In una stanza vicino alla sala da ballo si apparecchia una tavola con bella figura, come quella alla russa, si pone sopra tutti i piatti freddi sì di cucina che di credenza, e tutto il necessario per una tavola, come posate, bicchieri, tondi, tazze, pane, vini, ecc.; i piatti caldi di cucina si portano in tavola al momento di mangiarli. Per la scelta dei piatti si può prendere dalla seguente nota.
cucina che di credenza, e tutto il necessario per una tavola, come posate, bicchieri, tondi, tazze, pane, vini, ecc.; i piatti caldi di cucina si
68. Zuppa di flan di volaglia e consumé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due tazze e mischiate in ciascuna un rosso d'uova, quindi ponetele in un piatto o tegame con dell'acqua bollente che arrivi a metà della loro altezza ed un po' di fuoco sopra il coperchio, e si lascino così nell'acqua sul bollore senza che bolla, sintanto la purée non sia più tremola, ma rappresa. Avrete nella zuppiera del buon brodo come a N. 6 (V. del brodo) tagliate a pezzetti il flan e ponetelo in esso col cucchiarino e servite.
tazze e mischiate in ciascuna un rosso d'uova, quindi ponetele in un piatto o tegame con dell'acqua bollente che arrivi a metà della loro altezza ed un
61. Pudding di semola per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 3 quinti d'un litro di latte fresco, un po' di scorza d'arancio trita, 130 grammi di zucchero bianco, 2 grammi di sale; quando bolla mescolate 1 ettogramma di semola fina tramenando e fatela bollire adagio finchè liscia e spessa; tratta dal fuoco, aggiungete 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa di Corinto, amendue ben nette e lavate, 30 grammi di burro fresco, 4 uova intere, il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato, fatelo cuocere al bagno Maria come s'è detto sopra N. 58: cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all'arancio, ovvero fatelo cuocere allo stesso modo in tazze e servitelo nelle medesime.
: cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all'arancio, ovvero fatelo cuocere allo stesso modo in tazze e servitelo nelle
123. Crema tartara alla borghese. - Ponete in un tegame 2 quintini d'un litro di latte fresco, 6 uova intere, 3 rossi, 1 ettogramma di zucchero, un quinto d'un litro di buon caffè nero fatto di fresco, sbattete bene il tutto, versatelo in un piatto di terra o di maiolica od in chicchere e fatelo rappigliare su lento fuoco al bagno Maria come sopra N. 121; appena rappreso, servitelo nelle tazze stesse.
rappigliare su lento fuoco al bagno Maria come sopra N. 121; appena rappreso, servitelo nelle tazze stesse.
124. Crema semplice per ammalati. - Sbattete bene in una terrina 4 uova intere, oppure 8 rossi, 60 grammi di zucchero pesto, 2 quintini d'un litro di latte fresco, un po' di scorza di limone o d'arancio raschiata sottile, un pizzico di sale, passate il tutto alla stamigna e riempitene delle tazze, fatelo rappigliare al bagno Maria come s'è detto sopra e servitelo. Potete variarne il gusto profumando il latte al caffè o al cioccolato come s'è detto sopra N. 117 e 121.
latte fresco, un po' di scorza di limone o d'arancio raschiata sottile, un pizzico di sale, passate il tutto alla stamigna e riempitene delle tazze
125. Crema all'alemanda. - Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca fina o meglio 20 grammi di fecola di patate, con 3 quintini d'un litro di fior di latte fresco, un po' di cannella intiera, un pizzico di sale, 1 ettogramma di zucchero bianco, fatelo cuocere bollendo adagio per 15 minuti, tratto dal fuoco, aggiungete 4 rossi d'uova sbattendo bene che resti liscio, passatelo alla stamigna, versatelo nelle tazze od in una terrina e fatelo rappigliare al bagno Maria come sopra N. 121 e servite.
, tratto dal fuoco, aggiungete 4 rossi d'uova sbattendo bene che resti liscio, passatelo alla stamigna, versatelo nelle tazze od in una terrina e
122. Crema alle nocciuole od amandorle. - Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco dolce, scuotendole e sfregandole finchè nette dalla pelle e divenute bianche, pestatele con 1 ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quintini d'un litro tra latte e fiore bollente, venuto questo quasi freddo passatelo alla stamigna, sbattetegli insieme 6 uova intere e 2 rossi, ripassato alla stamigna fatelo rappigliare in uno stampo al bagno Maria e servitelo come s'è detto sopra N. 121. Invece delle nocciuole potete usare delle amandorle e farla rappigliare nelle tazze e servirla in essa.
129. Crema al cioccolato per dì di digiuno. - Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, 1 ettogramma di zucchero, 60 grammi di buon cioccolato tagliuzzato fino, mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quintini d'un litro d'acqua, divenuto bollendo spesso come una crema, ben liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
126. Crema bianca e semplice per bambini. -Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca con 60 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone o di cannella, un pizzico di sale, mezzo litro di buon latte con un po' di fiore, fate cuocere il tutto bollendo adagio accanto al fuoco senza lasciargli prendere odor di fumo; cotto spesso come una crema colante, bianca, liscia, di buon gusto, passate alla stamigna e servite in tazze. Si può variare il gusto profumando il latte ai NN. 121 e 122.
lasciargli prendere odor di fumo; cotto spesso come una crema colante, bianca, liscia, di buon gusto, passate alla stamigna e servite in tazze. Si può variare
128. Crema spumante al cioccolato. - Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto, unitevi mezzo litro di latte con un po' di fiore e 60 grammi di cioccolato fino alla cannella o vaniglia raschiato prima fino, poi fuso, liscio, colante facendolo ammollire sul fuoco adagio con 6 cucchiai d'acqua calda e tramenando, unito insieme fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra (N. 127). Questa crema e quella indicata sopra N. 127 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero e servirle in tazze mentre sono spumanti.
quella indicata sopra N. 127 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero e servirle in tazze mentre sono
127. Crema al caffè o cannella semplice alla casalinga. - Sbattete in un tegame con un mazzetto di vimini 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 10 rossi d'uova fresche, venuti bianchi unite 3 quintini d'un litro di latte fresco o meglio fiore, un po' di cannella o scorza di limone, posto sul fuoco fate cuocere adagio tramenando finchè stia per bollire, tratto dal fuoco senza aver bollito e divenuto ben liscio e spesso che veli la mestola passatelo allo scolatoio se non è liscio, versatelo su piatto od in tazze e servite quasi freddo. Si fa al caffè mettendo metà caffè nero e metà fior di latte.
passatelo allo scolatoio se non è liscio, versatelo su piatto od in tazze e servite quasi freddo. Si fa al caffè mettendo metà caffè nero e metà fior di
131. Crema quagliata nelle tazze. - Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, 1 ettogramma di zucchero, un po' di cannella o scorza di limone, fatelo bollire, divenuto tiepido, aggiungete un po' di presame che usano i lattivendoli, passatelo alla tela, versatelo in tazze, poste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
131. Crema quagliata nelle tazze. - Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, 1 ettogramma di zucchero, un po' di
132. Crema di riso per ammalati.-Ponete in una pentolina 2 litri d'acqua, mezzo chilogramma di nocetta di vitello fino, un pizzico di sale, fate bollire adagio per 3 ore, sgrassate bene ed aggiungete 60 grammi di riso, e 30 grammi d'uva passa, una mela ranetta, un po' di scorza di limone, e 1 ettogramma di zucchero, fate ancor bollire per un'ora, passate il sugo alla stamigna spremendo ottenendo i 3 quinti circa d'un litro, posto in terrina sul ghiaccio, sbattetelo finchè venuto morbido, spugnoso, versatelo in tazze e servite freddo.
ghiaccio, sbattetelo finchè venuto morbido, spugnoso, versatelo in tazze e servite freddo.
133. Sambaione al buon vino bianco. -Ponete in tegame sul fuoco mezzo litro di buon vino bianco nostrale, un pezzetto di cannella, la scorza d'un limone e 10 garofani, fatelo bollire per 10 minuti. Sbattete quindi in un tegame 10 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, venuti bianchi, aggiungete il vino privo delle droghe e fate cuocere adagio sul fuoco senza lasciar bollire, come s'è detto sopra N. 127, e servitelo in tazze o piatto profondo. Potete renderlo più forte aggiungendogli dopo cotto un po' di rhum o di buon liquore. Invece del vino bianco potete usare dei vini forti o dolci come di Malaga o di Madera. Si fa pure il sambaione sbattendo 30 grammi di fecola di patate con 2 quintini d'un litro di vino forte, 6 uova intere e 2 quinti d'un litro di fior di latte, e si fa bollire per 5 minuti sbattendolo.
il vino privo delle droghe e fate cuocere adagio sul fuoco senza lasciar bollire, come s'è detto sopra N. 127, e servitelo in tazze o piatto profondo
145. Gelatina dolce per ammalati. - Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e disgrassata (Vedi articolo dei freddi N. 1), aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e sottile scorza d'un limone e d'un arancio, e 2 bianchi d'uovo, sbattete il tutto sul fuoco con un mazzetto di vimini finchè bolla, copritela con fuoco sopra e lasciatela bollire adagio, venuta chiara filtratela versandola sopra una tovaglia stesa (Vedi disegno, tav. 9, fig. 1), passata chiara fatela gelare sul ghiaccio in uno stampo o terrina o tazze e servite.
, fig. 1), passata chiara fatela gelare sul ghiaccio in uno stampo o terrina o tazze e servite.
146. Gelatina fatta in fretta per ammalati. - Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4 quintini d'un litro d'acqua, un pizzico di sale, 30 grammi colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e la sottile scorza d'un limone, fate bollire il tutto per 15 minuti, mescolando finchè la colla sia fusa, venuta chiara passatela alla servietta, fatela gelare in tazze od in uno stampo e servite. Potete farla agretta privandola dello zucchero e della scorza di limone e mischiando un po' di aceto e bollita di più. Resta migliore se aggiungete una coscia di pollastro trita a cuocere insieme.
limone, fate bollire il tutto per 15 minuti, mescolando finchè la colla sia fusa, venuta chiara passatela alla servietta, fatela gelare in tazze od in uno
243. Del cioccolato e sua preparazione. - Il cioccolato è una bibita assai gradita, molto nutritiva fortificante lo stomaco, facile a digerirsi, nociva ai ragazzi e convalescenti, perchè un po' riscaldante. E cioccolato si forma di egual peso di cacao preparato che di zucchero bianco ed è profumato alla vaniglia od alla cannella; avvene due qualità, la migliore deve aver un bel color bruno, buon odore, essere pesante e non spugnosa. Per preparare il cioccolato tagliate a pezzetti o grattugiate il cioccolato e quando l'acqua bolle nella caffettiera del cioccolato gettatene in essa 30 grammi circa per ogni tazza d'acqua, tratto accanto al fuoco lasciatelo ammollire, riposto sul fuoco frollatelo col frollino di legno, finchè divenuto schiumante versatelo nelle tazze e servitelo con dello zucchero a parte. Potete unirlo col caffè, o col latte o fior di latte a piacimento.
schiumante versatelo nelle tazze e servitelo con dello zucchero a parte. Potete unirlo col caffè, o col latte o fior di latte a piacimento.
244. Del caffè e modo di prepararlo. - Il caffè è divenuto quasi indispensabile alla società; esso è antifebbrile, corroborante, facilita la digestione, accelera la circolazione del sangue, stimola il sistema nervoso e priva del sonno; usato moderatamente è sanissimo. Il caffè di prima qualità è quello della Moka di grana piccola, bianca, giallognola; quello della seconda qualità è dell'isola Borbone di grana grossa, biancastra amendue di buon odore; della terza è della Martinica o di S. Domingo, di color verdastro e di odor erbaceo. Il caffè stato bagnato o tenuto in luogo umido acquista un cattivo odore di romatico per cui deve esser tenuto in luogo asciutto. Posto il caffè in bruciacaffè senza riempirlo troppo, si abbrustolisce su fuoco forte, rivolgendolo e scuotendolo di tanto in tanto, finchè divenuto di color bruno nericcio ben uguale, un po' lucente, badando che non faccia olio, si getta su largo piatto per farlo subito raffreddare e si conserva coperto in un vaso. Volendo preparare il caffè ponete nella caffettiera dell'acqua, quando bolla levate un po' d'acqua, gettate nella caffettiera 15 grammi circa di caffè macinato di recente per ogni tazza d'acqua, ovvero 3 cucchiarini colmi per ogni 2 tazze: bollito in modo che risalga per tre volte, aggiungete l'acqua tolta e lasciatelo depositare, divenuto chiaro versatelo in un'altra caffettiera e ponete nella prima dell'acqua la quale servirà per un'altra volta, e servitelo ben caldo nelle tazze con zucchero nella zuccheriera e con a parte del latte o fior di latte. Usasi in molte famiglie la caffettiera all'inglese che è di latta e divisa in due parti con un filtro nel mezzo. Ponete 20 grammi circa di caffè abbrustolito e macinato di recente, per ogni tazza d'acqua sul filtro, versategli sopra l'acqua bollente che filtrerà chiara ed il caffè sarà fatto, servitelo ben caldo col zucchero in pane a pezzetti. Nella caffettiera potete rimettere dell' acqua che servirà per fare il caffè un'altra volta.
cucchiarini colmi per ogni 2 tazze: bollito in modo che risalga per tre volte, aggiungete l'acqua tolta e lasciatelo depositare, divenuto chiaro versatelo in
Accademia della crusca