Mettete la farina in una terrina con un pizzico di sale. Versatevi l'acqua bollente tutta in una volta, mescolando lestamente col cucchiaio di legno, ma senza lavorare troppo. Bisogna tenere l'impasto soffice. Con le mani, formate sul tavolo infarinato dei bastoncini, che taglierete a gnocchetti e passerete sulla grattugia. Fate scaldare molta acqua salata e quando ha alzato il bollore gettatevi i gnocchi. Quando vengono a galla lasciateli per qualche minuto, poi toglieteli col colabrodo. Condite con ragù, con burro e formaggio o con salsa di pomidoro. Servite subito altrimenti si induriscono.
, ma senza lavorare troppo. Bisogna tenere l'impasto soffice. Con le mani, formate sul tavolo infarinato dei bastoncini, che taglierete a gnocchetti e
Fate una polenta piuttosto tenera; versatela sul marmo del tavolo e stendetela all'altezza di un centimetro. Mentre si raffredda, mettete a soffriggere mezza cipolla con un pezzo di burro. Aggiungetevi tre cucchiai di salsa di pomidoro, diluita in acqua calda, sale, pepe e lasciate consumare un momento. Quando la polenta è fredda ritagliatela a dischetti con un bicchiere bagnato. Imburrate una pirofila larga, allineate i dischetti di polenta a cerchi concentrici, coprite con parmigiano grattugiato e salsa di pomidoro. Poi fate un altro strato di polenta cominciando un po' internamente e così via cercando di dare una forma di cupola. Terminate con la salsa e mettete a dorare in forno caldo.
Fate una polenta piuttosto tenera; versatela sul marmo del tavolo e stendetela all'altezza di un centimetro. Mentre si raffredda, mettete a
Tagliate la carne a pezzetti per tritarla poi finissima insieme al grasso, aggiungete sale, pepe, noce moscata. Mescolate bene il tutto, dividete questo impasto in particelle che rotolerete sul marmo del tavolo di cucina (precedentemente inumidito) per dar loro la forma e la dimensione di costolette. Passatele nel pangrattato, poi nell'uovo sbattuto e di nuovo nel pane, uguagliatele con la lama del coltello indi mettetele in un tegame con burro abbondante. Cuocetele rivoltandole con garbo fino a che abbiano preso un bel colore e servitele con un contorno di patate tagliate a palline e fritte nel burro.
questo impasto in particelle che rotolerete sul marmo del tavolo di cucina (precedentemente inumidito) per dar loro la forma e la dimensione di
Stendete il petto di vitello sul tavolo di cucina e con un coltello tagliente apritelo in due in modo di poterlo riempire con il seguente pieno: fate soffriggere nel burro il lardo, il prosciutto, il prezzemolo tutto tagliato a pezzetti; dopo avere ben insaporito queste varie cose rovesciatele su di un colino raccogliendo in una scodella il grasso. Pestate ora finemente lardo, prosciutto e prezzemolo, aggiungete a questo pesto la mollica di pane bagnata nel latte o nel brodo e ben strizzata, un uovo, sale e pepe. Mescolate bene e riempite con questa farcia il petto di vitello, ricucite bene l'apertura e fate cuocere con un po' di burro in una casseruola come un arrosto comune. Mezz'ora prima di servire mettete intorno al petto delle patatine rotonde di eguale grandezza.
Stendete il petto di vitello sul tavolo di cucina e con un coltello tagliente apritelo in due in modo di poterlo riempire con il seguente pieno: fate
Allargate le fettine di carne sul tavolo, su di ognuna ponete mezza acciuga lavata e spinata, un pizzico di prezzemolo trito e un po' di pepe. Arrotolate le fettine in modo da formare tanti salsicciotti che infilerete a due a due su degli stuzzicadenti. Infarinate leggermente questi salsicciotti, metteteli in una teglia con un po' d'olio e fateli rosolare bene da tutte le parti, spruzzateli col vino e quando questo sarà evaporato aggiungete i funghi (precedentemente rammorbiditi in acqua fresca e ben puliti) e un po' d'acqua. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora circa. A cottura ultimata il liquido non deve essere nè troppo lento nè troppo ristretto. Collocate gli involtini in bell'ordine sul piatto di portata togliendo gli stecchini, passate la salsa in una piccola casseruola, con un cucchiaio togliete un po' della parte oleosa che verrà a galla, unite a questa salsa i capperi e i cetriolini tagliati a fette sottili e versate ogni cosa sugli involtini.
Allargate le fettine di carne sul tavolo, su di ognuna ponete mezza acciuga lavata e spinata, un pizzico di prezzemolo trito e un po' di pepe
Prendete un bel pollo (o anche una pollastra) fiammeggiatelo, tagliategli il collo lasciando più pelle che vi è possibile attaccata al collo e ponetelo sul tagliere col petto in'sotto. Con un coltello tagliente fategli nel mezzo del dorso una incisione diritta che dall'attaccatura del collo arrivi alla coda. Poi sempre scartando la pelle e senza intaccarla proseguite a staccare la polpa dalle ossa tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione finchè vi resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra. Stendete il pollo sul tavolo e toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle. Prendete ora una fondina, mettetevi la pelle, conditela con sale, pepe, pochissima noce moscata, spruzzatela con un po' di marsala, attorcigliatela e lasciatela lì. In una terrinetta mettete tutto il petto del pollo distaccato e tagliato in dadi, il prosciutto crudo tagliato in dadi, la lingua anche questa tagliata in dadi, un pizzico di pistacchi spellati in acqua bollente, i tartufi lavati, sbucciati e tagliati in dadini e un etto di lardo sbianchito esso pure tagliato in dadi. Per sbianchire il lardo procedere nella seguente maniera: dividete, il lardo in fette adatte allo spessore dei dadi che dovrete tagliare, mettetelo in un recipiente con dell'acqua bollente e lasciatevelo per una ventina di minuti, poi gettatelo in acqua fresca e quando sarà freddo asciugatelo, tagliatelo in dadi e unitelo al resto. Condite tutti questi dadi come avete condito la pelle del pollo, mescolateli bene e teneteli da parte. Tritate poi alla macchinetta la carne di vitello, il resto del lardo (attente che non sia rancido!) la carne del pollo che avete distaccata dalla pelle, mescolate a lungo, condite con sale e pepe e formate un impasto compatto in cui non si veda traccia nè del vitello nè del lardo. Per fare questo pesto a regola d'arte, dopo aver passato tutto alla macchinetta dovreste pestare ancora tutto bene nel mortaio e poi allo staccio di crine. Mettete questo pesto in una terrina, unitevi i dadi e mescolate ancora il tutto. Allargate la pelle del pollo, mettetevi dentro tutto il composto al quale darete una forma oblunga e arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in un tovagliolo o meglio in una tela bianca, legatela bene alle estremità e fate una legatura anche al centro. Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, mettetevi le ossa e i cascami del pollo, i piedini di vitello, la carota, la cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, il prezzemolo; il sedano, un po' di sale, coprite d'acqua e fate bollire molto adagio per un'ora e mezzo. A questo punto tirate fuori la galantina e mettetela su di un piatto. Un quarto d'ora dopo togliete la salvietta, risciacquatela in acqua fresca, spremetela e attorcigliatela nuovamente alla. galantina rilegandola poi esattamente come la prima volta. Ciò fatto collocatela su di un piatto con un leggero peso sopra e dopo 708 ore potrete tagliarla in fette guarnendola di gelatina come appresso.
per facilitare l'operazione finchè vi resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra. Stendete il pollo sul tavolo e toglietene
Tolta la galantina dal fuoco aggiungete ancora un pochino d'acqua nella casseruola per fare finire di cuocere i piedini di vitello che devono essere quasi disfatti. Quando saranno arrivati a questo punto passate la gelatina attraverso un panno raccogliendola in una terrina, poi privatela del grasso che sta alla superficie. Per chiarificare la gelatina, che in genere non è mai limpida, mettete in una casseruola due albumi d'uovo e un bicchierino di marsala, aggiungete il brodo sgrassato a freddo e mescolate bene tutto. Rimettete la casseruola al fuoco e sempre mescolando tenetevela finchè bollirà. Poi levate la casseruola e lasciate riposare il brodo per 5 minuti. Passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e strizzata e versatela in uno stampo che metterete sul ghiaccio per farla rapprendere. Al momento di adoperarla stendete una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, rovesciatevi sopra la gelatina che poi taglierete in triangoli o in altre forme per guarnire la galantina.
in uno stampo che metterete sul ghiaccio per farla rapprendere. Al momento di adoperarla stendete una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo
3 Il gioco delle braccia nel portare il cibo alla bocca deve essere agile e sciolto. Non si appoggeranno mai i gomiti sul tavolo durante il pasto. I gomiti devono stare scostati alla persona anche quando si taglia un pezzo di carne molto dura.
3 Il gioco delle braccia nel portare il cibo alla bocca deve essere agile e sciolto. Non si appoggeranno mai i gomiti sul tavolo durante il pasto. I
Stemperate il lievito di birra con acqua tiepida in 75 grammi di farina formando un panino rotondo di giusta consistenza. Fategli un taglio a croce e ponetelo a lievitare entro una casseruolina con un velo di farina sotto per circa 15 minuti. Alla farina che rimane (circa 275 grammi) fate una buca in mezzo, ponetevi lo zucchero, il sale, i tuorli d'uovo, il burro, la buccia grattugiata di limone e il lievito già preparato. Impastate aggiungendo acqua tiepida quanta occorre (qualche cucchiaio) e formate una pasta piuttosto soda; lavoratela per circa cinque minuti sino a quando si stacchi dal tavolo, dopo di che aggiungete l'uva sultanina, l'arancia e il cedro tagliati a dadini. Lasciate lievitare l'impasto così preparato in uno stampo unto di burro piuttosto stretto e alto, sino a quando avrà raddoppiato il suo volume, fategli un taglio a croce e ponetegli nel centro una nocciolina di burro. Mettete adesso in forno il panettone e dopo dieci minuti levatelo rapidamente per aprire le quattro punte provocate dal taglio a croce; rimettetelo in forno per altri 40 minuti circa alla temperatura di 1800 quindi sfornatelo e lasciatelo raffreddare.
tavolo, dopo di che aggiungete l'uva sultanina, l'arancia e il cedro tagliati a dadini. Lasciate lievitare l'impasto così preparato in uno stampo unto
Pestate le mandorle senza sbucciarle con lo zucchero e passate questi due ingredienti in un crivello. Mettete sul tavolo la farina, le mandorle pestate con lo zucchero, aggiungete la cannella, il burro, le uova e la buccia di limone. Mischiate ogni cosa con le mani, poi fate tanti pezzetti di questa pasta dando ad essi la forma di una grossa fava. Collocate questi pezzetti su una teglia leggermente unta di burro ed infarinata e fateli cuocere a forno moderato.
Pestate le mandorle senza sbucciarle con lo zucchero e passate questi due ingredienti in un crivello. Mettete sul tavolo la farina, le mandorle
Fate un impasto in una terrina mischiando le uova, il carbonato, il sale, lo zucchero e un cucchiaio d'acqua; dopo aggiungete le mandorle e la farina. Distendete la pasta sul tavolo con il matterello e tagliatela in grosse strisce di più di mezzo centimetro di spessore; coprite la pasta con un panno e lasciatela riposare diverse ore. Collocatela poi su una teglia, doratela superficialmente e fatela cuocere adagio adagio. Appena sarà cotta levatela dal forno, mettetela sul tavolo, e tagliatela a mostaccioli.
. Distendete la pasta sul tavolo con il matterello e tagliatela in grosse strisce di più di mezzo centimetro di spessore; coprite la pasta con un
Mescolate bene gli ingredienti del pieno e poi preparate sollecitamente la pasta frolla senza maneggiarla molto perchè se si sgretola non è più servibile. Se durante l'operazione vi accorgeste che la pasta tende a sgretolarsi, aggiungetevi subito un cucchiaio di acqua fresca e fatela riposare una mezz'ora in un luogo fresco. Dividete in due parti uguali la pasta frolla, distendetela con il matterello infarinandola man mano perchè non si attacchi sul tavolo, formatene un rettangolo dello spessore di circa 3 mm. che metterete in uno stampo rettangolare imburrato. Su questo disponete il pieno, seguendo la stessa sagoma della pasta e lasciando un posto libero di mezzo centimetro tutto all'intorno. Ungete questo bordo con uovo sbattuto, ricoprite con un altro rettangolo simile al primo fatto con il rimanente della pasta, riunite bene i bordi perchè la ricotta non sfugga, dorate la superficie con uovo sbattuto e fate cuocere per una buona mezz'ora in forno caldo ma temperato. Quando il composto è ancora caldo, ma alquanto rassodato, tagliatelo in pezzetti quadrati e collocate questi pezzi su uno staccio ben asciutto. Serviteli freddi.
sul tavolo, formatene un rettangolo dello spessore di circa 3 mm. che metterete in uno stampo rettangolare imburrato. Su questo disponete il pieno
Mischiate bene tutto sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di 1 cm., tagliatela nella forma che più vi garba, fatela cuocere al forno per 5 o 6 minuti e quando sarà secca e di bel colore d'oro, levatela.
Mischiate bene tutto sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di 1 cm., tagliatela nella forma che più vi garba, fatela cuocere al forno per 5 o
Scottate le mandorle in un poco di acqua calda, poi sbucciatele, fatele asciugare un momento al fuoco in una padellina, e tagliatele a pezzettini. Impastate tutti gli ingredienti sul tavolo, in modo da formare una pasta morbida che lavorerete poco e stenderete in una teglia unta di burro, all'altezza di mezzo dito circa. Fate cuocere per venti minuti in forno caldo e servitela cosparsa di zucchero al velo.
. Impastate tutti gli ingredienti sul tavolo, in modo da formare una pasta morbida che lavorerete poco e stenderete in una teglia unta di burro, all
Fate scaldare bene l'olio insieme ad un pezzetto di scorza di arancia, una di limone ed una di mandarino, fin che sarà bollente, fatelo quindi raffreddare e levate le scorze. Intanto disponete la farina sulla spianatoia, versatevi sopra l'alcool e lavorate con il palmo delle mani, poi unitevi l'olio raffreddato e continuate a lavorare nel medesimo modo, aggiungetevi un pizzico di sale, le rimanenti scorze di arancio, di limone e mandarino grattugiate, la noce moscata. Impastate il tutto ammorbidendo con qualche goccia di acqua tiepida, fin che avrete ottenuto una pasta soda ed elastica che lascerete riposare per una mezz'ora circa. Poi, con una forchetta, fatene dei piccolissimi gnocchi, grandi quanto una mandorla e friggeteli in abbondante olio bollente. A parte fate scottare un momento le mandorle in acqua bollente così da poterle facilmente sbucciare, e, dopo averle asciugate con una salvietta, fatele tostare, e mescolatele ai gnocchetti fritti. Prendete ora una casseruola di rame, fatevi sciogliere il miele e quando sarà diventato biondo e quando, preso tra il pollice e l'indice della mano, formerà il filo, versatevi la miscela di mandorle e gnocchetti, girate rapidamente con un cucchiaio di legno fin che tutto il miele sarà stato assorbito e il composto si staccherà dalla casseruola. Allora versate subito il composto sul tavolo di marmo bagnato e con l'aiuto di un limone tagliato in due dategli la forma voluta, e guarnite con i pinoli. Volendo potrete spolverizzarlo di cannella e zucchero vanigliato.
tavolo di marmo bagnato e con l'aiuto di un limone tagliato in due dategli la forma voluta, e guarnite con i pinoli. Volendo potrete spolverizzarlo di
Mettete la farina in una terrinetta e scioglietela accuratamente con il latte; aggiungete, sempre mescolando, le uova sbattute con il sale, ed infine il burro fuso leggermente tiepido. Preparato ciò, mettete sul fuoco una padella di circa 20 cm. di diametro superiore, fatevi sciogliere una noce di burro e versatevi due cucchiaiate del composto; agitate la padella facendo in modo che la pasta si spanda ricoprendo tutto il fondo. Appena la frittatina sarà rassodata da una parte voltatela; quindi fatela scivolare sul marmo del tavolo. Continuate in questo modo fino a che avrete esaurito il composto, mescolandolo sempre, ogni tanto, affinchè la farina non depositi. Queste « crêpes » semplici possono servire come base per la preparazione di molti altri piatti.
frittatina sarà rassodata da una parte voltatela; quindi fatela scivolare sul marmo del tavolo. Continuate in questo modo fino a che avrete esaurito il
Fate una pasta frolla disponendo sul tavolo a fontana la farina e mettendovi nel mezzo il burro tagliato a pezzetti, un pizzico di sale e circa sei cucchiai d'acqua. Impastate senza lavorare troppo, fatene una palla e lasciate riposare un paio d'ore al fresco. Fatene poi una sfoglia non troppo sottile. Foderatene una teglia, meglio se a bordi levabili, larga, imburrata e riempite col seguente impasto: grattugiate tutto il formaggio groviera, unitevi tre uova intere, un bicchiere di panna, un pizzico di pepe. È inutile salare perchè il formaggio è già salato a sufficienza. Fate cuocere a fuoco moderato, badando di non aprire per almeno venti minuti. Togliete dal forno quando la torta è ben dorata e servite sia caldo che freddo.
Fate una pasta frolla disponendo sul tavolo a fontana la farina e mettendovi nel mezzo il burro tagliato a pezzetti, un pizzico di sale e circa sei
Accademia della crusca