146. SALSA DI FUNGHI: Funghi freschi (meglio se sono porcini) mezzo chilogrammo; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; due cucchiaia te d'olio e una d'aceto.
146. SALSA DI FUNGHI: Funghi freschi (meglio se sono porcini) mezzo chilogrammo; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; due cucchiaia te d'olio e una d
Scegliete merluzzo di prima qualità che abbia polpa bianca e te nera, dissalatelo se già questa operazione non fu compiuta da chi ve lo vende, fatene quattro pezzi ben nettati dalle lische e dalla pelle, mettetelo al fuoco coperto d'acqua fredda, fatelo bollire cinque minuti, poi toglietelo dal fuoco, ma lasciatelo nell'acqua almeno venti minuti. Con il burro, due cucchiaini di farina e un bicchier di latte preparate una balsanella, piuttosto densa e intanto fate cuocere le patate in forno. Asciugate il merluzzo, pestatelo poco alla volta nel mortaio o almeno schiacciatelo quanto più potete con un mestolo di legno, passate le patate caldissime allo schiacciapatate e mescolatele al merluzzo, legate con un tuorlo d'uovo, amalgamate con la balsamella; condite di sale, pepe, noce moscata; fate col composto delle crocchette che abbiano la grossezza di un uovo, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele in molto unto bollente.
Scegliete merluzzo di prima qualità che abbia polpa bianca e te nera, dissalatelo se già questa operazione non fu compiuta da chi ve lo vende, fatene
Accademia della crusca