La gelatina, la quale è l'accompagnamento indispensabile dei piatti freddi, è 'altra di quelle preparazioni che spaventano un poco le signore. E pure non c'è nulla di più facile e di meno faticoso. Si mettono in una casseruola dei legumi tagliuzzati, come carote, sedano, cipolla e prezzemolo, uno o due chiodi di garofano, mezza foglia di lauro, un pizzico di pepe nero in granelli, qualche fettina di prosciutto e qualche cotenna di lardo. Si aggiungono poi dei ritagli di carne cruda di vitello o di bue — la cosidetta polpa di stinco è preferibile, perchè ricca di principii gelatinosi — e, se si hanno, dei pezzi di carcassa di pollame, o ossa, o colli, spezzati col coltello. Si mette un dito d'acqua, un po' di sale e si fa cuocere a fuoco moderato finchè le carni e i legumi siano «tirati» e leggermente biondi. Si versa allora abbondante acqua nella casseruola, si fa bollire schiumando accuratamente e poi si aggiungono un paio di piedi di vitello — ben nettati a parte in acqua bollente — o della testina. Fate bollire adagio e regolarmente, per circa sei ore, passate il brodo e mettetelo a raffreddare, senza però coprirlo perchè, specie se nella stagione calda, potrebbe guastarsi con facilità. È buona norma fare la gelatina un giorno prima per avere il tempo di sgrassarla bene. Infatti, quando questo brodo aromatico e colloso che avrete preparato sarà freddo, vi riuscirà molto facile toglier via tutto il grasso rappreso alla superficie. Nel caso che non aveste tempo disponibile, sgrassate la gelatina mentre è ancora calda adoperando un cucchiaio, e poi qualche lista di carta asciugante bianca, che assorbirà ogni più piccola traccia di grasso. Uno dei pregi della gelatina è la limpidità. Occorre dunque, dopo averla sgrassata, chiarificarla. Per un litro di gelatina versate in una casseruola due chiare d'uovo e un bicchierino di Marsala; aggiungete la gelatina «fredda», o per le meno appena tiepida, mettete sul fuoco, e con una frusta di ferro sbattete il tutto, fino a che il liquido starà per levare il bollore. Vedrete allora che la chiara d'ovo si straccerà e negli interstizi apparirà limpidissimo il brodo. Coprite allora la casseruola e lasciatela vicino al fuoco per un buon quarto d'ora, in modo che la gelatina bolla e non bolla. Appoggiate intanto sul tavolo di cucina una seggiola rovesciata, e sui quattro piedi che rimangono in alto legate una salvietta bagnata e spremuta, mettendoci sotto una insalatiera o un tegame. Rovesciate allora la gelatina nella salvietta e raccoglietela nella insalatiera, passatala una seconda volta, sentite come sta di sale, e poi, quando sarà fredda, travasatela in una stampa e mettetela in ghiaccio a rassodare. Invece dei piedi o della testa di vitello, si può usare la gelatina «marca oro», che, prima di essere adoperata va tenuta un quarto d'ora in bagno nell'acqua fresca. Un litro di gelatina fatta senza piedi o testa di vitello, ha bisogno per solidificarsi di almeno 35 grammi di colla, ossia circa 15 foglietti. È buona precauzione provare prima la forza della gelatina mettendone un pochino sul ghiaccio in un cucchiaio. Se vedrete che è troppo molle bisognerà correggerla con qualche foglietto di colla. Quando la gelatina sarà ben rappresa si immerge per qualche secondo la stampa nell'acqua tiepida e si rovescia sulla tavola sopra una salvietta bagnata, dove si taglia a piacere per guarnire galantine, arrosti freddi, pasticci, ecc. Se la gelatina serve per ammalati si diminuiscono o si eliminano del tutto gli aromi e si abbonda invece nella carne di vitello, di manzo o di pollo, dipendendo il valore nutritivo della gelatina esclusivamente dalla quantità di carne impiegata. Generalmente per una buona gelatina se ne adoperano dai 700 ai 1000 grammi bagnandoli con circa due litri e mezzo d'acqua. Ciò che, dopo la prolungata ebollizione e la successiva chiarificazione permette di ottenere, su per giù, un litro di gelatina.
bolla e non bolla. Appoggiate intanto sul tavolo di cucina una seggiola rovesciata, e sui quattro piedi che rimangono in alto legate una salvietta
Alcune volte in una colazione o in un pranzo, pur riconoscendo la necessità di un primo piatto di pasta asciutta, si vorrebbe presentare ai nostri ospiti qualche cosa di nuovo e di fine. Il seguente millefoglie risolve la questione ed offre un piatto di pasta ricco e di bell'aspetto. Un altro vantaggio del millefoglie di pasta è quello che si può preparare qualche tempo prima del pasto, che anzi esso guadagna ad attendere un poco. Mentre si ottiene un risultato migliore, si evita quell'incomodo affannarsi all'ultimo momento per presentare il primo piatto al suo giusto punto di cottura. Per sei persone impastate sul tavolo di cucina sei uova intere con circa seicento grammi di farina. Dosi esatte per la farina non se ne possono dare dipendendo l'impasto dalla grandezza delle uova e dalla qualità della farina stessa. Ad ogni modo tenete la pasta molto dura e lavoratela energicamente. Dividete questa pasta in otto pezzi uguali e stendete ogni pezzo col matterello procurando di mantenere la pasta in forma rotonda e piuttosto spessa. Quando avrete stesa tutta la pasta, lasciatela asciugare un po' e intanto mettete sul fuoco una teglia molto grande con acqua e sale. Quando l'acqua bollirà prendete un disco alla volta e procedendo con garbo immergetelo nell'acqua in ebollizione. Fate cuocere per qualche minuto in modo da tenere la pasta piuttosto dura di cottura e poi, procedendo con cautela e aiutandovi con due larghe cucchiaie bucate, o meglio, con un largo coperchio di casseruola, prendete su il disco cotto e deponetelo aperto su una tovaglia bagnata. Cuocete uno alla volta tutti gli altri dischi. Avrete preparato un buon sugo di carne, con o senza pomodoro secondo i gusti, e questo sugo, che dovrà essere piuttosto abbondante, arricchirete di carne pesta, piccole polpettine, regaglie di pollo, funghi, animelle, tartufi ecc.: dipenderà naturalmente dalla ricchezza che vorrete dare alla vostra pietanza e conseguentemente dalla spesa che vorrete incontrare. Prendete adesso una teglia poco più grande dei dischi di pasta, ungetela di burro e cospargetene il fondo con un ramaiolo di sugo. Mettete giù il primo disco e su questo cospargete altro sugo con una parte del condimento preparato. Seminate su tutto del parmigiano grattato e continuate così alternando dischi di pasta e sugo, regaglie e parmigiano. Potrete mettere anche, se credete, qualche pezzettino di burro. Sull'ultimo disco versate tutto il condimento rimasto, mettete ancora qualche pezzetto di burro e del parmigiano, e finalmente passate il vostro millefoglie in forno leggerissimo o su della brace. Lasciate stufare così per circa un quarto d'ora, poi estraete la teglia dal forno, copritela con un largo coperchio, mettete su questo un po' di cenere calda e lasciate così fino al momento di mangiare. Allora dividete il millefoglie in sei parti, mettete ogni spicchio su un piatto e fate portare in tavola.
sei persone impastate sul tavolo di cucina sei uova intere con circa seicento grammi di farina. Dosi esatte per la farina non se ne possono dare
Il tradizionale piatto di ogni giovedì nelle piccole trattorie romane e il piatto che molti buoni romani prediligono in occasione di qualche riunione famigliare: i gnocchi. Tra coloro che ne sono ghiottissimi e coloro i quali ritengono che sia un peccato sprecare l'abbondante sugo e formaggio necessario per condire... delle patate, noi rimarremo neutrali, limitandoci a dare la ricetta, non certo per le abbonate romane, ma per quelle di altre città. Si mettono a lessare delle patate piuttosto grosse e di qualità farinosa, calcolandone due chilogrammi per sei persone. Appena cotte si sbucciano, si schiacciano e si lasciano un po' raffreddare. S'impastano allora le patate con un po' di farina. È difficile dare dosi esatte di farina perchè alcune qualità assorbono più, altre meno farina; in genere però ne occorreranno circa 200 grammi per ogni chilogrammo di patate. Amalgamate bene le patate con la farina e ottenuta una pasta morbida, si taglia a pezzi, e d'ogni pezzo, sulla tavola infarinata, se ne foggiano dei cannelli della grossezza di un dito, che si ritagliano poi in tanti pezzetti di un paio di centimetri. Si rotola alla svelta ognuno di questi pezzetti tra il tavolo e le dita e per ultimo ci si appoggia la punta del medio facendo su ogni gnocco una piccola fossetta. Si allineano man mano su una tovaglia infarinata e intanto si mette sul fuoco un recipiente con acqua e sale. Quando l'acqua bolle si mettono giù un po' di gnocchi alla volta e appena tornano a galla si estraggono con una cucchiaia bucata, si lasciano sgocciolare bene, e si dispongono a strati in una zuppiera, condendo ogni strato con abbondante sugo d'umido e parmigiano grattato.
di un dito, che si ritagliano poi in tanti pezzetti di un paio di centimetri. Si rotola alla svelta ognuno di questi pezzetti tra il tavolo e le dita
La pizza alla Campofranco è una squisita specialità della cucina napolitana e se fino a un certo punto rientra nel campo delle famose «pizze» di questo genere, si distanzia per una maggiore finezza, la quale deriva dall'abbondanza del condimento e dall'essere fatta con una specie di pasta da brioche, anzichè con la consueta pasta lievitata da pane. Preparate anzitutto la pasta speciale che confezionerete nel modo seguente: Mettete sulla tavola di marmo di cucina 250 grammi di farina stacciata. Disponetela a fontana e metteteci in mezzo 150 grammi di burro, 2 uova intiere, un buon pizzico di sale e da 15 a 20 grammi di lievito di birra sciolto in un dito di latte o di acqua. L'acqua o il latte debbono essere appena tiepidi altrimenti il lievito si brucerebbe e non potrebbe più compiere il suo ufficio. Con la mano incominciate ad impastare il burro e le uova raccogliendo man mano la farina. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati aggiungete altre due uova intere e incominciate a lavorare con forza la pasta sollevandola con la mano e sbattendola contro il tavolo finchè questa pasta sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. A questo punto unite alla pasta una mezza cucchiaiata scarsa di zucchero, impastate un altro pochino, e poi deponete la pasta ultimata in una insalatiera che avrete precedentemente spolverizzato di farina. La pasta non dovrà occupare che un terzo del recipiente. Coprite con una salvietta ripiegata e mettetela in luogo tiepido per farla lievitare. In un paio d'ore o poco più la pasta avrà raggiunto gli orli della terrinetta. Mentre la pasta lievita preparate il ripieno della pizza. Prendete tre ettogrammi di mozzarella napolitana o, in mancanza di questa, un eguale peso di formaggio fresco. Ritagliate questa mozzarella in fettine sottili che raccoglierete in una scodella. Prendete anche un ettogrammo e mezzo di prosciutto che ritaglierete in listerelle. Da ultimo provvedetevi di mezzo chilogrammo di pomodori lisci e carnosi, immergeteli per un minuto o due in acqua bollente, privateli della pelle, e ritagliateli in spicchi, togliendo via i semi. Mettete sul fuoco una padella con un poco d'olio e quando la padella sarà fumante, gettateci i pomodori e fateli scottare a fuoco fortissimo affinchè possano cuocere senza disfarsi. Debbono stare pochissimo al fuoco e non debbono essere troppo mescolati, altrimenti si sfasciano e invece di filetti di pomodoro si ottiene una poltiglia.
mano e sbattendola contro il tavolo finchè questa pasta sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. A questo
Per quattro persone prendete un ettogrammo di tonno sott'olio e tritatelo finemente con un coltello. Mettete in una casseruolina la quarta parte di un panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina. Fate cuocere un paio di minuti e poi stemperate con un bicchiere di latte (un quarto di litro). Mescolate sempre col cucchiaio, affinchè non si formino grumi e fate finire di cuocere su fuoco moderato in modo da avere una salsa molto densa. Lasciate che la salsa si freddi un poco, e unitele il tonno tritato, un pizzico idi pepe e un cucchiaio di prezzemolo trito. Sale non ne mettete perchè il tonno è già sufficientemente salato. Lavorate bene col cucchiaio la massa e quando tutti i vari ingredienti si saranno amalgamati, rovesciatela sul marmo di cucina leggermente infarinato e lasciate che divenga completamente fredda. Spolverizzate allora l'impasto di farina e rotolandolo con le mani sul tavolo, fatene un lungo salsicciotto che taglierete in quattro pezzi. Prendete un pezzo alla volta, e sempre aiutandovi con la farina, assottigliatelo in modo che risulti un po' più grosso del dito medio, ritagliandolo in cinque crocchettine. Ripetete l'operazione per gli altri tre pezzi rimasti e otterrete in tutto venti crocchette, che prenderete delicatamente ad una ad una e passerete nell'uovo battuto, e poi nel pane pesto. Prima di passarle alla frittura procurate di dare alle crocchette una forma regolare, e poi friggetele nell'olio o nello strutto, avvertendo che la padella sia molto calda.
allora l'impasto di farina e rotolandolo con le mani sul tavolo, fatene un lungo salsicciotto che taglierete in quattro pezzi. Prendete un pezzo alla
Generalmente lo spauracchio del tifo trattiene molti dal gustate crudo lo squisito mollusco. È perciò consigliabile di cuocere le ostriche per evitare apprensioni o rimorsi postumi, tanto più che anche cotte le ostriche si prestano a gustosi manicaretti Per la seguente ricetta calcolate tre o quattro ostriche a persona. Apritele, estraetele dal guscio e fatele sobollire per pochi minuti con un po' d'acqua e sale alla quale aggiungerete l'acqua delle ostriche che si raccoglie mentre si aprono. Con una ventina di grammi di burro, una cucchiaiata abbondante di farina e mezzo bicchiere abbondante di latte fate una salsa besciamella densa che condirete con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. In questa salsa immergerete le ostriche una ad una per mezzo di una forchetta in modo che rimangano mascherate di salsa e appoggiatele a distanza sul tavolo di cucina aspettando si freddino completamente. Quando saranno ben fredde e la salsa avrà quindi formato intorno alle ostriche un bel rivestimento piuttosto duro, staccatele con garbo, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e quindi nel pane pesto procurando di dare loro bella forma. Friggetele nell'olio o nello strutto a padella molto calda e disponetele in piramide su un piatto con salviettina.
una per mezzo di una forchetta in modo che rimangano mascherate di salsa e appoggiatele a distanza sul tavolo di cucina aspettando si freddino
Con cinque cucchiaiate di farina, quattro cucchiaiate di acqua, un pizzico di sale e un pezzo di strutto o di burro come una grossa noce, fate una pasta ben lavorata. Foggiatene una palla e lasciatela riposare per una mezz'ora coperta con una salviettina. Mentre la pasta riposa lessate due uova, mettendole sul fuoco come più volte è stato detto, in una casseruolina con acqua fredda, e contando sette minuti dal momento che l'ebollizione si produce. Rinfrescatele in acqua fredda, sbucciatele e tritatele col coltello in modo che vi risultino dei dadini piccolissimi. Mettete poi in una casseruola una noce di burro e quando il burro si è liquefatto aggiungete mezza cucchiaiata di farina, fate cuocere un momento, bagnate con mezzo bicchiere di latte, e quando la salsa, dopo pochi minuti, sarà un po' addensata, conditela con sale, un po' di noce moscata e, fuori del fuoco, mischiateci le uova tritate e una pizzicata di prezzemolo trito. Amalgamate bene il tutto con un cucchiaio e lasciate freddare. Mettete la pasta sul tavolo e con il rullo di legno spianatela all'altezza di due soldi. È necessario che la pasta si sia riposata per poterla stendere bene. Se stendeste la pasta appena fatta vi cimentereste in una noiosissima battaglia con questa pasta irrequieta che per l'elasticità acquistata nella lavorazione tende sempre a ritirarsi. Quando avrete ben steso la pasta tagliatela con la punta di un coltellino in tante striscie verticali della larghezza di circa tre dita e poi ritagliate queste striscie in senso orizzontale con altri tagli larghi sei dita in modo che otterrete un certo numero di rettangoletti di pasta. I ritagli che non saranno venuti tagliati a rettangolo li rimpasterete e li ristenderete fino ad utilizzare completamente tutta la pasta. Otterrete circa una ventina di rettangoletti. Nel mezzo di ogni rettangolo ponete una mezza cucchiaiata del composto di uova e crema, in modo da distribuire l'impasto in parti eguali su tutti i rettangoli. Bagnate con un pennellino o con un dito intriso di acqua gli orli di questi rettangolini e poi ripiegateli su se stessi pigiando con le dita intorno intorno affinchè il composto rimanga ben chiuso nell'interno. Se avete un taglia-paste con la rotella spizzata potrete passarlo in giro sui tre lati riuniti del fagottino ciò che conferirà un aspetto di maggiore eleganza alla vostra preparazione. Quando avrete ultimato tutti > i fagottini friggetene pochi alla volta nello strutto o nell'olio, con fuoco piuttosto moderato affinchè la pasta prenda un bel colore d'oro chiaro e diventi rigonfia e leggera. Accomodateli in un piatto guarnito con una salviettina e mangiateli caldi.
tritate e una pizzicata di prezzemolo trito. Amalgamate bene il tutto con un cucchiaio e lasciate freddare. Mettete la pasta sul tavolo e con il rullo
Scegliete dei merluzzi di media grandezza calcolandone uno a persona e sfilettateli. L'operazione non presenta difficoltà. Si pone il merluzzo sul tavolo, col dorso in alto, e con un coltellino puntuto si fa una incisione lungo tutto il dorso facendo poi altre due incisioni laterali vicino all'apertura delle branchie. Fate passare la punta del coltellino lungo la spina, prima da una parte e poi dall'altra e potrete così togliere la spina intiera. Dividete il pesce in due con un taglio in mezzo, per lungo e avrete ottenuto due filetti. Continuate a sfilettare gli altri pesci, poi nettate bene i filetti, pareggiateli col coltellino in modo da portar via le pinne del dorso e lavateli, asciugandoli poi in uno strofinaccio. Con qualcuna delle teste, le spine e pochissima acqua e sale fate un brodo di pesce molto ristretto e tenetelo da parte. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo ripiegate ogni filetto su se stesso in modo che la pelle rimanga al di fuori e deponete i filetti così ripiegati in una teglia imburrata. Condite con sale, un pochino di pepe e bagnate con qualche cucchiaiata di vino bianco e un paio di cucchiaiate del brodo ottenuto con i cascami di pesce. Coprite la teglia e mettetela sul fuoco molto moderato in modo che l'ebollizione sia appena sensibile. Dopo tre o quattro minuti scoprite la teglia e con un cucchiaio innaffiate i filetti col liquido bollente. Dopo due o tre minuti ancora, accomodateli in un piatto, fate restringere su fuoco vivace il liquido rimasto, aggiungete un altro pezzettino di burro, mescolate la salsa e distribuitela su ogni filetto. Si fanno così anche i filetti di sogliole.
tavolo, col dorso in alto, e con un coltellino puntuto si fa una incisione lungo tutto il dorso facendo poi altre due incisioni laterali vicino all
Per sei persone calcolate sette merluzzi di media grandezza. Uno di questi merluzzi tenetelo da parte; gli altri sei apriteli con un coltellino, dal dorso, per sfilettarli. Quando avrete ben nettati i filetti, con un coltellino tagliente portate via loro le pinne del dorso e del ventre, in modo da lasciare il filetto ben pareggiato. Risciacquate i filetti e metteteli ad asciugare in un panno. Prendete ora l'altro merluzzo, il settimo, che vi abbiamo detto di lasciare in disparte, aprite anche questo, nettatelo, risciacquatelo e poi procedendo con attenzione portate via tutta la carne in modo da lasciare sul tavolo la pelle e la spina. Mettete questa polpa ottenuta nel mortaio con un pezzo di mollica di pane grosso come un uovo che avrete bagnato e spremuto, una noce di burro, un rosso d'uovo e un pizzico di sale. Quando il tutto sarà bene amalgamato passatelo dal setaccio. Di questa farcia di pesce vi servirete per l'operazione seguente. Prendete i filetti che avrete messo ad asciugare nel panno, allineateli davanti a voi e con una lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianateli appena appena. Poi dividete la farcia di pesce in dodici parti mettendone una parte su ogni filetto e stratificandola con un lama di coltello. Farete la stessa operazione come se doveste imburrare delle fettine di pane. Distribuite su ogni filetto la farcia in uno strato regolare e poi incominciando dalla parte della coda arrotolate su sè stesso ogni filetto. Otterrete così come dodici grossi turaccioli. Ungete di burro piuttosto abbondantemente una teglietta o un tegame in cui i filetti possono entrare rimanendo serrati uno accanto all'altro in un solo strato, poi bagnate i filetti con mezzo ramaiolo di brodo di pesce che avrete preparato come vi diremo più innanzi, un dito di vino bianco e coprite i filetti con un foglio di carta bianca resistente, bene imburrato. Mettete la teglietta in forno di moderato calore e lasciate cuocere per una diecina di minuti fino a che i filetti siano cotti e la farcia sia rassodata. A questo punto allineate in un piatto ovale i filetti di merluzzo mettendoli due a due, ponete su ogni filetto una fettina sottile di tartufo nero, fate addensare la salsa in cui hanno cotto i filetti, aggiungendoci una grossa noce di burro impastata con mezzo cucchiaio di farina, mescolate e quando la salsa sarà densa e vellutata versatela sui filetti, che contornerete con due piccoli bouquets (messi ai due lati del piatto) di funghetti che avrete cotto con un pochino di burro, acqua, sale e prezzemolo. Per questa preparazione sono indicatissimi i funghetti coltivati oppure i funghi in scatola, quelli che sono indicati col nome di Champignons de Paris, e che si trovano in tutte le salsamenterie.
da lasciare sul tavolo la pelle e la spina. Mettete questa polpa ottenuta nel mortaio con un pezzo di mollica di pane grosso come un uovo che avrete
Mettete a cuocere in una casseruola un chilogrammo di patate sbucciate e tagliate in spicchi grossi, aggiungendo nell'acqua un po' di sale. Appena le patate saranno cotte scolate tutta l'acqua e mettete un po' di brace sul coperchio, della casseruola affinchè le patate possano bene asciugarsi. Dopo pochi minuti rovesciatele sul tavolo di marmo e schiacciatele perfettamente, in modo che non restino granelli. Impastate la purè ottenuta con quattro torli d'uovo, spianate l'impasto all'altezza di un dito e mettetelo a freddare in un grande piatto imburrato. Prendete un chilogrammo abbondante di baccalà ben ammollato, fatelo in pezzi grandi e passatelo in una casseruola con acqua fredda che porterete all'ebollizione. Lasciate bollire pian piano due o tre minuti, e poi estraete il baccalà, al quale toglierete tutte le spine, dividendo la polpa in piccoli pezzi. Preparate adesso una besciamella piuttosto densa fatta con mezzo litro scarso di latte, mezzo ettogrammo di burro e un paio di cucchiaiate colme di farina. Del sale non ce n'è bisogno essendo il baccalà di per sè stesso salato. Mettete i pezzi di baccalà nella besciamella e con un cucchiaio di legno mescolate il tutto. Prendete adesso una stampa da timballo o, in mancanza di questa, una casseruola della capacità di circa un litro e mezzo, imburrate abbondantemente la stampa e disponete con diligenza sul fondo e intorno alle pareti uno strato delle patate preparate, lasciando indietro una parte di queste patate per coprire poi il timballo. Nel vuoto interno mettete i pezzi di baccalà con la besciamella, battete leggermente la stampa affinchè non rimangano vuoti, e poi chiudete il timballo con le patate rimaste, pigiando intorno intorno con le dita affinchè il baccalà rimanga ben chiuso nell'interno. Mettete la stampa in un recipiente più grande contenente acqua bollente e cuocete a bagnomaria per un'ora circa, ricordando che l'acqua del bagnomaria, pur essendo sempre prossima all'ebollizione, non deve mai levare il bollore. Al momento di andare in tavola rovesciate il timballo sopra un piatto grande rotondo, e circondatene la base con dei gruppetti alternati di carote gialle in piccoli dadi, lessate e passate al burro, e di spinaci al burro. Volendo servire anche una salsa potrete servirvi di una besciamella piuttosto liquida. In questo caso, senza fare troppo sciupìo di tempo, preparando la besciamella densa per amalgamare i pezzi di baccalà, potrete lasciarne indietro un pochino, per poi diluirla al momento con un bicchiere scarso di latte.
pochi minuti rovesciatele sul tavolo di marmo e schiacciatele perfettamente, in modo che non restino granelli. Impastate la purè ottenuta con quattro
Per sei persone prendete 600 grammi di carne magra di bue. Noi consigliamo senz'altro il filetto perchè meglio rispondente allo scopo. Tritate la carne e poi pestatela nel mortaio. Quando la carne sarà ben pestata aggiungete 200 grammi di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta, 60 grammi di burro, sale e un pizzico di pepe. Pestate ancora piuttosto a lungo fino a che i vari elementi siano amalgamati in modo perfetto e ne risulti una pasta finissima. Per completare la preparazione passate questa pasta dal setaccio. Fate un rotolo del passato di carne e dividetelo in dodici pezzi i quali avranno su per giù la grossezza di un uovo. Con le mani leggermente bagnate d'acqua impastate delicatamente i dodici pezzi e allineateli davanti a voi. Prendete ora una salvietta, bagnatela nell'acqua e strizzatela. Poi stendetela sul tavolo. Mettete un pezzo di carne sulla salvietta ricopritela con un'altra parte della salvietta stessa e con le mani pigiate in modo da spianare il pezzo di carne, che dovrà risultare dello spessore di circa mezzo centimetro e del diametro di una diecina di centimetri. Avrete già preparato un piccolo risotto fatto con una sessantina di grammi di riso, risotto che potrà essere o al burro e parmigiano, o al sugo di carne. In caso di una colazione elegante potrete aggiungere al risotto qualche dadino di tartufo. Questo riso dopo ultimato e condito dovrà essere lasciato freddare in un piatto prima di essere usato. Nel mezzo della rotellina di carne mettete dunque una palletta di riso, grossa come una noce, quindi aiutandovi con la salvietta arrotolate su sè stessa la carne racchiudendovi dentro il riso. Ottenuto una specie di salamino sollevatelo dalla salvietta, prendetelo nella mano sinistra e operando delicatamente ripiegate con la mano destra le due estremità del rotoletto in modo da chiudere perfettamente il riso anche dai lati e dare all'involtino la forma di una supplì. Fatto il primo involtino mettetelo da parte e continuate a fare gli altri, sino ad esaurimento. Prendete una teglia a bordi piuttosto alti, metteteci circa un ettogrammo di burro e fatelo liquefare. Togliete la teglia dal fuoco, allineateci in un solo strato gli involtini di carne preparati; prendete un foglio di carta bianca resistente, e imburratela abbondantemente da una sola parte. Coprite con questo foglio di carta la teglia, avvertendo che la parte imburrata risulti a contatto degli involtini di carne e mettete finalmente la teglia così coperta in forno di moderato calore lasciandovela per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo togliete la teglia dal forno e troverete che gli involtini sono rassodati e cotti. Prendete ora un piatto grande rotondo. Metteteci in mezzo, a piramide, una guarnizione di legumi o erbaggi a vostra scelta: come pisellini al prosciutto, spinaci al burro, cavoletti di Bruxelles ecc. Intorno alla guarnizione disponete le supplì di carne e su ogni supplì sgocciolate un po' di burro della cottura.
voi. Prendete ora una salvietta, bagnatela nell'acqua e strizzatela. Poi stendetela sul tavolo. Mettete un pezzo di carne sulla salvietta ricopritela
Tra i diversi modi di utilizzare il bollito avanzato, uno dei migliori è il budino. Tritate finemente sul tagliere o passate nella macchinetta mezzo chilogrammo di bollito freddo. Raccoglietelo in una piccola in salatiera ed unite alla carne una salsa besciamella densa, fatta con un pezzo di burro come una grossa noce, una cucchiaiata ben colma di farina e un bicchiere di latte. Mescolate carne e salsa con un cucchiaio di legno, e condite l'impasto con un torlo d'uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata e la corteccia di mezzo limone, raschiata con un pezzetto di vetro. Amalgamate bene ogni cosa. Imburrate e infarinate una stampa liscia o una casseruolina della capacità di circa un litro. Metteteci il composto di carne, e battete leggermente la stampa sopra uno strofinaccio piegato sul tavolo affinchè non rimangano vuoti. Immergete la stampa in un recipiente contenente acqua in ebollizione, coprite con un coperchio, e sul coperchio mettete un po' di brace accesa. Procurate che l'acqua del bagnomaria pur essendo caldissima non levi mai un forte bollore, e lasciate cuocere il budino per una mezz'ora abbondante. Quando constaterete che si è rassodato, capovolgetelo su un piatto, e mangiatelo così semplice, o pure versateci sopra un po' di besciamella molto diluita. Questa dose è sufficiente per quattro persone.
. Metteteci il composto di carne, e battete leggermente la stampa sopra uno strofinaccio piegato sul tavolo affinchè non rimangano vuoti. Immergete la stampa
Con le costolette di abbacchio potrete preparare questa pietanzina che è elegante e di non molta spesa. Calcolatene un paio a persona, confezionatele bene e spianatele leggermente. Poi allineatele in una teglia con un po' di olio o burro e fatele cuocere leggermente, da una sola parte. Estraetele dalla teglia, disponetele sul tavolo di cucina in circolo, appoggiateci un coperchio che le copra perfettamente, e sul coperchio appoggiate due ferri da stiro, in modo che le costolette freddandosi possano rimanere ben spianate. Intanto preparate una purè di cipolle, o, come si dice in termine di cucina, una purè soubise. Prendete un paio di cipolle, sbucciatele, spaccatele e mettetele a cuocere con acqua per cinque o sei minuti, poi, scolata l'acqua, rinfrescatele bene per far perdere loro tutta l'acredine, e rimettetele a cuocere appena coperte di acqua, aggiungendo possibilmente un pezzettino di burro come una nocciola. Quando saranno ben cotte estraetele e passatele dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Condite questa purè con sale, pepe, un pochino di noce moscata e incorporatele un paio di cucchiaiate di salsa besciamella molto densa. Qusta purè deve rimanere assai sostenuta. Se non fosse così, rimettete il tutto in una casseruolina e fate addensare assai. Quando la salsa sarà fredda distribuitene un po' su ogni costoletta, dalla parte cotta. Lisciatela con una lama di coltello dandole una forma leggermente bombata, poi prendete con garbo le costolettine, infarinatele, doratele e passatele nel pane pesto. Fate queste piccole operazioni con cura affinchè la parlatura rimanga aderente alla costoletta. Quando avrete preparato tutte le costolette friggetele a padella ben calda nell'olio o nello strutto. Potrete servirle così o accompagnandole con una salsa besciamella piuttosto liquida. Questa salsa non vi verrà a costare quasi nulla se ne farete un poco di più in principio, e diluirete poi quella che resta con un altro po' di latte.
dalla teglia, disponetele sul tavolo di cucina in circolo, appoggiateci un coperchio che le copra perfettamente, e sul coperchio appoggiate due ferri
Nella galantina, come in tutte le vivande molto lavorate, entra un coefficiente non trascurabile: quello che potrebbe definirsi la questione della fede. Infatti, in gran parte delle galantine che si vendono sotto il titolo pomposo di galantine di pollo, il pollo — povera bestia calunniata — entra soltanto nominalmente. Eseguendo la galantina in casa, non solamente sarete sicuri di quello che mangerete, ma spenderete la metà di quello che dovreste spendere dal salsamentario o al restaurant, col vantaggio di avere un prodotto sceltissimo e di gusto infinitamente superiore. Praticamente la galantina consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell'insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla galantina il suo caratteristico aspetto; il pesto o, come si dice in linguaggio di cucina, la farcia, che serve a cementare i vari pezzi del mosaico, e finalmente la pelle del pollo, che racchiude tutta la preparazione. Prendete un pollo o una gallina non troppo vecchia, badando che non abbia lacerazioni sulla pelle, fiammeggiatela per liberarla dalla peluria e poi collocatela sul tagliere col petto in giù. Tagliate il collo a due dita dalla attaccatura e spuntate le ali e le zampe. Poi con un coltellino a punta fate una lunga incisione sul mezzo del dorso, dal collo fino alla estremità opposta. Sollevate la pelle e aiutandovi con le dita e col coltellino, staccatela pian piano dalla cassa, prima da un lato e poi dall'altro. Arrivate che sarete alle ali rovesciate la pelle e cercate di farla uscire nè più nè meno si trattasse di un corpetto a maglia, e ugualmente fate per le cosce. Per far ciò facilmente, aiutatevi col coltellino, staccando man mano i piccoli nervi che trattengono la pelle. Continuate il vostro lavoro fino a che avrete tolto per intero la pelle. Prendete allora una terrinetta, arrotolate la pelle e mettetela dentro, bagnandola con un bicchierino di marsala e in questa terrinetta col marsala metterete anche i seguenti ingredienti che comporranno il mosaico interno della galantina: 1° Tutto il petto del pollo, staccato dalla cassa e tagliato in dadi. 2° Un ettogrammo di prosciutto — solo magro — tagliato in una sola fetta spessa e ritagliato in dadi. 3° Un ettogrammo di lingua allo scarlatto, anche tagliata in dadi; 4° Un pizzico di pistacchi, che terrete in bagno in un po' d'acqua tiepida, sbuccerete e lascerete interi. 5° Due o tre tartufi neri di buona qualità. Se adopererete tartufi in scatola basterà tagliarli in pezzi secondo la loro grossezza. Se invece adopererete tartufi freschi, dovrete prima spazzolarli accuratamente con un spazzolino e dell'acqua tiepida per poterli liberare bene dalla terra e poi toglier via anche qualche po' di corteccia dove la terra non si fosse potuta snidare perfettamente. 6° Un ettogrammo di lardo imbianchito. Per imbianchire il lardo farete così. Ne prenderete una fetta spessa del peso di un ettogrammo e la metterete sull'angolo del fornello in acqua bollente per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, l'estrarrete, la passerete in acqua fresca, l'asciugherete e la taglierete in dadi come il prosciutto e la lingua. Il lardo così preparato perde il suo sapore grasso e fa inoltre migliore effetto nel mosaico. Preparata tutta questa roba, conditela con pochissimo sale, un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata e poi mescolate ogni cosa affinchè tutti gli ingredienti possano essere bagnati dal marsala. Coprite la terrinetta e lasciatela da parte. Ottenuto così il mosaico, passiamo alla confezione della farcia, ossia, come abbiamo già detto, al pesto che deve riunire i vari pezzi del mosaico. Prendete 400 grammi di vitello magro e tritatelo minutamente sul tagliere insieme con 400 grammi di lardo di buona qualità, e sopratutto non rancido. A questo pesto unirete tutta la carne rimasta attaccata al pollo e che staccherete accuratamente, privandola dei nervi e dei tendini, che abbondano specialmente nelle cosce. Pestate il più fino possibile e impastate col coltello in modo che carne e lardo non formino che un tutto unico, perfettamente amalgamato. Per maggiore economia od opportunità, potrete mettere nel trito metà carne di vitello e metà carne magra di maiale. Ma in questo caso, essendo la carne di maiale un poco più grassa, converrà fare quattro parti di carne mista e tre parti di lardo: ossia, nel nostro caso, duecento grammi di vitello, duecento di maiale e trecento di lardo. La farcia ben tritata sul tagliere può essere sufficientemente adatta per la galantina. Chi però volesse eseguire la preparazione a perfetta regola d'arte, dovrebbe dopo il tritamento sul tagliere, prendere un po' di farcia alla volta, pestarla in un mortaio di pietra, e dopo averla tutta pestata, passarla dal setaccio. È un supplemento di lavoro non assolutamente necessario in una cucina di famiglia, ma che permette di ottenere una lavorazione finissima e perfetta. Ultimata anche la farcia, estraete dalla terrinetta la pelle del pollo e tenetela da parte. Mettete allora nella terrinetta la farcia e impastando con le mani fate che i dadi di petto di pollo, lingua, prosciutto, ecc., vadano a distribuirsi nella carne trita. Non vi preoccupate del marsala rimasto nella terrinetta, perchè verrà assorbito nell'impasto. Svolgete sul tavolo la pelle del pollo, allargatela e su essa ponete l'impasto, al quale cercherete di dare una forma leggermente allungata come un polpettone. Tirate su i lembi della pelle, racchiudete l'impasto, e poi con un ago e del filo cucite intorno intorno la pelle sempre cercando di dare alla galantina una forma corretta. Se qualche pezzetto di pelle si fosse lacerata riprendetela con un punto. Per ultimo date coll'ago cinque o sei punzecchiature alla pelle, qua e là. Prendete adesso un tovagliolo e avvolgete in esso la galantina. Attorcigliate le due estremità del tovagliolo, come se doveste incartare una grossa caramella, e nei due punti di torsione fate due legature con lo spago, una di qua e una di là. Finalmente, fate un altro paio di legature nel mezzo della galantina. La parte più difficile del lavoro è fatta.
, perchè verrà assorbito nell'impasto. Svolgete sul tavolo la pelle del pollo, allargatela e su essa ponete l'impasto, al quale cercherete di dare una forma
Trascorsa l'ora e mezzo di lentissima ebollizione, tirate fuori la galantina, appoggiatela su un piatto grande e lasciatela così, senza svolgerla dal tovagliolo. Dopo un quarto d'ora tagliate le legature e solo allora liberate la galantina dal tovagliolo. Prendete questo tovagliolo — il tovagliolo solo! — gittatelo in una catinella d'acqua fresca, risciacquatelo bene, strizzatelo, e così umido stendetelo sul tavolo, per avvolgervi nuovamente la galantina, che legherete ancora, come la prima volta. Appoggiate sulla galantina una tavoletta di legno o un piatto ovale piuttosto grande e metteteci sopra uno o due ferri da stiro, o qualunque altro peso a vostra scelta. Guardate però che il peso sia debole, poichè in caso contrario la galantina perderebbe nella compressione una parte della sua pastosità e riuscirebbe secca. Lasciatela in riposo per una diecina di ore e poi slegatela, affettatela e accomodatela in un piatto, circondandola di crostoni di gelatina. Se nonostante tutta l'attenzione, nel togliere la galantina dal fuoco trovaste qualche lacerazione nella pelle, non ve ne preoccupate. Col secondo imballaggio nella salvietta bagnata e con la leggera compressione, l'inconveniente sparirà. È sempre meglio preparare la galantina il giorno prima, per darle tempo di rassodarsi bene e anche per poter sgrassare completamente la gelatina.
solo! — gittatelo in una catinella d'acqua fresca, risciacquatelo bene, strizzatelo, e così umido stendetelo sul tavolo, per avvolgervi nuovamente la
La gelatina. — Estratta la galantina dalla casseruola, verificate quanto liquido c'è ancora, e se si fosse molto ristretto allungatelo un pochino e continuate l'ebollizione lenta e regolare per un altro paio d'ore, affinchè il brodo possa bene aromatizzarsi e i piedi di vitello abbiano il tempo di disfarsi, comunicando così al brodo tutta la parte gelatinosa. Passatelo allora da un colabrodo, raccoglietelo in una insalatiera e lasciatelo così fino al giorno dopo, affinchè possa freddarsi completamente. L'indomani troverete alla superficie uno strato solido di grasso, che leverete facilmente con un cucchiaio, e sotto, con molta probabilità, specie se la stagione è fredda, il brodo rappreso in gelatina. Ma questa gelatina non è in genere così limpida, come deve essere, e allora occorre chiarificarla. Per far questo, mettete in un caldaino o in una grande casseruola, un uovo intero e un mezzo bicchierino di marsala, aggiungete la gelatina e con una frusta in filo di ferro sbattete energicamente tino a sciogliere il tutto. Mettete allora il caldaino sul fuoco e sempre sbattendo portate il liquido fino all'ebollizione. Vedrete allora che l'uovo e la chiara si stracciano alla superficie e negli interstizi appare il brodo limpidissimo. Tirate indietro il caldaino, copritelo e lasciate il brodo in riposo per quattro o cinque minuti, sull'angolo del fornello. Intanto prendete una sedia di cucina, capovolgetela e appoggiatela così capovolta sul tavolo, in modo che le quattro gambe rimangano in su. Sulle estremità delle quattro gambe ponete un tovagliolo bagnato e strizzato e attorno ad ogni gamba fate una legatura con dello spago, in modo che la salvietta non possa sfuggire. Avrete così ottenuto una specie di filtro, sotto il quale metterete una terrina o una insalatiera per raccogliere il brodo che verserete sul tovagliolo. Vedrete che la gelatina passerà limpidissima e di un bel colore ambrato. Quando sarà tutta passata versatela in una stampa grande, liscia e mettetela sul ghiaccio, per farla rapprendere. Al momento di preparare la galantina per il pranzo capovolgete la stampa con la gelatina su un tovagliolo bagnato e spremuto, e tagliate la gelatina in crostoni rettangolari o triangolari, che disporrete in giro sull'orlo del piatto che contiene la galantina. Se non foste sicure della forza gelatinosa del brodo, o in altre parole se temeste che la gelatina non si rapprendesse provatene un poco, prima di chiarificarla, sul ghiaccio per qualche minuto. Se vi sembrerà troppo molle potrete aggiungere quattro o cinque fogli di colla di pesce. La migliore colla di pesce è la cosidetta «gelatina marca oro» che si vende in tutte le drogherie. Questa colla, che si presenta in foglietti rettangolari trasparenti, è assolutamente insapore, tanto che si adopera anche per pasticceria, ed è affatto innocua. Per adoperarla, bisogna prima tenerla una ventina di minuti in
, sull'angolo del fornello. Intanto prendete una sedia di cucina, capovolgetela e appoggiatela così capovolta sul tavolo, in modo che le quattro gambe
Stendete allora la rete sul tavolo, versate la farcia nella terrina dove ci sono i dadi di carne, prosciutto, ecc., e con un cucchiaio — o quel che sarebbe meglio con le mani — impastate leggermente il tutto, in modo che i dadi vengano a trovarsi legati fra loro dal composto molle della farcia. Non vi preoccupate del marsala nella terrinetta: esso verrà incorporato nell'impasto e servirà a rendere più profumata la galantina. Fatto questo, prendete con le mani la massa impastata e deponetela sulla rete cercando di darle una forma arrotondata; ricoprite l'impasto di carne con la rete e rinchiudetevelo come voleste incartarlo. Mentre andate involgendo la galantina nella rete, procurate, con le mani, di darle l'aspetto di un coteghino. Ripiegate le due estremità della rete e con un grosso ago cucite intorno intorno, come se si trattasse di un pacco postale. Avvolgete la galantina in una salvietta che torcerete alle due estremità come una grossa caramella, e fermate ogni estremità con una forte legatura. Altre due legature farete nel mezzo della galantina, così che essa rimanga solidamente imballata. Mettetela in una casseruola con acqua, sale, e i soliti odori (cipolla con un chiodo di garofano, carota gialla, sedano, prezzemolo) e quando l'acqua starà per bollire, tirate la casseruola sull'angolo del fornello e badate che la galantina cuccia per un'ora e mezzo, bollendo insensibilmente. Se il liquido bollisse troppo forte la farcia interna, in luogo di stringersi, si disgregherebbe. Trascorso il tempo fissato estraete la galantina dal suo bagno, lasciatela riposare cinque o sei minuti, poi tagliate le legature e svolgetela dalla salvietta. Gettate questa salvietta in una catinella con acqua fredda, risciacquatela un poco, strizzatela, stendetela sul tavolo e in essa involgete di nuovo la galantina, legandola come prima. Appoggiate una tavoletta o un piatto ovale sulla galantina ponendoci sopra un paio di ferri da stiro o qualunque altro peso. Lasciate stare così fino al giorno dopo affinchè la galantina possa ben pressarsi. Il peso non deve essere eccessivo, altrimenti la galantina, troppo compressa, potrebbe riuscire secca. L'indomani togliete le legature, aprite la salvietta e tagliate la galantina in fette servendovi di un coltello bene affilato, il brodo avanzato potrete utilizzarlo, dopo averlo sgrassato accuratamente, per fare delle minestre o dei minestroni, o meglio ancora, potrete servirvene per confezionare della gelatina. S'intende che volendo adoperare il brodo per la gelatina dovrete unirvi della colla di pesce o mettere a bollire con la galantina un paio di piedi di vitello allo scopo di comunicare al brodo quell'elemento colloso necessario per farlo rapprendere.
Stendete allora la rete sul tavolo, versate la farcia nella terrina dove ci sono i dadi di carne, prosciutto, ecc., e con un cucchiaio — o quel che
Lessate quattro o cinque patate sbucciate, scolatele, passatele dal setaccio e rimettete la purè al fuoco in casseruola, per asciugarla bene. Stendetela sul marmo di cucina e lasciatela freddare. Impastatela poi con un rosso d'uovo, un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio di fecola di patate e un pizzico di sale. Spolverizzate il tavolo di farina, e col rullo di legno stendete le patate all'altezza di un centimetro. Tagliatele con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro, disponetele su una placca leggermente imburrata, doratele con uovo sbattuto e passatele per dieci minuti a forno caldo, finchè siano ben colorite.
patate e un pizzico di sale. Spolverizzate il tavolo di farina, e col rullo di legno stendete le patate all'altezza di un centimetro. Tagliatele con
Preparate delle patate duchesse, prendete una buona cucchiaiata alla volta di questa purè, rotolatela con le mani nel pane grattato, fatene una palla, schiacciatela delicatamente sul tavolo, e poi con le dita spingete un poco nel mezzo, in modo da avere come una scodellina rotonda. Con mezzo chilogrammo di patate ne otterrete una dozzina. Ripetete l'operazione, facilissima del resto, fino a che avrete esaurito le patate: poi friggete queste scodelline nell'olio o nello strutto, tiratele su con garbo dalla padella, lasciatele ben sgocciolare, accomodatele in corona in un piatto, e versate in ognuna di esse il seguente intingoletto bollente. Pestate una fettina di carne magra da un ettogrammo o poco più, con un pochino di grasso di prosciutto e impastate poi con una piccola patata lessa schiacciata, o con un po' di mollica di pane bagnata e spremuta. Condite con sale, pepe, noce moscata; e con le mani infarinate foggiate tante polpettine grosse come nocciole, che friggerete nell'olio o nello strutto. Fate rassodare tre uova, dando loro sette minuti di bollore, rinfrescatele in acqua, sgusciatele e tagliatele in dadini di circa un centimetro. Fate liquefare in un tegamino mezzo panino di burro, aggiungete una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale, un ramaiuolo di brodo o d'acqua e fate addensare leggermente la salsa. Versate in essa le polpettine e le uova sode in dadi, fate scaldare senza troppo bollire, e con un cucchiaio distribuite l'intingolo nei panierini di patate. È un piatto molto economico che pure fa la sua figura. Se avete un pizzico di funghi secchi, aggiungeteli all'intingolo e sarà tanto meglio. Le proporzioni sono per quattro persone.
, schiacciatela delicatamente sul tavolo, e poi con le dita spingete un poco nel mezzo, in modo da avere come una scodellina rotonda. Con mezzo
Disponete a fontana sul tavolo di cucina un chilogrammo di farina di prima qualità. Noteremo qui incidentalmente che per tutti gli usi di pasticceria il mediocre dovrebbe essere escluso, specie per quel che riguarda il burro e la farina. Sarebbe opportuno adoperare soltanto quella qualità finissima di farina detta di Ungheria, e che è speciale per i dolci. Tornando alla pasta frolla dopo aver fatto la fontana con la farina metteteci 700 grammi di burro, grammi 350 di zucchero in polvere, tre uova intiere, tre rossi e la raschiatura di un paio di limoni o di un grosso arancio, o anche un pizzico di cannella in polvere. Impastate prima il burro con lo zucchero, fate assorbire poi le uova, e da ultimo tutta la farina. Questa pasta non va molto lavorata; riuniti i vari ingredienti se ne fa una palla e si lascia riposare almeno per una mezz'ora in luogo fresco. Da queste dosi fondamentali potrete ricavare le proporzioni per la quantità di pasta frolla che vi occorresse, aumentando o riducendo.
Disponete a fontana sul tavolo di cucina un chilogrammo di farina di prima qualità. Noteremo qui incidentalmente che per tutti gli usi di pasticceria
Infarinate leggermente la tavola di cucina, rovesciateci la pasta, staccandola bene dalle pareti della terrinetta, poi battetela leggermente con la mano in modo da sgonfiarla, e ripiegatela su sè stessa per due o tre volte senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano. Fatto questo, spolverizzando sempre la tavola di farina, arrotolate con leggerezza la pasta in modo da farne una specie di salame del diametro di circa cinque centimetri. Da questo salame di pasta tagliate con un coltello venti pezzetti come una grossa noce. Se avete il controllo della bilancia, guardate che questi pezzi abbiano dai 18 ai 20 grammi di peso Dopo aver tagliato i venti pezzi, vi avanzerà ancora un pochino di pasta. Assottigliatela rotolandola con le mani in modo da avere come un grosso maccherone, che ritaglierete in venti pezzetti della grossezza di una nocciola, pezzetti che costituiranno la testa delle «brioches». Allineate sul tavolo venti stampine da «brioches» — le quali sono piccole stampe scanalate di ferro stagnato, — e ungetele leggerissimamente di burro. Avremo dunque venti pezzi di pasta più grandi e venti più piccini. Prendete un pezzo di pasta grande alla volta, rotolatelo in palla e mettetene uno per ogni stampina. Fatto questo, col dito indice leggermente bagnato d'acqua, fate un buco nel mezzo di ogni palla di pasta messa nelle stampine. Arrotolate poi i pezzetti di pasta piccoli, dando loro la forma di minuscole pere e introducete le punte di queste pere nel buco fatto, di modo che la parte rotonda rimanga di fuori. Accendete intanto il forno e procurate che sia bruciante. Mentre il forno si riscalda tenete le stampine preparate al caldo per dar modo alle «brioches» di lievitare, di raggiungere i bordi delle stampine e di diventare ben rigonfie: ciò che avverrà in una mezz'ora circa. A questo punto, con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto, dorate le «brioches» ma eseguite l'operazione con molta leggerezza affinchè la pasta non abbia a sgonfiarsi. La doratura si esegue benissimo girando la stampina nella mano. Quando avrete dorato tutte le «brioches», mettetele in forno e date loro cinque o sei minuti di cottura, finchè abbiano preso un bel colore d'oro scuro. Ripetiamo: tutta la difficoltà della riuscita delle «brioches», consiste nel forno. La «brioche» deve riuscire morbidissima, leggera e saporita. Se il forno non è buono, o è freddo, la cottura stenta e le «brioches» fanno la crosta; e voi otterrete dei dolci duri, pesanti e scipiti, che di «brioches» non avranno neanche il più lontano ricordo.
costituiranno la testa delle «brioches». Allineate sul tavolo venti stampine da «brioches» — le quali sono piccole stampe scanalate di ferro stagnato
Il Saint-Honoré consta essenzialmente di due parti: la parte inferiore formata da un disco di pasta sfogliata e la corona, formata da tanti piccoli choux ripieni di crema o zabaione, e attaccati al dolce con zucchero caramellato. Le dosi sono per sei persone. Fate anzitutto il disco di pasta sfogliata con burro grammi 100, farina grammi 100, tre cucchiai circa di acqua, un pizzico di sale. Ottenuta la pasta spolverizzate ancora di farina il tavolo e stendete la sfogliata all'altezza di un centimetro scarso, procurando di dare alla pasta una forma rotonda. Siccome è diffìcile che in famiglia si possegga un tagliapaste grandissimo, prendete un coperchio di casseruola o un piatto da frutta, purchè l'uno o l'altro abbiano il diametro di una ventina di centimetri, e con un coltellino tagliate la pasta intorno intorno in modo da avere un disco perfetto. Prendete questo disco delicatamente, senza deformarlo, appoggiatelo su una teglia leggermente unta di burro, e con le punte di una forchetta fateci qua e là qualche punzecchiatura, fino in fondo. Mettete la pasta in forno e cuocetela a fuoco brillante per circa un quarto d'ora, poi estraete il disco che si sarà ben gonfiato, e lasciatelo raffreddare. La metà dell'operazione è fatta e passate adesso alla preparazione degli choux. Preparate dunque una pasta da choux osservando le seguenti proporzioni: farina gr. 100, burro gr. 100, mezzo bicchiere scarso d'acqua e due uova grandi o tre se piccole. Fatta anche la pasta per gli choux mettetela in una tasca di tela con bocchetta liscia di circa un centimetro di apertura, o, in mancanza di tasca, in un cartoccio fatto con carta pesante, che chiuderete bene e di cui spunterete l'estremità in modo da lasciare una apertura circolare di un centimetro. Ungete leggermente di burro una teglia e premendo la parte superiore della tasca di tela o del cartoccio, fate uscire sulla teglia tante pallette di pasta grosse come noci. Fate cadere queste palle a distanza di qualche dito una dall'altra, perchè crescendo non s'attacchino fra loro. Quando avrete spinto dal cartoccio tutta la pasta infornate la teglia. Gli choux riescono benissimo a patto che il forno bruci. In forno gli choux crescono, si gonfiano e prendono un bel color d'oro, in tutto non dovranno rimanere in forno oltre dieci minuti. Aspettate prima di toglierli che la pasta sia ben rassodata, e gli choux siano asciutti, altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare man mano che si freddano. Lasciateli freddare su un setaccio grande e quando saranno freddi fate a ciascuno di essi da un lato una incisione con le forbici lunga due o tre centimetri. Da questa specie di bocca introdurrete poi, nell'interno degli choux, per mezzo di un piccolo cartoccio di carta, un ripieno di crema pasticcerà semplice o meglio allo zabaione, fatta con due cucchiaiate di zucchero, una cucchiaiata di farina, due rossi d'uovo, un bicchiere di latte, e una cucchiaiata di marsala. Si tratta adesso di attaccare la corona di choux in giro al disco di
tavolo e stendete la sfogliata all'altezza di un centimetro scarso, procurando di dare alla pasta una forma rotonda. Siccome è diffìcile che in famiglia
Le dosi: Un panino di burro da un ettogrammo — due cucchiaiate colme di farina — Due cucchiaiate colme di farina gialla finissima — Due cucchiaiate di zucchero in polvere — Un uovo intero — La raschiatura di un limone. — Si lavora prima sul tavolo, lo zucchero, il burro e l'uovo, facendone un impasto. In inverno converrà tenere prima il burro in un luogo un po' tiepido, per ammorbidirlo, senza tuttavia esagerare. Fatto l'impasto aggiungerete la raschiatura del limone, ottenuta con un pezzetto di vetro, e in ultimo le farine mescolate insieme. Non lavorate troppo con le mani, ma cercate d'impastare servendovi piuttosto di una larga lama di coltello. Le pastine di meliga che si vendono dai pasticceri hanno forma di ciambelline rigate e si ottengono facendo uscire la pasta da una speciale siringa con un disco a stella. La siringa è un utensile di latta a forma cilindrica con due grandi manici e una specie di stantuffo di legno che entra perfettamente nel vuoto della siringa stessa. Ognuno di questi utensili viene venduto con un piccolo corredo di dischi anche di latta, in mezzo ai quali è un intaglio a forme differenti: cuori, stelle, rettangolini, tondini, ecc. Il disco si applica facilmente alla bocca della siringa. Si arrotola la pasta in modo da farne un grosso cannello, che s'introduce nella siringa. Si mette a posto lo stantuffo di legno è tenendo la siringa con ambedue le mani e pei due manici, si appoggia l'estremità superiore dello stantuffo sul braccio e propriamente sul muscolo bicipite, spingendo col braccio stesso la pasta, la quale compressa fra lo stantuffo e il disco forato, è costretta ad uscire dal foro del disco prendendone la forma. Si fanno uscire così delle strisce lunghe sul tavolo leggermente infarinato, si ritagliano col coltellino in pezzi di una dozzina di centimetri e si chiudono in forma di ciambelline.
di zucchero in polvere — Un uovo intero — La raschiatura di un limone. — Si lavora prima sul tavolo, lo zucchero, il burro e l'uovo, facendone un
Per fare le pinoccate preparate una quantità di pinoli proporzionata al numero delle pinoccate da farsi e procurate che i pinoli siano ben mondati ed asciutti. Sarà anzi bene passarli un po' in una stufa o in forno leggerissimo affinchè si spoglino di ogni traccia di umidità. Mettete poi in una casseruola 300 grammi di zucchero, inumiditelo con mezzo bicchiere d'acqua e ponetelo sul fuoco. Quando lo zucchero incomincia a bollire provatene la cottura e quando immergendo in esso uno stecchino e prendendo la goccia tra il pollice e l'indice constaterete, stringendo e allargando le dita, che si forma un filo, lo zucchero sarà cotto. Togliete allora la casseruola dal fuoco e con un cucchiaio di legno — che non sia stato mai usato per grassi o per sughi — incominciate a girare sulla parete interna della casseruola. Facendo così vedrete che man mano lo zucchero imbianchirà. A questo punto versateci i pinoli e qualche filettino di scorzetta d'arancio candita, regolandovi di mettere tanti pinoli quanti lo zucchero può assorbirne. Operate sollecitamente prima che lo zucchero si raffreddi, e versate questo composto in piccole parti su delle ostie che avrete preparato sul tavolo di cucina. Lasciate raffreddare e poi conservate le pinoccate in un vaso di vetro.
sollecitamente prima che lo zucchero si raffreddi, e versate questo composto in piccole parti su delle ostie che avrete preparato sul tavolo di cucina
Sono ciambelline di poca spesa che potranno tornare utilissime per la colazione o per la merenda dei bambini. Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina, disponetela a fontana, e nel vuote mettete: tre cucchiaiate d'olio, due cucchiaiate di zucchero in polvere, una cucchiaiata di semi d'anaci, una presina di sale, mezzo bicchiere di vino bianco e 20 grammi di lievito di birra sciolti in un bicchiere scarso d'acqua appena tiepida (9 cucchiai). Impastate il tutto e lavorate un poco la pasta che dovrà riuscire piuttosto morbida. Fatene una palla e mettetela a lievitare in luogo tiepido per circa un'ora, fino a che questa pasta incominci a gonfiare. Rovesciatela allora sulla tavola spolverizzata di farina, battetela leggermente con le mani e poi fatene un salsicciotto che taglierete in quattro parti. Prendete un pezzo alla volta, rotolatelo sul tavolo con le dita, in modo da ottenere un lungo cannello della grossezza del dito mignolo. Da questo cannello tagliate tanti pezzi lunghi dai 15 ai 20 centimetri che piegherete a ciambella, pigiando sul punto di unione, affinchè le ciambelle non abbiano ad aprirsi. Quando avrete ultimato il primo pezzo di pasta, stendete il secondo, e poi il terzo ed il quarto. Otterrete circa trentasei ciambelle. Mettete adesso sul fuoco un tegame largo e basso contenente acqua. Appena l'acqua bollirà tirate indietro il tegame in modo che l'ebollizione si mantenga impercettibile o, come si dice in termine di cucina, che l'acqua «frema». Prendete allora poche ciambelline alla volta e tuffatele nell'acqua. Esse cadranno in fondo al recipiente, ma dopo qualche secondo risaliranno alla superficie. Prendetele allora con la cucchiaia bucata e disponetele man mano su un tovagliolo, allineandole una vicina all'altra. Quando tutte le ciambelle avranno subito il loro bagno mettetele in una teglia e date loro un quarto d'ora circa di forno piuttosto brillante. Dovranno prendere un bel color d'oro scuro e diventare leggere. È necessario che l'utensile sul quale s'infornano le ciambelle non sia stagnato, altrimenti col calore del forno, lo stagno si liquefa in tante palline le quali, penetrando nella pasta, diventano dei nemici pericolosissimi per i denti e per lo stomaco. Meglio è usare una lastra da pasticceria, cioè una lamina rotonda o quadrata di ferro non stagnato.
con le mani e poi fatene un salsicciotto che taglierete in quattro parti. Prendete un pezzo alla volta, rotolatelo sul tavolo con le dita, in modo da
Prendete un ettogrammo di cioccolato in polvere, un ettogrammo di mandorle dolci, sbucciate e tagliate in filetti sottilissimi, e impastate il tutto sul tavolo di marmo con due cucchiai di liquore a vostra scelta. Impastate bene per ottenere una pasta morbida e aggiungete, se occorre, un pochino d'acqua. Con questa pasta di cioccolata fate delle palline come piccole noci e passatele nello zucchero in modo che questo aderisca perfettamente. Mettete i cioccolattini in cestellini di carta pieghettata. Con queste dosi ne otterrete circa trenta.
sul tavolo di marmo con due cucchiai di liquore a vostra scelta. Impastate bene per ottenere una pasta morbida e aggiungete, se occorre, un pochino d
Per ottenere facilmente questa granella, utilissima per decorare torte e bonbons, prendete una tavoletta di cioccolata e rompetela in pezzi, che metterete vicino al fuoco sopra un setaccio di fili di ferro. Quando la cioccolata sarà ben rammollita, portatela sul tavolo di marmo, impastatela con le mani, allungandola e ripiegandola più volte fino ad ottenere una massa omogenea. Mettetene un po' alla volta sul setaccio e con un cucchiaio di legno forzate energicamente. Battete allora il setaccio sul tavolo; e la granella che si sarà raccolta nella parte inferiore del setaccio cadrà in forma di tanti vermetti che separarete con un coltello. Quando la granellina sarà ben secca conservatela in un vaso di vetro per servirvene all'occorrenza.
metterete vicino al fuoco sopra un setaccio di fili di ferro. Quando la cioccolata sarà ben rammollita, portatela sul tavolo di marmo, impastatela con le
Sono degli squisiti «bonbons» che si confezionano con la crema «prince» descritta più avanti. Ottenuta la crema «prince», ben montata e ben fredda, vi si mescolano: o pezzettini piccolissimi di scorzetta d'arancio o granellina di nocciole (non tostate), o di mandorle, o di pistacchi. Si stende la crema sul tavolo sopra uno strato di zucchero al velo, s'impasta sollecitamente lavorandola il meno possibile con le mani, se ne foggia un cannello, e da questo si ritagliano dei pezzetti come grosse nocciole che si rotolano nello zucchero al velo e poi si allineano su un setaccio. Si prende ora un pezzo di cioccolato da «copertura» che è uno speciale cioccolato finissimo destinato ai lavori di bomboneria e si fa sciogliere in una piccola casseruola a bagnomaria.
crema sul tavolo sopra uno strato di zucchero al velo, s'impasta sollecitamente lavorandola il meno possibile con le mani, se ne foggia un cannello, e
composto tende talvolta a imbizzarrirsi e rovesciarsi dal recipiente. In questo caso siate pronte a togliere per pochi istanti il polsonetto dal fornello affinchè la massa liquida possa discendere. La cottura del composto si può provare sia con le dita bagnate, secondo il sistema da noi insegnato per la cottura dello zucchero o con uno stecchino. Quindi asportate in un modo o nell'altro, una piccola quantità del composto e lasciatela cadere nella scodella con acqua fredda. Da prima queste goccie si dissolveranno o quasi, ma, procedendo nella cottura, si raccoglieranno nel fondo della scodella in piccole masse morbide, sino a che otterrete delle palline dure. Le caramelle sono allora arrivate al loro punto di cottura. Se voi, come non dubitiamo, desiderate fare delle cose a modo, fatevi costruire dallo stagnaio un piccolo ed economico utensile: un nastro di latta alto un centimetro [immagine e didascalia: Quadrato di latta per colare le caramelle “mous”] e mezzo e disposto a quadrato, di cui ogni lato misurerà diciassette centimetri. Per spiegarci meglio una specie di scatola di latta senza fondo e senza coperchio. Questo quadrato di latta si imburra leggermente e si appoggia sul tavolo di marmo di cucina, anche leggermente imburrato. In questo recinto si cola il composto bollente che va ad occupare lo spazio, rimanendo in perfetta forma. Appena questa massa bruna si sarà rassodata togliete il nastro di latta e appoggiando un lungo coltello su questo quadrato imprimeteci tante linee equidistanti in modo da dividerlo in otto parti; imprimete tante linee perpendicolari alle prime ed avrete ottenuto sessantaquattro quadratini di circa due centimetri di lato, grandezza obbligatoria delle caramelle «mous». Adesso lasciate che il composto si raffreddi completamente e poi, servendovi del coltello, staccate le caramelle con dei leggeri colpi secchi. Allineate le caramelle in un piatto, e se doveste conservarle per più giorni avvolgetele ad una ad una in una carta paraffinata. Le troverete squisite. Se poi voleste accontentarvi di un lavoro alla buona e non adoperare il quadrato di latta, versate il composto sopra una parte del tavolo di cucina imburrato. Ma in questo caso non salverete i diritti dell'estetica perchè la massa anzichè rapprendersi in un quadrato perfetto, si spargerà per il marmo in un disco ineguale e più sottile.
tavolo di marmo di cucina, anche leggermente imburrato. In questo recinto si cola il composto bollente che va ad occupare lo spazio, rimanendo in
Per fare questi zuccherini sarebbe necessario uno speciale polsonetto con becco acuminato; ma chi non deve produrne una gran quantità può utilizzare qualsiasi casseruolina, purchè ben netta. Mettete dunque in un piccolo recipiente sei cucchiaiate di zucchero in polvere, e una cucchiaiata o due di acqua. Mescolate e fate scaldare su fuoco moderato in modo che lo zucchero non debba liquefarsi completamente ma diventare appena colante. Levate allora la casseruolina dal fuoco, mettete nello zucchero tre o quattro goccie di essenza di menta, mischiate, e servendovi di un cucchiaio da tavola fate cadere sul marmo del tavolo di cucina, bene asciutto, lo zucchero a goccie regolari della grandezza di due centesimi. Quando, dopo qualche ora, queste pastiglie si saranno solidificate, staccatele con garbo con una lama di coltello, e serbatele in una scatola di latta chiusa e in luogo asciutto. Questi zuccherini possono aromatizzarsi con qualche altra essenza, e colorirsi con colori innocui da pasticceria.
cadere sul marmo del tavolo di cucina, bene asciutto, lo zucchero a goccie regolari della grandezza di due centesimi. Quando, dopo qualche ora, queste
I gnocchi di latte alla romana erano, ai tempi jadis, il piatto di prammatica che i buoni romani solevano accompagnare ad ogni riunione che avesse lo scopo di festeggiare qualche cosa, e specialmente trovavano il loro trionfo in rinfreschi per battesimo o in cene carnevalesche. Il loro regno è — come del resto tante altre tradizioni di una Roma che può dirsi sparita — da tempo tramontato. Ma poichè si tratta di un piatto sano e gustoso, non sarà forse inutile rievocarlo. Mettete in una terrinetta sei rossi d'uovo, tre cucchiaiate ben colme di farina, un cucchiaio d'amido in polvere, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di fecola di patate, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Sciogliete il tutto con due bicchieri di latte in modo che non ci siano grumi, aiutandovi in questa operazione con una forchetta o meglio ancora con una frusta di fil di ferro, e travasate questo composto in una casseruola a fondo non troppo sottile. Aggiungete mezzo ettogrammo di burro e fate cuocere su fuoco moderato sempre mescolando con un cucchiaio di legno o con la frusta. Di quando in quando tirate indietro la casseruola e mescolate un po' più energicamente, e, facendo attenzione che il composto non debba attaccarsi, fate addensare questa specie di crema, che dovrà cuocere una diecina di minuti e risultare liscia, vellutata e consistente. Bagnate con un po' d'acqua il tavolo di marmo della cucina e versateci la crema, pareggiandola con un coltello, e dandole su per giù l'altezza di un centimetro. Lasciate freddare completamente, e quando la crema sarà ben rappresa dividetela con un coltello in tanti pezzi a forma di piccoli rombi che disporrete con garbo su una tortiera unta di burro. Fatto il primo strato ne farete un secondo e così di seguito, avvertendo di spolverizzare ogni strato con del parmigiano grattato e poca cannella in polvere. Messi a posto tutti gli gnocchi sgocciolate su essi un po' di burro liquefatto e passate la terriera in forno per una ventina di minuti, fino a che gli gnocchi avranno preso un bel color d'oro. A questo punto toglieteli dal fuoco, fateli portare in tavola e mangiateli caldi.
consistente. Bagnate con un po' d'acqua il tavolo di marmo della cucina e versateci la crema, pareggiandola con un coltello, e dandole su per giù l'altezza
Le gelatine al liquore rappresentano un dolce della cucina classica; e ancora adesso, in occasione di qualche grande buffet, è frequente il caso di vedere far bella mostra di sè codesti dolci, nei più svariati colori. Diremo subito che l'oblìo in cui queste gelatine sono un po' cadute è affatto ingiustificato, in quanto che alla loro preparazione non concorrono difficoltà di procedimenti, nè spesa eccessiva, mentre il risultato è attraentissimo alla vista e molto accetto al palato. Si tratta di fare una gelatina dolce, ben chiarificata, alla quale si aggiunge un profumo a piacere o un liquore. Si potranno dunque confezionare gelatine al limone o all'arancio, o alla vainiglia, oppure alla chartreuse, all'alckermes al rhum o, come più comunemente si fa, al maraschino. Scegliamo dunque un liquore a piacere, ad esempio del rhum, e vediamo quale è il procedimento per la confezione del dolce. Basandosi sul procedimento che descriveremo, le nostre lettrici potranno poi a loro piacere variare il liquore o l'essenza, e quindi anche il colore della gelatina. Premettiamo che le gelatine dolci vanno confezionate in stampe col buco in mezzo e piuttosto lavorate, ciò che le rende assai eleganti. Le dosi di base sono queste: acqua litri uno; zucchero grammi 400; 50 grammi di gelatina «marca oro»; 3 bianchi d'uovo; 4 bicchierini di liquore. Le dosi di base che noi abbiamo dato sono sufficienti per fare una grandissima gelatina dolce. Se vorrete fare una gelatina più piccina, sufficiente a sei persone, ridurrete le dosi nel modo seguente: Due bicchieri d'acqua; 5 cucchiaiate e mezzo di zucchero; 17 grammi di gelatina; un bianco d'uovo; un bicchierino e mezzo di liquore. Come vedete si tratta della formula base ridotta su per giù ad un terzo. Mettete i fogli di gelatina in bagno in una casseruola con acqua fredda e lasciate così almeno per un quarto d'ora. A parte, in una terrinetta, mettete lo zucchero con i due bicchieri d'acqua tiepida e lasciate che lo zucchero si sciolga bene. Prendete adesso una casseruola piuttosto grande, ben netta, e in questa mettete la chiara d'uovo che sbatterete un poco con la frusta di fil di ferro affinchè rimanga ben sciolta e spumosa, ma non montata in neve. Versate allora a cucchiaiate sulla chiara l'acqua zuccherata, continuando sempre a sbattere per unire bene il composto. Quando avrete versato tutto lo sciroppo di zucchero prendete la gelatina che era nell'acqua fredda e che intanto si sarà ben rammollita, strizzatela un po' tra le mani e aggiungetela nella casseruola. Mettete tutto su fuoco moderato e, sempre sbattendo con la frusta, portate il liquido all'ebollizione. Appena questa si sarà verificata tirate la casseruola sull'angolo del fornello, quasi fuori del fuoco, coprite il recipiente, mettendo qualche pezzettino di brace sul coperchio e lasciate riposare la gelatina per una ventina di minuti. La chiara d'uovo portata all'ebollizione, si sarà coagulata assorbendo tutte le impurità del liquido, che apparirà negli interstizi limpidissimo. Mentre la gelatina riposa vicino al fuoco, prendete una seggiola di cucina, appoggiatela capovolta sul tavolo, e sulle quattro zampe distendete una salvietta che assicurerete con quattro legature di spago, una per ogni zampa della seggiola. Questo sistema di improvvisare un filtro, per quanto possa sembrare strano a chi non lo conosce è il più comodo e il più sicuro, e viene praticato da tempo immemorabile in ogni cucina. Preparata così la salvietta, mettete sotto ad essa una insalatiera grande, versate sulla salvietta la gelatina e lasciate che filtri. Otterrete così un liquido limpidissimo. Se non vi sembrasse tale ripetete l'operazione del filtramento un paio di volte. Quando avrete raccolta tutta la gelatina filtrata, lasciatela freddare un pochino, uniteci il rhum o il maraschino, mescolate con un cucchiaio, e poi versate nella stampa, la quale non va unta, ma adoperata asciutta. Quando la gelatina sarà fredda mettetela con la stampa in una catinella e circondatela di ghiaccio lasciandola così per due o tre ore. Al momento di mandare in tavola estraete la stampa dal ghiaccio ed immergetela per due o tre secondi in una casseruola grande contenente acqua calda, ritirate subito la stampa, asciugatela alla svelta e poi capovolgete la gelatina su un piatto, preferibilmente di cristallo. S'immerge la stampa nell'acqua calda per liquefare un piccolissimo strato di gelatina e sformare il dolce con facilità. Regolatevi dunque che la permanenza nell'acqua calda sia per il tempo strettamente necessario, altrimenti correreste il rischio di liquefare tutto e di ricominciare l'operazione da capo. La gelatina al maraschino è bianca limpida. Se invece adoperate del rhum l'avrete bruna, e se il liquore scelto sarà invece l'alckermes otterrete una gelatina rossa di bellissimo effetto. Potrete anche fare una gelatina a due colori, dividendo a metà la gelatina appena filtrata e profumandone una parte col maraschino e una parte con alckermes. Metterete allora nella stampa prima la gelatina bianca col maraschino, farete congelare in ghiaccio e soltanto allora aggiungerete l'altra gelatina rossa, fredda ma non ghiacciata. Batterete leggermente la stampa affinchè la seconda gelatina non lasci spazi vuoti, e poi rimetterete tutto in ghiaccio fino a completo congelamento. Sono piccoli lavori supplementari che costano poca fatica e che danno un risultato più grazioso. È questione di un po' di pazienza e di un po' di diligenza. Se vorrete invece fare una gelatina al limone o all'arancio, unirete fin dal primo momento allo zucchero, gelatina e bianco d'uovo, anche il sugo di quattro limoni (quattro [immagine e didascalia: Coltellino speciale per togliere sottilmente la buccia dagli aranci e dai limoni] limoni bastano per la dose grande di un litro d'acqua). Se sarà invece all'arancio mettere il sugo di tre aranci e quello di un limone. Insieme col sugo metterete a bollire anche le cortecce dei frutti tagliate finemente con un coltellino, in modo da non lasciare nessuna traccia della parte bianca della corteccia. Come sapete la corteccia dell'arancio e del limone contengono un olio essenziale, che è quello che comunica il maggior profumo. Per toglier via sottilmente le cortecce c'è uno speciale coltellino comodissimo, col quale si lavora assai speditamente e bene.
interstizi limpidissimo. Mentre la gelatina riposa vicino al fuoco, prendete una seggiola di cucina, appoggiatela capovolta sul tavolo, e sulle quattro
Anzitutto è necessario un tavolo con una lastra di marmo, una credenza, possibilmente a vetri nella parte superiore, dove si possano tenere utensili di cucina e vasetti con droghe. Nella parte di sotto; si potranno invece mettere pasta, riso, ecc. L'ideale per un impianto moderno è la cucina a gas, la quale ha innegabilmente pregi superiori a qualsiasi altro sistema. Nelle cucine a gas di tipo perfezionato il forno è unito ai fornelli. Volendo, si potrà anche usare molto efficacemente un forno a se.
Anzitutto è necessario un tavolo con una lastra di marmo, una credenza, possibilmente a vetri nella parte superiore, dove si possano tenere utensili
Pagliette al formaggio. — Prendete un po' di pasta sfogliata, o dei ritagli già rimpastati, mettete sul tavolo uno strato di formaggio grattato, al quale avrete aggiunto una puntina di coltello di pepe rosso (Pepe di Caienna). Appoggiate la pasta su questo strato di formaggio e stendetela col rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro. Sulla pasta stessa cospargete dell'altro formaggio aromatizzato con pepe rosso, e, stropicciando leggermente con le dita, cercate di spargerlo dappertutto. Ripiegate in tre la pasta come se doveste darle un nuovo giro e poi stendetela nuovamente all'altezza di una moneta da due soldi, ricavandone tante striscie della larghezza di un dito e della lunghezza di dieci centimetri. Si passano queste striscie su una teglia leggermente imburrata, si dorano superiormente con uovo sbattuto e si infornano.
Pagliette al formaggio. — Prendete un po' di pasta sfogliata, o dei ritagli già rimpastati, mettete sul tavolo uno strato di formaggio grattato, al
Il sandwich classico rimane sempre quello descritto ora. Però da qualche tempo incontra grande favore un altro genere di sandwich, formato da un soffice panino appositamente confezionato. Mettete sul tavolo 500 grammi di farina, un ettogrammo di burro, un pizzico di sale, 20 grammi di lievito di birra sgretolato tra le dita, e impastate il tutto con circa mezzo litro di latte. La pasta dovrà risultare molto morbida. E siccome — lo sapete benissimo — ci sono delle qualità di farina che assorbono più o meno liquido, durante l'impasto vi regolerete in modo da tenere la pasta assai molle. Sbattete energicamente questa pasta sul tavolo, e lavoratela con forza fino a che acquisterà una grande elasticità e si staccherà dal tavolo in un sol pezzo. Per intenderci, la pasta deve essere sul tipo di quella del babà. Quando questa pasta sarà ben lavorata raccoglietela in una insalatiera, copritela e mettetela in un luogo tiepido. Dopo una mezz'ora, quando la pasta incomincerà a dare segni di lievitazione, rovesciatela sul tavolo infarinato e foggiatene un lungo bastone grosso come un dito pollice, che ritaglierete in tanti pezzi di un paio di dita l'uno. Rotolate questi pezzi sotto la mano in modo da ottenere una piccola palla della grandezza approssimativa di una noce, e accomodate man mano questi pezzi su una teglia unta leggermente di burro o di strutto. Fate però attenzione di disporli a un po' di distanza gli uni dagli altri, perchè altrimenti lievitando si attaccherebbero insieme. Quando li avrete tutti allineati sulla teglia, schiacciateli un pochino con la punta delle dita e poi metteteli in luogo tiepido a lievitare per circa un'ora: fino a che siano cresciuti almeno del doppio. Intanto preparate il forno, e che sia ben rovente. Con un pennello bagnato di uovo sbattuto indorate leggermente i sandwichs, senza schiacciarli, e poi passateli subito in forno. Ripetiamo che il forno deve essere rovente, tanto da permettere ai sandwichs di cuocere perfettamente in tre o quattro minuti al massimo. Appena cotti metteteli a raffreddare su un setaccio.
soffice panino appositamente confezionato. Mettete sul tavolo 500 grammi di farina, un ettogrammo di burro, un pizzico di sale, 20 grammi di lievito di
Accademia della crusca