Mettete al fuoco una caldaja con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di zampe di vitello, 3 chilogr. di manzo nella coscia, due vecchie galline spezzate, una cipolla abbrustolita prima sulla brace, ed un poco di sedano, senza sale. Lasciate bollire a moderato calore per circa 6 ore, schiumando sul principio il brodo, e colate poi questo a traverso un pannolino, nel quale avvolgerete le carni a fine di farne uscire tutto il succo spremendole con forza. Lasciato poscia raffreddare il liquido, toglietene il grasso che si sarà rappigliato alla superficie, e rimettetelo al fuoco con giusta dose di sale, onde farlo nuovamente bollire finchè sia ridotto alla consistenza d'un denso sciroppo, avvertendo intanto di chiarificarlo coll'aggiunta di alcune chiare d'uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato o di latta, collocato a bagnomaria, e lasciate consumare per evaporazione sino alla densità d'una conserva. A questo punto versate il contenuto in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fine, od anco su d'una tavola di marmo levigata, egualmente unta, e lasciate raffreddare: dopo di ciò levate dalle forme il vostro brodo, che avrà preso l'aspetto d'una gelatina alquanto consistente, ovvero tagliatelo in pezzi quadrati se lo avrete versato sul marmo, e fatelo infine disseccare completamente esponendo le tavolette così ottenute al calore di stufa disposte su di una rete metallica intelajata. Quando le vostre tavolette di brodo saranno divenute secche e dure come colla in lastre, mettetele in vasi di vetro ben chiusi, e serbate pei bisogni tenendo i recipienti in luogo asciutto e fresco.
infine disseccare completamente esponendo le tavolette così ottenute al calore di stufa disposte su di una rete metallica intelajata. Quando le vostre
In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60 tazze di brodo.
In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo
Accademia della crusca