Le Zuppe, e le Salse, non tanto cariche di sostanza; la soverchia sostanza le rende indigeste, e la poca non nutrisce; pochissime droghe, poco sale; che il gusto sia più dalla parte dell'insipido, che del troppo saporito; il Vino beverlo temperato, ed in fine del pasto qualche bicchierino di Capo, o di Toccai, o di Cipro, o altro; un buon Frutto maturo, qualche Biscottino, qualche Frutto in composta, o sciroppato, un Gelato, una tazza di Caffè non molto amaro, Pane buono, ed un ottima Cioccolata la mattina.
, o di Toccai, o di Cipro, o altro; un buon Frutto maturo, qualche Biscottino, qualche Frutto in composta, o sciroppato, un Gelato, una tazza di Caffè
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche fo glia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Dopo, che avrete sventrato, e ben pulito un picciolo pollastro, fatelo cuocere in due fogliette d'acqua comune, quando sarà consumata un terzo passate il brodo col setaccio di seta. Prendete una tazza poneteci un rosso d'uovo fresco, e un poco di zucchero in pane fino, movete il tutto insieme, e stemperate col brodo del pollastro, che sia quasi bollente, acciò possa cuocere l'uovo. Vi sono molti che in luogo del brodo di pollastro, si servono di qualche decorazione pettorale, sì di fiori, che di erbe.
passate il brodo col setaccio di seta. Prendete una tazza poneteci un rosso d'uovo fresco, e un poco di zucchero in pane fino, movete il tutto insieme, e
Per un piatto d'Antremè, prendete tre anelli di colla di pesce, che siano grandi, bianchi, e trasparenti, batteteli con un martello sopra una pietra, con sotto un foglio di carta reale doppia, spilluccateli bene, lavateli due volte all'acqua fresca, metteteli poscia in una cazzarola con una foglietta d'acqua comune; fate bollire a fuoco allegro senza schiumare o almeno poco. Quando sarà consumata l'acqua due terzi, passate per una salvietta prima bagnata nell'acqua e spremuta, fate colare in una tazza di argento, o una picciola terrina, torcendo leggermente la salvietta, osservate che deve essere di una limpidezza sorprendente, fate raffreddare, e servite come si dirà in appresso. Nelle Cucine, ove si lavora in grande si fanno squagliare circa cento anelli per volta, e si hanno delle terrine piene di colla di pesce per le Gelatine. Ma qui non si parla, che di un semplice ordinario, o di qualche pranzo straordinario. Secondo dunque la quantità della Gelatina, o delle Gelatine che volete fare, sia per un pranzo, sia per un ordinario, bisogna che vi regolate per gli anelli di colla di pesce che dovete squagliare; mentre essendo un articolo alquanto, caro di prezzo è necessario avere attenzione di non mondarla da male.
prima bagnata nell'acqua e spremuta, fate colare in una tazza di argento, o una picciola terrina, torcendo leggermente la salvietta, osservate che deve
Antremè = Mettete dalla sera in infusione in una tazza di cristallo, o di porcellana con il suo coperchio, un pugno di viole mammole ben nettate dai gambi, con un bicchiere o più di spirito di vino di ottima qualità. Collocate la tazza in un luogo caldo. La mattina passate l'infusione due o tre volte per una salvietta finissima prima bagnata e spremuta bene , il che praticherete sempre, e fate cadere il liquore dentro un'altra terrina, ed osservate che sia sufficiente per la Gelatina, altrimenti averete la precauzione di mettere più fiori, e più spirito; aggiungeteci la quantità di sciroppo di zucchero in pane, e la colla di pesce sufficiente, mescolate con un cucchiajo grande di argento, assaggiato se è abbastanza dolce, versate dove credete, fate gelare sulla neve, e servite come le altre Gelatine.
Antremè = Mettete dalla sera in infusione in una tazza di cristallo, o di porcellana con il suo coperchio, un pugno di viole mammole ben nettate dai
Gelatina di Caffè Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparen.
Gelatina di Caffè Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua
La colla di pesce se ne pone più o meno, a tenore della forma che si vuol dare alla Gelatina. Se questa fosse nelle stampi grandi, bisogna metterne più, che per le picciole, ed anche meno per le chicchere, o giatte, o piatti. Se la colla fosse rappresa squagliatela a Bagno-maria, cioè, ponete la terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finchè sarà squagliata.
terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finchè sarà squagliata.
Bignè Mignonì Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta di latte, con zucchero a proporzione, una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e dodici coriandoli, quando sarà quasi freddo stemperateci quindici uova bianco, e rosso, passate al setaccio o salvietta due volte fate cuocere in una tazza a Bagno maria; allorchè sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, con farina sotto, e sopra fatelo raffreddare, tagliatelo in fette, inìfarinatele, fatele friggere, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
cuocere in una tazza a Bagno maria; allorchè sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, con farina sotto, e sopra fatelo raffreddare, tagliatelo in fette
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro uova intere; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
Pestate nel mortajo un buon pugno di petrosemolo capato, lavato, e asciugato; quando sarà ben pesto, aggiungeteci tre oncie di mollica di pane inzuppata nell'acqua, e ben spremuta, seguitate a pestare, stemperate quindi con aceto bianco a sufficienza, passatela al setaccio, in una picciola catinella bianca, metteteci del zucchero fino ad un grazioso sapore; e servitela calda, scaldandola sul momento a bagno-maria in una terrinetta, o tazza di maiolica.
catinella bianca, metteteci del zucchero fino ad un grazioso sapore; e servitela calda, scaldandola sul momento a bagno-maria in una terrinetta, o tazza di
Accademia della crusca