Antrè di grasso, e di magro = Fate una Senteminult con latte, un buon pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, qualche fet ta di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe sano, fate bollire circa mezz'ora; Indi metteteci a cuocere due Linguattole, una grande, ed una picciola; in mi quarto d'ora sono cotte; fatele alquanto raffreddare nel loro brodo; quindi fendete lungo la schiena la più grossa, levategli la spina, dissodate l'altra e tagliatela tutta in filetti fini, metteteli in una picciola cazzarola con un poco di Culi bianco, fate bollire, e legate con due, o tre rossi d'uova, e sugo di limone; riempiteci l'altra Linguattola. Di grassate la Senteminult dal butirro, ponete in questo butirro tre rossi d'uova crude, un pochino di Culì bianco, fate stringere un poco so-pra il fuoco; stendete la metà di questa Salsa sopra il piatto, che dovete servire spolverizzate con un pochino di mollica di pane grattata aggiustateci sopra la Linguattola, colla schiena al di sotto, copritela col resto della Salsa, spolverizzate anche sopra di mollica di pane grat-tato, aspergete con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o di grasso, o di magro.
col resto della Salsa, spolverizzate anche sopra di mollica di pane grat-tato, aspergete con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore ad un
Accademia della crusca