« Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirlo al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie ecc. alcune cucchiaiate di pappa fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando insieme il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, involtatele nel pangrattato e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia ornandole con una salsa d'uova e agro di limone ».
pangrattato e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia ornandole con
Tagliate a fette grosse come uno scudo gli avanzi di lingua lessata. Fate a parte in una teglia un intingolo di burro, prezzemolo, cipollette e funghi sminuzzati. Quando il burro bolle e gli ingredienti coloriscono, aggiungete un bicchiere di buon vino bianco bollente, mescolate, lasciate un poco restringere e ponete nell'intinto le fette di lingua che avrete prima passato nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, come le costolette alla milanese. Fate colorire e servite.
Tagliate a fette grosse come uno scudo gli avanzi di lingua lessata. Fate a parte in una teglia un intingolo di burro, prezzemolo, cipollette e
Mettete in una teglia i pezzi della carne già arrostita con Liebig sciolto in poca acqua, cipolle già fritte nel burro ed un po' di lardo, patate, cipolline rosolate, sale, pepe, e fate cuocere o meglio riscaldare spruzzando con brodo o vino o, alla peggio, con acqua. Servite, contornando la carne cogli ortaggi. Questo è il piatto nella sua più nuda semplicità, ma potete abbellirlo a vostro talento variando i contorni come con risotto, maccheroni, spaghetti, rigaglie, funghi ecc. il tutto rimasto.
Mettete in una teglia i pezzi della carne già arrostita con Liebig sciolto in poca acqua, cipolle già fritte nel burro ed un po' di lardo, patate
Per ogni chilogr. di avanzi di trippa, testina, tenerumi ecc. ben ripuliti se servirono ad altro, abbiate due o tre belle cipolle e in ciascuna, ben mondata, conficcate un chiodo di garofano. Cuocetele, se potete, a vapore, cioè ben chiuse e sollevate con qualche sostegno in modo che non tocchino l'acqua, e cuocete fino a spappolamento. Schiacciatele e passatele allo staccio ricavandone come una crema. Salate alquanto e mettetele in una teglia con burro o un po' di strutto, crogiolate fino al biondo oro, condite con un poco di noce moscata, se la gradite. Gettate giù la trippa, testina ecc. che s'insaporisca bene rimescolando e passate, potendo, la teglia al forno per un momento, condendo con un poco di agro di limone prima di servire, ma non per la trippa. La buona riuscita dipende tutta dalla crema di cipolla che vuol essere rosolata adagio e serbare buon sapore ed odore.
'acqua, e cuocete fino a spappolamento. Schiacciatele e passatele allo staccio ricavandone come una crema. Salate alquanto e mettetele in una teglia
Ripuliti bene gli avanzi di fegato, metteteli in una teglia dove avrete fatto scaldare del burro d'acciughe (V. il Cap. delle Salse). Se indurisse troppo, tenetelo morbido con un poco di buon brodo e appena è caldo, servite.
Ripuliti bene gli avanzi di fegato, metteteli in una teglia dove avrete fatto scaldare del burro d'acciughe (V. il Cap. delle Salse). Se indurisse
Passate parecchie volte nel tritacarne 500 gr. di castrato e 500 di vitello cotti arrosto, con 5 acciughe pulite e senza spine, un mazzetto d'erbe odorose, due cipolline già rosolate nel burro, 60 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e spremuta, sale se ne occorre, pepe, una presa di noce moscata o di macis, tre uova frullate con un cucchiaio o due di panna e uno di sugo di limone. Con questo composto fate il polpettone come un salame ed involgetelo nella rete di maiale in modo che non possa aprirsi e mettetelo in una teglia ovale con alcuni pezzetti di burro. Bagnatelo con brodo e pilottatelo col suo sugo. In Amburgo, o da quelle parti, insaporiscono con un po' di birra, ma che non sia amara.
involgetelo nella rete di maiale in modo che non possa aprirsi e mettetelo in una teglia ovale con alcuni pezzetti di burro. Bagnatelo con brodo e
Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il sangue che, in questo caso, diventa un avanzo ed entra nei limiti di questo libretto. Del sangue si può fare il migliaccio alla romagnola, specie di dolce di cui ecco la ricetta che dà l'Artusi : « Abbiate: Latte, decilitri 7 — Sangue di maiale disfatto, gr. 330 — Sapa oppure miele sopraffino, gr. 200 — Mandorle dolci sbucciate, gr. 100 — Zucchero, gr. 100 — Pangrattato finissimo, gr. 80 — Candito, gr. 50 — Burro, gr. 50 — Spezie fine, due cucchiaini — Cioccolata, gr. 300 — Noce moscata, un cucchiaino — Una striscia di scorza di limone. — Pestate in un mortaio le mandorle insieme al candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti ; unitevi la cioccolata grattata e, quando questa sarà sciolta, levatela dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio e tutti gli altri ingredienti, serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete questo composto a cuocere a bagno-maria e rimovetelo spesso col mestolo perchè non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto che non l'abbiate versato tutto. Versate il composto in una teglia, alto un dito e mezzo all'incirca, foderate con una pasta tirata col matterello e fatta con farina, acqua e sale, lasciate riscaldare ancora, ma non tanto che la pasta si cuocia troppo perchè sarà poi difficile tagliarla, e quando un fuscello ficcato nel composto cotto ne uscirà pulito, lasciate raffreddare e tagliate il migliaccio a mandorle per servirlo. Se usate il miele, assaggiate a tempo prima di aggiungere lo zucchero per non eccedere in dolciume. Il composto deve essere ben mantecato, cioè di impasto ben fine. Non è un dolce per pranzi di cerimonia, ma gradito e sano specialmente per bambini, purchè non se ne abusi.
rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto che non l'abbiate versato tutto. Versate il composto in una teglia, alto
Questi che i francesi dicono abatis, oltre alle rigaglie, comprendono le ali, le zampe, il collo e la testa privata degli occhi e del becco, spaccata a metà, e le zampe scottate si spellano. Potrebbero avanzarvi e si possono servire così. Puliti bene questi avanzi, sciogliete un bel pezzo di burro in una teglia, versatevi un cucchiaio colmo di farina, dimenate bene e diluite o con brodo od acqua in cui avrete sciolto Liebig od altro estratto analogo. Quando la farina sarà colorita, buttate giù questi resti meno il fegato perchè più facile alla cottura, 2 scalogni trinciati, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe, fate cuocere lentamente bagnando, se occorre, con altro brodo e mettete poi il fegato con alcune cipollette e fondi di carciofi rimasti. A cottura, colate l'intinto in altro recipiente, fatelo condensare, legatelo con rossi d'uovo, strizzateci il sugo di un limone e versate sui resti che avrete messi in un vassoio caldo e servite.
in una teglia, versatevi un cucchiaio colmo di farina, dimenate bene e diluite o con brodo od acqua in cui avrete sciolto Liebig od altro estratto
In caso vi rimanesse un cavolo lessato o parecchie foglie abbastanza larghe e non troppo stracciate, disponete parte di esse in fondo a una teglia imburrata e spolverate di pangrattato. Sopra questo strato spargete parecchio parmigiano grattato, stendeteci alcune uova frullate e coprite con uno strato di carne avanzata, passata finamente nel trita carne. Ungete con burro fuso, ripetete l'operazione fino a che avrete ingredienti e nello stesso ordine, cospargendo in ultimo di pangrattato con qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno. Recate in tavola la teglia o vassoio che sia, resistente al fuoco, e ricordatevi che nel trito di carne staranno benissimo avanzi di fegato cotto o fegatelli rimasti.
In caso vi rimanesse un cavolo lessato o parecchie foglie abbastanza larghe e non troppo stracciate, disponete parte di esse in fondo a una teglia
Supponendo che vi rimangano foglie di cavolo cotte, o anche crude che farete lessare in acqua e sale, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate le foglie come un sigaro più o meno grosso. Legate con un filo rimboccando le estremità perchè alla cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carnesecca e mettete per poco a forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi riesce.
cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina
Se vi rimangono dei krauti (sauerkraut, cavoli acidi) ma ottenuti colla fermentazione, non coll'aceto, abbiate anche della carne di maiale rimasta, braciole, salsiccia private del budello ecc. Pesate e mettete un kilogr. e mezzo di carne per uno di krauti in una teglia e scaldate bene, aggiungendo in fine un rosso molto carico (300 gr. di burro per 200 di farina soffritti fino al rosso). Pestate la carne nel mortaio riducendola in pappa e tritate i krauti a parte. Fate una polenta cotta col latte e rivestitene con un cucchiaio l'interno di uno stampo preventivamente unto. Spalmate la polenta col passato di carne ed empite il vuoto di mezzo coi krauti. Versateci sopra un buon sugo, o brodo, o estratto di carne diluito, coprite la bocca dello stampo con uno strato di polenta, spargeteci qualche fiocchetto di burro e passate al forno.
, braciole, salsiccia private del budello ecc. Pesate e mettete un kilogr. e mezzo di carne per uno di krauti in una teglia e scaldate bene, aggiungendo
Tagliate a fette dello spessore di circa un centimetro la polenta che vi rimane e foderatene uno stampo unto e spolverato di pangrattato. Avrete fagioli, minestra asciutta, lingua, frammenti di arrosto, tutta roba rimasta che scalderete in una teglia con sugo di carne o Liebig non troppo diluito, sentendo se il condimento dell'intruglio va bene. Empitene il vuoto della polenta e coprite lo stampo con un'altra fetta e passate al forno finchè vediate la crosta dorata. Sformate e servite ben caldo, con qualche contorno; maccheroni, risotto od altro.
fagioli, minestra asciutta, lingua, frammenti di arrosto, tutta roba rimasta che scalderete in una teglia con sugo di carne o Liebig non troppo diluito
Ungete con un velo d'olio una teglia dove disporrete i pomidoro in un solo strato ; passate l'acqua che hanno resa e quella che avete levato coi semi, adoperando un colino e mettetela nella teglia che farete cuocere a forno forte per circa mezz'ora.
Ungete con un velo d'olio una teglia dove disporrete i pomidoro in un solo strato ; passate l'acqua che hanno resa e quella che avete levato coi semi
Tagliate il manzo a fette non tanto sottili e disponetele in una teglia bassa con olio o burro e foglie di salvia. Sale e pepe. Cuocete a fuoco ardente e servite con fette di polenta che accompagnano bene.
Tagliate il manzo a fette non tanto sottili e disponetele in una teglia bassa con olio o burro e foglie di salvia. Sale e pepe. Cuocete a fuoco
Tritate manzo lessato, cotenne di maiale già cotte, carne di salsiccia e mescolate con parmigiano grattugiato, uova sbattute, odore di noce moscata e uno spicchio d'aglio tritato. Avrete un cavolo cotto e rimasto e una rete di maiale che stenderete nel fondo di una teglia di orli alti. Sulla rete fate uno strato di foglie di cavolo che coprirete col composto sopra al quale farete un altro strato di foglie che seminerete di fiocchetti di burro e formaggio grattato. Mettete al forno per 15 o 20 minuti, levate e lasciate diventar tiepido. Rovesciate sopra un piatto a proposito, levate la rete che può servirvi per altro e rovesciate di nuovo in un altro piatto, colla faccia crostata di sopra.
uno spicchio d'aglio tritato. Avrete un cavolo cotto e rimasto e una rete di maiale che stenderete nel fondo di una teglia di orli alti. Sulla rete
Tagliate gli avanzi di lesso in fette sottili, magari come quelle del salame e prendete una teglia larga in cui le fette possano stare distese e non ammontate. Stendete un velo d'olio in fondo alla teglia e seminateci un poco d'aglio trito, prezzemolo pure trito, maggiorana o altra erba odorosa che vi piaccia e pezzetti di pomidoro spellati e senza semi. Sopra questo strato distendete le fette di lesso e copritele con un altro strato del condimento messo di sotto, un poco d'olio, sale e pepe. Coprite la teglia, mettetela al forno di campagna, o con fuoco sotto e sopra per mezz'ora, stendete le fette sul vassoio, versateci sopra l'intingolo e servite.
Tagliate gli avanzi di lesso in fette sottili, magari come quelle del salame e prendete una teglia larga in cui le fette possano stare distese e non
Accademia della crusca