Un maestro di casa o la donna casalinga o massaia, che tiene o non persone di servizio, deve intendersi un po' di cucina, un po' d'igiene, tener d'occhio ad ogni cosa ed aver ordine in tutto. Acquisterà la prima leggendo questo libretto od altro dello stesso genere; procurerà ella di sapere quali arnesi siano più necessarii nella cucina, e quali per preparare una tavola elegantemente e di bella figura, e saprà indicare alla gente di servizio la maniera di collocare i medesimi oggetti.
arnesi siano più necessarii nella cucina, e quali per preparare una tavola elegantemente e di bella figura, e saprà indicare alla gente di servizio la
Cena od ambigu intendesi quel pasto composto di un sol servizio in occasione di qualche ballo o riunione d'amici alla buona senza etichetta; si mettono i piatti freddi e la frutta sulla tavola con bella figura, come alla Russa, ed al momento di servire si dispongono pure i piatti di cucina fatti scaldare su scaldini (réchauds) e stati prima scalcati e salsati.
mettono i piatti freddi e la frutta sulla tavola con bella figura, come alla Russa, ed al momento di servire si dispongono pure i piatti di cucina fatti
La larghezza della tavola sarà di due metri circa (V. tavola 5a); la distanza tra un convitato e l'altro sarà di circa mezzo metro; la tavola dev'essere preparata qualche ora prima del pranzo. Si distenda una gran tovaglia sulla tavola, pongasi il piatto con la tovaglia sopra, pane e posata per ciaschedun convitato e dispongasi il restante in modo elegante, guernendo di fiori veri o finti o di carta colorata tartagliata i piatti freddi e la frutta. Vi sarà nella stessa camera un tavolino preparato simmetricamente con tutto il necessario pel servizio che non si mette in tavola, come zuppiera, tondi, bicchieri, bottiglie di vini varii, pane, caraffe, saliere, ecc., e tutto l'occorrente pel cambio alla fine del servizio di cucina; al cominciare poi quello della frutta dovrassi avere preparato tutto ciò che necessita per servire il caffè.
La larghezza della tavola sarà di due metri circa (V. tavola 5a); la distanza tra un convitato e l'altro sarà di circa mezzo metro; la tavola dev
Il tutto preparato come s'è detto, se si servono i piatti due a due per volta ponendoli in tavola su scaldatoi (réchauds) e lasciati per tutto il tempo che occorre di servirli e di portarne altri due, vien detto: servizio alla Mezza Russa
Il tutto preparato come s'è detto, se si servono i piatti due a due per volta ponendoli in tavola su scaldatoi (réchauds) e lasciati per tutto il
In una stanza vicino alla sala da ballo si apparecchia una tavola con bella figura, come quella alla russa, si pone sopra tutti i piatti freddi sì di cucina che di credenza, e tutto il necessario per una tavola, come posate, bicchieri, tondi, tazze, pane, vini, ecc.; i piatti caldi di cucina si portano in tavola al momento di mangiarli. Per la scelta dei piatti si può prendere dalla seguente nota.
In una stanza vicino alla sala da ballo si apparecchia una tavola con bella figura, come quella alla russa, si pone sopra tutti i piatti freddi sì di
50. Zuppa di pasta reale (petits chaux). — Mettete entro una casseruola mezzo bicchiere d'acqua, 50 grammi di burro ed un po' di sale, e quando bollirà mescolate 1 ettogramma di farina bianca setacciata; tramenate forte affinchè resti un impasto come una polenta molle, cotta adagio per 10 minuti, levatela dal fuoco ed aggiungete un uovo per volta, tramenando forte, tanti quanti bastino affinchè la polenta attacchisi appena alle dita. Avrete una siringa collo stampo di latta bucato tondo, empitela di pasta e premete bene lo stantufo della siringa facendo dei lunghi fili di maccheroni sulla tavola; rotolateli nella farina e tagliateli grossi come ceci; indi fateli cadere col coltello in un setaccio con farina e girateli tondi nel setaccio, che così avranno bella forma, poscia metetteli sopra una tegghia unta di burro che non si tocchino e fateli cuocere al forno di color dorato, ovvero mettendoli fuoco sotto e sopra. Cotti dorati croccanti metteteli in zuppiera con buon brodo caldo e serviteli. Si possono pure unire con ogni sorta di purée, tanto al grasso, che al magro.
tavola; rotolateli nella farina e tagliateli grossi come ceci; indi fateli cadere col coltello in un setaccio con farina e girateli tondi nel setaccio
11. Gâteau (soufflé) al formaggio. — Mettete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di burro, unite 1 ettogramma di farina bianca di semola, e fritta un po' bagnatela con mezzo litro di fior di latte tramenando forte e formando una béchamelle spessa e ben liscia; se riesce granellata, passatela alla stamigna; aggiungete 1 ettogramma di fontina grattugiata ed altrettanto di cacio parmigiano, un po' di pepe, sale, spezie, più 6 rossi d'uova; unite ben il tutto, sbattete i 6 bianchi in neve ferma, mischiateli leggermente, versate il tutto in un piatto di terra, o terrina, o cassetta di carta spessa unta e non piena, entro la quale si serve a tavola il gâteau; fatelo cuocere al forno o in tegame con fuoco sotto e sopra, cresciuto un terzo, raffermo nel mezzo, servitelo caldo.
unta e non piena, entro la quale si serve a tavola il gâteau; fatelo cuocere al forno o in tegame con fuoco sotto e sopra, cresciuto un terzo, raffermo
Le fritture sono per lo più la combinazione di diverse sostanze formanti un sol gusto; si mangiano quasi dappertutto al principio del pranzo e dopo la zuppa. Le fritture si possono bensì preparare con comodo, ma il punto essenziale è di cuocerle al momento più davvicino per recarle a tavola; si friggono o con burro, od olio, o strutto, o del buon grasso, e al loro giusto punto della cottura di bel color dorato si servono scottanti, non però troppo fritte: si fanno digrassare col porle avanti di servire su carta asciugante o su tovaglia. Le fritture in generale non convengono agli stomachi deboli, però quelle ben fatte si digeriscono facilmente; giova quindi far attenzione nella scelta dei componenti, di non usare cose guaste o rancide, e soprattutto che i grassi o olii, già avanzi d'altre fritture, non siano conservati in vasi di rame, perchè si forma con facilità il potente veleno del verderame; è necessario quindi di osservare grande nettezza e di pulire la padella.
la zuppa. Le fritture si possono bensì preparare con comodo, ma il punto essenziale è di cuocerle al momento più davvicino per recarle a tavola; si
17. Croccanti di riso farciti. — Nettate 3 ettogrammi di riso, fatelo cuocere con del buon brodo; cotto a cottura ridotta conditelo di buon gusto con 60 grammi di formaggio, un po' di burro, pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi una albicocca, allargateli un poco e mettete nel mezzo un po' d'intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa, ovvero come a N. 32 (Vedi guerniture); finiteli a vostro piacere od a forma ovale, od a peri od a pallottole rotonde (Vedi disegno, tav. 2, fig. 5, 6, 7), guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo; rotolateli un poco nel pane, dando loro sempre la giusta forma ideata, intingeteli nelle uova sbattute con un po' di sale, panateli di pane grattugiato, friggeteli al momento di recarli a tavola che ondeggino nella grassa che avrete bollente sul fuoco in padella. Croccanti di bel color dorato serviteli caldissimi in piatto su tovaglia.
momento di recarli a tavola che ondeggino nella grassa che avrete bollente sul fuoco in padella. Croccanti di bel color dorato serviteli caldissimi in
16. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, come s'è detto sopra N. 15 della villeroy, oppure del pesce già stato servito a tavola, purché buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così una mezz'ora, immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse), friggetelo e servitelo come sopra N. 15.
pesce già stato servito a tavola, purché buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così
19. Frittura di pesce in cassette di carta. — Fate a vostro modo delle cassette di carta (Vedi disegno, tav. 2, fig. 12 e 13) o quadre o rotonde e ungetele d'olio; avrete del pesce cotto avanzato da tavola, netto dalle reste tagliatelo a pezzi e unitelo ad una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) ed empitene le cassette; spolverizzatele di crosta di pane rossigno gratuggiata o pesta fina, versatevi sopra un po' di burro bollente e ponetele in tegame con fuoco sotto e sopra; ben calde servitele. Con questo intingolo si possono empire delle croste di pane fatte come a N. 5 (Vedi composti).
ungetele d'olio; avrete del pesce cotto avanzato da tavola, netto dalle reste tagliatelo a pezzi e unitelo ad una salsa rémolade fatta come a N. 13
27. Frittura di croccanti di riso a forma di peri farciti. — Mettete in tegame sul fuoco 1 litro e mezzo di liquido metà di latte e fiore e metà di brodo al magro o dell'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato, cotto tenero a cottura ridotta acconciatelo con 60 grammi di cacio, altrettanto di burro, un po' di pepe, sale, spezie, fatene tanti mucchietti grossi come uova mezzani, e posti su fortiera unta allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 33 (Vedi guerniture), date loro la forma d'una pera spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo, intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati friggeteli e serviteli come sopra i croccanti (Vedi N. 25). Si possono fare con del riso già servito a tavola purché spesso e buono, si può omettere di farcirli e si può dar loro variata forma o di bozzoli, o ovali, o rotondi, ecc.
come sopra i croccanti (Vedi N. 25). Si possono fare con del riso già servito a tavola purché spesso e buono, si può omettere di farcirli e si può dar
Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture) che sia piuttosto spesso ed unendogli le uova necessarie.
Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova
21. Tritume di bue (Hochis) guernito d'uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come bollito o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle; tritatela fina e unitele una salsa spessa, di buon gusto (Vedi N. 4 e 5, salse), sbattute un momento insieme, giuste di sale, spezie, versatele sul piatto con sopra delle uova affogate (Vedi N. 7, uova) e con all'intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro e servite.
21. Tritume di bue (Hochis) guernito d'uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come bollito o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle
5. sautés di beccaccie in salmì al vino di Madera. — nettate 2 beccaccie, fate 2 pezzi dello stomaco, due delle coscie e uno della schiena (vedi disegno, tavola 4, fig. 1 e 2), conservando la testa col becco; disossateli un po' dando loro bella forma e poneteli in tegghia con burro fuso: fate 10 crostini colle budelle (vedi n. 37, guerniture); pestate le ossa e ritagli e fatene una essenza (vedi n. 11, brodo); ponete le beccaccie già in tegghia sul fuoco, fatele biondire, bagnatele con un bicchiere di vino di Madera e col brodo estratto dalle ossa, un po' di sale e pepe, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte tenere a cottura ridotta, mischiatevi una salsa ai tartufi neri (n. 20, salse), ponetele in un piatto profondo, in corona con tramezzo i crostini e delle fettine di lingua salata tagliate grosse come i crostini e scaldate con un po' d'acqua, versate sopra la salsa coi tartufi e servite di buon gusto.
disegno, tavola 4, fig. 1 e 2), conservando la testa col becco; disossateli un po' dando loro bella forma e poneteli in tegghia con burro fuso: fate 10
30. Delle ostriche e le medesime in crostata (gratin) - Le ostriche (huîtres) di mare sono assai preziose, di buon gusto e sono leggiere allo stomaco; le migliori sono quelle dell'imboccatura dei fiumi, come nella laguna di Venezia. Ve ne sono di varie specie e si mangiano ordinariamente crude, si aprono al momento di servire a tavola che siano vive, distaccandole dalla conchiglia, senza versare l'acqua di mare che contengono e si servono col sugo di limone. Preparate 6 dozzine di belle ostriche di Venezia, aperte, e staccata l'ostrica dalla conchiglia, ponete su caduna un po' di prezzemolo ed un fungo agretto triti e fritti nel burro più il sugo d'un limone e pepe, spolverizzatele di crosta di pane rossa e grattugiata fina; poste su gratella su brace ardente, fatele bollire un momento e fatele colorire tenendovi sopra una pala di ferro rovente o meglio al forno e servitele. Potete aggiungervi sopra uniti al burro e prezzemolo un po' di salsa, tartufi, cipolle trite e vino di Madera.
aprono al momento di servire a tavola che siano vive, distaccandole dalla conchiglia, senza versare l'acqua di mare che contengono e si servono col
45. Polpette di storione in salsa. - Prendete 6 ettogrammi di storione, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito pollice, schiacciatele un po'; fate cogli avanzi una farcìa come s'è detto pel luccio (Vedi N. 30, luccio), tutta finita ponetene quanto una noce su ciascuna fetta e formate le polpette, rotolate leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio, colorite, bagnatele con un po' d'acqua, rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
ciascuna fetta e formate le polpette, rotolate leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio
51. Sautés di tonno ai tartufi neri. - Prendete 4 ettogrammi di tonno fresco, netto dalla pelle, tagliatelo a fette lunghe 6 centimetri, spesse 2 e larghe 4, schiacciatele leggermente, pareggiatele (Vedi disegno, tavola 5, fig. 4), marinate per 2 ore con olio, aceto, sale, pepe, un po' di cipolla trita, prezzemolo, poste in tegghia con burro fuso su fuoco, aggiungetevi 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi, fatele cuocere finchè asciutte, mischiate mezzo cucchiaio di farina, friggete ancora, rivolgetele e bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Malaga o Madera ed altrettanto d'acqua, ed il sugo d'un limone, fatele bollire a salsa ristretta e cotte e giuste di sale ponetele sul piatto in corona, salsatele e servite.
larghe 4, schiacciatele leggermente, pareggiatele (Vedi disegno, tavola 5, fig. 4), marinate per 2 ore con olio, aceto, sale, pepe, un po' di cipolla
39. Trota od altro pesce freddo guernito di insalata. - Nettate una trota, inviluppata in carta bianca unta d'olio, fatela cuocere come s'è detto sopra n. 34 per l'anguilla, raffreddata, posta sul piatto con servietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette (Vedi disegno tav. 6, fig. 8), stata in tavola, tagliate la trota, condite l'insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d'uova duri schiacciati, con olio, aceto, sale, un po' di pepe e servite il tutto nel medesimo piatto.
(Vedi disegno tav. 6, fig. 8), stata in tavola, tagliate la trota, condite l'insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d'uova duri
47. Torta o flan di pasta frolla con mele o pere compostite. - Fate una pasta frolla (Vedi pasta frolla N. 16), ruolata a forma d'un bastone, spianata, spessa 6 millimetri, tagliata lunga 45 centimetri, larga 3; fate col rimanente della pasta un rotondo largo 15 centimetri e spesso 3 millimetri; posto il rotondo su tegghia unta, attaccategli all'intorno con un uovo la fascia di pasta disruolandola ben dritta, e legatele all'intorno con filo spago una fascia di carta unta, infoderatela pur anco internamente di carta unta, empitela di meliga inter fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, raffe ma, di color dorato, vuotatela, nettatela dalla carta fatela asciugare al forno, tratta fuori e raffreddata riempitela d'una composta di mele o di pere cotte (Vedi composte N. 216), forbitela di bella figura (Vedi disegno, tavola 8, fig. 8), verniciata da per tutto col sciroppo ridotto delle pere, e servitelo freddo.
o di pere cotte (Vedi composte N. 216), forbitela di bella figura (Vedi disegno, tavola 8, fig. 8), verniciata da per tutto col sciroppo ridotto
101. Tampfnudeln alla boemese. - Fate una pasta in ogni modo come sopra N. 93, finita e ben sbattuta ruotolatela sulla tavola infarinata, tagliatela a pezzetti grossi come noci, fateli levare ben spugnosi come i fastengrapfen. Ponete indi in un tegame piatto, largo a bordo alto 4 centimetri, un quintino di latte, 30 grammi di zucchero, un po' di cannella, 60 grammi burro, quando bolla gettate entro le noci di pasta e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, cotte asciutte, un po' colorite sotto e sopra, morbide, spugnose, servitele inzuccherate, o con crema al cioccolato od al limone.
101. Tampfnudeln alla boemese. - Fate una pasta in ogni modo come sopra N. 93, finita e ben sbattuta ruotolatela sulla tavola infarinata, tagliatela
167. Pastigliaggio per diversi usi. - Ponete in un bicchiere 30 grammi gomma dragante bianca e pulita con 7 cucchiai a bocca d'acqua fredda, lasciate così per 24 ore, pestatela nel mortaio ben netto, aggiungendo poco per volta 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino ed otterrete in tal modo una pasta bianca, elastica, buona per fare diversi lavori come pastiglie, tavolette, profumando queste con qualche buona essenza o con caffè in polvere o con cioccolato ammollito unendo però dello zucchero affinchè la pasta si possa spianare e lavorare; ovvero potete unirvi una pasta d'amandorle fatta come sopra N. 165. Se vi mescolate dell'amidone pesto finissimo potete fare dei vasi, canestri ed altri lavori e disegni a mano o cogli stampi (Vedi disegno, tavola 8 figura 10, 11 e 14).
285. Zucchero tosto per raffreddore. - Fate cuocere dello zucchero sino alla caramella (Vedi sopra N. 182), versatelo a pezzi grossi e lunghi un dito, sopra una tavola di marmo unta d'olio; raffreddato, torcetelo, potete pure unirgli un po' di sugo di mele come s'è detto sopra N. 283 per le caramelle,
, sopra una tavola di marmo unta d'olio; raffreddato, torcetelo, potete pure unirgli un po' di sugo di mele come s'è detto sopra N. 283 per le
13. Cavolifiori, cipolline all'aceto e miscea. — Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acqua e metà aceto ed un po' di sale, finchè sieno cotte un po' croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi copritele di buon aceto forte e chiudete il vaso. Le cipolline, nette dalla pelle si fanno cuocere e si finiscono allo stesso modo. Potete mettere e conservare in un vaso solo dei cocomeri, fagiuolini, peperoni, cavolifiori, cipolline e servirli a tavola per hors-d'oeuvre.
un vaso solo dei cocomeri, fagiuolini, peperoni, cavolifiori, cipolline e servirli a tavola per hors-d'oeuvre.
Accademia della crusca