Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi assicuro che non guasta) il tutto legato con un uovo intiero. Cucite poi la tasca, fate rosolare la carne in un poco di burro e olio bollente, bagnatela a metà cottura con un paio di cucchiai di salsa di pomodori fresca e un poco di brodo e finite di cuocere lentamente. Se volete potrete anche aggiungere a metà cottura mezzo chilo di piselli freschi.
Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane
Lavate e asciugate la carne, toglietene le pelli e le costole formando una tasca che riempirete con: il cervello spellato e cotto per dieci minuti nel burro, un pizzico di prezzemolo, una pappa piuttosto densa di pangrattato cotto nel latte o nel brodo, sale, pepe e una grossa noce di burro, il tutto bene amalgamato con un uovo intiero. Cucite l'apertura del petto, spruzzate la carne di vino bianco, fatela rosolare rapida mente nell'olio, poi bagnatela con burro fuso e fatela cuocere lentamente in forno senza voltarla.
Lavate e asciugate la carne, toglietene le pelli e le costole formando una tasca che riempirete con: il cervello spellato e cotto per dieci minuti
Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il petto così preparato anche in umido, facendolo rosolare nell'olio e burro e bagnandolo poi di brodo e salsa di pomodori.
Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla
259. ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e riempitela con quattro uova sode tagliate a rotelle.
259. ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e
Accademia della crusca