125. Uccellini in tegghia. — Infilzate gli uccellini a due a due in piccoli stecchini di legno, dividendoli e guernendoli dalle parti colla salvia e col lardo, se esso vi conviene, collocateli in una tegghia con alcuni pezzetti di burro e fateli rosolare sul fornello, salandoli e cospargendoli di pangrattato quando cominciano a fare la schiuma. Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l'intinto con fette di polenta. Cottura 30 m.
125. Uccellini in tegghia. — Infilzate gli uccellini a due a due in piccoli stecchini di legno, dividendoli e guernendoli dalle parti colla salvia e
3. Le biete. — La parte verde delle foglie di bieta può sostituire benissimo lo spinacio, le loro costole bianche si fanno lessare nell'acqua bollente salata, poi si mondano e si condiscono in insalata oppure si tagliano a pezzi e si rosolano in tegghia con olio, burro, pepe e sale, bagnandole con un po' di latte.
bollente salata, poi si mondano e si condiscono in insalata oppure si tagliano a pezzi e si rosolano in tegghia con olio, burro, pepe e sale, bagnandole con
Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani carciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale, pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere ore 1 1/2. Versatevi da ultimo la salsa di pomodoro, rovesciatele senza toccarle sopra un piatto e spolverizzatele di formaggio.
Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani carciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e
Alla «giudìa». Mozzato che abbiate il gambo dei carciofi giovani e spuntatene le foglie, cercherete d'aprire queste quanto meglio vi riesce e vi verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-3 fesine d'aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito d'acqua e cuoceteli adagio circa ore 1 1/2.
verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-3 fesine d'aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito
Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e ricordando sempre pepe e sale ove occorresse.
Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e
Alla contadina. Levate le punte e il filo ai fagiolini, lavateli e gettateli in un paiolo dove avrete fatto bollire l'acqua in abbondanza, salandola. Cuoceteli a fuoco ardente (la durata della cottura non è facilmente determinabile perchè essa dipende dalla qualità dei fagioli), versateli in una scodella forata per scolarli. Riscaldate intanto dell'olio in una tegghia, fatevi soffriggere 2-3 cipolle mondate e affettate e un paio di spicchi d'aglio tritati finissimi, unitevi i fagioli scolati e pestateli minutamente colla paletta aggiungendovi un po' di pepe e di sale, se ancora occorresse. Se volete renderli ancor migliori amalgamatevi alla fine un cucchiaio di formaggio.
scodella forata per scolarli. Riscaldate intanto dell'olio in una tegghia, fatevi soffriggere 2-3 cipolle mondate e affettate e un paio di spicchi d
25. L'indivia. — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in tegghia con un po' di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale. Prima di far ciò si legano i piccoli cespi, ben lavati, con un filo e si fanno lessare un poco nell'acqua bollente salata.
25. L'indivia. — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in tegghia con un po' di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale
Col latte all'americana. Mondatele, lavatele, e così crude tagliatele a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe e sale, copritele di latte, condendole con 2-3 fiocchetti di burro e collocatele al forno. Cottura ore una.
Col latte all'americana. Mondatele, lavatele, e così crude tagliatele a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe e sale
Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiacciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia unta, o su una piastra col sale necessario e un po' di pepe, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro e collocatele al forno per levarle quando avranno fatto una crostina dorata. Potete anche unirvi un po' di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche cuocere in uno stampo bene imburrato.
Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiacciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia unta, o su
36. I piselli sgranati. — Si fanno cuocere come le taccole, poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure si soffriggono in tegghia come quelli col guscio.
35. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). — Si fanno cuocere nell'acqua salata bollente, poi bene scolati si condiscono in insalata, oppure si soffriggono in tegghia con l'olio o con un battutino di lardo e un po' di cipolla, sale e pepe, che s'intende.
soffriggono in tegghia con l'olio o con un battutino di lardo e un po' di cipolla, sale e pepe, che s'intende.
Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d'acqua. Aggiungete all'acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.
Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d'acqua. Aggiungete all
Pomodori ripieni di riso. Preparate in una scodella del riso crudo, lavato, calcolandone un cucchiaio per ogni pomodoro, unitevi sale, pepe e un battutino di cipolla, di prezzemolo e volendo anche d'aglio; prendete dei buoni pomodoro grandi, sugosi e maturi, dimezzateli, puliteli dai granelli, e spremeteli un poco lasciandone cadere il sugo sul riso. Mescolate questo con diligenza, poi servitevene di ripieno per i pomodori che cuocerete al forno un'ora circa in una tegghia sul cui fondo avrete versato un po' d'olio.
un'ora circa in una tegghia sul cui fondo avrete versato un po' d'olio.
Pomodori stufati. Preparate, sul fondo d'una tegghia, un battutino abbondante di cipolle con qualche fiocchetto di burro, mettetevi il sale e il pepe e un paio di fesine d'aglio, coprite questo battuto con pomodori scottati nell'acqua bollente, mondati con destrezza, tagliati a pezzi (i granelli li avrete levati con cura), spolverizzate di pane il composto e fatelo cuocere a fuoco lento nel forno o fra le brace, versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo misto d'aceto. Al brodo potete sostituire l'acqua, soltanto in questo caso aggiungerete un po' d'olio al burro da bel principio.
Pomodori stufati. Preparate, sul fondo d'una tegghia, un battutino abbondante di cipolle con qualche fiocchetto di burro, mettetevi il sale e il pepe
Torta di pomodori e pane. Preparate dei pomodori come sopra, tagliati a metà, disponeteli sul fondo d'una tegghia unta, cospargeteli con un abbondante battuto di aglio, timo, basilico, prezzemolo, sale e pepe, diluito con olio, spolverizzateli di pangrattato in abbondanza, ripetete l'operazione finchè la tegghia sarà piena. Allora collocatela per 30-40 m. in un forno caldo o fra la brace.
Torta di pomodori e pane. Preparate dei pomodori come sopra, tagliati a metà, disponeteli sul fondo d'una tegghia unta, cospargeteli con un
44. Zucche verdi. — Le zucche verdi si mondano (noti sempre occorre), si tagliano a fette levando loro la parte molliccia, poi a quadrettini e, postele in tegghia con olio, burro, pepe e sale, si fanno soffriggere lentamente mezz'ora servendole come appresso. Lessate semplicemente nell'acqua bollente salata si condiscono in insalata. Tagliate a sottili fettoline, salate, scolate, asciugate in un pannolino e infarinate si fanno friggere nello strutto finchè hanno preso il croccante e un color d'oro. Le zucchette si possono anche allestire ripiene come i pomodori, con un composto di pane o di carne.
, postele in tegghia con olio, burro, pepe e sale, si fanno soffriggere lentamente mezz'ora servendole come appresso. Lessate semplicemente nell'acqua
N. 3. — Preparate una tinca di un chilogr. secondo la regola sopra indicata, tagliatela a pezzi, infarinate questi e metteteli in una tegghia con un po' d'olio e di burro (tutto a freddo), sale, due chiodi di garofano, una presina di cannella, una manatina di prezzemolo trito, un quartuccio di vino bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione.
N. 3. — Preparate una tinca di un chilogr. secondo la regola sopra indicata, tagliatela a pezzi, infarinate questi e metteteli in una tegghia con un
11. Cefali (ceoli) in tegghia. — Molti usano lasciare i cefali intatti, cioè senza sbuzzarli a ciò piglino l'amaro. Se così vi piace levatene via soltanto le squame e metteteli in tegghia con olio, burro, cipolla e salvia trite, prezzemolo pesto e poco aglio schiacciato, tutto a freddo. Cuoceteli con fuoco moderato mezz'ora circa. I cefali generalmente si cuociono ai ferri con olio, pepe, sale e pangrattato. (Vedi ricetta N. 2).
11. Cefali (ceoli) in tegghia. — Molti usano lasciare i cefali intatti, cioè senza sbuzzarli a ciò piglino l'amaro. Se così vi piace levatene via
Coll'olio. Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d'aglio, che poi leverete, copritelo d'olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e portatelo in tavola colla polenta.
Coll'olio. Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d'aglio, che poi leverete, copritelo
Colle cipolle. Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia piuttosto bassa, spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e prezzemolo e conditelo con pepe, olio e burro a fiocchetti. Mettetelo al fuoco e quando comincia a prendere colore bagnatelo col latte, sollevandolo di quando in quando colla paletta. Due ore di lenta cottura. Sale alla fine.
Colle cipolle. Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia
Colle sardelle senza patate, Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra. Conditelo subito con olio, burro e pepe e con un battuto di cipolla e di prezzemolo, e a metà cottura, cioè dopo un'ora circa, levate fuori un paio di cucchiai d'unto, mescolatevi una sardella diliscata e pestata e tornate a versarlo sul baccalà, spargendovi anche qualche cucchiaio di latte. Sale sempre alla fine.
Colle sardelle senza patate, Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra
20. Merluzzo secco. — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni nell'acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s'intende, ben battuto. Poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.
taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.
19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 123 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N. 3. Prima di cuocerlo conviene spianarlo (diviso a metà, che s'intende) col mazzuolo. Col nasello si fanno anche le costolette.
19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 123 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N. 3. Prima di cuocerlo
Col pomodoro. Ungete la tegghia col burro, spolverizzatela di pane, collocatevi il baccalà tagliato a pezzi e colla pelle di sopra, aggiungendo pepe a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo. Copritelo d'acqua e cuocetelo ore 2 1/2 adagio rifondendo il liquido, ove occorresse. Mezz'ora prima di servirlo versatevi dell'olio e del formaggio grattato, pod la salsa di pomodoro preparata a parte (vedi pag. 65), da ultimo il sale.
Col pomodoro. Ungete la tegghia col burro, spolverizzatela di pane, collocatevi il baccalà tagliato a pezzi e colla pelle di sopra, aggiungendo pepe
23. Le cannocchie o cicale. — Le cannocchie si gustano a preferenza nei mesi primaverili quando hanno la così detta cera. In qualunque modo si allestiscano, conviene anzitutto cuocerle nell'acqua e così lesse semplicemente e condite con olio pepe e sale possono fornire un cibo gradevole. D'altronde si preparano ai ferri con condimento pure di olio, pepe e sale, oppure in tegghia, ripiene come i pomidori di prezzemolo, pangrattato, aglio, olio, pepe e sale. Molti le friggono nell'olio dopo averle dorate e panate.
si preparano ai ferri con condimento pure di olio, pepe e sale, oppure in tegghia, ripiene come i pomidori di prezzemolo, pangrattato, aglio, olio
Chiocciole nel loro guscio. Mettete in fondo a ciascun guscio ben lavato una goccia d'olio, introducetevi il mollusco, poi chiudete l'apertura con un battutino di mollica di pane fritta nell'olio, passata allo staccio e mista con prezzemolo e cipolla ben triti, pepe e uno spicchio d'aglio pestato col sale; aggiungetevi ancora un pezzetto di burro e collocate i gusci alcuni minuti alla gratella o in una tegghia al forno, oppure fateli bollire nell'acqua o meglio nel brodo buono.
col sale; aggiungetevi ancora un pezzetto di burro e collocate i gusci alcuni minuti alla gratella o in una tegghia al forno, oppure fateli bollire
8. Intriso di farina gialla e di mele. — Cuocete mezzo litro di farina di granturco macinata grossa (franta) con due pizzichi di sale in litri 1 1/4 di buon latte bollente. Stendete la metà del composto in una tegghia unta, disponetevi sopra uno strato di mele tagliate a fettine sottili, più un cucchiaio di pinoli, coprite con l'altra metà, collocate la tegghia al forno, e trascorsi 20 minuti circa, tagliate l'intriso a pezzi con la paletta e fate rosolare questi a fuoco vivo, rimestandoli continuamente. Da ultimo spolverizzate la vivanda con zucchero fine in abbondanza. Alle mele potete sostituire le pere; badate tuttavia che la frutta sia matura te dolce. La frutta immatura manda molta acqua ed esige un composto più sodo.
di buon latte bollente. Stendete la metà del composto in una tegghia unta, disponetevi sopra uno strato di mele tagliate a fettine sottili, più un
14. Tortino di pane colle noci e coll'uva sultana. — Tagliate a dadolini 450 gr. di pane un po' raffermo, unitevi una bella manata di noci trite non troppo fine e una manata d'uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro abbondante di latte, unitevi un po' di zucchero e versate il composto sul pane. Mettete subito la tegghia al forno e trascorsi 30-40 minuti portatela in tavola.
troppo fine e una manata d'uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro
22. Torta Simona. — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri (circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il composto con mezzo litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e mettetelo subito al forno. Questo piatto, che servirete spolverizzato di zucchero, ma che volendo si può gustare anche con qualche umido, deve riuscire tutto irregolare e a sgonfiotti.
litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e
20. Tortino di farina bianca e gialla senz'ova. — Mettete in una terrina 500 gr. di farina di granoturco fine, 60-70 di farina di frumento, un bel pezzetto di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale, intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita a ciò esso prenda l'aspetto d'una pappa. Aggiungetevi un po' di noci o di mandorle tagliate a pezzetti e una manata di passolina (per pulire queste frutta vedi il N. 18), versate il composto in una tegghia unta, cuocetelo un'ora a forno caldo. Sfornato che sia lo spolverizzerete di zucchero.
), versate il composto in una tegghia unta, cuocetelo un'ora a forno caldo. Sfornato che sia lo spolverizzerete di zucchero.
3. Brodo scuro fatto col fegato di manzo. — Pestate bene con un coltello 100 gr. di fegato di manzo finch'è ridotto come una pappina e fatelo rosolare adagio in una piccola tegghia con un poco di burro o di strutto o di grasso proveniente da altro brodo (Vedi N. 1), mezza cipolla pestata, mezza carota e un pezzo di radice di sedano tagliati a fette, un po' di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il fegato ha preso colore, attaccandosi sul fondo della tegghia, versatevi dell'acqua, prima in piccola quantità, poi tanta da riempirne il recipiente, cioè mezzo litro circa. Fate bollire il composto un paio d'ore a lento fuoco, rifondendo il liquido. Questo brodo serve a dar colore a quello del lesso quando è debole.
rosolare adagio in una piccola tegghia con un poco di burro o di strutto o di grasso proveniente da altro brodo (Vedi N. 1), mezza cipolla pestata, mezza
40. Frutta cotta. — Il modo più semplice di cuocere la frutta è quello di metterla, ben lavata, in tegghia con poc'acqua, sia al forno, sia fra la brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che divise poi a metà, si spolverizzano di zucchero, a meno che la dolcezza non lo renda superfluo.
40. Frutta cotta. — Il modo più semplice di cuocere la frutta è quello di metterla, ben lavata, in tegghia con poc'acqua, sia al forno, sia fra la
55. Torta di pane — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fine con 6 rossi d'uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di pangrattato finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Potete darle l'odore di limone come alla precedente, oppure vi mescolerete un po' di cannella, o di vaniglia, o di cioccolata grattata.
finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Potete darle l'odore di
56. Torta di riso. — Cuocete 250 gr. di riso in un litro di latte bollente e lasciatelo freddare. Unitevi poi 3-4 rossi d'ovo che avrete dimenati con 4 cucchiai di zucchero fine e con la buccia gialla trita finissima d'un limone, da ultimo le chiare a neve, e cuocete il composto in una tegghia unta e spolverizzata di pangrattato. Forno caldo ma non troppo ardito. Potete aggiungere al riso una manata di nocciole e alcune mandorle amare grattate.
4 cucchiai di zucchero fine e con la buccia gialla trita finissima d'un limone, da ultimo le chiare a neve, e cuocete il composto in una tegghia unta
58. Torta di ciliege. — Raschiate con la grattuggia la crosta di 5 pani (170 gr. circa), tagliatene poi la mollica a fette e cuocetela con mezzo litro di latte e colla buccia gialla trita finemente di mezzo limone. Dimenate a parte un pezzetto di burro come due noci, unitevi, sempre dimenando, 4 rossi d'uovo e 4 cucchiai di zucchero, poi 4 chiare a neve e 500-700 gr. di ciliege nere sugose, senza gambo e bene lavate. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia o tortiera preparata a norma delle ricette precedenti.
moderato in una tegghia o tortiera preparata a norma delle ricette precedenti.
59. Torta di lievito di soda col burro. — Lavorate 80 gr. di burro in una terrina, unitevi 4 rossi d'uovo e 250 gr. di zucchero insieme alla scorza gialla, tritata finemente, di un limone, dimenate a lungo il composto, aggiungendovi poi 500 gr. di farina alternativamente con un po' di latte finchè ne avrete consumato un bicchiere, amalgamatevi da ultimo 30 gr. di lievito di soda (una cartina e mezza), poi le 4 chiare a densa neve e un cucchiaio di rhum. Cuocete la torta in una tegghia o tortiera unta e infarinata. Cottura 3/4 d'ora circa a forno caldo.
di rhum. Cuocete la torta in una tegghia o tortiera unta e infarinata. Cottura 3/4 d'ora circa a forno caldo.
27. Verzata. — Preparate un paio di verze come i cavoli della precedente ricetta, mettetele in tegghia col battutino di lardo sopraindicato, un pezzettino di burro, tre fese d'aglio pestate e un paio di cucchiai di prezzemolo trito, sale e pepe. Fate soffriggere a lento fuoco questo composto, versatevi quindi l'acqua e poi il brodo come nella minestra di cavoli cappucci, unitevi da ultimo un po' di formaggio e 200-300 gr. di pane tagliato a minute fettoline e tostato al forno o sulla brace. Per 4 persone.
27. Verzata. — Preparate un paio di verze come i cavoli della precedente ricetta, mettetele in tegghia col battutino di lardo sopraindicato, un
43. Farinata di ceci. — Stemperate bene in una catinella la farina di ceci coll'acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo velo sul cucchiaio che vi s'immerge e, salatolo, mettetelo da parte rimestando di quando in quando. Trascorsa un'ora, levate via la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete fatto fumare dell'olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d'oro e prima di servirla spolverizzatela di pepe.
una tegghia dove avrete fatto fumare dell'olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d'oro e prima di servirla
15. Tortino di farina di ceci. — Formate un intriso d'acqua e di farina di ceci, badando per lo spessore che ne resti un leggero velo sul cucchiaio. Salate il composto e mettetelo in disparte, mescolando di quando in quando. Toglieteli la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete sfatto dello strutto o riscaldato dell'olio badando di fargli prendere, sia tra le brace, sia al forno, un bel color d'oro sotto e sopra. Quand'è cotto, spolverizzatelo di pepe e, se vi gradisce, di salvia pestata.
. Salate il composto e mettetelo in disparte, mescolando di quando in quando. Toglieteli la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete sfatto dello
22. Torta Simona alla trentina. — Mescolate tre ova intere con tre decilitri di farina, diluite a poco a poco il composto con quattro decilitri (mezzo litro scarso) di latte freddo, sbattendolo con gran diligenza e aggiungendovi il sale necessario. Versatelo poi in una tegghia bassa spalmata con 40 gr. di burro o di Kunerol (burro di cocco) e infornatelo subito spargendovi sopra alcuni fiocchetti di burro. Questa torta deve riuscire tutta irregolare e a sgonfiotti e si gusta con qualche intingolo o coll'insalata. Volendo farne invece un piatto dolce si spolverizza di zucchero.
(mezzo litro scarso) di latte freddo, sbattendolo con gran diligenza e aggiungendovi il sale necessario. Versatelo poi in una tegghia bassa spalmata con 40
Quando sarà raddoppiato di volume, amalgamatevi a poco a poco altri 600 gr. di farina di ceci alternando con l'acqua tiepida e dimenando bene finchè avrete ottenuto una pasta circa come quella del pane. Quando sarà nuovamente lievitata, rovesciatela con precauzione in una tegghia in cui avrete versato alcuni cucchiai d'olio e cuocetela a forno ardito. (Se non trovaste il lievito di pane vi converrebbe prendere 60 gr. di lievito di birra e farlo fermentare alla prima con 200 gr. di farina di frumento). Quando la pizza sarà cotta cospargetela con un po' d'olio in cui avrete fatto soffriggere 3-4 cipolle tagliate ad anelli.
avrete ottenuto una pasta circa come quella del pane. Quando sarà nuovamente lievitata, rovesciatela con precauzione in una tegghia in cui avrete
28. Pizza di pane colle sardelle alla ligure (sardenea). — Prendete dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito di birra con un po' di latte, unitelo alla pasta, sbattetela bene e fatela fermentare in luogo caldo. Tirate quindi una sfoglia (sulla spianatoia) dell'altezza di due cent., tenendola di forma rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo giro giro. Spalmatela colla salsa seguente, guernitela di fette d'aglio e di maggiorana pestata, lasciatela lievitare un pochino e cuocetela al forno per poi gustarla calda.
due cent., tenendola di forma rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo giro giro. Spalmatela colla salsa seguente
Disponete poi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola col rosso d'ovo sbattuto. Cuocete quindi il pasticcio mezz'ora a forno caldo.
Disponete poi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola
Uova al burro sui crostoni di pane. — Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel burro, tenetele pronte nel piatto da portata collocato in luogo caldo, guarnitele ciascuna con un ovo cotto al burro, versandovi sopra quel po' d'intinto che rimane nella tegghia e servitele fumanti.
'intinto che rimane nella tegghia e servitele fumanti.
Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del diametro di cent. otto circa, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul piatto da portata e collocate sovra ciascuno un uovo cotto al burro, spolverizzato con buon parmigiano grattato.
diametro di cent. otto circa, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul piatto da portata e collocate sovra
In tegghia colle patate, colle cipolle e col pomodoro. — Stendete in una tegghia uno strato di cipolle pestate, disponetevi sopra delle sottili fette di manzo cotto, poi uno strato di patate cotte e tagliate a fette, un altro strato di manzo e uno di pomodori lavati, dimezzati e puliti dai granelli. Versate su questo composto alcuni cucchiai d'olio, senza dimenticare il sale e il pepe, cuocetelo poi coprendo la tegghia ore 1 1/2 circa sia nel forno, sia sulle brace. Se occorre lo bagnerete con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo.
In tegghia colle patate, colle cipolle e col pomodoro. — Stendete in una tegghia uno strato di cipolle pestate, disponetevi sopra delle sottili fette
75. Costolette di maiale colla polenta. — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle fette di polenta grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa, salando alla fine.
75. Costolette di maiale colla polenta. — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle fette di polenta
Accademia della crusca