34. Pulite, pelate e grattate fino il cren, fatelo passare alla mezzaluna, ponetelo in una tazzina con poco zucchero e scioglietelo con poco aceto, indi ponetelo in salsiera e servitelo per il manzo, potrete invece del zucchero mettere poco sale.
34. Pulite, pelate e grattate fino il cren, fatelo passare alla mezzaluna, ponetelo in una tazzina con poco zucchero e scioglietelo con poco aceto
52. Prendete una spiga d'aglio, poco presemelo tridato finissimo, ponetelo in una tazzina sopra il ghiaccio con un rosso d'uova, mischiate assieme con un cucchiajo di legno, unitevi il sugo di due limoni con una quarta di olio fino, mettendoli sì l'uno che l'altro a goccia a goccia, poco sale e poco pepe, il tutto lavorando con un cucchiajo. Essendo ben legata osservate che l'olio non si separi dal sugo di limone, unendovi varie goccie di aceto di stregone se l'olio si dividesse dal limone, ponete una tazzina sopra il ghiaccio con entro altro rosso d'uova mischiando, lasciando cadere una goccia per volta della salsa già fatta; quando è pronta versatela tosto sull'insalata di polleria come al capitolo 13 n. 46 e 47 servitela subito.
52. Prendete una spiga d'aglio, poco presemelo tridato finissimo, ponetelo in una tazzina sopra il ghiaccio con un rosso d'uova, mischiate assieme
Prendete mezza quarta di butirro, ponetela in una cassarola mezzana con un poco di cipolla, sellero, carotale tagliate a fette, vi unirete mezza libbra di carne di vitello tagliato a piccoli dadi, ed once tre di presciutto tagliato a piccole fettine, fate il tutto tostare sopra ardente fornello; poi mettetevi due cucchiaj di fior di farina, mischiate e sbruffatele con un mezzo bicchiere da zaina di vino Malaga, bagnate poi il tutto con sugo, scioglietelo formando una sostanza che non sia troppo densa, lasciate il tutto lentamente cuocere, indi sgrassatelo, e passatelo al sedaccio; tenete pronto una tazzina con entro quattro rossi d'ova e due once di formaggio grattato e versate dentro il consommée che sia quasi bollente, stemprate il tutto assieme; abbiate allestita la marmitta con entro il pane tagliato a dadi e tostato col butirro, che bagnerete con buon brodo o sugo, poi versatevi sopra il suddetto consommée legato con rossi d' ova, e servitela all'istante
pronto una tazzina con entro quattro rossi d'ova e due once di formaggio grattato e versate dentro il consommée che sia quasi bollente, stemprate il tutto
3. Prendete una libbra di acetosa ossia erba brusca, mondatela bene e levatele le coste, fatela cuocere in una cassarola con poca acqua, colatela al sedaccio, fatela passare al medesimo, abbiate pronto un boccale di coulì, ed un altro di sugo, formatene un sol corpo, sciogliete il tutto, ponetevi un poco di sale, fatelo bollire ad un fornello con fuoco dolce, allestite sei rossi d'ova in una tazzina con once due formaggio grattato, col suddetto brodo stemperate il tutto, abbiate pronto il pane tagliato a dadi e tostato al butirro in una marmitta, bagnatelo col suddetto brodo, spolverizzandovi sopra il formaggio grattato servitelo.
un poco di sale, fatelo bollire ad un fornello con fuoco dolce, allestite sei rossi d'ova in una tazzina con once due formaggio grattato, col suddetto
Accademia della crusca