117. Carciofi in stufato. — I carciofi si mondano e si spuntano. Se ne allarga le foglie e nel cuore si introduce un battuto di pan grattato, prezzemolo, sale, pepe e olio. Si accomodano poi diritti e a contatto gli uni degli altri, in un tegame o teglia, e ricopertili d'acqua, si lasciano cuocere per due ore o poco più. Quando le foglie si staccano facilmente, i carciofi sono cotti.
, prezzemolo, sale, pepe e olio. Si accomodano poi diritti e a contatto gli uni degli altri, in un tegame o teglia, e ricopertili d'acqua, si lasciano cuocere
Le bistecche, così formate, si infarinano e si pongono in una teglia nella quale si sia precedentemente portato a bollore il sugo di carne, misto a quello di due o tre pomidoro fatti cuocere per una mezz'ora.
Le bistecche, così formate, si infarinano e si pongono in una teglia nella quale si sia precedentemente portato a bollore il sugo di carne, misto a
162. Carpione al pepe rosso e allo zenzero. — Si lava e si sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i fianchi si praticano incisioni profonde, quindi si sala e si pone ad arrostire tale quale, in una teglia, voltandolo di frequente. Quand'è cotto si spella il pesce e si spolvera con sale e paprica (pepe rosso), o si strofina con lo zenzero. Servendolo, l'ho detto, si priva della pelle.
, quindi si sala e si pone ad arrostire tale quale, in una teglia, voltandolo di frequente. Quand'è cotto si spella il pesce e si spolvera con sale e
170. Castagnaccio. — Si spegne circa un chilo di farina dolce di castagne in un piatto fondo. Poi, per renderla liquida, si fa una fossetta nel mezzo e dimenando sempre si aggiunge, goccia a goccia, l'acqua fredda occorrente. Si uniscono alla pasta: 100 grammi tra pinocchi e uva passa e poco sale. Si unge d'olio o di strutto una teglia; vi si versa la pasta liquida, sulla superficie si distribuisce mezzo etto di pinocchi e si manda al forno.
. Si unge d'olio o di strutto una teglia; vi si versa la pasta liquida, sulla superficie si distribuisce mezzo etto di pinocchi e si manda al forno.
188. Purea di ceci (Pois chiche). — Sono gustosi i ceci; ma non si confanno allo stomaco di tutti, anche se ridotti in poltiglia, o purea, che dir si voglia, che si ottiene mettendo i ceci a rinvenire in lisciva tiepida durante una nottata e facendoli bollire all'indomani per alcune ore in acqua salata, e si lasciano sul fuoco lento, fino a tanto che la buccia non si rompa e il cece non si disfaccia sotto la pressione delle dita. In allora si passano al setaccio, e quel che si ottiene, si condisce e si mescola a un po' di panna e a latte, e a un pizzico o due di cannella. Ciò fatto, la purea si distende per lo spessore di un dito in una teglia unta di burro, che si colloca nel forno molto caldo, onde la pasta abbia a rosolare. Al momento di servire si spolverizza con zucchero.
si distende per lo spessore di un dito in una teglia unta di burro, che si colloca nel forno molto caldo, onde la pasta abbia a rosolare. Al momento
Al posto del cuore si mette il ripieno, ridotto a pasta, fatta con 100 grammi di prosciutto, o lingua cotta, triturati, mescolati a pane grattugiato, a burro fuso (30 grammi), a due cucchiaj da minestra di panna o di latte: a due prese di sale e a una di pepe. Così preparate, le cipolle si dispongono in teglia burrata e, cosparse di pane grattugiato, si mettono al forno, o a ricuocere con fuoco mite sotto e sopra. Al momento di servirle si possono ricoprire con una salsa bianca. Le cipolle ripiene si servono o come legume, o come contorno ad arrosti, o a lessi di carne.
dispongono in teglia burrata e, cosparse di pane grattugiato, si mettono al forno, o a ricuocere con fuoco mite sotto e sopra. Al momento di servirle si
Mettete la teglia, o il piatto, in forno, o sul fornello, con fuoco moderatissimo sopra e sotto. Quando la superficie delle lasagne è leggermente colorita, servitele caldissime.
Mettete la teglia, o il piatto, in forno, o sul fornello, con fuoco moderatissimo sopra e sotto. Quando la superficie delle lasagne è leggermente
Preparata la salsa, preparate le lasagne. Ce ne vogliono mezzo chilogrammo. Fatele lessare in acqua bollente salata, poi scolatele e versatele nella salsa di balsamella, che avete preparato. Mescolatele ben bene e riponete le lasagne a strati dentro una teglia o a un piatto grande, capace di reggere al fuoco.
salsa di balsamella, che avete preparato. Mescolatele ben bene e riponete le lasagne a strati dentro una teglia o a un piatto grande, capace di
Disponeteli in una teglia appena oliata; versate qualche goccia d'olio sopra e in mezzo ai pomidoro; cospargeteli di pangrattato e fateli cuocere per un'ora con fuoco moderato sotto e sopra.
Disponeteli in una teglia appena oliata; versate qualche goccia d'olio sopra e in mezzo ai pomidoro; cospargeteli di pangrattato e fateli cuocere per
Riempiti i pomidoro, si ricoprono le aperture praticate con i pezzi messi da parte, e, disposti in una teglia con burro o con olio, si fanno cuocere con fuoco moderato sopra e sotto. Basta un'ora di cottura.
Riempiti i pomidoro, si ricoprono le aperture praticate con i pezzi messi da parte, e, disposti in una teglia con burro o con olio, si fanno cuocere
518. Pomidoro al gratin. - Tagliate per traverso e in mezzo alcuni bei pomidoro; fate uscirne l'acqua, levate loro i semi; salateli, lasciateli sgocciolare per qualche minuto sullo staccio; metteteli in una padella, o in una teglia, con burro od olio, fateli rosolare a fuoco vivissimo dalle due parti; spolverizzateli con midolla di pane mista a prezzemolo e a uno spicchio d'aglio tritato.
sgocciolare per qualche minuto sullo staccio; metteteli in una padella, o in una teglia, con burro od olio, fateli rosolare a fuoco vivissimo dalle due
636. Sogliola al gratin. - Quando avrete pulito e preparato il pesce, si fende il dorso della sogliola, del quale si stacca la pelle. Poi in un tegame, o in una teglia, o in un piatto che possa andare al fuoco, si mette a sciogliere un grosso pezzo di burro fresco con due cucchiaini da caffè di prezzemolo tritato, uno di scalogno battuto minutamente, due cucchiaiate da minestra di funghi battuti minutissimamente e sale, pepe, noce moscata grattugiata o raschiata, e due bicchieri di vino bianco.
tegame, o in una teglia, o in un piatto che possa andare al fuoco, si mette a sciogliere un grosso pezzo di burro fresco con due cucchiaini da caffè di
E queste vorrebbero essere servite nel recipiente stesso nel quale furono cotte; ma le convenienze non sempre lo permettono, e chi ne paga le spese, sono le triglie, che nel passaggio dalla teglia al piatto, perdono calore, sugo e sapore.
, sono le triglie, che nel passaggio dalla teglia al piatto, perdono calore, sugo e sapore.
A parte preparate un battuto con due spicchi d'aglio e otto ramoscelli di prezzemolo. Mettete la teglia al fuoco; quando l'olio è caldo fatevi rosolare il battuto; salate, impepate e aggiungete due cucchiaini da caffè, abbondanti, di conserva di pomidoro, sciolta in precedenza in mezza tazza da caffè di acqua fredda.
A parte preparate un battuto con due spicchi d'aglio e otto ramoscelli di prezzemolo. Mettete la teglia al fuoco; quando l'olio è caldo fatevi
699. Trote alle acciughe. — Squamate, vuotate, lavate, asciugate le trote. Incidete loro i fianchi; fatele marinare con sale e pepe grosso, con aglio, prezzemolo e cipolle tritati; con funghi battuti minutamente insieme a timo, a una foglia di lauro, a basilico in polvere, tutto condito con buon olio di oliva. Mettete le trote e la marinata, passata allo staccio, in un piatto, che possa andare al fuoco, o in una teglia; fatele cuocere al forno e servitele con una salsa di acciughe.
olio di oliva. Mettete le trote e la marinata, passata allo staccio, in un piatto, che possa andare al fuoco, o in una teglia; fatele cuocere al forno e
In un tegame o in una teglia, per ciascuna costoletta mettete a sciogliere un pezzo di burro, grosso come una noce. Quando il burro è un po' colorito, immergetevi le costolette, che farete rosolare prima da un lato, poscia dall'altro. Dopo la rosolatura, aggiungete da tre a quattro cucchiaiate di marsala. Lasciate bollire per alcuni minuti, poi aggiungete pepe e sale e coprite il tegame, o la teglia, sino a cottura completa.
In un tegame o in una teglia, per ciascuna costoletta mettete a sciogliere un pezzo di burro, grosso come una noce. Quando il burro è un po' colorito
Così preparati, gli zucchini si fanno rosolare col burro in una teglia e quando hanno preso il colore bruno della nocciuola, si bagnano col sugo messo da parte, fino a cottura completa.
Così preparati, gli zucchini si fanno rosolare col burro in una teglia e quando hanno preso il colore bruno della nocciuola, si bagnano col sugo
754. Zucchini trifolati. — In una teglia fate riscaldare due cucchiai da minestra di olio d'oliva e sciogliere un pezzetto di burro grosso quanto una noce. Appena caldo mettetevi a rosolare un battutino fatto con prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Quando il battuto è arrivato, mettetevi gli zucchini affettati sottilmente e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato.
754. Zucchini trifolati. — In una teglia fate riscaldare due cucchiai da minestra di olio d'oliva e sciogliere un pezzetto di burro grosso quanto una
Per arrostire il coscio di camoscio stufato, come ho indicato ora, si fa passare dalla casseruola alla teglia, bagnando l'arrosto con il sugo ottenuto dalla prima cottura, in stufato.
Per arrostire il coscio di camoscio stufato, come ho indicato ora, si fa passare dalla casseruola alla teglia, bagnando l'arrosto con il sugo
108. Altra maniera di fare la spalla, o il coscio di camoscio, arrosto. — Preparata la coscia o la spalla e stufata, come ho detto poc'anzi, si colloca dentro una teglia abbastanza profonda, che conceda di essere facilmente coperta.
colloca dentro una teglia abbastanza profonda, che conceda di essere facilmente coperta.
Sul fondo della teglia si sarà preparato un lettuccio di fette di lardo e di cipolla affettata; croste di pane; foglie di lauro, bacche di ginepro e un po' di pepe su cui si versa un bicchiere di vino nero. Col sugo dello stufato si mantiene umido.
Sul fondo della teglia si sarà preparato un lettuccio di fette di lardo e di cipolla affettata; croste di pane; foglie di lauro, bacche di ginepro e
Accademia della crusca