Digrassare vuol dire levare — poco prima di servire in tavola — il grasso che si separa dalle salse o dalla carne arrostita, lasciando poi ribollire con un po' di brodo il resto della salsa.
Digrassare vuol dire levare — poco prima di servire in tavola — il grasso che si separa dalle salse o dalla carne arrostita, lasciando poi ribollire
Tanto il senape comune, quanto quello fatto d'erbe o acciughe si usa porre in tavola in vasetto o in una salsiera a senape con coperchio e cucchiaino di vetro. Vien servito specialmente con carne di maiale fresca o arrosto di carne di manzo.
Tanto il senape comune, quanto quello fatto d'erbe o acciughe si usa porre in tavola in vasetto o in una salsiera a senape con coperchio e cucchiaino
Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso fumante.
Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso
Se la misura da prendersi è indicata con un cucchiaio si intende uno da tavola. Per un cucchiaio di grasso s'intende che questo sia sodo e non liquefatto. Un cucchiaio di zucchero o farina non deve essere troppo colmo e ha da pesare 15 a 20 grammi.
Se la misura da prendersi è indicata con un cucchiaio si intende uno da tavola. Per un cucchiaio di grasso s'intende che questo sia sodo e non
La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell'acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d'adoperarla, serve per involgervi le carni.
La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell'acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d
Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il cui coperchio si distacca prima di servirlo in tavola.
cui coperchio si distacca prima di servirlo in tavola.
Arrostite con olio e succo di limone. Le ostriche aperte si pongono sopra una graticola, versando sopra ognuna alcune goccie d'olio da tavola, succo di limone e poco pepe; cosparse che sieno di briciole, le si lascia rapidamente sobbollire 5 minuti prima di imbandirle. Vanno servite sopra una salvietta con limoni tagliati per mezzo.
Arrostite con olio e succo di limone. Le ostriche aperte si pongono sopra una graticola, versando sopra ognuna alcune goccie d'olio da tavola, succo
Con olio ed aglio. In ogni incavo del piatto per uova in camicia si mette un po' d'olio da tavola, un pezzettino di burro all'aglio e 3 chiocciole lesse e sgusciate; cosparse di briciole e gocciatovi sopra il grasso, si lasciano sobbollire al forno, indi si servono con cavoli in garbura.
Con olio ed aglio. In ogni incavo del piatto per uova in camicia si mette un po' d'olio da tavola, un pezzettino di burro all'aglio e 3 chiocciole
La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci scaldare fino alla bollitura, perchè piglierebbe un gusto di colla. Si sminuzzi la quantità dovuta con una forbice, si sciacqui in acqua fredda, e la si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo. Alle creme e allo zabaione, la si aggiunge frullando mentre si raffreddano.
si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo
Senza latte e uova, si fa con 2 cucchiai di burro cotto bollito in 4 d'acqua e sale, mescolati con farina onde formare una pasta leggera. Si lavora alquanto sulla tavola da paste e spianata che sia si prosegue come sopra, con ripieno di marmellata o di mandorle.
alquanto sulla tavola da paste e spianata che sia si prosegue come sopra, con ripieno di marmellata o di mandorle.
7 deca di biscottini si tagliano per metà unendoli poi due a due con frammezzo della conserva. Se ne riempie uno stampo, spargendo tra ogni strato delle mandorle tagliate a filetti (presso a poco 7 deca). Dipoi si frulla bene 1 cuchiaio da tavola di farina, 1 uovo, 4 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 31/2 decilitri di fior di latte, e lo si versa sopra i biscottini, mettendo a cuocere il coch a bagno-maria. Nell'imbandire lo si bagna con maraschino.
delle mandorle tagliate a filetti (presso a poco 7 deca). Dipoi si frulla bene 1 cuchiaio da tavola di farina, 1 uovo, 4 tuorli, 7 deca di zucchero alla
Di 14 deca di burro, 7 deca di zucchero, 3 1/2 decilitri d'acqua, un po' di sale e 30 deca di farina si prepara una pasta da crema, che si tramena insieme a 4 uova intere e 4 tuorli. Si fanno sulla tavola spolverizzata di farina dei piccoli crescenti, che spalmati coll'uovo, si cuociono al forno. Spolverizzati collo zucchero, si servono con aggiunta di una marmellata di lamponi.
insieme a 4 uova intere e 4 tuorli. Si fanno sulla tavola spolverizzata di farina dei piccoli crescenti, che spalmati coll'uovo, si cuociono al forno
Si frulla 1 uovo intero, 2 tuorli, 2 deca di zucchero, 2 deca di burro fuso tiepido con 2 decilitri di latte tiepido, e se ne fa una pasta coll'aggiunta di 25 deca di farina, 15 deca di ricotta grattugiata e 2 1/2 deca di lievito. Sbattuta che sia la pasta, la si stende sopra la tavola per intagliarne dei tondelli, che si lasciano fermentare. Dipoi si ammaniscono questi come i gnocchi a vapore, oppure si friggono nel burro cotto, cospargendoli collo zucchero.
'aggiunta di 25 deca di farina, 15 deca di ricotta grattugiata e 2 1/2 deca di lievito. Sbattuta che sia la pasta, la si stende sopra la tavola per
Spianate. Si fa senz'uovo una pasta alquanto ferma, sbattendola bene finchè si stacchi dal cucchiaio. Lievitata, la si pone sulla tavola infarinata, e spianatola, s'intagliano dei tondelli, che si lasciano lievitare coperti. Dipoi si friggono nel burro cotto d'ambo le parti, e vi si stende sopra una marmellata di prugne.
Spianate. Si fa senz'uovo una pasta alquanto ferma, sbattendola bene finchè si stacchi dal cucchiaio. Lievitata, la si pone sulla tavola infarinata
Alle mandorle. S'aggiungono 2 deca di lievito fermentato e 2 decilitri di latte crudo e tiepido a 30 deca di farina mescolata con 7 deca di mandorle tritate, 7 deca di zucchero alla vaniglia ed un po' di sale, impastando il tutto con 7 deca di burro e la neve di 4 chiare. Manipolata che sia la pasta sulla tavola, si forma un panetto oblungo, spianando un po' la pasta e ripiegandone i due lembi al disopra. Adagiato da questa parte sulla lamiera, lo si lascia fermentare coperto e lo si cuoce al forno spalmato con uovo.
pasta sulla tavola, si forma un panetto oblungo, spianando un po' la pasta e ripiegandone i due lembi al disopra. Adagiato da questa parte sulla lamiera
Panettini all'anice. In 20 deca di farina si sbriciolano 4 deca di burro, impastandola sulla tavola con 2 tuorli, 5 deca di zucchero, dell'anice trito, 1 decilitro di latte, 1 deca di lievito ed un po' di sale. Manipolata bene si fanno delle piccole treccie a tre cavi, comprimendo i lembi dei panettini così composti, e lasciatili crescere bene, si spalmano coll'uovo e si cospargono con anice prima di metterli al forno.
Panettini all'anice. In 20 deca di farina si sbriciolano 4 deca di burro, impastandola sulla tavola con 2 tuorli, 5 deca di zucchero, dell'anice
Al rum. Si dimena quasi 1 ora la neve di 2 chiare, 3 tuorli e 15 deca di zucchero, aggiungendovi due cucchiai di rum, 3 1/2 deca di burro fuso cotto, un po' di anice trito, nonchè 17 deca di farina, e la si lascia 1/2 ora riposare in luogo fresco. Dipoi si manipola la pasta sulla tavola infarinata, rotolandola a bastoncelli grossi quanto un dito, che spalmati d'uovo si cospargono con zucchero ed anice e si cuociono in forno temperato.
, un po' di anice trito, nonchè 17 deca di farina, e la si lascia 1/2 ora riposare in luogo fresco. Dipoi si manipola la pasta sulla tavola infarinata
Si tramenano a fiocchi 15 deca di burro, aggiungendovi 7 deca di zucchero all'aroma di limone ed arancio e 18 deca di farina, impastando il tutto lestamente sulla tavola. Spianata che sia la pasta, s'intagliano con un piccolo stampo dei tondelli ed anelli. Spalmati coll'uovo e disposti che siano gli anelli sopra i tondelli, vengono cosparsi di mandorle e zucchero, ponendovi dopo cotti al forno una conserva nel mezzo.
lestamente sulla tavola. Spianata che sia la pasta, s'intagliano con un piccolo stampo dei tondelli ed anelli. Spalmati coll'uovo e disposti che siano
In 14 deca di farina si tagliano 14 deca di burro, e mescolatovi 14 deca di mandorle pestate, 7 deca di zucchero, 4 tuorli e presso a poco 1 decilitro di buona panna, si fa un'impasto molle, dapprima aderente alla mano e tavola; aggiuntovi del zibibbo, uva passa e cedro candito, 7 deca per sorte, lo si manipola bene. Tosto che cominci a staccarsi, si ripuliscono ed asciugano le mani, per lavorare ancor meglio la pasta sulla tavola infarinata, dandole forma d'una sfoglia della grossezza d'un dito.
decilitro di buona panna, si fa un'impasto molle, dapprima aderente alla mano e tavola; aggiuntovi del zibibbo, uva passa e cedro candito, 7 deca per sorte
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una bacinella 3 uova e 28 deca di zucchero, aggiungendovi 14 deca di mandorle sbucciate tagliate non troppo fine, 7 deca di cedro candito tagliato a quadrelli, 14 deca di cioccolata grattugiata, buccia di limone, cannella, garofano e 21 deca di farina, manipolando l'impasto sulla tavola e formandone dei panetti oblunghi, che posti sulla lamiera si cuociono al forno.
, manipolando l'impasto sulla tavola e formandone dei panetti oblunghi, che posti sulla lamiera si cuociono al forno.
Essendo cosa difficile l'enumerare i pesci che si vendono al mercato secondo la qualità e pregio, si allega una tavola colorata; le osservazioni poste in fine della tavola hanno lo scopo di agevolarne la comprita.
Essendo cosa difficile l'enumerare i pesci che si vendono al mercato secondo la qualità e pregio, si allega una tavola colorata; le osservazioni
S'impastano sulla tavola 28 deca di zucchero con raschiatura di limone ed arancio, 35 deca di mandorle trite e la neve di 2 chiare. Nel lavorare l'impasto si sparge ancora zucchero sulla tavola. Poi si stende una parte all'altezza d'un dito sul fondo di una tortiera, spalmandovi al disopra, non però fino all'orlo, della marmellata d'albicocche; il resto dell'impasto si foggia a bastoncelli, che si adagiano a guisa di rete sulla torta; collocatovi attorno il cerchio e cotta al forno, si dispongono infine delle visciole in conserva tra la rete.
S'impastano sulla tavola 28 deca di zucchero con raschiatura di limone ed arancio, 35 deca di mandorle trite e la neve di 2 chiare. Nel lavorare l
Intagliati. Si pestano 10 deca di cioccolata ammollita al forno, 15 deca di zucchero con 1 1/2 chiara d'uovo per ridurlo ad una pasta consistente, e spianatola sulla tavola cosparsa di zucchero, s'intagliano dei buffetti, che si cuociono al forno poco caldo.
spianatola sulla tavola cosparsa di zucchero, s'intagliano dei buffetti, che si cuociono al forno poco caldo.
All'eguale peso di zucchero e di nocciuole pestate, s'impasta con un coltello sulla tavola tanta chiara d'uovo, che si possa spianar l'impasto allo spessore d'una costa di coltello. Si foggiano dei bastoncelli, che a metà cottura si ricoprono d'una vernice di spumante (pag. 90), indi si rimettono al forno.
All'eguale peso di zucchero e di nocciuole pestate, s'impasta con un coltello sulla tavola tanta chiara d'uovo, che si possa spianar l'impasto allo
Si riducono a pasta pestando 20 deca di mandorle con 1 a 2 chiare, e mescolatovi 20 deca di zucchero in polvere alla vaniglia, lo si spiana sulla tavola spolverizzata di zucchero per intagliarne degli anelli, stelle ecc. Cotti al forno poco caldo si adornano con ghiaccio.
tavola spolverizzata di zucchero per intagliarne degli anelli, stelle ecc. Cotti al forno poco caldo si adornano con ghiaccio.
Si grattugiano delle mandorle lavate e rasciugate (pag. 65). indi si amalgamano sulla tavola con 14 deca di zucchero, vaniglia e la neve di 2 piccole uova a farne una pasta, che si arrotola leggermente su mandorle finamente tritate e dello zucchero granulato; formatone un polpettone si tagliano giù dei pezzetti grandi come noci, che foggiati a chifel si cuociono al forno tiepido.
Si grattugiano delle mandorle lavate e rasciugate (pag. 65). indi si amalgamano sulla tavola con 14 deca di zucchero, vaniglia e la neve di 2 piccole
Si tritano grosse 14 deca di mandorle colla buccia, mescolandole poi con neve leggermente sbattuta e 14 deca di zucchero; aggiuntovi 7 deca di farina, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il medesimo; adagiatoli non troppo pressati sulla lamiera, si cuociono d'un color bruno.
, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il
Si prepara il ponce per una persona, colmando un bicchiere da tavola a metà con dello zucchero, il resto con dell'acqua; messo il tutto a cuocere in un bollitore a spirito ed aggiuntovi 1/4 cucchiaio di tè ed il succo di 1/2 limone, lo si passa dopo 4 minuti, mescendovi 2 cucchiaini di rum.
Si prepara il ponce per una persona, colmando un bicchiere da tavola a metà con dello zucchero, il resto con dell'acqua; messo il tutto a cuocere in
Per farne provvista si possono triturare le mandorle con dello zucchero, onde ridurlo a pasta per formarne sopra una tavola spolverizzata di zucchero dei bastoncelli, che rasciugati all'aria si salvano ravvolti in carta.
Per farne provvista si possono triturare le mandorle con dello zucchero, onde ridurlo a pasta per formarne sopra una tavola spolverizzata di zucchero
Dipoi si mescolano ambidue ed amalgamando il tutto alla farina di segala si fa un impasto consistente, che si manipola e lavora finchè scoppietta, si stacca dalla mano e diventa liscio e lucido. Lo si lascia riposare in vicinanza del focolaio caldo, e quando è ben lievitato lo si lavora un'altra volta sulla tavola infarinata, riuscendo così il pane finamente bucherellato; si forma poi un panetto oblungo che si porrà a lievitare in un cestello coperto da un lino.
volta sulla tavola infarinata, riuscendo così il pane finamente bucherellato; si forma poi un panetto oblungo che si porrà a lievitare in un cestello
Il pane igienico viene preparato senza fermento, di farina di frumento non separata dal tritello, con dell'acqua tiepida di 25 gr. di R. a consistente pasta, che manipolata bene sulla tavola, si forma a panettini oblunghi che si lasciano riposare due ore. Si cuociono questi nel forno economico, pennellandoli durante la cottura con dell'acqua, acciò acquistino una crosta liscia.
consistente pasta, che manipolata bene sulla tavola, si forma a panettini oblunghi che si lasciano riposare due ore. Si cuociono questi nel forno economico
D'albicocche, pesche, prugne-claudie si prepara tale conserva, passando ancor crude queste frutta molli dopo sbucciate e cuocendole coll'egual peso di zucchero in polvere e poco succo di limone; fredda che sia, la conserva si spiana sulla tavola cosparsa di zucchero candito, col quale si spolverizza anche la superficie prima d'intagliarla con stampetti, che posti su fogli di carta si lasciano asciugare. Fatta così di sole pesche, prende il nome di persicata.
di zucchero in polvere e poco succo di limone; fredda che sia, la conserva si spiana sulla tavola cosparsa di zucchero candito, col quale si
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso sono le patate farinose.
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso
Per una colazione alla forchetta od una cena composta di vivande calde, la tavola va preparata e servita come pel pranzo. Nei convitti da giuoco si apparecchiano dei piccoli tavoli imbanditi in prossimità dei giuocatori, oppure si presentano loro negl'intervalli piatti e posate, offrendo tosto le vivande.
Per una colazione alla forchetta od una cena composta di vivande calde, la tavola va preparata e servita come pel pranzo. Nei convitti da giuoco si
Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell'acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual caso bisogna dapprima liberarla d'ogni cosa. Col caffè si presenta dell'acqua fresca e bicchieri netti nonchè vari liquori.
adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual
II. Per guarnire i beefsteak ed altro si mescolano insieme 15 deca di sardelle e 30 deca di burro con 1 cucchiaio da tavola d'olio ed un cucchiaio d'aceto di capperi.
II. Per guarnire i beefsteak ed altro si mescolano insieme 15 deca di sardelle e 30 deca di burro con 1 cucchiaio da tavola d'olio ed un cucchiaio d
Pasta grattugiata. Si pone la farina (15 deca) sulla tavola da tagliatelle e la si sala un poco. Indi si fa nel mezzo del mucchio una fossetta, in questa si mette 1 uovo e un po' d'acqua, e mescolando dapprima l'uno e l'altro con un coltello s'incorpora poi la farina finchè l'impasto sia divenuto sì denso da poter lavorarlo colle mani; continuando quest'operazione, vi si aggiunge tanta farina spargendola sulla tavola quanta la pasta ne assorbe. Questa si gratta poscia sulla grattugia e la si sparge sulla tavola onde s'asciughi prima di metterla a cuocere.
Pasta grattugiata. Si pone la farina (15 deca) sulla tavola da tagliatelle e la si sala un poco. Indi si fa nel mezzo del mucchio una fossetta, in
Pasta di birra. Si frullano 14 deca di farina con circa 2 decilitri di birra, 1 cucchiaio da tavola d'olio o di burro cotto liquefatto, sale e pepe, indi s'aggiunge la neve di 2 chiare e si comincia subito a friggere.
Pasta di birra. Si frullano 14 deca di farina con circa 2 decilitri di birra, 1 cucchiaio da tavola d'olio o di burro cotto liquefatto, sale e pepe
Pasta di strudel (strucolo). I. S'ammucchiano sulla tavola 17 deca di farina fina, si sbatte un uovo intero o soltanto una chiara e un po' di sale con acqua tiepida, però non bollita, in modo che mescolando si formi una pasta molle, che da principio s'attacca alla mano e alla tavola. Quando comincia a staccarsi, la si pone sopra una parte infarinata della tavola, si ripuliscono le mani, la s'infarina di frequente e si lavora per bene la pasta finchè si formino delle bollicelle; dopo di che la si bagna al disopra con acqua tiepida, coprendola poscia con una scodella riversata, cioè con una fredda se la pasta è molle e con una riscaldata se densa, lasciandola riposare per mezz'ora. Per spianare la pasta si stende sopra una tavola una tovaglia, che viene spalmata con farina, vi si pone la pasta leggermente spianata e la si distende in giro finchè divenga trasparente. Se una persona sola facesse questa manipolazione, si dovrebbe da principio porre sopra la pasta il matterello onde tenerla ferma. La pasta grossa rimanente all'orlo si taglia via. Qualora a stenderla si occupassero due persone, entrambe passino la parte esterna delle mani infarinate sotto la pasta leggermente spianata, per distenderla in questo modo fin tanto che nel mezzo sia abbastanza fina; la si ripone poi sulla tovaglia per assottigliare anche l'orlo finamente colle dita. Coperta col ripieno la pasta, si solleva cautamente un lato della tovaglia con ambe le mani onde farla avvolgere su se stessa; indi la si rivolta per lo più a chiocciola.
Pasta di strudel (strucolo). I. S'ammucchiano sulla tavola 17 deca di farina fina, si sbatte un uovo intero o soltanto una chiara e un po' di sale
I. 15 deca di farina, un po' di sale e 3 deca di burro si mettono sulla tavola, si taglia a fette il burro e lo si mescola colla farina schiacciandolo col matterello e sminuzzandolo colle mani; lo s'impasta poi lestamente con 2 tuorli, un po' di fior di latte e vino, indi lo si spiana sottilmente.
I. 15 deca di farina, un po' di sale e 3 deca di burro si mettono sulla tavola, si taglia a fette il burro e lo si mescola colla farina
Oppure: Si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo, 2 cucchiai di vino, 6 tuorli e un po' di sale, si mescola tutto con un coltello alla farina sulla tavola, lavorando poi la pasta fina e molle finchè si formino delle bolle; indi lasciata riposare 1/4 d'ora, la si spiana nello spessore d'una costa di coltello per farne dei rosoni, ravioli ecc.
sulla tavola, lavorando poi la pasta fina e molle finchè si formino delle bolle; indi lasciata riposare 1/4 d'ora, la si spiana nello spessore d'una
Alla panna così preparata s'aggiunge dell'aroma a piacere e dello zucchero per ogni decilitro di panna presso a poco 2 cucchiai da tavola, mestandovelo leggermente, e così finita la si pone sul ghiaccio o nell'acqua fino ad ulteriore uso.
Alla panna così preparata s'aggiunge dell'aroma a piacere e dello zucchero per ogni decilitro di panna presso a poco 2 cucchiai da tavola
Zuppa primaverile chiamasi il brodo suddescritto chiaro e sostanzioso quando vi si cuociono le primizie d'ortaggi e radici, ciascuna qualità a parte, dopo di che lo si versa sopra gnocchetti molto piccoli di carne farcita. Di carote tagliate in forma ovale, d'altre radici a dadi, di cavoli-fiori a spicchi, di punte d'asparagi ecc. se ne prendono tante, che servite in tavola, si possa distribuire d'ogni cosa un poco per piatto con crostini di pane bianco fritti con burro.
spicchi, di punte d'asparagi ecc. se ne prendono tante, che servite in tavola, si possa distribuire d'ogni cosa un poco per piatto con crostini di
Accademia della crusca