Preso che si ha il Tasso, conviene sventrarlo e levargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è d'inverno.
Preso che si ha il Tasso, conviene sventrarlo e levargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è
Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla sera; èpreso con lacci o con fucile a palla, e il daino così pure.
Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla
20. Le cotelette del tasso si potranno cucinare a piacere e nel modo stesso che si è indicato nei nn. 5, 6, 7 e 8 di questo capitolo parlando delle cotelette di majale.
20. Le cotelette del tasso si potranno cucinare a piacere e nel modo stesso che si è indicato nei nn. 5, 6, 7 e 8 di questo capitolo parlando delle
19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta, ed il majale al cinghiale (n. 4), cotto alla predouillet (cap. 22 n. 1), e come il gigò alla moscovita, ossia alla russa (cap. 8 n. 5).
19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta
1. d) Il gigò di montone si metterà in infusione precisamente come si è fatto con il tasso che questo prende il medesimo sapore del daino, e si dice gigò al daino, la sua fusione si trova allo stesso capitolo VII n. 17 ove si parla del Cinghiale alla porcetta.
1. d) Il gigò di montone si metterà in infusione precisamente come si è fatto con il tasso che questo prende il medesimo sapore del daino, e si dice
I pasticci si faranno con i selvatici che s'indicheranno osservando però se i selvatici sono uccisi collo schioppo, e in allora si possono mettere in infusione perchè subito morti sono assai frolli a sufficenza. Quindi si adopera il fagiano, la pernice, la cotornice, i francolini, le gilardine, le quaglie, i dordi, le anitre sel-vatiche, i garganelli, le lepri, i conigli, le carni di vitello o altre carni selvatiche, come quelle del cervo, del cinghiale, nel tasso o quelle di pesce, come d'anguilla, di truta, di luccio, ec.
cinghiale, nel tasso o quelle di pesce, come d'anguilla, di truta, di luccio, ec.
7. Tagliate le cotelette di vitello, o di majale, di agnello, di capretto, di montone, di pollastri o di piccioni o capriolo o tasso o camoscio o daino od altro, paratele dalle pellesine e pulite l'ossetto, battetele un poco, infarinatele, mettetele in una tortiera o plafonsauté con butirro purgato, fatele tramortire e bagnatele con sugo, lasciatele cuocere dolcemente, alla fine della cottura unitevi un ascié fatto di poco presemolo e scialò tridato unendovi un poco di tettina imbianchita tridata, ed un poco presciutto trido fino con una spolverizzata di pane gratuggiato e poche triffole o funghi spongiole ben tridate, lasciatelo alla bornice un quarto d'ora a mijouté, imburrate della carta adattata ad ogni coteletta, ponete in ogni pezzo di carta una coteletta con poco del suo ascié o sostanza, ponetele sopra di una graticola o al forno a farle gratinare, al momento di servirle osservate se siano asciugate, inallora ponetevi un poco di coulì e servitele nella medesima carta.
7. Tagliate le cotelette di vitello, o di majale, di agnello, di capretto, di montone, di pollastri o di piccioni o capriolo o tasso o camoscio o
Capitolo I. Delle zuppe e delle minestre in generale. ˮ II. Delle fritture in generale, ˮ III. Dei Lessi. ˮ IV. Del Pollame in generale. ˮ V. Degli entrées di vitello in generale. ˮVI. ---- di pasticci caldi. ˮ VII ---- di Majale e di Tasso. ˮ VIII. ---- di Montone. ˮ IX. ---- d'Agnello e di Capretto. ˮ X. ---- di Lepre e di Coniglio, Capriuolo, Cervo e Camoccio. ˮ XI. --- di selvaggiume. Cap. XII. Degli entrées di pesce cucinato in grasso, quale si può servire anche per seconda portata o per piatto di rilievo. ˮ XIII. Degli entremets o piatti di tramezzo per secondo servizio. ˮ XIV. Della verdura in generale. ˮ XV. Degli Arrosti anche piatto di rilievo. ˮ XVI. Dei dolci in generale. ˮ XVII. Della Credenza, ˮ XVIII. Dei tondini d' ordeure per fornire la tavola. ˮ XIX. Dei brodi, dei sughi e consommé, col modo di tirarli, e delle varie salse. ˮ XX. Delle guarnizioni per la tavola. ˮ XXI. Delle false e pieni. ˮ XXII. Delle brasure. ˮ XXIII. Dei mariné. ˮ XXIV. Del modo di conservare verdure e dei composti per salati. ˮ XXV. Dei pranzi di magro, diviso in dieci articoli. ˮ XXVI. Dei pranzi da olio diviso in otto articoli.
entrées di vitello in generale. ˮVI. ---- di pasticci caldi. ˮ VII ---- di Majale e di Tasso. ˮ VIII. ---- di Montone. ˮ IX. ---- d'Agnello e di
Accademia della crusca