Appena saranno cotte bene, scolatene l'acqua e passatele a traverso uno staccio di tela metallica o passatele in una pressapatate, od in mancanza di questi attrezzi, infragetele sul tavolo con uno stenderello; l'interessante è che le patate sian bene infrante e senza pezzi duri nel mezzo.
questi attrezzi, infragetele sul tavolo con uno stenderello; l'interessante è che le patate sian bene infrante e senza pezzi duri nel mezzo.
Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, e distribuitelo in tante parti uguali della grossezza di una grossa noce, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggero di pan grattato misto ad un pó di farina.
, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggero di pan grattato misto ad un pó di farina.
Quando tutti i pezzi son distribuiti, arrotondateli uno alla volta, facendoli rotolare leggermente sul tavolo con una mano, in modo da formare una pallottola la quale poi allungherete dando alla crocchetta la forma di un turacciolo comune.
Quando tutti i pezzi son distribuiti, arrotondateli uno alla volta, facendoli rotolare leggermente sul tavolo con una mano, in modo da formare una
Allorquando è ben freddo e rassodato, rimischiatelo un pò con un mestolo e distribuitelo in tante parti della grossezza di una noce, poggiandole man mano su un tavolo, sopra al quale avrete seminato del pan grattato secco ed un pò di farina.
mano su un tavolo, sopra al quale avrete seminato del pan grattato secco ed un pò di farina.
Mettete sul tavolo 250 gr. di farina, e con la mano formate un vuoto circolare, o come suol dirsi, una fontana in cui porrete 100 gr. di burro a pezzetti (o lavorato in antecedenza per renderlo pastoso se d'inverno, mentre in estate ciò non occorre) più un pizzico di sale e un rosso d'uovo.
Mettete sul tavolo 250 gr. di farina, e con la mano formate un vuoto circolare, o come suol dirsi, una fontana in cui porrete 100 gr. di burro a
lo stenderello, e ripiegatela su se stessa un paio di volte, spolverizzandoci su un pò di farina in caso che si attaccasse al tavolo; ricopritela e lasciatela nuovamente riposare.
lo stenderello, e ripiegatela su se stessa un paio di volte, spolverizzandoci su un pò di farina in caso che si attaccasse al tavolo; ricopritela e
Poi dividetelo in tante parti che verrete collocando sul tavolo seminato di pan grattato, formandone dei grossi turaccioli che impanerete un poco, poi insieme alle due chiare rimaste rompeteci un uovo, sbattete insieme, intingetevi una alla volta le crocchette ed impanatele nuovamente e friggetele al momento del desinare,
Poi dividetelo in tante parti che verrete collocando sul tavolo seminato di pan grattato, formandone dei grossi turaccioli che impanerete un poco
Tagliate diciotto costolette d'abbacchio piuttosto doppie, in maniera di farne una ogni tre costole, togliendone due ossa per lasciarne una sola, ma senza però intaccare la parte polposa; liberate questa dalle altre ossa o nervi che la circondano, e spianate pian piano le costolette bagnandole con un pò d'acqua, perchè non si attacchino al tavolo, salatele leggermente da ambo le parti, disponetele bene in una tortiera o in un tegame di rame precedentemente unto di burro, e fatele cuocere a fuoco vivace, in modo che senza tenerle troppo sul luogo, divengano leggermente rosolate.
un pò d'acqua, perchè non si attacchino al tavolo, salatele leggermente da ambo le parti, disponetele bene in una tortiera o in un tegame di rame
Stendete il pollo sul tavolo, toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle; e quella del petto a taglierete in grossi dadi e la metterete in una terrinetta, a quella delle coscie procurerete di tagliarle tutti i nervi e la mischierete con 400. gr. (o anche meno, se il pollo non fosse tanto grosso) di vitella magra già disossata e spellata; insomma deve essere 400 gr. di sola polpa (1).
Stendete il pollo sul tavolo, toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle; e quella del petto a taglierete in grossi dadi e la metterete in
Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo, (passando una piccola lama attorno al recipiente che la contiene per farla uscire intera) e poi si taglia con un coltello, in triangoli; in mostaccioli od in altra forma per guarnirne la galantina,
Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo
Allorquando tutti questi ingredienti saranno freddati, prendete una tortiera o tiella tonda da crostate, ungetela leggerissimamente di strutto poi dividete la pasta frolla in due metà un poco ineguali lascianone una metà alquanto più abbondante per coprire il pasticcio e, stendendo l'altra su tavolo, sbruffandogli su un poco di farina per formare un disco regolare grande quasi come la tortiera, dello spessore di mezzo centimetro circa, fate cuocere questo disco nel forno e fatelo poi raffreddare senza toglierlo dalla tortiera. (1)
tavolo, sbruffandogli su un poco di farina per formare un disco regolare grande quasi come la tortiera, dello spessore di mezzo centimetro circa, fate
Prendete una lingua di manzo morto di recente, toglietene la pappata ossia quella parte che sta attaccata sotto alla estremità grossa della lingua e che non è adatta allo scopo. Battete la lingua di manzo sul tavolo (ma non eccessivamente forte) in modo da renderla cedevole, spalmatela (specialmente dov'è il taglio) con un paio di cucchiaini di salnitro in polvere, procurando a forza di fregazioni di farglielo assorbire; quando il salnitro sarà assorbito ripetete l'operazione con 2 o 3 pugni di sale fino.
che non è adatta allo scopo. Battete la lingua di manzo sul tavolo (ma non eccessivamente forte) in modo da renderla cedevole, spalmatela
Ponete su un tavolo gr. 150 di farina, gr. 25 di zucchero fino, gr. 60 di burro, un pizzico di sale e 2 rossi d'uovo. Impastate questa pasta che dovrà riuscire piuttosto dura, ma se vi accorgeste che lo divenisse troppo e che vi riuscisse troppo difficile il distenderla, aggiungetevi un pochino d'acqua.
Ponete su un tavolo gr. 150 di farina, gr. 25 di zucchero fino, gr. 60 di burro, un pizzico di sale e 2 rossi d'uovo. Impastate questa pasta che
Fate la stessa pasta di patate come si disse per le crocchette di patate; formate con essa delle rotelline esatte, larghe come una moneta da 5 lire ed alte più di mezzo centimetro, sempre sbuffando un poco di farina sul tavolo perchè non si attacchino; poi ungete una tiella. con un poco di burro o di strutto, metteteci su, un pò a distanza una dall'altra, le rotelline, fate loro prendere colore da una parte, poi staccatele con un coltello per voltarle e farle colorire dall'altra aggiungendo un pó di burro o strutto, ma poco.
ed alte più di mezzo centimetro, sempre sbuffando un poco di farina sul tavolo perchè non si attacchino; poi ungete una tiella. con un poco di burro o
Man mano che li spaccate, toglietegli le semenze mediante il manico di un cucchiaio e disponeteli in fila sul tavolo mettendoli vicino a ciascuno il suo coperchio; spolverizzateli con sale e pepe e preparate una tortiera (in cui vi possono andare giusti) ben unta d'olio d'olivo.
Man mano che li spaccate, toglietegli le semenze mediante il manico di un cucchiaio e disponeteli in fila sul tavolo mettendoli vicino a ciascuno il
Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si levano le uova si asciugano e si servono.
Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si
Fate sul tavolo un impasto con questi, distendetelo finissimo, e formatene tanti dischi come una piastra d'argento, poggiateli su teglia bagnata, pungeteli bene con due forchette e cuoceteli a forno piuttosto caldo, badando di non lasciar prendere troppo calore.
Fate sul tavolo un impasto con questi, distendetelo finissimo, e formatene tanti dischi come una piastra d'argento, poggiateli su teglia bagnata
Quaranta minuti prima di friggerli ponete il composto sul tavolo infarinato, dividetelo in tanti pezzi grossi come una noce, foggiateli a forma di turaccioli alquanto schiacciati, passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pane pesto e friggeteli pochi per volta nello strutto o nell'olio bollente.
Quaranta minuti prima di friggerli ponete il composto sul tavolo infarinato, dividetelo in tanti pezzi grossi come una noce, foggiateli a forma di
Si forma un circolo con 500 gr. di farina sopra un tavolo e nel mezzo vi si pongono 8 uova intiere e 2 rossi, 60 gr. di strutto, un cucchiaino di zucchero fino, un poco di sale, un poco di raschiatura di limone e tutto ciò s'impasta bene come si usa per la pasta da tagliatelle.
Si forma un circolo con 500 gr. di farina sopra un tavolo e nel mezzo vi si pongono 8 uova intiere e 2 rossi, 60 gr. di strutto, un cucchiaino di
Ponete sul tavolo 250 gr. di farina, un rosso d'uovo, 150 gr. di burro morbido, 25 gr. di zucchero fino, 5 gr. di sale, ed un decilitro scarso di acqua; impastate il più sollecitamente possibile senza farla riscaldare troppo con le mani, poi formarne una palla, avvilupparla in un panno, e farla riposare al fresco.
Ponete sul tavolo 250 gr. di farina, un rosso d'uovo, 150 gr. di burro morbido, 25 gr. di zucchero fino, 5 gr. di sale, ed un decilitro scarso di
Pestate in un mortaio 400 gr. di mandorle dolci, senza pelarle, insieme a 600 gr. di zucchero, e passate questi due ingredienti in un crivello (o vaglio) molto fino. Poi mettete sul tavolo 250 gr. di farina e le mandorle piste collo zuccaro, aggiungete 25 gr. di cannella, 40 gr. di burro e 4 uovi, nonchè un pò di buccia di limone raschiata.
vaglio) molto fino. Poi mettete sul tavolo 250 gr. di farina e le mandorle piste collo zuccaro, aggiungete 25 gr. di cannella, 40 gr. di burro e 4 uovi
Pesate 250 gr. di farina, e prendetene la quarta parte che disporrete a corona sul tavolo, nel mezzo vi porrete 10 o 12 gr. di lievito di birra secco diluito con un cucchiaio o poco più di latte tiepido. Formatene una pasta piuttosto morbidetta (occorrendo aggiungete ancora alcune gocce di latte), ponetela in una zuppierina, copritela e collocatela in luogo tiepido, ma non propriamente caldo, a lievitare.
Pesate 250 gr. di farina, e prendetene la quarta parte che disporrete a corona sul tavolo, nel mezzo vi porrete 10 o 12 gr. di lievito di birra secco
Prendete la quarta parte della farina ed impastatela con il lievito sciolto nel latte tiepido, ponete questa pasta in una catinella infarinata, copriteia e mettetela a crescere in uri luogo alquanto tiepido. Collocate il resto della farina sul tavolo o su una lastra di marmo, fategli un vuoto circolare nel mezzo e ponete in esso il sale, lo zucchero, metà del burro ben maneggiato e ridotto come una manteca, 7 uova e i 2 cucchiai di crema sciolta.
, copriteia e mettetela a crescere in uri luogo alquanto tiepido. Collocate il resto della farina sul tavolo o su una lastra di marmo, fategli un vuoto
Dopo 7 od 8 minuti di lavoro, cominciate a battere forte la pasta contro il tavolo, poi aggiungetele il burro rimasto, incorporandoglielo poco per volta e così le 2 uova rimaste.
Dopo 7 od 8 minuti di lavoro, cominciate a battere forte la pasta contro il tavolo, poi aggiungetele il burro rimasto, incorporandoglielo poco per
Si pone sul tavolo (sia di marmo o di legno) la quantità occorrente di farina, pesata dopo essere stata stacciata, la si dispone a forma di vasca rotonda e nel mezzo vi si mette il sale, il tuorlo, un pezzettino di burro morbido ed acqua.
Si pone sul tavolo (sia di marmo o di legno) la quantità occorrente di farina, pesata dopo essere stata stacciata, la si dispone a forma di vasca
Riunite bene tutto quello che rimane attaccato sul tavolo e sulle mani e lavorate la pasta finchè sarà divenuta pastosa e malleabile per quindi porla a riposare coperta da una casseruola od una catinella. Questa prima operazione chiamasi in arte: fare il pastone, e da questo dipende molto la buona riuscita.
Riunite bene tutto quello che rimane attaccato sul tavolo e sulle mani e lavorate la pasta finchè sarà divenuta pastosa e malleabile per quindi porla
Mettete sul tavolo 250 gr. di farina, 150 di burro morbido, 150 gr. di zucchero, 150 gr. di mandorle in polvere, la raschiatura della buccia di un limone fresco, una presa di sale, e due piccole uova intiere (s'intende senza il guscio).
Mettete sul tavolo 250 gr. di farina, 150 di burro morbido, 150 gr. di zucchero, 150 gr. di mandorle in polvere, la raschiatura della buccia di un
Prima di tutto bisogna fare il cosidetto fondo di pasta e per questo (per 7 o 8 persone) occorre mettere sul tavolo 12 5 gr. di farina disposta a forma di fontana e mettere nel mezzo un pizzico di sale, uno di zucchero fino, 50 gr. di burro maneggiato e ridotto come una mantechina e diviso in pezzetti, nonchè due dita di un bicchiere d'acqua.
Prima di tutto bisogna fare il cosidetto fondo di pasta e per questo (per 7 o 8 persone) occorre mettere sul tavolo 12 5 gr. di farina disposta a
Collocate questi dischi su teglie bagnate, spolverizzateli di zucchero e pungeteli con una forchetta acciocchè la pasta non faccia bolle, cuoceteli in forno piuttosto forte, e toglieteli di bel colore per metterli e freddare ben spianati su un tavolo. Dopo questi dischi si spalmano, sia con crema pasticceria o con marmellata, si savrappongono come fu detto per il focaccio napolitano e poi si intonaca tutto l'esterno dei mille-foglie con meringa cotta (vedi ricetta: meringa cotta), e si fa rassodare questo nel forno.
in forno piuttosto forte, e toglieteli di bel colore per metterli e freddare ben spianati su un tavolo. Dopo questi dischi si spalmano, sia con crema
Mettete sul tavolo 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero fino (in polvere, ma non al velo), 75 gr. di burro, 75 gr. di strutto, un pò di cannella o limone grettato, un nonnulla di sale, tre rossi d'uova ed un cucchiaio di acqua.
Mettete sul tavolo 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero fino (in polvere, ma non al velo), 75 gr. di burro, 75 gr. di strutto, un pò di cannella o
Crostata alla romanaFate una pasta frolla alle seguenti proporzioni: Mettete sul tavolo 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero fino (in polvere non al velo), 150 gr. in parti eguali di burro e strutto (cioè: 75 gr. dell'uno e 75 dell'altro), un pò di limone fresco grattato, una presina di sale, 3 rossi, (oppure 2 rossi ed un uovo intiero) ed un cucchiaio d'acqua.
Crostata alla romanaFate una pasta frolla alle seguenti proporzioni: Mettete sul tavolo 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero fino (in polvere non
Prendete poi una teglia rotonda ed ungetela leggermente di strutto. Dividete in due parti uguali la pasta frolla, distendetela con lo stenderello spolverizzandola man mano di farina perchè non si attacchi sul tavolo e con essa formate un disco dello spessore di una moneta di due soldi, collocate il disco sulla teglia e sulla metà di esso distendete la crema allargandola regolarmente con un coltello e l'altra metà del disco la ricoprirete con la confettura di visciole. [inserto pubblicitario]
spolverizzandola man mano di farina perchè non si attacchi sul tavolo e con essa formate un disco dello spessore di una moneta di due soldi, collocate il
Avrete preparato una lastra (teglia) con bordo, bene unta e foderata internamente di carta burrata ed infarinata. Versate in essa il composto spianandolo allo spessore di un centimetro. Cuocetelo in forno moderato, ma non tanto. Rovesciate poi il biscotto sul tavolo, togliete la carta ed applicate subito al suo posto uno strato di marmellata ristretta arrostolate poi il rettangolo di pasta su lui stesso, spalmatelo superficialmente di un velo di confettura calda (ristretta), seminatevi su dapertutto dello zucchero in grana e fatelo freddare per poi fettarlo quando occorre.
spianandolo allo spessore di un centimetro. Cuocetelo in forno moderato, ma non tanto. Rovesciate poi il biscotto sul tavolo, togliete la carta ed applicate
Mettete sul marmo o su un tavolo adatto 225 gr. di farina, 25 gr. di fecola di patate, 12 5 gr. di burro, 2 rossi d'uova, mezzo quintino scarso, molto scarso, di acqua fredda, un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero fino.
Mettete sul marmo o su un tavolo adatto 225 gr. di farina, 25 gr. di fecola di patate, 12 5 gr. di burro, 2 rossi d'uova, mezzo quintino scarso
L'operazione dell'impasto deve cominciare la sera innanzi. Si pone il lievito di pane sul tavolo (possibilmente un tavolo di marmo) per incorporargli circa un terzo della dose di farina e poi lo si colloca in una catina coperta, tenuta in un ambiente di temperatura tiepida affinchè possa lievitare.
L'operazione dell'impasto deve cominciare la sera innanzi. Si pone il lievito di pane sul tavolo (possibilmente un tavolo di marmo) per incorporargli
Quando il lievito sarà pronto ponete il restante della farina sul tavolo, disponetela in circolo e nel centro di esso porrete il sale ed il lievito, su questo il burro tiepido lavorandolo per impastarlo con la farina.
Quando il lievito sarà pronto ponete il restante della farina sul tavolo, disponetela in circolo e nel centro di esso porrete il sale ed il lievito
Quando sarà lievitata deponetela su un tavolo leggermente infarinato, maneggiatela un pochino, dividetela in due parti eguali e con le mani formatene 2 pallottole, le quali collocherete su 2 dischi di carta palomba unti di burro; circondate ciascuna palla con una fascia della stessa carta, unta egualmente ed assicurata con due giri di spago.
Quando sarà lievitata deponetela su un tavolo leggermente infarinato, maneggiatela un pochino, dividetela in due parti eguali e con le mani formatene
Intanto distendete sul tavolo dei grossi pezzi di ostia e terrete pronto in un piatto dei pinocchi ben netti e bene asciutti e qualche pezzetto di scorzetta di arancio candita e tagliate in piccoli dadolini.
Intanto distendete sul tavolo dei grossi pezzi di ostia e terrete pronto in un piatto dei pinocchi ben netti e bene asciutti e qualche pezzetto di
Si unge leggermente la tiella con burro ed olio, poi si mette la pasta sul tavolo, mischiandoci 100 grammi di pignoli, 200 di uva sultanina ben mondata e lavata, e 100 di scorza d'arancio candita tagliuzzata, si forma con la pasta tanti panini oblunghi mettendoli bene a distanza uno dall'altro affinchè crescendo non si attacchino fra loro, si fanno lievitare per altre 7 ore e poi si fanno cuocere in forno piuttosto forte, e appena cotti vi si passa su con un pennello uno strato sottilissimo, come un velo, di sciroppo denso, ben profumato alla vainiglia.
Si unge leggermente la tiella con burro ed olio, poi si mette la pasta sul tavolo, mischiandoci 100 grammi di pignoli, 200 di uva sultanina ben
A tal punto formate del composto tante palline grosse poco più di una ciliegia, arrotondatele sul tavolo spolverando su questo un poco di zucchero al velo.
A tal punto formate del composto tante palline grosse poco più di una ciliegia, arrotondatele sul tavolo spolverando su questo un poco di zucchero al
Ponete su un tavolo o su una lastra di marmo 820 gr. di farina, fate un vuoto nel mezzo di questa e mettetevi 250 gr. di zucchero in polvere, un cucchiaino scarso di cannella, 2 uova, 2 rossi, un cucchiaino di cognac e un pizzico di carbonato di soda.
Ponete su un tavolo o su una lastra di marmo 820 gr. di farina, fate un vuoto nel mezzo di questa e mettetevi 250 gr. di zucchero in polvere, un
Dividete la pasta in due parti, rotolatela sulla tavola per darle la forma di un grosso salame, collocatela poi su una teglia o lastra quadrilunga leggermente unta di burro, schiacciate un pò colle mani, late cuocere in forno ben caldo, poi rimettete sul tavolo, tagliate la pasta in fettoline traversali, stendete tutte le fettoline sulla teglia e fatele leggermente inbiondire da ambo le parti nel forno aperto.
leggermente unta di burro, schiacciate un pò colle mani, late cuocere in forno ben caldo, poi rimettete sul tavolo, tagliate la pasta in fettoline
Procedimento: Ponete la farina sul tavolo, formate nel mezzo la fontana (ossia un vuoto circolare) ponete nel mezzo le nocciole pestate nel mortaio, il burro a pezzetti e pastoso, e tutto il resto.
Procedimento: Ponete la farina sul tavolo, formate nel mezzo la fontana (ossia un vuoto circolare) ponete nel mezzo le nocciole pestate nel mortaio
Mischiate bene sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di una moneta d'argento da 10 lire, tagliate nella forma che più vi garba, fate cuocere al forno per 5 o 6 minuti, ed allorchè la pasta sarà secca e di bel color d'oro, levateli.
Mischiate bene sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di una moneta d'argento da 10 lire, tagliate nella forma che più vi garba, fate cuocere
Poi mettete sul tavolo 250 gr. di farina, e le mandorle piste con lo zucchero, aggiungete 20 gr. di cannella in polvere, 40 gr. di burro e 4 uova, nonchè un pò di buccia di limone fresco raschiata (1).
Poi mettete sul tavolo 250 gr. di farina, e le mandorle piste con lo zucchero, aggiungete 20 gr. di cannella in polvere, 40 gr. di burro e 4 uova
Pasta di pane lievitata si scioglie con un pò d'olio, si lavora bene, e poi vi si mischia: mandorle dolci, pinocchi, zibibbo e scorzetta tagliuzzata finchè ne abbraccia. Se ne formano delle pagnotte spolverizzando il tavolo di farina e si cuociono in forno da pane non troppo rovente; ogni pangiallo di 5 o 600 gr. deve cuocere almeno mezz'ora.
finchè ne abbraccia. Se ne formano delle pagnotte spolverizzando il tavolo di farina e si cuociono in forno da pane non troppo rovente; ogni pangiallo
Accademia della crusca