Preparate le cialde di pasta come è detto al n. 66, avvolgetele su sè stesse, tagliatele trasversalmente un coltello bene affilato, in modo da farne tante barelle non più larghe di due millimetri (circa la grossezza d'uno scudo) ed avrete così fatti i taglierini. Fateli allora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; coprite la teglia con un testo di ferro, e fate grogiolare con fuoco sotto e sopra.
, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo
Prendete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una teglia adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto: indi spargetevi sopra dell'aglio, origano e prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, formaggio parmigiano grattato e olio in quantità sufficiente. Preparati cosi i vostri pomidori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace sotto e sopra.
Prendete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una teglia
Puliti che abbiate i cardi e tagliatili a pezzi come è detto sopra, fateli lessare con acqua e sale; indi ritirateli, asciugateli bene con una salvietta, e freddati che siano, infarinate pezzo per pezzo, immergeteli in uovo sbattuto, e tosto friggeteli in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardi cosi fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale prima avrete fatta rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pezzi, bagnate con abbondante sugo di carne, nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti, e infine coprite la teglia con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, finchè l'umido siasi alquanto concentrato.
prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardi cosi fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale prima
Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di, 8 o 10 centimetri; fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco onde farli cosi rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova, sbattute unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè, l'uovo siasi rappreso negli interstizi de' cardi.
salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al
Tagliate in mezzo per lo lungo le vostre zucchine; mettetele a rosolare in una teglia con olio o burro e sale necessario, e quando han preso un bel colore, versatevi sopra due o più uova, che avrete sbattute insieme a poc'acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite.
Tagliate in mezzo per lo lungo le vostre zucchine; mettetele a rosolare in una teglia con olio o burro e sale necessario, e quando han preso un bel
Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela poi sgocciolare; rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e final[mente, coperta la teglia con un testo di lamiera, fate rosolare con fuoco sotto e sopra.
Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela poi sgocciolare; rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro
Prendete un chilogr. di patate, lessatele (n. 178), pelatele e pestatele a poche per volta nel mortajo rendendole come una pasta, la quale poi passerete per istaccio premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, quattro uova sbattute, formaggio parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate ben bene il tutto, onde assimilarlo perfettamente, e fomatene poscia tante polpette della grossezza d un uovo di piccione, le quali avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama d'un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche dall'altra.
d un uovo di piccione, le quali avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello tagliando via tutto il gambo, batteteli sulla tavola dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto, accomodateli ritti in una teglia, uno accanto all'altro: spargetevi allora sopra sale, pepe, prezzemolo e poco aglio trinciato; versatevi olio sufficiente, in modo che non solo si spanda sul fondo della teglia medesima, ma penetri altresì fra le foglie dei carciofi, che così preparati manderete a cuocere al forno, coperti con un testo di lamiera, ovvero cuocerete in casa con fuoco sotto e sopra.
, accomodateli ritti in una teglia, uno accanto all'altro: spargetevi allora sopra sale, pepe, prezzemolo e poco aglio trinciato; versatevi olio sufficiente
Scegliete bei sparagi, e legateli a mazzi, unendone al pari le punte verdi, e mozzandone un poco la parte bianca dello stelo. Così legati fateli lessare per 10 minuti in acqua bollente con sale; indi ritirateli, sciogliete i mazzi, e accomodate in una teglia gli sparagi con le punte verdi verso il centro e la lor parte bianca posata sulla sponda della teglia stessa all'intorno: mettete poscia nel bel mezzo un pezzo di burro, pepe e poco sale, e lasciate soffriggere al fuoco finchè il burro abbia preso un po' di colore. Allora ritirate la teglia, spargete sugli sparagi del buon parmigiano grattato, e serviteli all'instante nella teglia medesima.
lessare per 10 minuti in acqua bollente con sale; indi ritirateli, sciogliete i mazzi, e accomodate in una teglia gli sparagi con le punte verdi verso il
Scegliete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle m una teglia (nella quale avrete versato un po' d olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla mela dei gambi de' funghi, un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino ad ottenere un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle. Spargetevi finalmente sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno.
Scegliete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle m una teglia (nella quale avrete versato
Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all'istante.
Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali
Mettete in una teglia un pezzo di buon raviggiuolo con poco burro, fate soffriggere su fuoco moderato, e quando il cacio siasi quasi disfatto (il che agevolerete servendovi d'un mestolo), unitevi le uova scocciate, e fatevele cuocere per servirle poscia ben calde. Invece del raviggiuolo si può adoperare del formaggio svizzero giovane.
Mettete in una teglia un pezzo di buon raviggiuolo con poco burro, fate soffriggere su fuoco moderato, e quando il cacio siasi quasi disfatto (il che
Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istaccio, e mettete, il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
, passate il rimanente per istaccio, e mettete, il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate
È questa una colazione gustosissima, che si può anche preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza invece che in un piatto.
È questa una colazione gustosissima, che si può anche preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza
Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli d'uova frullati unitamente ad un poco di prezzemolo tritato, parmigiano grattato e cannella in polvere. Lasciate legare la salsa, e indi servite caldo.
Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di
Fate dapprima le costolette infarcite come sono descritte al num. 246; se non che, invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una teglia o tegame con burro, le lascierete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo di carne (num. 33), od altro sugo o salsa di vostro gusto, lasciandole grogiolare per alcuni minuti a fuoco moderato.
teglia o tegame con burro, le lascierete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo di carne (num. 33), od altro sugo o salsa
Preparate le costolette con petti di pollo, come sono descritte al num. 243; bagnatele nella chiara d'uovo; indi cospargetele copiosamente di pan grattato, e fatele rosolare da ambe le parti in una teglia con burro. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele cosi sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. Vi si possono aggiungere in ultimo due tartufi sottilmente affettali.
grattato, e fatele rosolare da ambe le parti in una teglia con burro. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele cosi sobbollire per
Pelate ed abbrustiate otto beccaccini, asciugateli bene senza sventrarli, incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia, indi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con due stecchi conficcati trasversalmente ed incrociati fra loro, e così ammanniti collocateli in bell'ordine in una teglia insieme a 80 grammi di burro, 60 grammi di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia. Coprite allora la teglia; fate soffriggere lentamente per circa un'ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte, e salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco d'unto, colandolo in una padella; fatevi friggere otto belle fette di pane; accomodate queste in un piatto, e collocate sopra ogni fetta un beccaccino. Finalmente versate nella teglia un bicchiere di vino bianco, onde unirlo al rimanente dell'unto; lasciale soffriggere per 5 minuti, colate l'intinto sui beccaccini a traverso uno staccio o colatojo, e servite caldo.
così ammanniti collocateli in bell'ordine in una teglia insieme a 80 grammi di burro, 60 grammi di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia
Prendete belle cappelle di funghi uovoli, e così intere adagiatele in una teglia, una accanto all'altra, colla loro parte concava vôlta in su; poscia in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della teglia fra gl'interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale necessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, avrete cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
Prendete belle cappelle di funghi uovoli, e così intere adagiatele in una teglia, una accanto all'altra, colla loro parte concava vôlta in su; poscia
Prendete dodici costolette di capriuolo; spianatele leggermente, dando a tutte un'egual forma, e mettetele in un tegame con due bicchieri fra aceto e vino bianco, otto coccole di ginepro acciaccate, una carota trinciata, un po' di prezzemolo e due foglie di lauro. Lasciatele così in fusione per 6 ore; poi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una teglia con 120 grammi di burro, 80 grammi di lardo tagliuzzato, mezza cipolla trinciata, un po' di sedano, quattro garofani, sale ed un pizzico di spezie. Lasciatele soffriggere finchè comincino a colorirsi; poi bagnatele con un poco di vino bianco ed altrettanto brodo, coprite la teglia e fate finir di cuocere. Finalmente accomodate le costolette in un piatto, che manterrete caldo; digrassate l'intinto, passatelo allo staccio, rimettetelo al fuoco insieme con due acciughe salate disfatte in poc'olio caldo, mescolando bene il tutto, e fatta così la salsa, lasciatela un po' concentrare, versatela poi sulle costolette già preparate, e servite in tavola.
ore; poi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una teglia con 120 grammi di burro, 80 grammi di lardo tagliuzzato, mezza cipolla trinciata, un
Procuratevi dodici costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra una concia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere d'olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte; indi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi la concia stessa, che avrete intanto fatto sobbollire a parte disfacendovi due acciughe salate; aggiungete poco dopo del sugo di pomidoro; lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, ed in ultimo legate l'intinto con un po' di pan grattato.
qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte; indi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel
Tagliate 24 fette di carne di storione; spianatele, onde renderle alquanto sottili, e date loro una forma rotonda ed eguale per tutte. Fate indi coi ritagli della stessa carne un battuto, unendovi un poco di cipolla, prezzemolo, sale, pepe, spezie e 40 grammi di mollica di pane inzuppata in acqua calda. Stendete questo battuto sopra dodici fette di storione; sovrapponetevi le altre dodici fette, e così unite a due a due col battuto in mezzo, spolverizzatele di sale, immergetele in uovo sbattuto, avvolgetele nel pan grattato, ed in tal modo ammannite, accomodatele in una teglia, ove sia preparato del burro liquefatto, e fatele rosolare lentamente con fuoco sotto e sopra, oppure con fuoco soltanto sotto, ma in questo caso rivoltandole diligentemente quando abbiano rosolato da una parte. Poscia bagnate con un bicchiere di vino di Spagna, lasciate sobbollire per alcuni minuti, e messe finalmente in un piatto le fette dello storione, legate al fuoco l'intinto che rimane nella teglia, unendovi un pugno di pan grattato, e versatelo sullo storione medesimo al momento di servirlo.
, spolverizzatele di sale, immergetele in uovo sbattuto, avvolgetele nel pan grattato, ed in tal modo ammannite, accomodatele in una teglia, ove sia
Prendete anguille belle grosse, sventratele; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; indi avvolgete i pezzi ad uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscada pure grattata, il tutto dapprima mescolato insieme; finalmente immergeteli in uovo sbattuto, e così ammannite le anguille, fatele rosolare in teglia con burro, per servirle poi con qualche salsa piccante.
dapprima mescolato insieme; finalmente immergeteli in uovo sbattuto, e così ammannite le anguille, fatele rosolare in teglia con burro, per servirle poi con
Scegliete alquante cappelle di funghi uovoli giovani, cioè piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con una salvietta, e riempitene la parte concava con un battuto composto dei gambi stessi de' funghi, qualche pezzetto di carne già cotta avanzata e poco prezzemolo, il tutto ben tritato ed impastato con uno o più uova, un po' di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così i vostri funghi, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena di sopra; versatevi dell'olio, facendone cadere fra gl'interstizi sul fondo della teglia stessa; aggiungete due o tre cucchiajate di brodo; cospargetevi del pan grattato finissimo, e fate cuocere al forno, oppure sul fuoco di brace; ma in questo caso dovrete sovrapporre alla teglia un testo di ferro con molto fuoco sopra, onde i funghi rosoliscano anche superiormente senza aver bisogno di rivoltarli.
ben tritato ed impastato con uno o più uova, un po' di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così i vostri funghi, accomodateli in una teglia
Ritirate i carciofi dall'acqua dove li avevate messi; fateli sgocciolare, asciugandoli anche con una salvietta; accomodateli sul fondo d'una teglia, nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; spargetevi sopra del pan grattato, indi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno, oppure in casa con fuoco sotto e sopra.
Ritirate i carciofi dall'acqua dove li avevate messi; fateli sgocciolare, asciugandoli anche con una salvietta; accomodateli sul fondo d'una teglia
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come è detto al num. 523; mettete sul tagliere le loro sfoglie interne, che avete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott'olio (num. 16), o tonno fresco già lessato, e un po' di mollica di pane inzuppata nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente; aggiungetevi due uova (o più secondo la quantità del ripieno da farsi), parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte concava o vuota di sopra; versate in ognuna qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto descritto; spolverizzatele superiormente con pan grattato, e fatele cuocere con fuoco sopra e sotto, o meglio al forno.
da farsi), parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi le
Staccate dalle melanzane l'involucro presso il gambo, che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi con un cucchiajno vuotatele della polpa e fatele lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e nella stessa pentola lessate un poco anche la polpa estratta dalle melanzane, che indi passerete egualmente nell'acqua fresca, e dopo alcuni minuti spremerete e pesterete nel mortajo unitamente a due spicchi d'aglio ed una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell'olio. Quando il tutto è ben pestato, unitevi un uovo, un po' di ricotta, parmigiano grattalo, spezie e sale necessario, e mescolate ogni cosa onde assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate, come è detto sopra, avendole prima fatte sgocciolare e poi spolverizzate internamente con poco sale. Finalmente, così ammannite, accomodatele in una teglia con olio, e fatele cuocere al forno.
sale. Finalmente, così ammannite, accomodatele in una teglia con olio, e fatele cuocere al forno.
Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone, soltanto quanto la grossezza d'un dito attaccato alla carne; steccatela poscia con rosmarino, alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani; salatela a dovere, spargetevi un po' di pepe, mettetela in una teglia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate allora l'arista dal suo unto (il quale potrà servirvi per molti usi della cucina), e servitela calda o fredda a piacere.
, mettetela in una teglia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata
Stemperate una certa quantità di farina di castagne (che prima avrete stacciata) in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una liquida poltiglia; salate convenientemente e tramenate l'intriso con un mestolo, onde disfare i grumi che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentar questa quando non si vedono più grumi. Preparato così l'intriso, mettete dell'olio in una teglia più o meno grande, secondo che vorrete far riescire il vostro castagnaccio di maggiore o minore altezza; versate poscia nella teglia stessa il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargete pinocchi e zibibbo mondati. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata, e indi servitelo caldo o freddo a piacere. è bene però avvertire, che se avrete fatto l'intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro raffreddandosi.
l'intriso, mettete dell'olio in una teglia più o meno grande, secondo che vorrete far riescire il vostro castagnaccio di maggiore o minore altezza
Prendete un chilogr. di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso uno staccio assai fitto, 3 ettogr. di unto d'arista (num. 540); aggiungete un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una teglia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una teglia
Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco a fine di distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente affinchè la farinata riesca in tutta là sua estensione di un'eguale altezza (circa un centimetro), e fate cuocere al forno lasciando prendere alla vostra farinata un bel colore dorato. Ritiratela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe e servitela calda.
formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia
Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; impastatela con un po' d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora; poscia stendetela in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio), pizzicatene colle dita la superficie, e fatela cuocere al forno.
versi per circa mezz'ora; poscia stendetela in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio), pizzicatene colle dita la superficie, e
Fate sciogliere un ettogr. di lievito di farina bianca con mezzo litro d'acqua tiepida entro un catino; indi aggiungetevi a poco a poco 3 ettogr. di farina di ceci, rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia il catino in luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso: dopo ciò, unitevi 45 grammi di sale ed un altro mezzo litro d'acqua tiepida, rimestate nuovamente, e lasciate fermentare ancora per due ore. Finalmente ungete con olio una teglia, versatevi l'intriso, e fate cuocere al forno come abbiam detto precedentemente.
teglia, versatevi l'intriso, e fate cuocere al forno come abbiam detto precedentemente.
Grattate del cacio svizzero giovane, o di altra qualità che meglio vi convenga, ed unitelo alla pasta lievitata che avrete preparata per la pizza, impastando il tutto con sale ed olio. Stesa poi la pasta in una teglia già unta sul fondo, pizzicatene come al solito la superficie, spargetevi sopra qualche pezzetto dello stesso cacio, e fate cuocere al forno.
, impastando il tutto con sale ed olio. Stesa poi la pasta in una teglia già unta sul fondo, pizzicatene come al solito la superficie, spargetevi sopra
Ammucchiate in mezzo della madia un chilogr. di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo morbida, aggiungerete altra farina. Fatta dunque tutta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e più se in inverno; poi prendete una teglia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra con sale e
, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e più se in inverno; poi prendete una teglia, versatevi tant'olio da ungerne tutto
Preparati in tal modo gli elementi della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e col matterello tiratene una sfoglia sottilissima, che renderete poi della massima sottigliezza rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola in tutti i versi. Mettete questa sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio servendovi d'una penna, e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta attenzione per non lacerarla; poscia ungetene la superficie colla suddetta penna intinta nell'olio, e proseguite a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole una all'altra nella medesima teglia, ed avvertendo di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell'ultima: distendetevi le bietole preparate, spargete su questo strato un poco d'olio; stendetevi sopra uniformemente il composto di ricotta e fior di latte, servendovi del dorso d'un cucchiajo, e, preso un ettogr. di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitelo simmetricamente su questo nuovo strato, nel quale avrete all'uopo fatte col cucchiajo altrettante fossettine. Allora scocciate entro ognuna di queste fossette un uovo fresco, e sovra essi spargete un po' di parmigiano grattato, pepe ed una presina di sale. Poscia proseguite a tirare col matterello le altre sfoglie finchè vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una distendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente cella penna intinta nell'olio. Tagliate finalmente i lembi delle sfoglie che sopravanzeranno all'orlo della teglia, formate coi ritagli medesimi l'orliccio alla torta a guisa d'un cordone, intaccandolo tutto intorno e per traverso colla costa d'un coltello, ed unta la superficie della torta, fatela cuocere al forno per un'ora circa.
questa sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio servendovi d'una penna, e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta attenzione per non
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una teglia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a disegno, che attaccherete con uovo sbattuto.
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una teglia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all'altezza d'uno scudo; coprite con essa il fondo d'una teglia non troppo grande, tagliando all'intorno la pasta che sopravanza; accomodate sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiajo; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.
Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all'altezza d'uno scudo; coprite con essa il fondo d'una teglia non
Sbattete ben bene 8 tuorli d'uova insieme con altrettante cucchiajate di zucchero in polvere; unitevi poscia 60 grammi di cedro candito tagliato a piccoli pezzetti, 30 gram. di uva sultanina, scorza di limone grattata, e otto grosse cucchiajate di pane grattato molto fine; mescolate il tutto, aggiungetevi le chiare delle otto uova (dopo averle montate a parte sino a ridurle come neve), e tramenate assai rimpasto, onde assimilarlo perfettamente. Infine ungete con burro una teglia, spolverizzatela con pan grattato, versatevi l'impasto suddetto e fate cuocere al forno.
. Infine ungete con burro una teglia, spolverizzatela con pan grattato, versatevi l'impasto suddetto e fate cuocere al forno.
Prendete 12 pesche spiccatoje, apritele in mezzo e togliete loro il nòcciolo: pestate indi le mandorle di 6 nòccioli unitamente a 4 savojardi (num. 661), inzuppati in vino di Marsala, ed alla polpa d'un'altra pesca, formando come una pasta; aggiungete a questa un po' di cedro candito trinciato minutamente; mescolate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche, le quali avrete già disposte in una teglia colla parte concava di sopra, mettendo sul fondo della teglia stessa qualche pezzetto di burro. Spolverizzate infine con zucchero e fate cuocere al forno.
minutamente; mescolate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche, le quali avrete già disposte in una teglia colla parte concava di sopra, mettendo sul
Scegliete 12 belle pesche spiccatoje, non troppo mature, apritele in mezzo, toglietene il nòcciolo separando le due metà, ed accomodatele in una teglia, colla parte concava di sopra. Prendete poscia un'altra pesca, mondata e privata del nòcciolo; mettetela nel mortajo insieme con 75 grammi di amaretti (num. 660), e pestate ben bene: indi aggiungete a questa sorta d'impasto 2 tuorli d'uova e 30 gram. di zucchero; mescolate ed assimilate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche suddette. Allora bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco; spolverizzate con zucchero; fate cuocere al forno, ed infine, disposte con bell'ordine le pesche così cotte in un piatto adattato, versatevi sopra del zabajone preparato come al num. 676, e servite caldo.
teglia, colla parte concava di sopra. Prendete poscia un'altra pesca, mondata e privata del nòcciolo; mettetela nel mortajo insieme con 75 grammi di
Accademia della crusca