Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno, versate in ognuna di esse una cucchiaiata di crema di latte bollente, rompetevi un uovo e condite con un pizzico di sale. Aggiungete qualche pezzetto di burro, disponete le tazzine in un recipiente con acqua bollente posto su fuoco moderato, copritele e lasciatevele per dieci minuti circa. Estraete poi le tazzine e servitele. Potete guarnire queste uova aggiungendo dei dadini di tartufo o di prosciutto.
Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno
Fate affogare le uova nei solito modo, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si conservino calde. Pulite e tagliate a dadini tanto la cipolla quanto i tartufi e metteteli in un tegame con 60 grammi di burro; quando la cipolla sarà diventata bionda, aggiungete 2 cucchiaiate abbondanti di farina e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando. Versate poi il vino Madera ed il brodo e fate cuocere adagio, sempre mescolando, fino a che avrete una salsa liscia. A questo punto aggiungete il prezzemolo tritato, i funghi pure tritati, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e insaporire con 20 grammi di burro, sale, pepe e un po' di noce moscata. Fate cuocere ancora per qualche minuto, quindi riempite con questa salsa delle tazzine fino a metà e mettete in ogni tazzina un uovo affogato, che resterà così quasi sommerso dalla salsa. Servite immediatamente il più caldo possibile.
con questa salsa delle tazzine fino a metà e mettete in ogni tazzina un uovo affogato, che resterà così quasi sommerso dalla salsa. Servite
Prendete 6 tazzine di ceramica dette « cocottes » (o semplicemente degli stampini) e in ognuna di esse mettete un po' di burro fuso, un po' di panna, un pizzico di sale e rompetevi un uovo. Ponete le tazzine in un recipiente pieno di acqua bollente ed infornate il tutto in modo che le tazzine ricevano calore anche dall'alto. Lasciate in forno fino a che le uova saranno cotte, spolverizzatele con un poco di sale e pepe e servite subito. Volendo potete mescolare al burro qualche filetto d'acciuga schiacciato e passato al setaccio.
Prendete 6 tazzine di ceramica dette « cocottes » (o semplicemente degli stampini) e in ognuna di esse mettete un po' di burro fuso, un po' di panna
Prendete 6 tazzine da uova « cocottes », o semplicemente 6 stampini, imburratele bene, ponete sul fondo una fettina di tartufo, rompetevi un uovo, condite con sale e pepe, e fate cuocere a bagnomaria. Appena cotte le uova, togliete dall'acqua le tazzine e lasciate intiepidire; trattando fate sciogliere, pure a bagnomaria, il burro e, non appena è ben caldo, aggiungete la cucchiaiata di gelatina di carne, mescolando bene affinchè i due ingredienti si amalgamino perfettamente. Fate tostare le 6 grandi fette di pane, rovesciate su ognuna una tazzina, condite con una o due cucchiaiate di salsa di burro e gelatina e servite subito.
Prendete 6 tazzine da uova « cocottes », o semplicemente 6 stampini, imburratele bene, ponete sul fondo una fettina di tartufo, rompetevi un uovo
IL CAFFÈ DOPO PRANZO — Dopo il dessert, si serve il caffè nella stanza di soggiorno. Le tazzine, disposte su un vassoio già riempite possono essere porte ad ogni ospite dalla cameriera; oppure la padrona di casa può preferire di versare lei stessa il caffè, nel qual caso la cameriera porta un vassoio con il servizio da caffè completo, aspetta mentre la padrona versa, quindi porge le tazzine agli ospiti. Si servono delle zollette di zucchero e, se si offrono dei liquori questo è il momento per servirli.
IL CAFFÈ DOPO PRANZO — Dopo il dessert, si serve il caffè nella stanza di soggiorno. Le tazzine, disposte su un vassoio già riempite possono essere
250 gr. fegato di maiale 125 gr. di sugna 125 gr. polmone maiale 200 gr. di cipolle Per la pasta: 250 gr. circa di farina 60 gr. di burro 10 gr. lievito di birra 2 tazzine di latte Sale, 2 uova
. lievito di birra 2 tazzine di latte Sale, 2 uova
Fate bollire il latte con la vainiglia, unitevi lo zucchero, toglietelo dal fuoco e lasciatelo divenire quasi freddo tenendolo coperto. Rompete in una terrina i tuorli e aggiungetevi a poco a poco il latte. Passate il composto allo staccio in una casseruola e mettetelo di nuovo al fuoco per alcuni minuti, mescolando sempre, perchè si leghi un poco. Quando lo toglierete dal fuoco aggiungetevi le mandorle sbucciate e tritate sottilissime; fate raffreddare un poco, ripassate allo staccio e aggiungetevi la colla di pesce che avrete sciolto in un poco di acqua calda e passata al setaccino. Versate la crema in tazzine e servitela fredda con dei biscottini.
la crema in tazzine e servitela fredda con dei biscottini.
Montate i tuorli con lo zucchero in una terrina, unitevi il latte e il caffè poi passate il composto attraverso un setaccino e riempitene le tazzine. Collocate queste in un recipiente con acqua calda e copritele con un coperchio. L'acqua deve arrivare a metà altezza delle tazzine e non deve bollire propriamente ma avere quel grado di calore che precede il bollore. Dopo venti minuti di cottura levate il recipiente con le tazzine dal fuoco e lasciate che queste vi si raffreddino. Potrete servirle con dei biscottini.
Montate i tuorli con lo zucchero in una terrina, unitevi il latte e il caffè poi passate il composto attraverso un setaccino e riempitene le tazzine
Accademia della crusca