In quanto ai dolci essi sono indispensabili non solo nelle case agiate, ove si usa fare una cosiddetta tavola completa, ma lo sono eziandio in una modesta tavola e sopra tutto poi ove vi sono ragazzi e vecchi. Un po' di dolce fatto bene e mangiato con moderazione, completa la varietà del nutrimento tanto necessario al nostro organismo.
In quanto ai dolci essi sono indispensabili non solo nelle case agiate, ove si usa fare una cosiddetta tavola completa, ma lo sono eziandio in una
Uno dei più gustosi e preferiti, son le ostriche, le quali generalmente vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si pongono in un piatto grande, ma senza metterle una su l'altra e servendo contemporaneamente un piattino di spicchi di limone.
Uno dei più gustosi e preferiti, son le ostriche, le quali generalmente vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per
Il burro per antipasto deve essere quanto di meglio si può desiderare in freschezza. Si può presentare in pezzo sano riquadrato, in rotelline, od in truccioli, e questi si fanno con grattare, forzando con un coltello da tavola sui pezzi di burro e quando è fatto un trucciolo se ne fa un altro.
truccioli, e questi si fanno con grattare, forzando con un coltello da tavola sui pezzi di burro e quando è fatto un trucciolo se ne fa un altro.
Versate la zuppa nella zuppiera, nella quale avrete posto delle fettine di pane abbrustolito, e portate in tavola. Il bollito poi si prepara per inviarlo subito dopo.
Versate la zuppa nella zuppiera, nella quale avrete posto delle fettine di pane abbrustolito, e portate in tavola. Il bollito poi si prepara per
Vi si pone su un uovo o due (secondo si desidera) badando di non romperli, si asperge la superficie di parmigiano grattato, ed un pizzico di pepe, se lo si ama, si mette il tegamino nel forno per due o tre minuti finché l'uovo si rapprenda leggermente alla superficie, e si mette in tavola.
lo si ama, si mette il tegamino nel forno per due o tre minuti finché l'uovo si rapprenda leggermente alla superficie, e si mette in tavola.
Pochi minuti prima di mangiare, mettete la teglia nel forno piuttosto forte, e quando lo strato superficiale dei crostini avrà preso un bel colore, levate la teglia dal forno, aggiustate i crostini su un piatto, e mandateli subito in tavola insieme ad una zuppiera di brodo bollente.
, levate la teglia dal forno, aggiustate i crostini su un piatto, e mandateli subito in tavola insieme ad una zuppiera di brodo bollente.
Dopo ciò aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un pò di sale e pepe bagnatele col brodo dei cascami e con dell'acqua, e fate cuocere una ventina di minuti (piuttosto meno che più) a fuoco vivace, quindi gustate se sta bene di sale e mandate in tavola.
'acqua, e fate cuocere una ventina di minuti (piuttosto meno che più) a fuoco vivace, quindi gustate se sta bene di sale e mandate in tavola.
Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette il pesce su un piatto e passa il brodo in una zuppiera o insalatiera contenente delle pagnottelle fettate piuttosto grossolanamente ed abbrustolite; v'è chi manda in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come meglio crede.
fettate piuttosto grossolanamente ed abbrustolite; v'è chi manda in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno
Mettete sulla tavola ben pulita 700 gr. di farina bianca, 30 gr. di formaggio grattuggiato fino, un pò di sale, due uova intere, due rossi e un pò d'acqua.
Mettete sulla tavola ben pulita 700 gr. di farina bianca, 30 gr. di formaggio grattuggiato fino, un pò di sale, due uova intere, due rossi e un pò d
Venti minuti prima di mangiare metteteli in forno per farli scaldare e colorire superficialmente di un bel color d'oro, poi mandateli in tavola bollenti.
Venti minuti prima di mangiare metteteli in forno per farli scaldare e colorire superficialmente di un bel color d'oro, poi mandateli in tavola
N.B. — è necessario portare in tavola nel medesimo recipiente in cui la polenta viene cotta, e perciò ripeto sono adattissimi i recipienti di maiolica resistente al fuoco.
N.B. — è necessario portare in tavola nel medesimo recipiente in cui la polenta viene cotta, e perciò ripeto sono adattissimi i recipienti di
Per raggiungere questo scopo è necessario di cuocerli sopra un fuoco piuttosto forte; in conclusione quando il pomodoro sarà denso, mischiategli fuori del fuoco i filettini di alici, poi spalmate i crostini fritti con un bello stratto, messo con garbo, di pomodori e alici formandone come tanti cuscinetti, aggiustateli sopra un piatto e mettete in tavola.
cuscinetti, aggiustateli sopra un piatto e mettete in tavola.
Quando il pesce sarà un pò rassodato, voltatelo di quando in quando con un forchettone, ed appena è divenuto biondo e croccante (1), sgocciolatelo su carta sugante o su un panno per spolverarvi un pochino di sale fino a portarlo in tavola immediatamente.
carta sugante o su un panno per spolverarvi un pochino di sale fino a portarlo in tavola immediatamente.
A metà cottura dei peperoni aggiungete un pugno di prezzemolo tagliuzzato bene di salsa e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è buonissimo anche freddo.
A metà cottura dei peperoni aggiungete un pugno di prezzemolo tagliuzzato bene di salsa e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è
Intanto terrete in pronto 500 gr. di pomodori pelati, tolte le semenze e tagliate in listarelle. Gettate questi pomodori dopo l'aglio nella tiella con la costa e fate cuocere ancora qualche minuto, finite di gustare con sale, pepe ed un poco di origano (erba secca aromatica), poi collocate la costa sul piatto, ricopritela col suo intingolo e mandatela in tavola.
sul piatto, ricopritela col suo intingolo e mandatela in tavola.
Quando il manzo sarà cotto e colorito e che dovrete mandarlo in tavola, toglietelo per aggiustarlo con garbo sul piatto. Distaccate la sostanza rimasta nella casseruola con un mestolo, e qualora fosse troppo densa aggiungetevi un pochino d' acqua.
Quando il manzo sarà cotto e colorito e che dovrete mandarlo in tavola, toglietelo per aggiustarlo con garbo sul piatto. Distaccate la sostanza
Quando i due grassi saranno fusi e bollenti ponetevi le fettine, fatele saltellare su fuoco vivace per 7 od 8 minuti. A metà cottura conditeli con sale, pepe e qualche foglia di salvia fresca. Giunte a cottura strizzate su di esse un poco di agro di limone ed inviatele subito a tavola.
sale, pepe e qualche foglia di salvia fresca. Giunte a cottura strizzate su di esse un poco di agro di limone ed inviatele subito a tavola.
Appena cotte aggiustatele in un piatto, allungate un pochino il sugo rimasto aderente al recipiente versatelo in giro, non sopra alle polpette, perché non perdano quell'aspetto di verniciatura che hanno" N. B. Queste polpettine si possono mandare in tavola semplici, od anche guarnite con risotto, pasta, legumi od altro.
, perché non perdano quell'aspetto di verniciatura che hanno" N. B. Queste polpettine si possono mandare in tavola semplici, od anche guarnite con risotto
Cinque minuti prima di servirlo mettete il tegame sul fuoco, quando la bagna è ben calda (senza però che bruci l'aglio, perchè bisogna che resti bianco), mettetevi sopra, tagliate a fettine, un buon tartufo bianco e mandate in tavola.
bianco), mettetevi sopra, tagliate a fettine, un buon tartufo bianco e mandate in tavola.
Finite di cuocere in forno molto caldo (o nel forno di campagna) e quando saranno divenute ben bionde e croccanti, aggiustate il piatto e mandate subito in tavola.
Al momento di servirle, il liquido dev'essere ridotto ad una quarta parte, girate pian piano le patate con un mestolino, levatele dal fuoco, aggiungeteli del burro in proporzione di 80 gr. per ogni kg. di patate, ed anche una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e ponete in tavola.
, aggiungeteli del burro in proporzione di 80 gr. per ogni kg. di patate, ed anche una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e ponete in tavola.
Adagiate poi la padella sul fuoco più moderato, copriteli per farli stufare; rimuovendoli di quando in quando, perchè non brucino; allorchè saranno cotti, li verserete su un piatto per metterli a tavola.
cotti, li verserete su un piatto per metterli a tavola.
Ciò fatto, mettete sul fuoco una padella che possa contenerle comodamente (o in mancanza un tegame) in cui avrete messo dell'olio di olivo, un cucchiaio da tavola circa per ogni melanzana ed uno spicchio d'aglio intero.
cucchiaio da tavola circa per ogni melanzana ed uno spicchio d'aglio intero.
Mischiate nuovamente, grattate sulla pasta l'epidermide di un limone fresco, oppure di un arancio poi ungete abbontantemente d'olio fino una tavola di marmo o di legno, e gettateci su il composto.
Mischiate nuovamente, grattate sulla pasta l'epidermide di un limone fresco, oppure di un arancio poi ungete abbontantemente d'olio fino una tavola
Appena il riso sarà freddato formatene tante palle della grossezza di un uovo, dorate, panate, e friggete poco per volta in abbondante olio o strutto molto bollenti. Spolverizzate di zucchero vanigliato e mandate in tavola bollente.
molto bollenti. Spolverizzate di zucchero vanigliato e mandate in tavola bollente.
Prima di capovolgere lo stampo per mettere il budino su di un piatto, fatelo rosolare un momento fuori del fuoco e poi al momento di metterlo in tavola spolverizzatelo di zucchero fino.
Rompete in una catinella 6 uova e conditele con un cucchiaio da tavola di zucchero in polvere ed una buona presa di sale; battetele con un piccola frusta e copritele. (1)
Rompete in una catinella 6 uova e conditele con un cucchiaio da tavola di zucchero in polvere ed una buona presa di sale; battetele con un piccola
Fin qui è la frittata semplice alla confettura e si può servire così, ma volendo aggiungervi la fiamma (cosa generalmente gradita) versate sulla frittata un paio di bicchierini di buon rhum che avrete scaldato un poco, dategli fuoco e mandate subito in tavola.
frittata un paio di bicchierini di buon rhum che avrete scaldato un poco, dategli fuoco e mandate subito in tavola.
Per tempo avrete preparato un piatto conveniente per dare cottura e servire la frittata e che dovrà essere ben unto nell'interno con burro. Per questo uso servono egregiamente i piatti di pirofila resistenti al calore, ed eleganti da presentare in tavola insieme alle pietanze.
questo uso servono egregiamente i piatti di pirofila resistenti al calore, ed eleganti da presentare in tavola insieme alle pietanze.
Passare nuovamante a traverso uno staccino fino, aggiungere un decilitro di kirsch, e quando il composto sarà freddo, porlo in uno stampo, circondarlo di ghiaccio pesto, e quando sarà ben rassodato e che deve essere portato in tavola, sformare il bianco mangiare su un piatto munito di salvietta.
, circondarlo di ghiaccio pesto, e quando sarà ben rassodato e che deve essere portato in tavola, sformare il bianco mangiare su un piatto munito di salvietta.
Su questo strato seminate dei granelli di zucchero e collocate la pizza in un ambiente fresco per un paio d'ore e più e servitela in tavola su un piatto munito di un tondo di carta intagliato.
Su questo strato seminate dei granelli di zucchero e collocate la pizza in un ambiente fresco per un paio d'ore e più e servitela in tavola su un
Terminata questa prima operazione si procede alla seconda, è cioè, dopo pochi minuti che il lievito è al suo posto, collocate sulla tavola la farina che vi è rimasta, create con la mano un vuoto nel mezzo per mettervi il sale, lo zucchero, la panna, le uova e la metà del burro diviso in pezzettini; cominciate dal centro ad amalgamare il tutto incorporando a poco a poco la farina lavorandola bene con movimenti rotativi e ripetuti, quindi seguitate a lavorarla sbattendola contro la tavola sollevandone una parte con le mani per sbatterla continuamente contro la massa stessa.
Terminata questa prima operazione si procede alla seconda, è cioè, dopo pochi minuti che il lievito è al suo posto, collocate sulla tavola la farina
Si mette la crema nel centro del Saint-H'onorè, mettendovela a grosse cucchiaiate per formare delle ondulazioni, poi si colloca il piatto in un posto freddo fino al momento di portarlo in tavola.
Ingredienti: Cioccolato alla vainiglia gr. 200, zucchero finissimo gr. 150, fecola di patate 4 cucchiai da tavola, rossi d'uova n. 9, chiare d'uova n. 8 burro fuso quanto una noce.
Ingredienti: Cioccolato alla vainiglia gr. 200, zucchero finissimo gr. 150, fecola di patate 4 cucchiai da tavola, rossi d'uova n. 9, chiare d'uova n
Metti una delle sfoglie su una teglia leggermente unta di strutto, stendici sopra il qui innanzi composto, copri con l'altra sfoglia. Spennella la superficie con un pò di strutto squagliato e fa cuocere in forno. Dopo cotta spolverizza la pizza di zucchero al velo e manda in tavola.
superficie con un pò di strutto squagliato e fa cuocere in forno. Dopo cotta spolverizza la pizza di zucchero al velo e manda in tavola.
Metti una delle sfoglie su una teglia leggermente unta di strutto, stendici sopra il qui appresso, copri con l'altra sfoglia. Spennella la superficie con un pò di strutto squagliato e fa cuocere in forno, Dopo cotta spolverizza la pizza di zucchero al velo e manda in tavola.
con un pò di strutto squagliato e fa cuocere in forno, Dopo cotta spolverizza la pizza di zucchero al velo e manda in tavola.
Dividete la pasta in due parti, rotolatela sulla tavola per darle la forma di un grosso salame, collocatela poi su una teglia o lastra quadrilunga leggermente unta di burro, schiacciate un pò colle mani, late cuocere in forno ben caldo, poi rimettete sul tavolo, tagliate la pasta in fettoline traversali, stendete tutte le fettoline sulla teglia e fatele leggermente inbiondire da ambo le parti nel forno aperto.
Dividete la pasta in due parti, rotolatela sulla tavola per darle la forma di un grosso salame, collocatela poi su una teglia o lastra quadrilunga
Per quel giorno potrete inviare a tavola le pere, dopo averle asperse di liquore alchermes o maraschino, ed accompagnandole con un piatto di paste secche, come pasta frolla, margherita, ecc., oppure con dei semplici biscotti.
Per quel giorno potrete inviare a tavola le pere, dopo averle asperse di liquore alchermes o maraschino, ed accompagnandole con un piatto di paste
Giunto il momento di mettere in tavola la bomba si lava lo stampo immergendolo per un minuto nell'acqua fresca, lo si asciuga, si toglie il coperchio e la vite di sotto, si capovolge sul piatto munito di salvietta e si soffia nel buco della vite mentre si solleva lo stampo.
Giunto il momento di mettere in tavola la bomba si lava lo stampo immergendolo per un minuto nell'acqua fresca, lo si asciuga, si toglie il coperchio
Ciò fatto con l'aiuto di un cucchiaio da tavola in argento, (o per lo meno di metallo argentato) togliete tutte le semenze e le filamenta, poi sempre col cucchiaio tenuto da un lato, cavate del melone, circa due centimetri di polpa tutto all'ingiro.
Ciò fatto con l'aiuto di un cucchiaio da tavola in argento, (o per lo meno di metallo argentato) togliete tutte le semenze e le filamenta, poi sempre
Accademia della crusca