246. Sangue in diverse maniere. Prendete alquanto sangue di majale, di agnello o di vitello (e di questi il migliore è quel di majale), lessatelo in acqua per pochi minuti; scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo; poscia servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto. Potete ancora cuocerlo, dopo averlo tagliato in fette, in quasi tutti i modi del fegato. Ordinariamente, dopo che è tagliato a fette, s'infarina e si cuoce in un tegame con soffritto d' aglio (n. 163), aggiungendo finocchio; indi si serve in tavola ben caldo con sugo di limone.
cuoce in un tegame con soffritto d' aglio (n. 163), aggiungendo finocchio; indi si serve in tavola ben caldo con sugo di limone.
Se mancate di salsa piccante, allorchè le costolette son cotte, levatele dalla padella, entro cui porrete alcune cipolline affettate assai fini con un pezzetto d'aglio; poscia aggiungetevi un mezzo cucchiajo da tavola di farina, che diluirete con un po' di vino bianco vecchio, e un cucchiajo da tavola di salsa macinata; condite di pepe e sale; non fate che bollisca la salsa, ma tosto che sia bene assimilata, versatela sotto le costolette.
un pezzetto d'aglio; poscia aggiungetevi un mezzo cucchiajo da tavola di farina, che diluirete con un po' di vino bianco vecchio, e un cucchiajo da
275. Cinghiale alla francese. Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto: allorchè sia cotta servitela con una salsa piccante con tartufi, avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto. Spremetevi sopra il sugo di un mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
. Spremetevi sopra il sugo di un mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
337. Ostriche alla veneziana. Prendete alquante ostriche e lavatene bene i gusci; apritele e fatele cuocere in un soffritto di cipolla unitamente all'acqua che hanno dentro: levatele dal fuoco, mettetevi un poco d'agro di limone e fatele raffreddare: prendete i loro gusci, e ne' medesimi mettete un poco di battuto di pesce (n. 73 o 74) con tartufi tritati; ponete nel mezzo di questo un'ostrica, coprendola nuovamente con altro ripieno; chiudete coll'altro guscio, mettete a cuocere in forno in una teglia per una mezz'ora, e quando sieno fredde servitele in tavola.
coll'altro guscio, mettete a cuocere in forno in una teglia per una mezz'ora, e quando sieno fredde servitele in tavola.
355. Stoccofisso con pomidoro. Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poco di carota; dopo si mondano e si vuotan dai loro semi alquanti pomidoro, si trinciano e si uniscono allo stoccofisso con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscata, quindi si serve.
semi alquanti pomidoro, si trinciano e si uniscono allo stoccofisso con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce
368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in tavola.
379. Spinaci. Scottateli con pochissima acqua, o senza, gettateli in acqua fredda, spremeteli bene, trinciateli, e metteteli in una casseruola con olio, un poco d'aglio trinciato, sale, pepe e finocchio. Potrete anche cuocerli con butirro, e legarli, se vi piace, con uova sbattute. Potrete pure servirli con crostini di pane fritto, e con tartufi, contornandone il piatto che deve portarsi in tavola. Si usa ancora servirli con uva sultanina e pinocchi, che si aggiungono mentre si fanno soffriggere gli spinaci nel burro.
servirli con crostini di pane fritto, e con tartufi, contornandone il piatto che deve portarsi in tavola. Si usa ancora servirli con uva sultanina e
387. Zucchette. Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola con una salsa di vostro gusto, fatele incorporare, e servitele in tavola.
con una salsa di vostro gusto, fatele incorporare, e servitele in tavola.
386. Zucca alla parmigiana. Pulite e tagliate a quadrelli la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete dipoi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro, la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sottosopra: incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmigiano e butirro, poneteli al fornello da campagna con fuoco sotto e sopra, e preso che abbiano un bel colore, mandateli in tavola.
conditeli con parmigiano e butirro, poneteli al fornello da campagna con fuoco sotto e sopra, e preso che abbiano un bel colore, mandateli in tavola.
406. Totani. Si toglie prima loro, tirandolo forte a sè, l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è quella più bianca, si puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato dente, e degli occhi; quindi si tagliano a pezzi non troppo piccoli, servendosi di preferenza delle forbici, che sono meglio atte e quest'uso; si lavano a più acque, si fanno bene sgocciolare ed asciugare lasciandoli per qualche tempo distesi sur una tavola messa in pendio; indi s'infarinano e si friggono.
quest'uso; si lavano a più acque, si fanno bene sgocciolare ed asciugare lasciandoli per qualche tempo distesi sur una tavola messa in pendio; indi s
447. Uova al piatto. Prendete un piatto che resista al fuoco; mettetevi un pezzo di burro, e fatelo soffriggere al fornello; gettatevi indi le uova senza romperne il tuorlo, spolverizzatele di sale e pepe, e quando la chiara è quasi tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuocino mai più di due uova in un piatto comune da tavola.
Prima di servire in tavola il budino, alcuni vi versano sopra del buon rum, formandovi un poco di guazzo intorno. Si può anche, invece del rum, versarvi sopra del zabajone (n. 463).
Prima di servire in tavola il budino, alcuni vi versano sopra del buon rum, formandovi un poco di guazzo intorno. Si può anche, invece del rum
511. Pinzimonio. Si fanno i pinzimonii con i sedani, che vogliono essere scelti bianchi e grossi per questo uso, coi cardoni, coi carciofi, di cui si mangia il girello ed il bianco delle foglie, e coi finocchietti. Si servono questi ortaggi crudi, accomodati in un piatto, dopo averli ben mondati e lavati; e ciascun convitato, dopo essersi servito, si prepara da sè nel proprio piatto il condimento, consistente in olio, pepe e sale; pochi vi aggiungono anche dell'aceto. Così preparato il condimento, si mangia la parte tenera e più bianca di questi ortaggi immergendoveli dentro. Si servono i pinzimonii fra i principii di tavola oppure dopo l'arrosto.
pinzimonii fra i principii di tavola oppure dopo l'arrosto.
524. Lardo. Spiccate il lardo del majale, lasciandovi attaccata meno carne che potrete; distendetelo su d'una tavola in luogo fresco; spargetevi sopra tanti ettogr. di sale quanti chilogr. peserà il lardo, e quando lo avrete sparso egualmente da per tutto, porrete le mezzine (ossia le due parti del lardo, che sarà diviso in mezzo della schiena per lo lungo) una sopra l'altra, carne contro carne, cioè colla cotenna dalla parte esterna; indi poserete un'altra tavola sopra il lardo, e sovra essa metterete dei sassi pesanti. Quindici giorni dopo toglierete i pesi e le tavole, praticherete un buco all'estremità d'ogni mezzina, onde farvi passare una cordicella a guisa di maglia, e per questa le appenderete in luogo asciutto e fresco per farle prosciugare.
524. Lardo. Spiccate il lardo del majale, lasciandovi attaccata meno carne che potrete; distendetelo su d'una tavola in luogo fresco; spargetevi
545. Confettura di prugne. Prendete 5 ettogr. di belle prugne secche, ponetele in una casseruola con un bicchier di vin bianco e 150 gram di zucchero; passate la casseruola al fuoco e fate cuocere lentamente sino a che l'umido siasi ridotto a metà, tenendo la casseruola sempre coperta, eccettuato qualche momento, in cui dovrete scoprirla per agitare rimestando le vostre prugne. Potrete anche aggiungere durante la cottura un poco di cannella in pezzi, che ritirerete al momento di servire. Le prugne così cotte potrete recarle in tavola calde o fredde a piacere, dopo averle versate in un piatto col giulebbe in cui hanno cotto.
pezzi, che ritirerete al momento di servire. Le prugne così cotte potrete recarle in tavola calde o fredde a piacere, dopo averle versate in un piatto
550. Pasta da pasticci. Prendete un chilogr. di farina; formatene un mucchio sulla tavola, avvertendo che questa sia ben pulita e non verniciata; fate nel mezzo di questo mucchio di farina un buco col pugno della mano, e mettetevi dentro 25 gram. di sale fine, 2 ettogr. di burro, due tuorli d'uova, e qualche cucchiajata d'acqua tiepida; mescolate a poco per volta la farina a tutti questi ingredienti, e maneggiate bene la pasta finchè sia tutta bene assimilata, aggiungendo acqua tiepida se riescisse troppo dura, o farina se vi resultasse troppo molle. In luogo di burro si potrebbe adoperare dello strutto; ma il primo è sempre preferibile. Con questa pasta se ne intonaca le pareti interne delle forme nelle quali si vuol fare dei pasticci per tavola, come vedremo appresso.
550. Pasta da pasticci. Prendete un chilogr. di farina; formatene un mucchio sulla tavola, avvertendo che questa sia ben pulita e non verniciata
552. Pasta sfoglia. Mettete sur una tavola da spianar pasta 3 ettogr. di fior di farina; fatevi in mezzo un buco, e dentro questo ponete un pugillo di sale ed acqua sufficiente per formare una pasta non troppo molle nè troppo dura; lasciate riposare per due ore questa pasta, poi prendete tanto burro quanta è la pasta ottenuta; stendete questa col matterello, mettetevi sopra il burro, e ripiegate la pasta tre volte sopra sè stessa; distendetela nuovamente col matterello, ripiegatela ancora per tre volte sopra sè stessa, e replicate questa manovra per altre tre o quattro volte. Anche questa pasta serve per pasticci, torte, ecc., come vedremo in appresso.
552. Pasta sfoglia. Mettete sur una tavola da spianar pasta 3 ettogr. di fior di farina; fatevi in mezzo un buco, e dentro questo ponete un pugillo
561. Focaccia di mandorle. Mettete sopra una tavola 4. ettogr. di farina, 5 uova, 25 gram. di burro, un pizzico di sale, un ettogr. di zucchero e 2 ettogr. di mandorle dolci mondate e ben pestate; impastate il tutto insieme, formatene una focaccia distendendo sur una lamiera, fate cuocere al forno, e poi imbianchitene la superficie con il primo composto descritto al num. 558.
561. Focaccia di mandorle. Mettete sopra una tavola 4. ettogr. di farina, 5 uova, 25 gram. di burro, un pizzico di sale, un ettogr. di zucchero e 2
Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette la forma voluta, viene riposta sopra una tavola o dentro panieri guerniti di grossa tela.
la forma voluta, viene riposta sopra una tavola o dentro panieri guerniti di grossa tela.
Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno, si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove sia una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di tre chilogrammi attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì inegualmente.
Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno, si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove sia
591. Pastiglie di rose. Triturate un chilogr. di zucchero bianchissimo, passatelo per istaccio di seta a fine di separare la polvere più fina da quella grossa e granellosa. Sciogliete quella polvere fina a fuoco lento con 150 gram. d'acqua di rose (alla quale potrete dare il colore dello stesso fiore infondendovi un poco di cocciniglia con una minima parte d'allume), ed al primo bollore dello zucchero aggiungete la polvere granellosa suddetta, agitando prontamente. Quando lo zucchero sarà tutto disciolto, versatelo a goccia a goccia sopra una tavola di marmo o di metallo ben levigata, separate le une dalle altre, lasciatele rappigliare, distaccatele dalla tavola, e serbatele in vasi di vetro ben chiusi, per difenderle dall'umidità.
, agitando prontamente. Quando lo zucchero sarà tutto disciolto, versatelo a goccia a goccia sopra una tavola di marmo o di metallo ben levigata
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere finissima con 50 gram. di acqua di menta stillata; indi mescolate alcune gocce d'olio volatile di menta piperina ad altri 75 gram. di zucchero bianco in polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di emisferi, e serbatele in vaso opportuno.
goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di
625. Composta di mele. Prendete dodici belle mele che sieno sane, e dopo averle mondate e toltone il torso, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua con 2 ettogr. di zucchero ed il sugo d'un limone. Appena sono cotte e rammollite, ritiratele dal loro umido e ponetele in un vaso di terra; indi fate continuare a bollire il liquido che rimane, chiarificandolo e schiumandolo fino a che sia ridotto a consistenza di sciroppo, dopo di che fatelo raffreddare, versatelo sulle mele già cotte, e servite in tavola.
raffreddare, versatelo sulle mele già cotte, e servite in tavola.
Il pane ritirato dal forno dev'essere esposto all'aria libera, sopra una tavola, fino che sia intieramente freddato. Non conviene fare in una volta gran quantità di pane, poichè, nel verno il pane troppo stantîo diventa duro, ingrato da mangiarsi e difficile a digerire; nella state si ammuffisce nell'interno, contraendo, oltre un cattivo sapore, delle proprietà malefiche.
Il pane ritirato dal forno dev'essere esposto all'aria libera, sopra una tavola, fino che sia intieramente freddato. Non conviene fare in una volta
689. Modo di preparare i punchs. Mettete in un bicchiere comune tre cucchiajate da tavola di eccellente rum, ed anche più se desiderate il vostro punch alquanto carico; aggiungetevi due cucchiajate di zucchero bianco in polvere, e qualche goccia di succo di limone. Empite il bicchiere con acqua ben calda; travasate il punch in un altro bicchiere, passandolo per istaccio di seta oper pannolino, e spremetevi per ultimo lo spirito contenuto nella scorsa del limone stesso di cui vi siete servito. I punchs devonsi sempre servire caldissimi.
689. Modo di preparare i punchs. Mettete in un bicchiere comune tre cucchiajate da tavola di eccellente rum, ed anche più se desiderate il vostro
Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola, il miglior pezzo è la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore; ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole.
Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola, il miglior pezzo è
31. Per fare un eccellente brodo. Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadrato più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con acqua fredda, ed appena principia a bollire la schiumerete assai bene, dipoi salatela pochissimo, ed in poco più di mezz'ora di bollitura avrete un brodo assai sostanzioso; lo che non conseguireste mettendo la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in tavola per lesso, ha bisogno di circa quattro ore di ebullizione.
brodo assai sostanzioso; lo che non conseguireste mettendo la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in tavola per lesso, ha bisogno
Se poi ne volete fare un migliore, mettete in una pentola un buon pezzo di manzo, un grosso cappone, ed un piccione; fateli bollire a lento fuoco; tosto che il piccione ed il cappone sono cotti, cavateli dalla pentola e serbateli per servirli in tavola freddi e contornati di prezzemolo o altra erba adattata. Lasciate bollire la carne per altre due ore; procurate di aver salato poco il brodo, perchè dopo levata la carne dovete farlo concentrare, acciocchè venga di una maggior consistenza: digrassatelo e servitevene per gli usi.
; tosto che il piccione ed il cappone sono cotti, cavateli dalla pentola e serbateli per servirli in tavola freddi e contornati di prezzemolo o altra erba
46. Brodo di pesce. Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete servirvi di piccoli pesci: cioè scorpene, pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola, si tira fuori con diligenza dall'acqua acciocchè non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell'olio, nel quale avrete prima cotto della cipolla e delle erbe odorose in una casseruola, ovvero dell'olio bollito con aglio e salvia.
piccoli pesci: cioè scorpene, pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola
85. Zuppa semplice. Prendete alcune fettucce di pane fresco, mettetele in una zuppiera e gettatevi sopra il brodo quasi bollente al momento di servire in tavola.
86. Brodetto. Prendete del buon brodo tepido, ponetevi dei rossi d'uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l'uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga dal fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera, ove sia del pane arrostito ed inzuppato in brodo ristretto. Osservisi che avanzi poco umido oltre quello che ha imbevuto il pane. Servitelo in tavola, mettendovi sopra un poco di cannella polverizzata, ed anche, secondo il gusto, spremendovi il sugo di un limone.
brodo ristretto. Osservisi che avanzi poco umido oltre quello che ha imbevuto il pane. Servitelo in tavola, mettendovi sopra un poco di cannella
Si prepara anche il cavolo come alla zuppa (n. 90): dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola: allorchè sarà cotto osservate di togliere il prosciutto.
Si prepara anche il cavolo come alla zuppa (n. 90): dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola
98. Riso con cavolo. Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo unitamente ad una polpetta fatta di battuto di prosciutto (n. 58), o semplice (n. 56). Allorchè il cavolo sia quasi cotto, vi si metta il riso che servirete in tavola quando sarà cotto.
. 58), o semplice (n. 56). Allorchè il cavolo sia quasi cotto, vi si metta il riso che servirete in tavola quando sarà cotto.
103. Riso con pallette. Cuocete il riso con brodo colorato, e pochi minuti prima di scodellarlo ponetevi a cuocere le pallette della zuppa romana (n. 95); quindi servitelo in tavola.
109. Farinata bianca in diverse maniere. Si prende alquanto fiordi farina, si mette in un calderotto, o altro vaso fondo, con brodo tiepido, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata, agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal fuoco e si serve in tavola.
ben cotta la farina. Si toglie allora dal fuoco e si serve in tavola.
Si lava con acqua bollente, e si fa cuocere nel brodo, che si aumenterà a poco a poco finchè detto sagù non sia intieramente disfatto come una farinata o gelatina. Si può; per renderlo più nutritivo, aggiungervi al momento di servirlo in tavola uno o due rossi d'uova sbattuti e mescolati bene insieme. Si cuoce pure con latte ed acqua che abbia bollito con alcuni stecchi di cannella pel corso di due ore, aggiungendo nel servirlo in tavola alcuni rossi d'uova e zucchero, e mescolando il tutto. Si può cuocere ancora con vin bianco, acqua e una quantità di zucchero, aggiungendo i soliti rossi d'uova prima di servirlo. Tanto il sagù col vino, quanto quello col latte, è bene farlo prima cuocere colla solita acqua e metter dopo il latte od il vino. Si può aromatizzare con essenza di limone o di cedro, o con acqua di cannella o di fior d'arancio.
farinata o gelatina. Si può; per renderlo più nutritivo, aggiungervi al momento di servirlo in tavola uno o due rossi d'uova sbattuti e mescolati bene
119. Agnellotti alla toscana. Si fanno nella stessa guisa dei tortelli con brodo alla bolognese (n. 108), ma per ripieno si adopera invece il battuto n. 60. Quando avete così fatto gli agnellotti, metteteli a cuocere in eccellente brodo: osservate che sieno ben cotti; quindi scolateli bene per colatoio, formatene diversi suoli in piatto fondo, condite suolo a suolo con eccellente sugo ben colorato (n. 34 o 35), spolverizzateli molto con parmigiano grattato e cannella in polvere, e quando avete terminato l'ultimo suolo serviteli subito in tavola. Non siate avari nè di formaggio nè di condimento.
parmigiano grattato e cannella in polvere, e quando avete terminato l'ultimo suolo serviteli subito in tavola. Non siate avari nè di formaggio nè di
In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata, affinchè i convitati possano liberamente muoversi senza darsi impaccio fra loro.
In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata
127. Risotto con uova. Fate cuocere il riso in eccellente brodo colorato, procurando che non vi resti liquido; allorchè sia cotto, conditelo con sugo di pesce (n. 47), formaggio grattato, cannella polverizzata, e rossi d'uova fresche, dimenando bene il tutto ed osservando che il riso non bolla quando vi gettate il condimento; versatelo dipoi nella zuppiera e servitelo in tavola.
quando vi gettate il condimento; versatelo dipoi nella zuppiera e servitelo in tavola.
134. Riso alla moscovita. Si cuoce alquanto riso nel brodo di pesce (n. 46), aggiungendo funghi tritati, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
137. Riso con erbe. Mettete molte erbe odorose con molta cipolla, bietola e sedano a soffriggere con butirro; dipoi aggiungete la quantità di brodo semplice di magro sufficiente per cuocere il riso; quando il tutto ha bollito pel corso di un'ora vi si mette il riso con olio o butirro, o ambedue uniti, e con parmigiano grattato. Appena cotto si serva in tavola.
uniti, e con parmigiano grattato. Appena cotto si serva in tavola.
I principj di tavola, che diciamo anche antipasti, e che i francesi chiamano hors-d'œuvre, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di Nantes, ecc. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in tavola fino alla seconda portata. I piatti del dessert si compongono di frutta fresche o secche, di marmellate, di creme, di panna montata con cialdoni, di biscotti, amaretti, zabajoni, e simili ghiottonerie variate con gusto.
I principj di tavola, che diciamo anche antipasti, e che i francesi chiamano hors-d'œuvre, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre
Stoviglie, posate, bicchieri, biancheria, tutto dev'esser lindo e pulitissimo; e nei pranzi di qualche riguardo si richiede altresì che tutte queste suppellettili sieno fra loro della stessa specie, della forma o modello medesimo. L'apparecchio della tavola devesi regolare in guisa che tutto basti per la prima portata, ponendo cura però che a lato della tavola da pranzo siavene un'altra più piccola sulla quale si trovino disposti e preparati i piatti da cambiarsi per le successive portate, altre posate, i vini di lusso, e tutto ciò che deve poi servire al dessert.
suppellettili sieno fra loro della stessa specie, della forma o modello medesimo. L'apparecchio della tavola devesi regolare in guisa che tutto basti
Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.
Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed
180. Salsa Robert. Tagliate cinque o sei cipolle in forma di dadi, e cuocetele nel burro sinchè divengono bionde, versatevi un po' di salsa spagnuola (n. 187) e di brodo, e tenete la salsa alquanto densa. Quando si ha da servire in tavola vi si aggiunge un po' di mostarda di senape (n. 167), nè si ripone più al fuoco.
(n. 187) e di brodo, e tenete la salsa alquanto densa. Quando si ha da servire in tavola vi si aggiunge un po' di mostarda di senape (n. 167), nè si
190. Salsa di purè. Prendete alquanto sugo di carne (n. 34 o 35), unitelo ad un purè di vostro gusto di grasso o di magro; fatelo concentrare, aggiungendo alquante spezie, e butirro quando siete per servirlo in tavola. Si può adoprare il solo purè prescelto aggiungendovi solamente alquanto butirro od olio, od entrambi uniti, legandolo con rossi d'uova ed un poco di parmigiano grattato. Osservate che predomini sempre il sapore del purè che avete scelto.
, aggiungendo alquante spezie, e butirro quando siete per servirlo in tavola. Si può adoprare il solo purè prescelto aggiungendovi solamente alquanto butirro
198. Lesso di zampucci e di cotenne di majale. Prendete una quantità di zampucci o di cotenne, e dopo averli ben puliti con acqua bollente, metteteli a lessare in una pignatta con una cipolla, sei garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono servire ancora freddi. Serviteli così con qualche salsa piccante a specialmente con senape, che più loro si addice.
a lessare in una pignatta con una cipolla, sei garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola
203. Salumi lessi. Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessere in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si scolano, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone, ovvero con agliata (n. 170), o savore (n. 164). Lo stoccofìsso con olio, sale, pepe ed agro di limone, ovvero con acciugata (n. 169), o savore. Il salmone, la tonnina e la sorra si condiscono con olio, aceto ed un poco di pepe.
dal fuoco, si scolano, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone
209. Intingolo d'uova. Prendete alcuni rossi d'uova un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una quantità di farina; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad un piatto infarinato. Mettete questi pezzi un momento nell'acqua bollente, dipoi ritirateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare, e conditeli con una salsa d'uova, latte e cannella, ovvero altra salsa di vostro gusto. Contornatene quella pietanza che più vi piace.
209. Intingolo d'uova. Prendete alcuni rossi d'uova un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una
Accademia della crusca