46. Polenta alla borghese. — Fate una polenta come sopra nell'acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e quando sia rappresa, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette, ponete queste nel piatto frapponendo fra esse e sopra del burro, del formaggio ed un po' di spezie, coprite il piatto con un coperchio di ferro con fuoco sopra per farle prendere un po' di color dorato e servitele. Puossi per chi piace mettere fra le fette un po' di fior di latte doppia.
, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette, ponete queste nel piatto frapponendo fra esse e sopra del burro, del formaggio ed un po' di spezie, coprite
48. Zuppa di pane farcito. — Fate una farcìa come si è detto per la zuppa di quénelles (V.N. 29), tagliate del pane a fette sottili e copritele di farcìa dello spessore di uno scudo; mettetele su d'una tegghia unta di burro e fatele friggere di bel colore mettendovi fuoco sotto e sopra, oppure mettendole al forno che riescono ancor meglio. Quando siano ben secche e bionde, tagliatele a piacimento o quadrate, o rotonde, quindi ponetele in zuppiera con 2 litri di buon brodo, un po' di cacio e servite.
farcìa dello spessore di uno scudo; mettetele su d'una tegghia unta di burro e fatele friggere di bel colore mettendovi fuoco sotto e sopra, oppure
37. Guernitura di crostini farciti. — Avrete il fegato privo del fiele e le budella d'una beccaccia o tordi con un po' di fegato di vitello o di volaglia, tritato fino con un po' di lardo, prezzemolo, aglio, pepe, sale, spezie, un po' di formaggio, un rosso d'uovo, il tutto ben unito. Tagliate dei crostini di mollica di pane, larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o con fuoco sotto e sopra finchè rappresi, e serviteli allo intorno di arrosti o solmi.
crostini di mollica di pane, larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o con
13. Cassettine di polenta farcite. — Preparate una polenta come sopra N. 12, versata in tegghia dello spessore di un dito, lasciatela raffreddare, tagliatene con uno stampo tante cassettine o tonde o quadre (V. disegno tav. 1, fig. 8), fatevi un buco nel mezzo della stessa forma della cassetta e riempitelo d'un buon salpicon al magro od al grasso (V. N. 31-32 guerniture), ricoprite il buco colla pelle della polenta che avete levata per fare il buco, ponetele su tegghia, spolverizzatele con formaggio misto con crosta di pane rossa grattugiata fina, versate sopra un po' di burro fritto biondo, copritele con fuoco sopra e meno sotto, o meglio ponetele al forno, e ben colorite bionde, servitele calde. Potete pure riempirle di fonduta, o d'uova miste con tartufi bianchi.
13. Cassettine di polenta farcite. — Preparate una polenta come sopra N. 12, versata in tegghia dello spessore di un dito, lasciatela raffreddare
7. Animelle o cervelle alla milanese. — Nettate e dissanguate delle cervelle od animelle, come s'è detto sopra N. 6, fate bollire un momento le animelle, ma non le cervelle; rinfrescate le prime, scolatele e tagliatele a fette, intingetele nell'uovo sbattuto con sale, pepe, prezzemolo trito con un po' d'aglio, avvoltolatele nel pane e date loro bella forma tonda, ponetele su tegghia con burro raffinato sotto e fatele friggere a fuoco lento, d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo, servitele calde e croccanti.
po' d'aglio, avvoltolatele nel pane e date loro bella forma tonda, ponetele su tegghia con burro raffinato sotto e fatele friggere a fuoco lento, d'un
5. Animelle o cervelle alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervelle cotte come s'è detto a N. 28 e 34 (V. guerniture), tagliatele a fette spesse il dito mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, legata con uova e fatta come a N. 4 (V. salse), ponetele su tegghia e raffreddate rotolatele nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dandole bella forma, friggetele e servitele come sopra N. 4 con un po' di prezzemolo fritto nel mezzo.
il dito mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, legata con uova e fatta come a N. 4 (V. salse), ponetele su tegghia e raffreddate rotolatele nel
11. Frittura di fegato alla milanese. — Prendete 1 chilogramma di bel fegato tenero di sanato, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe 3 centimetri e spesse 5 millimetri, intingetele nell'uovo sbattuto con sale e un po' di pepe; avvoltolatele nel pane grattugiato, mettetele su tegghia con del burro chiarificato, fatele cuocere a fuoco lento rivoltandole finchè siano d'un colore bronzino e non più rosse nel mezzo, cotte tenere e sugose sevitele calde.
centimetri e spesse 5 millimetri, intingetele nell'uovo sbattuto con sale e un po' di pepe; avvoltolatele nel pane grattugiato, mettetele su tegghia con del
21. Escalopes ossia costolette senza ossa. — Tagliate dal filetto o dalla coscia di vitello delle belle fette spesse un dito, tante quante desiderate, che siano digrassate e prive dai nervi, schiacciatele leggermente, date loro bella forma o rotonda o quadrata, intingetele nell'uovo sbattuto con sale; coperte di pane grattugiato mettetele in tegghia o padella con burro abbondante e chiarificato, friggetele; cotte da una parte rivolgetele dall'altra, bene abbronzite, e non più rosse nel mezzo, tenere e sugose servitele calde col suo burro sotto, od un po' di sugo.
sale; coperte di pane grattugiato mettetele in tegghia o padella con burro abbondante e chiarificato, friggetele; cotte da una parte rivolgetele dall
36. Pasticcetti alla Pompadour. — Avrete come sopra della pasta, spianatela spessa uno scudo, tagliate tante rotelle come s'è detto sopra N. 35, posatene la metà sopra una tegghia un po' umidita e mettetevi sopra grosso come una noce della farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), mischiandole prima con un po' di tartufi o lingua salata tagliata a dadi e del prezzemolo trito; passate all'intorno un pennello umidito nell'uovo sbattuto, mettete sopra un'altra rotella, premete all'intorno affinchè s'attacchi, inverniciatela sopra coll'uovo, mettete ancora un rotondo sopra largo un tre centesimo dell'istessa pasta inverniciata, fatela cuocere al forno piuttosto caldo o in tegghia con fuoco sotto e sopra. Cotti d'un bel color dorato, serviteli caldissimi (Vedi disegno tav. 2, fig.8).
, posatene la metà sopra una tegghia un po' umidita e mettetevi sopra grosso come una noce della farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), mischiandole prima
37. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 7 (Vedi composti), versatela in una tegghia unta, raffreddata tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel burro raffinato sopra una tegghia serviteli teneri di bel colore dorato.
tegghia unta, raffreddata tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel
24. Sautés panati per ammalati o convalescenti. — Preparate un po' di farcia come s'è detto sopra N. 23: tagliate delle fettine di coscia di vitello giovane che siano larghe e spesse uno scudo, schiacciatele sottili, ponetevi sopra un po' di farcia ben allargata ed uguale, riponete sopra una fettina di carne, fate di tutte così, bagnatele nell'uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro fatele cuocere adagio; colorite d'ambe le parti, cotte nel mezzo, servitele calde, e se si vuole con qualche purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
fettina di carne, fate di tutte così, bagnatele nell'uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro fatele cuocere
28. Braciuoline (fricandeaux ) semplici o con spinaci. — Prendete 1 chilogramma di primo taglio di coscia di vitello,netta dai nervi e dalla pelle, tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito schiacciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po' di burro su fuoco ardente, fatele colorire da ambe le parti, ponetele in tegamino, riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina, e fritta un po' bagnatela con due bicchieri di brodo o d'acqua, un po' di sale; tramenate formando una salsa, versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Cotte tenere, di color biondo ed a salsa ridotta servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi guerniture), ovvero sopra una polentina, o tagliatelli, o risotto.
, tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito schiacciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po' di burro su fuoco ardente
14. Braciuoline (fricandeaux) in salsa piccante. — Prendete un chilogramma di coscia di montone, sgrassata e snervata; tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in tegamino e rimettete la tegghia sul fuoco con 30 grammi di farina ed un po' di prezzemolo trito; fritti un po' versatevi mezzo bicchier d'aceto ed uno d'acqua mestolando ed otterrete così una salsa; versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte a salsa ridotta servitele. Le costolette fannosi pure nello stesso modo.
scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in
16. Costolette di montone ai tartufi neri. — Preparate e marinate 8 costolette come sopra N. 15; poste in tegghia con burro su fuoco ardente, rosolate da ambe le parti, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi neri, pelati e tagliati a fette, più mezzo cucchiaio di farina; fritte un poco, versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga ed un po' di brodo o d'acqua, sale, pepe ed il sugo d'un limone; cotte tenere a salsa ridotta servitele con la salsa sopra.
16. Costolette di montone ai tartufi neri. — Preparate e marinate 8 costolette come sopra N. 15; poste in tegghia con burro su fuoco ardente
6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti servitele calde.
po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe
7. Costolette di cervo ai tartufi neri. — Tagliate 8 costolette di cervo spesse due dita, prive dai nervi e dagli ossicini; tagliate un po' le costole e schiacciatele leggermente; poste in tegghia con burro fuso e con 16 fette di tartufi neri e sottili, grosse come soldi, fatele friggere; ben colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo ponetele su piatto coi tartufi tramezzo; riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina; fritta un po', versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua, sale, pepe e prezzomolo trito, mestolate e riducete a salsa, aggiungetevi il sugo d'un limone, versatela sopra le costolette e servitele calde.
costole e schiacciatele leggermente; poste in tegghia con burro fuso e con 16 fette di tartufi neri e sottili, grosse come soldi, fatele friggere; ben
8. Costolette di cervo panate in salsa Robert. — Preparate 8 costolette come sopra N. 7, marinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la salsa Robert (Vedi N. 17, salse).
, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la
11. Sautés di filetto di cervo all'inglese. — avrete un filetto di cervo, o capriuolo, o daino, o camoscio; marinatelo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia con burro fuso, fatele cuocere a gran fuoco; colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzate di sale e pepe, ponetele su piatto, scolate via il burro, riponete la tegghia sul fuoco con un bicchiere di buon vino di barbera o meglio di bordeaux, mezzo bicchiere di gelatina di ribes o di vino di Malaga, ridotto a sciroppo, versatelo sopra i sautés e serviteli.
, tagliatelo a fette spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia con burro fuso, fatele cuocere a gran fuoco; colorite d'ambe le parti, non
5. sautés di beccaccie in salmì al vino di Madera. — nettate 2 beccaccie, fate 2 pezzi dello stomaco, due delle coscie e uno della schiena (vedi disegno, tavola 4, fig. 1 e 2), conservando la testa col becco; disossateli un po' dando loro bella forma e poneteli in tegghia con burro fuso: fate 10 crostini colle budelle (vedi n. 37, guerniture); pestate le ossa e ritagli e fatene una essenza (vedi n. 11, brodo); ponete le beccaccie già in tegghia sul fuoco, fatele biondire, bagnatele con un bicchiere di vino di Madera e col brodo estratto dalle ossa, un po' di sale e pepe, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte tenere a cottura ridotta, mischiatevi una salsa ai tartufi neri (n. 20, salse), ponetele in un piatto profondo, in corona con tramezzo i crostini e delle fettine di lingua salata tagliate grosse come i crostini e scaldate con un po' d'acqua, versate sopra la salsa coi tartufi e servite di buon gusto.
disegno, tavola 4, fig. 1 e 2), conservando la testa col becco; disossateli un po' dando loro bella forma e poneteli in tegghia con burro fuso: fate 10
11. Sautés di gallinette faraone al tartufi. - Nettate 2 galline faraone giovani; tagliatela in 6 parti e date loro bella forma (Vedi disegno, tav. 4, fig. 12) disossandole un po'; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele cuocere tenere; mischiate 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone un po' di prezzemolo trito e servitele.
, fig. 12) disossandole un po'; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. - Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto un po' di brodo od acqua, e bolliti 10 minuti serviteli.
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. - Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con
35. Sautés di pollastri col riso o polenta o lattata. - Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, fateli rosolare, aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina bagnandola dopo averla fritta un po' con del brodo, e fate cuocere; cotti teneri serviteli sopra una polentina o risotto (Vedi N. 12 e 17, composti), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26, guerniture).
35. Sautés di pollastri col riso o polenta o lattata. - Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, un
36. Sautés di pollastri alla piemontese coi tartufi. - Preparate e tagliate come sopra N. 34 due pollastri; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro fateli friggere adagio spruzzandoli con un po' d'acqua, due cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle cosce, di bel color dorato, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi bianchi, netti, lavati, più un po' di prezzemolo ed aglio triti, bolliti un poco aggiungendovi acqua o brodo, se fa d'uopo, e servite.
36. Sautés di pollastri alla piemontese coi tartufi. - Preparate e tagliate come sopra N. 34 due pollastri; posti in tegghia con 1 ettogramma di
5. Filetti d'anguilla alla piemontese. - Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli, posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco, un po' coloriti, aggiungetevi un po' di prezzemolo ed aglio triti, 30 grammi di tartufi bianchi, mezzo bicchiere di vino di Madera, sale, pepe, il sugo di un limone; finite di cuocerli rivolgendoli adagio senza guastarli, poneteli in giro sul piatto colla salsa e serviteli.
5. Filetti d'anguilla alla piemontese. - Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli, posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco
4. Filetti d'anguilla panati con salsa di tomatiche. - Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre), spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul
20. Filetti di trota panati all'acetosella. - Netti e resi bianchi 6 ettogrammi di trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a pezzetti lunghi e larghi tre dita, intrisi nell'uovo sbattuto con prezzemolo trito, sale, pepe, qualche goccia d'aceto, avvolgeteli nel pane grattugiato fino, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, non più rossi nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto in giro serviteli con sotto la purée d'acetosella (Vedi N. 27, guerniture) o con altra guernitura (Vedi N. 14, guerniture).
grattugiato fino, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, non più rossi nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto in
35. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di tomatiche. - Preparate dei filetti come sopra N. 34, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture).
sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di
15. Filetti di merlano per gli ammalati. - Sfilettate 2 merlani come s'è detto sopra N. 14, tagliati a forma di cuore come costolette, poneteli su tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardito, appena coloriti, spolverizzati di sale, posti sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22, guerniture), serviteli: oppure fatti i filetti, bagnateli nell'uovo sbattuto con sale, ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera, fateli cuocere adagio e divenuti biondi serviteli con sotto qualche purée o guernitura di vostro gusto, però semplice per ammalato, cioè con burro fresco.
tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardito, appena coloriti, spolverizzati di sale, posti sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22
23. Merluzzo fritto alla milanese in salsa Robert. - Preparate un merluzzo d'un chilogramma come s'è detto sopra N. 18; tagliato a quadretti larghi tre dita, ben netti e asciutti, infarinateli, posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardito fatelo colorire d'ambe le parti e servitelo con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17); oppure con una purée qualunque.
tre dita, ben netti e asciutti, infarinateli, posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardito fatelo colorire d'ambe le parti e
41. Braciuole di storione alla giardiniera. - Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 40, poste in tegghia con burro sotto, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e cotte a salsa ristretta servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
41. Braciuole di storione alla giardiniera. - Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 40, poste in tegghia con burro sotto
23. Cardi in crostata (al gratin) alla milanese. - Cotti i cardi come s'è detto sopra N. 21, sgocciolati, poneteli su tegghia o tortiera con abbondante burro sotto, spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie, fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra, serviteli.
23. Cardi in crostata (al gratin) alla milanese. - Cotti i cardi come s'è detto sopra N. 21, sgocciolati, poneteli su tegghia o tortiera con
59. Rape in crostata (al gratin) al formaggio parmigiano. - Pelate 1 chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi, se sono un po' forti fatele bollire 5 minuti nell'acqua, se no, gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po' di sale, pepe e spezie, fatele cuocere adagio finchè tenere e di bel color dorato, mischiatele con 1 ettogramma di buon cacio parmigiano grattugiato fino, ponetele sul piatto, lisciate, spolverizzate di formaggio, umiditele di burro fuso, fate lor prendere colore sopra al forno caldo o con una pala rovente e servitele.
, se sono un po' forti fatele bollire 5 minuti nell'acqua, se no, gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po' di sale, pepe e
80. Tomatiche farcite alla casalinga. - Prendete 6 tematiche grosse e mature, tagliatele in due per traverso, levate il seme, spremetele un po' l'acqua e ponetele su tegghia o largo piatto unto; tritate fino della carne che avrete avanzata purché cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane questo le tomatiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotte tenere, servitele.
'acqua e ponetele su tegghia o largo piatto unto; tritate fino della carne che avrete avanzata purché cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio
80. Tomatiche farcite alla casalinga. - Prendete 6 tomatiche grosse e mature, tagliatele in due per traverso, levate il seme, spremetele un po' l'acqua e ponetele su tegghia o largo piatto unto; tritate fino della carne che avrete avanzata purché cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie, empite con questo le tematiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotte tenere, servitele.
'acqua e ponetele su tegghia o largo piatto unto; tritate fino della carne che avrete avanzata purché cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio
27. Pasticcio freddo a forma di torta. - Prendete una tegghia o stampo della grandezza d'un piatto di terra, che sia basso di bordo, ungetelo, infoderatelo di pasta (Vedi n. 9 composti) riempitelo d'un composto fatto come a n 23 (Vedi freddi), coperto della medesima pasta a forma d'un pasticcio largo e basso, indoratelo, decoratelo, fategli un buco nel mezzo, cuocetelo e finitelo come il pasticcio all'auna (Vedi n. 24 freddi).
27. Pasticcio freddo a forma di torta. - Prendete una tegghia o stampo della grandezza d'un piatto di terra, che sia basso di bordo, ungetelo
6. Pasta al latte per torchietti. - Prendete 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 4 rossi d'uova, 1 ettogramma e 2 decagramma di burro fresco, 1 ettogramma e 2 decagrammi di zucchero bianco e pesto, 4 cucchiai a bocca di latte fresco, 4 grammi fra cannella e garofani pesti, un pizzico di sale, impastate il tutto formando una pasta liscia, stendetela leggermente, tagliatela a piccoli nastri lunghi un decimetro, piegateli a forma d'un cuore formando i torchietti, posti su tegghia, inzuccherateli e fateli cuocere e colorire ponendoli al forno di calore moderato.
formando i torchietti, posti su tegghia, inzuccherateli e fateli cuocere e colorire ponendoli al forno di calore moderato.
11. Michette di meliga alla piemontese. - Dose: 4 ettogrammi di farina di meliga fresca, 3 ettogrammi di burro, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 6 rossi d'uova, un po' di scorza di limone trita, un pizzico di sale, impastate il tutto e formate delle michette grosse come noci a forma d'amandorle; poste su tegghia indoratele con uovo sbattuto, fate loro un piccolo taglio sopra, ponetele nel forno a calore moderato: cotte, di color dorato, staccatele calde battendo sotto la tegghia e servitele fredde.
; poste su tegghia indoratele con uovo sbattuto, fate loro un piccolo taglio sopra, ponetele nel forno a calore moderato: cotte, di color dorato
45. Focaccia (torta) all'italiana col cioccolato. - Tagliate 2 rotondi di pasta frolla spianata, larghi quanto desiderate la focaccia (Vedi pasta frolla N. 16); poneteli su tegghia con tramezzo una crema al cioccolato (Vedi N. 117, dolce), indorate coll'uovo e fatela cuocere al forno caldo moderatamente; cotta di color dorato, servitela inzuccherata tiepida.
frolla N. 16); poneteli su tegghia con tramezzo una crema al cioccolato (Vedi N. 117, dolce), indorate coll'uovo e fatela cuocere al forno caldo
49. Gâteau alla napolitana alla chantilly. - Fate una pasta frolla come s'è detto sopra N. 13, spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8 rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e che restino larghi 4 centimetri, posti su tegghia unta, indorateli, fate quindi coi ritagli della pasta 20 piccole mezze lune, ponetele coi suddetti anelli e fateli cuocere al forno di calor moderato; cotti croccanti, staccateli ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all'intorno della crema fatta con tre quinti d'un litro di fior di latte sbattuta in neve ferma ed unita a 1 ettogramma di zucchero bianco pesto ed un po' di cannella, forbite il tutto di bella figura ponendo sopra le mezze lune (Vedi disegno, tav. 8, fig. 9) con qualche pistacchio sbollentato, pelato e verde tramezzo e servite freddo.
rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e che restino larghi 4 centimetri, posti su tegghia unta, indorateli, fate
81. Grissini o bastoncini di pasta reale. - Fate una pasta reale (Vedi N. 9, pasta) tutta finita; passatela nella siringa in modo che esca fuori un cordoncino grosso un maccherone, tagliatelo a pezzi lunghi un decimetro, arrotolateli nello zucchero, posti su tegghia unta fateli cuocere al forno di calor moderato; divenuti croccanti, di bel color biondo, serviteli con crema o caffè. Invece di bastoncini potete dar loro la forma di torchietti o formare delle michette.
cordoncino grosso un maccherone, tagliatelo a pezzi lunghi un decimetro, arrotolateli nello zucchero, posti su tegghia unta fateli cuocere al forno di
82. Bastoncini sfogliati ghiacciati. - Fate una pasta brisée tutta finita (Vedi N. 4, pasta), spianatela spessa due scudi, stendetele sopra un ghiaccio cristallino (Vedi N. 176, dolci), tagliatela a pezzi larghi un dito e lunghi un decimetro, posti su tegghia fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti croccanti di color citrino, serviteli. Invece della suddetta forma potete dar loro quella di torchietti od altra e porvi sopra dei pistacchi od amandorle triti, od uva passa con zucchero granito.
ghiaccio cristallino (Vedi N. 176, dolci), tagliatela a pezzi larghi un dito e lunghi un decimetro, posti su tegghia fateli cuocere al forno di calor
84. Gallette frolle per mangiare col caffè. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 2 ettogrammi di burro fresco, un pizzico di sale, un po' d'acqua di cannella o di fior d'arancio, formate del tutto una pasta unita, spianata spessa due scudi, tagliatela con uno stampo di latta a pezzi tondi o quadri, posti su tegghia indorateli con uovo sbattuto con acqua, sforacchiateli sopra colla punta del coltello, fateli cuocere al forno poco caldo; cotti, croccanti di color paglia, serviteli.
con uno stampo di latta a pezzi tondi o quadri, posti su tegghia indorateli con uovo sbattuto con acqua, sforacchiateli sopra colla punta del coltello
86. Pasticcetti farciti di melata e inverniciati. - Preparate tutta finita una pasta sfogliata (Vedi N. 3, pasta), tagliatela a pezzi rotondi, ponetene la metà su tegghia mettete sopra ciascuno della marmellata o della crema pasticciera, copriteli cogli altri rotondi, indorati, fateli cuocere come sopra N. 85; cotti, croccanti, di color chiaro, spolverizzati di zucchero fateli inverniciare come s'è detto sopra N. 79, e serviteli.
, ponetene la metà su tegghia mettete sopra ciascuno della marmellata o della crema pasticciera, copriteli cogli altri rotondi, indorati, fateli cuocere come
85. Berlingozzi frolli all'italiana decorati. - Preparate una pasta tutta finita come al N. 13 (Vedi pasta), spianata spessa due scudi, tagliatela a pezzi rotondi larghi uno scudo, ponetene la metà su tegghia, indorateli con uovo, poneteli nel mezzo un po' di marmellata, copriteli cogli altri rotondi, indorateli e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti, croccanti, d'un bel color dorato, serviteli inzuccherati oppure ghiacciati bianchi e decorati al cioccolato (Vedi disegno, tav. 7, fig. 11).
pezzi rotondi larghi uno scudo, ponetene la metà su tegghia, indorateli con uovo, poneteli nel mezzo un po' di marmellata, copriteli cogli altri
108. Crostate dorate alla borghese. - Tagliate delle fette di mollica di pane bianco, spesse uno scudo, rotonde o fatte a cuore e larghe 4 centimetri, unitele due a due con della marmellata tramezzo (Vedi N. 72, charlotte). Sbattete quindi 3 uova interi con 30 grammi di zucchero pesto, un po' di cannella per ogni quintino d'un litro di latte, bagnate in questo preparato le crostate e ben inzuppate, tenere d'ambe le parti, friggetele adagio in tegghia o padella sul fuoco, con burro chiarificato cotte, di color dorato servitele inzuccherate.
tegghia o padella sul fuoco, con burro chiarificato cotte, di color dorato servitele inzuccherate.
163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano olio, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e quanto basta di bianco d'uova per formare una pasta sodetta, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
166. Marzapani all'italiana in vari modi. - Fate una pasta finita come s'è detto sopra N. 165, divisa in due, mischiate in ciascuna parte un bianco d'uovo ed in una sola 30 grammi di cioccolato ammollito, spianato, amendue spolverizzate di zucchero, tagliatele a rotondi larghi come scudi, unitene uno bianco all'altro col cioccolato con della marmellata tramezzo su tegghia con carta sotto, fateli cuocere al forno poco caldo affinchè croccanti, oppure formate degli anelli passati alla siringa e ruotolateli nello zucchero. Potete ghiacciarli col ghiaccio reale detto cristallino (Vedi N. 176 dolci).
uno bianco all'altro col cioccolato con della marmellata tramezzo su tegghia con carta sotto, fateli cuocere al forno poco caldo affinchè croccanti
174. Cialde di pasta d'amandorle. - Preparate una pasta tutta finita come s'è detto sopra N. 165, mischiatevi 60 grammi di farina bianca, 2 uova intere, un po' di scorza d'arancio, stendetela su tegghia unta, fatela cuocere e finitela come sopra N. 173.
intere, un po' di scorza d'arancio, stendetela su tegghia unta, fatela cuocere e finitela come sopra N. 173.
Accademia della crusca