Nell'alta Italia il castrato (che poi è quasi sempre pecora) s'incontra di rado sulle tavole di una certa rispettabilità. Forse ciò dipende dal male inteso allevamento e dal pascolo che, pel genere ovino, non è quasi mai scelto ed abbondante. Il castrato succolento delle cucine inglesi e francesi, da noi è sconosciuto e i suoi fratelli di qui, se magri, sono coriacei, se un po' grassi, putono fieramente di sego. Nel Mezzogiorno invece è cibo più comune, poichè la pastorizia vi è in favore. Il castrato a lesso, che da noi è un' incognita, là trova amatori, quando non ha salito l'ara del sagrificio nell'esordio della vita, cioè quando non è più agnello o capretto, o abbacchio, cioè lattante. È cibo di poca sostanza, così giovane, ma appetitoso, mentre in età matura questa carne cresce di valore nutritivo, ma indurisce tanto da richiedere quella frollatura che sviluppa poi i mali aromi del grasso pecorino.
Nell'alta Italia il castrato (che poi è quasi sempre pecora) s'incontra di rado sulle tavole di una certa rispettabilità. Forse ciò dipende dal male
Si serve in due modi : asciutto o imburrato. Nel primo caso tagliatelo più sottile che potete, rosolatelo e servitelo a colazione. Non è ammesso nelle tavole aristocratiche, ma, in famiglia, è eccellente inzuppato nel vino.
nelle tavole aristocratiche, ma, in famiglia, è eccellente inzuppato nel vino.
Accademia della crusca