Quando la carne è cotta disossatela, collocatela subito sul tagliere o meglio su una tavoletta di marmo e, sovrappostavi un'assicella con un peso, lasciatela bene raffreddare. Tagliatela quindi a fette regolari. Preparate intanto la crema in questo modo :
Quando la carne è cotta disossatela, collocatela subito sul tagliere o meglio su una tavoletta di marmo e, sovrappostavi un'assicella con un peso
Colla besciamella. Ingredienti: uova 6, burro gr. 140, farina gr. 140, zucchero gr. 150, latte 3 bicchieri, una tavoletta di cioccolata sciolta al forno con un cucchiaio d'acqua.
Colla besciamella. Ingredienti: uova 6, burro gr. 140, farina gr. 140, zucchero gr. 150, latte 3 bicchieri, una tavoletta di cioccolata sciolta al
Crema di cioccolata a bagnomaria. Fate bollire con 160 gr. di zucchero, litri 1 ½ di latte (finch'è ridotto alla metà). Sciogliete nel forno una tavoletta di cioccolata fina con un cucchiaio d'acqua, mescolatevi 8 tuorli e tre uova intere, diluite col latte bollito, passate tre volte allo staccio, cuocete come sopra a bagnomaria.
tavoletta di cioccolata fina con un cucchiaio d'acqua, mescolatevi 8 tuorli e tre uova intere, diluite col latte bollito, passate tre volte allo staccio
19. „ Blanc-manger" di cioccolata o di caffè. — Come il blanc-manger di mandorle, soltanto farete bollire le mandorle colla metà della panna e cuocerete nell'altra metà una tavoletta di cioccolata, oppure farete bollire le mandorle con 40 gr. di finissimo caffè di fresco tostato, proseguendo poi secondo l'indicazione.
cuocerete nell'altra metà una tavoletta di cioccolata, oppure farete bollire le mandorle con 40 gr. di finissimo caffè di fresco tostato, proseguendo poi
61. Bomba spongata di cioccolata. — Dimenate in una padella 6 tuorli d'uovo con 200 gr. di zucchero pestato fino e vanigliato, diluite il composto con un bicchiere d'acqua e formate una crema a fuoco dolce rimestando sempre e badando che il composto non bolla. Versatelo in una catinella che avrete già posta nel ghiaccio e montatelo col palloncino finch'è molto schiumoso ; fate bollire contemporaneamente 20 gr. di colla di pesce con un po' d'acqua ; quand'è tiepida unitela lentamente al composto, con una tavoletta di cioccolata grattata e un bicchierino di rosolio di vaniglia e collocate subito la bomba sul ghiaccio lascian-dovela 3-4 ore prima di sformarla.
'acqua ; quand'è tiepida unitela lentamente al composto, con una tavoletta di cioccolata grattata e un bicchierino di rosolio di vaniglia e collocate
Crema di cacao o di cioccolata. Come sopra, soltanto lascierete da parte il caffè e metterete un quartuccio di latte nel quale avrete fatto bollire un tavoletta grande di cioccolata, o un quartuccio di cacao preparato (vedi Cap. 34) e un po' di vaniglina, Crema di limone o d'arancio. Dimenate 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero e uno di farina d'amido, diluite con mezzo quartuccio di vino bianco, aggiungete la scorza trita finissima di un arancio o d'un limone: quando la crema è ben rimestata al fuoco e comincia a bollire aggiungetevi il sugo del frutto.
un tavoletta grande di cioccolata, o un quartuccio di cacao preparato (vedi Cap. 34) e un po' di vaniglina, Crema di limone o d'arancio. Dimenate 3
52. Bastoncelli di cioccolata col ripieno. — Fate rammollire sulla bocca del forno aperto mezza tavoletta di cioccolata, lavoratela bene, unitevi quindi 30 gr. di burro e lavorate ancora, poi 3 rossi e 50 gr.
52. Bastoncelli di cioccolata col ripieno. — Fate rammollire sulla bocca del forno aperto mezza tavoletta di cioccolata, lavoratela bene, unitevi
Modo di preparare la cioccolata per i rotolini : Mettete una tavoletta di cioccolata sulla bocca del forno in un piatto di ferro smaltato e lasciatela rammollire. Unitevi quindi un albume naturale e lavoratela bene.
Modo di preparare la cioccolata per i rotolini : Mettete una tavoletta di cioccolata sulla bocca del forno in un piatto di ferro smaltato e
37. Noci col ripieno. — Pestate nel mortaio una manata di mandorle mondate con un po' d'albume acciò non facciano l'olio, unitevi un po' di sciroppo di zucchero, un po' di cioccolata grattata, formate con questo composto delle pallottole, schiacciatele, incollandovi tanto da una come dall'altra parte un mezzo gheriglio di noce perfetta e mondata badando di farne un dolcetto elegante e regolare. Potete intingere anche queste noci nella glace bianca e farle asciugare su una tavoletta di marmo.
bianca e farle asciugare su una tavoletta di marmo.
Proporzioni della ricetta originale: Zucchero rosso gr. 1800, mandorle gr. 1800, candito di popone gr. 1260, noci gr. 1080, candito di cedro gr. 180, una piccola tavoletta di cioccolata, mezza noce moscata pestata, altrettanta cannella.
, una piccola tavoletta di cioccolata, mezza noce moscata pestata, altrettanta cannella.
Oppure: Egual peso di zucchero delle mandorle, metà delle mandorle trite colla lunetta, metà tagliate a filetti. Pestate lo zucchero, mettetelo al fuoco con poc'acqua e badate che prenda un bel color d'oro, aggiungetevi le mandorle che avrete tenute in un luogo caldo, rimestate con una spatola di ferro finchè hanno preso colore, incorporandosi nello sciroppo caramellato, versatele su una tavoletta di marmo unta coll'olio di mandorle e bene asciugata e spianatele all'altezza d'un cartone col matterello pure unto e asciugato. Tagliate poi il croccante a pezzi regolari e piegatelo su un cilindro di legno. Se vi piace potete aggiungere del sugo di limone al composto.
ferro finchè hanno preso colore, incorporandosi nello sciroppo caramellato, versatele su una tavoletta di marmo unta coll'olio di mandorle e bene
Per l'allestimento dei confetti occorre, d'assoluta necessità, un piccolo pajolo di rame, specie di bastardella con due manichi, e una tavoletta di marmo levigato come quella che s'adopera per la pasta sfoglia.
Per l'allestimento dei confetti occorre, d'assoluta necessità, un piccolo pajolo di rame, specie di bastardella con due manichi, e una tavoletta di
Lo zucchero deve avere un bel color d'oro. Se fosse passato di cottura piglierebbe l'amaro e s'indurirebbe subito. Versatelo sulla tavoletta di marmo che avrete unta con una goccia d'olio di mandorle e molto bene asciugata con una carta, e servendovi del manico d'un cucchiaio pure unto, sollevatene gli orli e formatene in fretta una palla che poi stirerete, riducendola come un grosso cordone. I pasticceri hanno degli uncini appositi per quest'operazione che si facilita con un punto d'appoggio e che imbianchisce lo zucchero. Quando il cordone si è freddato tagliatelo a pezzi.
Lo zucchero deve avere un bel color d'oro. Se fosse passato di cottura piglierebbe l'amaro e s'indurirebbe subito. Versatelo sulla tavoletta di marmo
zucchero d'orzo (vedi sopra), versatene la metà sulla tavoletta di marmo ; appena si è rappreso spalmatelo con della buona marmellata nè troppo densa nè troppo scorrevole, sovrapponetevi l'altra metà dello zucchero. Quando questo si è fatto scricchiolante riducetelo a piccoli pezzi.
zucchero d'orzo (vedi sopra), versatene la metà sulla tavoletta di marmo ; appena si è rappreso spalmatelo con della buona marmellata nè troppo densa
12. „ Fondant ". — Cuocete 300 gr. di zucchero fino alla piuma o alla perla asciutta, cioè al quarto grado (vedi pag. 580), versatelo sulla tavoletta di marmo, lavoratelo bene colla spatola di legno finchè diventa duro, poi colle mani finchè si fa morbido e liscio come il burro, unitevi colle essenze quell'odore o quel sapore e quel colore che preferito, anche, se v'aggrada, un po' di cioccolata sciolta sulla bocca del forno con un cucchiaio di sciroppo, formate dei confetti a piacer vostro, e fateli asciugare in un luogo asciutto e caldo. Potete anche unire due tre strati di fondant di diverso colore e poi tagliare il composto a quadrettini.
12. „ Fondant ". — Cuocete 300 gr. di zucchero fino alla piuma o alla perla asciutta, cioè al quarto grado (vedi pag. 580), versatelo sulla tavoletta
Accademia della crusca