291. Pivieri. Si distinguono varie specie di pivieri; ma quello dorato è più ricercato di qualsiasi altro per le tavole, e la carne è di un sapore squisito. Si pongono in casseruola con un pezzo di burro, alquanti tartufi ben mondi, un mazzetto guarnito (n. 153), sale e pepe. Quando i pivieri avranno preso un po' di colore, bagnateli con un bicchiere di vino bianco e salsa alla spagnuola (n. 187). Lasciate cuocere e digrassate l'intingolo; accomodate i pivieri in un piatto, guarniteli colla loro salsa, ed aggiungete un poco di sugo di limone.
291. Pivieri. Si distinguono varie specie di pivieri; ma quello dorato è più ricercato di qualsiasi altro per le tavole, e la carne è di un sapore
524. Lardo. Spiccate il lardo del majale, lasciandovi attaccata meno carne che potrete; distendetelo su d'una tavola in luogo fresco; spargetevi sopra tanti ettogr. di sale quanti chilogr. peserà il lardo, e quando lo avrete sparso egualmente da per tutto, porrete le mezzine (ossia le due parti del lardo, che sarà diviso in mezzo della schiena per lo lungo) una sopra l'altra, carne contro carne, cioè colla cotenna dalla parte esterna; indi poserete un'altra tavola sopra il lardo, e sovra essa metterete dei sassi pesanti. Quindici giorni dopo toglierete i pesi e le tavole, praticherete un buco all'estremità d'ogni mezzina, onde farvi passare una cordicella a guisa di maglia, e per questa le appenderete in luogo asciutto e fresco per farle prosciugare.
poserete un'altra tavola sopra il lardo, e sovra essa metterete dei sassi pesanti. Quindici giorni dopo toglierete i pesi e le tavole, praticherete un buco
533. Prosciutto. Prendete una coscia di buon majale, colla sua cotenna ben rasata, ed alla quale sia stata tolto lo zampetto; stropicciatela fortemente da ogni lato con sale marino in polvere; mettetela in un sacco; indi scavate una buca di 60 centimetri circa di profondità nel terreno asciutto di una cantina; formatevi in fondo uno strato di paglia, ponete sopra a questo il sacco contenente il prosciutto, e ricoprite colla stessa terra che avete scavata, osservando che sia bene asciutta; anzi, per maggior precauzione, sarà ben fatto che avviluppiate di paglia il sacco che contiene il prosciutto. In capo ad una settimana ritirate il prosciutto; nettatelo del sale quasi liquefatto di che sarà irrigato; stropicciatelo un'altra volta con sale asciutto e fine, e sotterratelo di nuovo dopo averlo chiuso nel solito sacco, che avrete prima fatto asciugare al calore del fuoco. Rinnovate ogni 7 giorni questa operazione, per la durata di un mese; in capo a tal periodo di tempo ritirate il prosciutto, cospargetelo tutto intorno di nuovo sale, e ponetelo fra due tavole con un peso sopra, avvertendo però di non comprimerlo soverchiamente. Trattolo dopo tre giorni da questa specie di strettojo, lo porrete appeso per una settimana sotto la cappa del camino, onde farlo bene asciugare, e lo serberete poi per i bisogni, avvertendo che il vostro prosciutto così preparato comincierà ad esser migliore dopo tre mesi dacchè l'avrete conciato.
ponetelo fra due tavole con un peso sopra, avvertendo però di non comprimerlo soverchiamente. Trattolo dopo tre giorni da questa specie di strettojo
19. Delle piante cucurbitacee. I citriuoli, le zucche, i cocomeri, si conservano lasciandoli un giorno, dopo la loro raccolta, esposti al sole cocente, e disponendoli su tavole in una camera asciutta, in modo che non si tocchino, e che non gelino. I meloni o poponi si levano dalla pianta prima che siano maturi, unitamente al ramo e alle foglie loro, e si sospendono all'aria, poichè così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo.
cocente, e disponendoli su tavole in una camera asciutta, in modo che non si tocchino, e che non gelino. I meloni o poponi si levano dalla pianta prima che
Accademia della crusca