Si prendono 2 chili di carne magra di manzo: la si triti minutamente, pestandola nel mortajo, la si impasti con due chiari d'uova, e la si metta al fuoco in una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo ed agitando il tutto finchè cominci a bollire. Allora si lasci riposare, ritirando la marmitta sull'angolo del fornello, si unisca una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura, tagliatela a pezzi, e facendo nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto. Finalmente colate il consommé a traverso un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.
pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.
Preparate il sugo di 5 aranci dolci, 10 gramma di gengiovo tagliato a fette, 2 chiovi di garofano, 190 gramma di zuccaro in pane e poi poneteli in una casseruola con un litro di vino bianco; appena comincia l'ebollizione fatelo passare da un crivellino, poi nelle tazze, nelle quali avrete posto una fetta di melarancia amara. Se mai la voleste meno forte, diminuirete la dose del gengiovo.
una casseruola con un litro di vino bianco; appena comincia l'ebollizione fatelo passare da un crivellino, poi nelle tazze, nelle quali avrete posto una
Preparate sopra di un cabaret delle tazze di cristallo, mettete 2 fette di limone ed un cucchialino in ogni tazza, una zuccheriera con zuccaro in pane, una caffettiera d'acqua bollente ed una bottiglia di cognac fino, Sciampagna, servendola così per chi la desidera più o meno forte.
Preparate sopra di un cabaret delle tazze di cristallo, mettete 2 fette di limone ed un cucchialino in ogni tazza, una zuccheriera con zuccaro in
Maniera di prepararlo. Ponete 6 chicchere scarse d'acqua in una cioccolatiera, alla prima ebollizione unitevi 180 grammi di cioccolato fino tagliato a pezzetti, frullatelo bene, giratelo finchè si sarà dileguato interamente, facendolo bollire 5 minuti circa; al punto di servirlo, dategli un'altra frullatina da farlo montare, versandolo poi nelle chicchere. — Volendolo fare al latte od alla crema (bavarese), verserete nel cioccolato 4 quintini circa di latte o crema; data un'ebollizione, servitelo in una caffettiera in tazze grandi da caffo e latte, zuccaro in polvere e dei panetti soffici o paste lievitate.
circa di latte o crema; data un'ebollizione, servitelo in una caffettiera in tazze grandi da caffo e latte, zuccaro in polvere e dei panetti soffici o
Accademia della crusca