Fate affogare le uova nei solito modo, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si conservino calde. Pulite e tagliate a dadini tanto la cipolla quanto i tartufi e metteteli in un tegame con 60 grammi di burro; quando la cipolla sarà diventata bionda, aggiungete 2 cucchiaiate abbondanti di farina e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando. Versate poi il vino Madera ed il brodo e fate cuocere adagio, sempre mescolando, fino a che avrete una salsa liscia. A questo punto aggiungete il prezzemolo tritato, i funghi pure tritati, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e insaporire con 20 grammi di burro, sale, pepe e un po' di noce moscata. Fate cuocere ancora per qualche minuto, quindi riempite con questa salsa delle tazzine fino a metà e mettete in ogni tazzina un uovo affogato, che resterà così quasi sommerso dalla salsa. Servite immediatamente il più caldo possibile.
con questa salsa delle tazzine fino a metà e mettete in ogni tazzina un uovo affogato, che resterà così quasi sommerso dalla salsa. Servite
Prendete 6 tazzine da uova « cocottes », o semplicemente 6 stampini, imburratele bene, ponete sul fondo una fettina di tartufo, rompetevi un uovo, condite con sale e pepe, e fate cuocere a bagnomaria. Appena cotte le uova, togliete dall'acqua le tazzine e lasciate intiepidire; trattando fate sciogliere, pure a bagnomaria, il burro e, non appena è ben caldo, aggiungete la cucchiaiata di gelatina di carne, mescolando bene affinchè i due ingredienti si amalgamino perfettamente. Fate tostare le 6 grandi fette di pane, rovesciate su ognuna una tazzina, condite con una o due cucchiaiate di salsa di burro e gelatina e servite subito.
ingredienti si amalgamino perfettamente. Fate tostare le 6 grandi fette di pane, rovesciate su ognuna una tazzina, condite con una o due cucchiaiate di salsa di
Mettete a lessare dopo averla ben pulita e fiammeggiata della testina di vitello. Quando sarà cotta disossatela e tagliatela in filetti, ponete questi filetti in una terrina e fateli marinare, alcune ore con sale, pepe, aceto e uno spicchio d'aglio. Preparate una salsa verde pestando nel mortaio un po' di prezzemolo, una cucchiaiata di capperi e due acciughe lavate e spinate. Raccogliete questo pesto in una tazzina e conditelo con olio abbondante sale e pepe. Al momento di mandare in tavola disponete i filetti di testina sul piatto di portata e copriteli con la salsa verde.
po' di prezzemolo, una cucchiaiata di capperi e due acciughe lavate e spinate. Raccogliete questo pesto in una tazzina e conditelo con olio
Fate marinare in una terrina un bel lombo di lepre con il vino bianco e l'aceto per due o tre giorni. Mettete in un tegame ovale un pezzo di burro fresco; qualche fetta di cipolla e di carota e il lombo di lepre; fate cuocere a tegame ben chiuso per un'ora in modo che la lepre non debba rosolarsi. Ritirate ora dal tegame le fette di carota e di cipolla messe insieme al lombo che sostituirete con una cipollina fresca finemente tritata e fate cuocere ancora un poco. Dieci minuti prima di servire in tavola aggiungete una tazzina di panna con un goccio d'aceto e fate cuocere molto lentamente. Servite il lombo coperto della sua salsa.
cuocere ancora un poco. Dieci minuti prima di servire in tavola aggiungete una tazzina di panna con un goccio d'aceto e fate cuocere molto lentamente
Lavorate il burro fino a che abbia la consistenza di una crema, aggiungete lo zucchero e lavorate ancora insieme questi due ingredienti. Quando la crema sarà bene a punto (venti minuti circa di lavoro) mescolatela con l'uovo intero e aggiungetevi una mezza tazzina di caffè forte.
crema sarà bene a punto (venti minuti circa di lavoro) mescolatela con l'uovo intero e aggiungetevi una mezza tazzina di caffè forte.
Fate bollire 200 grammi di zucchero unito a una tazzina di caffè forte, unitevi quando sta per filare tanto zucchero a velo da renderlo denso e servitevene.
Fate bollire 200 grammi di zucchero unito a una tazzina di caffè forte, unitevi quando sta per filare tanto zucchero a velo da renderlo denso e
Impastate il lievito con un poco di latte, farina e zucchero, e fatene un panetto che metterete in luogo tiepido e lascerete crescere, quindi unitevi anche gli altri ingredienti, tranne le uova, versate in una tazzina e lavorate la pasta con le mani, fin che farà delle bolle e si staccherà dalla terrina in un sol pezzo. Unitevi i tuorli d'uovo e stendete la pasta su un tovagliolo coperto di farina. Preparate intanto un ripieno di noci a pezzetti, uvetta già rinvenuta in acqua tiepida e spremuta, e un cucchiaio di pangrattato, il tutto inzuppato in un poco di rhum; stendete questo composto sulla pasta, arrotolatela su se stessa e lasciatela lievitare fin che sarà aumentata di volume, quindi fate cuocere in forno caldo.
anche gli altri ingredienti, tranne le uova, versate in una tazzina e lavorate la pasta con le mani, fin che farà delle bolle e si staccherà dalla
Pulite bene i calamari, ma in modo che la pancia rimanga intera, e tenete da parte le vescichette nere. Poi con le forbici tagliate i calamari a forma di anelli, lavateli molto bene in acqua corrente e fateli sgocciolare. Intanto farete rosolare in abbondante olio e burro un battuto di prezzemolo, aglio, cipolla e quando è ben dorato aggiungetevi i calamari, e dopo una ventina di minuti circa, unitevi anche i pomidoro tritati fini, (oppure della buona salsa) salate, pepate e lasciate cuocere adagio per almeno due ore. Prendete le vescichette col nero che avevate tenute a parte e mettetele in una tazzina di acqua tiepida per circa mezz'ora, poi unitele ai calamari e, nel medesimo tempo, aggiungetevi anche le bietole crude e ben lavate.
una tazzina di acqua tiepida per circa mezz'ora, poi unitele ai calamari e, nel medesimo tempo, aggiungetevi anche le bietole crude e ben lavate.
Per questo piatto caratteristico ed appetitoso, sono indispensabili le famose olive verdi e tenere che prosperano nelle vicinanze di Ascoli Piceno; esse infatti hanno la caratteristica di essere assai tenere e dolci e di avere un nocciolo molto piccolo che si toglie tagliando la polpa a spirale e rasentandolo. Mettete in una casseruolina il burro con la cipolla, sedano, un pezzetto di carota e le diverse qualità di carne, salate, poi fate insaporire piano piano aggiungendo una tazzina di latte, e quando questo è assorbito, versatevi il vino. Tenete la casseruola coperta e fate cuocere lentamente finchè la carne è ben insaporita. Allora togliete dal fuoco e passate il composto al tritacarne insieme al prosciutto, condite con parmigiano, col tuorlo dell'uovo, l'odore di noce moscata e due cucchiai di besciamella in modo che l'impasto rimanga tenero e delicato. Con esso riempite le olive già snocciolate e scolate bene dall'acqua ben salata dove erano state collocate per non farle annerire. Infarinatele bene, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele all'ultimo momento in abbondante olio bollente e servitele caldissime. Le olive dopo preparate, anche con la mollica di pane, possono essere spedite e conservate crude anche per il giorno successivo sistemandole bene in mezzo ad altra mollica di pane grattugiata.
insaporire piano piano aggiungendo una tazzina di latte, e quando questo è assorbito, versatevi il vino. Tenete la casseruola coperta e fate cuocere
Tritate una cipolla e fatela rosolare con un pezzetto di prosciutto tagliato a piccoli dadi, e un bel pezzo di burro, fateli andare a fuoco lento senza che la cipolla colorisca troppo, poi unitevi i piselli piccoli e tenerissimi, salateli, impepateli e versatevi una tazzina di brodo e fate cuocere a fuoco forte rimescolando. Dopo otto minuti circa i piselli saranno cotti, e all'ultimo momento spolverizzateli di zucchero. (Paola Marzano - Roma)
senza che la cipolla colorisca troppo, poi unitevi i piselli piccoli e tenerissimi, salateli, impepateli e versatevi una tazzina di brodo e fate cuocere
Preparate innanzi tutto le crocchette di riso facendolo cuocere in acqua salata con la metà del burro, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata, fatelo cuocere per circa venti minuti poi conditelo con parmigiano grattugiato e lavorate bene in modo di ottenere un impasto omogeneo che lascerete raffreddare. Nel frattempo preparate il seguente ripieno: tagliate a dadi tutta la carne, tritate i funghi, e fate rosolare in una casseruola con trenta grammi di burro e un pezzetto di cipolla tritata, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino che farete consumare, spolverizzate con un pizzico di farina e bagnate con una tazzina di brodo, Poi lasciate cuocere mescolando bene e versate tutto in un piatto, lasciando raffreddare. Quindi prendete una cucchiaiata di impasto di riso, e col dito ba- gnato di uovo sbattuto fatevi un buco nel centro, e ponetevi un cucchiaino di ripieno, poi ricoprite col riso in modo che il ripieno rimanga nel centro della crocchetta. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti, infarinate le crocchette, immergetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele e friggetele in olio o strutto bollenti. Servitele calde.
bagnate con una tazzina di brodo, Poi lasciate cuocere mescolando bene e versate tutto in un piatto, lasciando raffreddare. Quindi prendete una
Per 80 cannoli: l kg. farina 1 uovo e 2 tuorli Cannella 95 gr. sugna 90 gr. zucchero 1/2 tazzina caifè 10 gr. cacao Succo di limone Per il ripieno: 1 kg. ricotta 800 gr. zucchero Vaniglia
Per 80 cannoli: l kg. farina 1 uovo e 2 tuorli Cannella 95 gr. sugna 90 gr. zucchero 1/2 tazzina caifè 10 gr. cacao Succo di limone Per il ripieno: 1
Colazione: una mela - 150 gr. di fegato di vitello alla griglia - insalata mista (3 crudità varie) al limone o con un cucchiaino da caffè di olio - una tazzina di caffè con mezza zolletta di zucchero.
- una tazzina di caffè con mezza zolletta di zucchero.
Un quarto di litro di latte scremato - mezzo cucchiaio di panna - un cucchiaio di panna montata - una tazzina di cioccolata al latte - 6 cucchiai di latte condensato (senza zucchero) - l/4 di litro di latte condensato zuccherato - 25 gr. di formaggio comune - 50 gr. di ricotta - 20 gr. di burro.
Un quarto di litro di latte scremato - mezzo cucchiaio di panna - un cucchiaio di panna montata - una tazzina di cioccolata al latte - 6 cucchiai di
4 uova 70 gr. di farina 60 gr. di burro 1 decilitro di latte 100 gr. di carne lessa 70 gr. tra cipolline, cetriolini o capperi sotto aceto 1 tazzina di brodo
4 uova 70 gr. di farina 60 gr. di burro 1 decilitro di latte 100 gr. di carne lessa 70 gr. tra cipolline, cetriolini o capperi sotto aceto 1 tazzina
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 66) con le uova, il latte, la farina, 30 grammi di burro e un pizzico di sale. Tritate molto finemente la carne lessata (pollo, manzo e qualsiasi altra carne), ed i sottaceti. A parte preparate la salsa seguente: mettete sul fuoco un pentolino con il resto del burro e 2 cucchiai di farina; mescolate bene e, quando sono amalgamati, unite dapprima una tazzina di brodo, ed infine la carne ed i sottaceti tritati. Lasciate bollire questa salsa per qualche minuto affinchè si addensi e quindi distendetela sulle « crêpes ». Arrotolatele, ungetele con un poco di burro, mettetele in forno per un attimo e servite subito.
burro e 2 cucchiai di farina; mescolate bene e, quando sono amalgamati, unite dapprima una tazzina di brodo, ed infine la carne ed i sottaceti tritati
Accademia della crusca