Si lessa 1 Kg. di patate, si passano molto bene, si aggiunge formaggio grattugiato, sale e pepe, tre uova intere battute e un bicchiere di latte. Si unge una teglia con burro e si spolverizza di pane grattugiato. Si distende uno strato di patate, uno di mozzarella tagliata a sottili fettine, e uno ancora di patate; quindi si spolverizza con pane grattato e si aggiunge qualche fiocchetto di burro. Si mette in forno ben caldo.
unge una teglia con burro e si spolverizza di pane grattugiato. Si distende uno strato di patate, uno di mozzarella tagliata a sottili fettine, e uno
Si forma un impasto coi suddetti ingredienti, si versa sulla spianatoia sopra un leggero strato di farina, e si fanno dodici crocchette morbide e alquanto schiacciate. Si mettono in una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Si servono calde.
alquanto schiacciate. Si mettono in una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti, si bagnano
Per fare questa pietanza, la più adatta è la carne di vitello, ma si può adoperare anche quella di manzo, purchè di buona qualità, tenera e magra. Si taglia la carne scelta a fettine uguali e dopo averle leggermente battute per renderle più tenere e ben spianate, si mettono con bastante burro al fuoco entro una teglia o un tegame. Allorchè l'unto sarà quasi del tutto assorbito, si aggiunge qualche cucchiaio di brodo, si condisce con un po' di sale e si spolverizza di farina, che servirà a rendere denso il sugo. Si lascia cuocere lentamente, voltando le fettine, onde riescano cotte da ogni parte. Poco prima di levarle dal fuoco, vi si versa del buon marsala, però non troppo, perchè, invece di rendere la pietanza più delicata, se il vino è aggiunto in molta quantità, comunica sgradevole sapore. Si serve la pietanza ben calda.
fuoco entro una teglia o un tegame. Allorchè l'unto sarà quasi del tutto assorbito, si aggiunge qualche cucchiaio di brodo, si condisce con un po' di
Si pone il recipiente così preparato sul fuoco e si aggiunge un po' di marsala e dopo poco si allunga con brodo. Si copre la teglia e si prosegue la cottura della pietanza, sempre a calore giusto od uguale.
Si pone il recipiente così preparato sul fuoco e si aggiunge un po' di marsala e dopo poco si allunga con brodo. Si copre la teglia e si prosegue la
Si disossa un coniglio e si formano tante cotolettine cercando di dar loro una bella forma. Si passano alla farina e poi si mettono in teglia col burro occorrente; quindi si aggiunge il sale. Si fa prendere colore, gettando, via via, qualche cucchiaiata di brodo. Quando son ben rosolate si aggiunge un po' di marsala (circa due dita di bicchiere). Si fa bollire qualche minuto, indi si serve.
Si disossa un coniglio e si formano tante cotolettine cercando di dar loro una bella forma. Si passano alla farina e poi si mettono in teglia col
Si prendono perciò dei proporzionati pezzi di carta -preferibilmente di quella detta pergamena - s'ungono d'olio ed in ciascuno s'incartoccia una triglia, condita come sopra, chiudendo la carta come un pacchetto da farmacista. Formati così i vari involti si cuociono o sopra una gratella di fil di ferro, a giusto fuoco, rivoltando un paio di volte, o in teglia unta di olio, a forno piuttosto caldo.
ferro, a giusto fuoco, rivoltando un paio di volte, o in teglia unta di olio, a forno piuttosto caldo.
Si prendono delle tinche piuttosto grosse, si taglia loro la testa, le pinne e la coda, si aprono dalla parte della schiena, si toglie la spina e le lische e si dividono in due parti per il lungo. S'infarinano, poi si tuffano nell'uovo frullato, condito con sale e pepe, s'involgono nel pangrattato, ripetendo per due volte l'operazione. Si cuociono in teglia con burro e si servono in tavola con spicchi di limone.
, ripetendo per due volte l'operazione. Si cuociono in teglia con burro e si servono in tavola con spicchi di limone.
S'involgono nel pangrattato e si friggono nell'olio. Si versa poi l'olio rimasto dalla frittura, in una teglia, si fa leggermente soffriggere e poi vi si collocano sopra i filetti; a metà cottura, si bagnano con vino bianco asciutto. Si fa bollire per cinque minuti, e si servono con la salsa che hanno, guarnendoli con un battutino di prezzemolo e con spicchi di limone. È un piatto di bella figura e di grande comparsa.
S'involgono nel pangrattato e si friggono nell'olio. Si versa poi l'olio rimasto dalla frittura, in una teglia, si fa leggermente soffriggere e poi
Dopo avere preparato i cardi nel modo suaccennato, si lessano a mezza cottura, si mettono in una teglia e si soffriggono con burro dopo averli salati a sufficienza. Si finiscono di cuocere aggiungendo un po' di latte e poi si legano con una balsamella. Si condiscono con parmigiano grattugiato e si levano subito senza farli bollire.
Dopo avere preparato i cardi nel modo suaccennato, si lessano a mezza cottura, si mettono in una teglia e si soffriggono con burro dopo averli salati
Dopo averli preparati nel modo su esposto, s'infarinano e, quando l'olio comincia a bollire, si buttano giù e si condiscono con sale e pepe. Si frullano intanto delle uova in proporzione alla quantità di cardoni preparati e si versano nella teglia quando questi sono arrosolati da ambedue le parti. Si fanno rapprendere un po' le uova e si serve.
frullano intanto delle uova in proporzione alla quantità di cardoni preparati e si versano nella teglia quando questi sono arrosolati da ambedue le parti
Si nettano i carciofi delle loro foglie coriacee, si spuntano, si monda il gambo e poi si tagliano in due parti. Si dividono e si suddividono questi carciofi in modo da ottenere otto o dieci spicchi per carciofo. Di mano in mano che si tagliano, si gettano nell'acqua fresca e quando sono ben rinfrescati, si spremono appena e si mettono subito nella farina, perchè vi resti bene attaccata, scuotendoli per togliere quella superflua. Si distendono poi in una teglia ove abbia cominciato a grillettare dell'olio in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofi saranno arrosolate da ambo le parti, si versano sulle medesime delle uova sbattute, avvertendo di non cuocerle troppo. Il condimento di sale e pepe si sparge parte sui carciofi e parte sulle uova prima di versarle.
poi in una teglia ove abbia cominciato a grillettare dell'olio in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofi saranno arrosolate da ambo le
Si levano ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e si dividono in quattro spicchi od anche in sei, se sono grossi; s'infarinano e si pongono in una teglia al fuoco con olio in proporzione, si condiscono con sale e pepe. Quando saranno ben rosolati, si unisce un battutino composto di uno spicchio d'aglio e un buon pizzico di nepitella fresca. Quando l'umido è tirato, si termina di cuocerli con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Possono servire di pietanza o di contorno.
una teglia al fuoco con olio in proporzione, si condiscono con sale e pepe. Quando saranno ben rosolati, si unisce un battutino composto di uno
Si mondano bene e si dividono in due togliendo loro tutta la parte più dura. Si aggiustano poi in una teglia con burro a sufficienza e brodo, cospargendo sopra di essi del trito di prezzemolo fresco, del sugo di carne o di pomodoro e del parmigiano grattato. Si fanno cuocere trenta minuti in forno ben coperti in modo che s'insaporiscano e cuociano gradualmente nel sugo. Il calore del forno deve essere moderato; quando saranno cotti a metà, si scoprono, si cosparge sopra di essi un po' di parmigiano e si rimettono ancora per cinque minuti al forno ben caldo, perchè coloriscano leggermente.
Si mondano bene e si dividono in due togliendo loro tutta la parte più dura. Si aggiustano poi in una teglia con burro a sufficienza e brodo
Si prendono delle grosse cipolle, si vuotano delicatamente per non romperle, poi si riempiono con un composto di carne cotta (eventualmente avanzata) tritata e condita con uova, parmigiano grattato, odori, sale e pepe. Si aggiustano le cipolle così riempite, in una teglia, si cospargono d' olio e si mettono al forno.
) tritata e condita con uova, parmigiano grattato, odori, sale e pepe. Si aggiustano le cipolle così riempite, in una teglia, si cospargono d' olio e
Si lessano i fagiuolini, si fanno passare nel burro rosolato ben bene e si fanno raffreddare. Intanto si prepara una teglia ungendola col burro e spolverizzandola di pangrattato. Si mette in essa uno strato di fagiuolini alto due centimetri e, sopra ad esso, uno strato di fettine di prosciutto tagliato molto sottile, e così nuovamente e successivamente si alterna uno strato di fagiuolini e uno strato di prosciutto, fino a che sia ricolma la teglia.
Si lessano i fagiuolini, si fanno passare nel burro rosolato ben bene e si fanno raffreddare. Intanto si prepara una teglia ungendola col burro e
Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe. È una ottima pietanza che può surrogare la carne.
Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe
Si lessano a mezza cottura le patate e si tagliano a fette sottili; si prepara intanto una teglia nella quale si pongono a suoli le dette patate, intramezzate da tartufi anch'essi tagliati a sottilissime fette e da parmigiano grattato. Si aggiunge qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano a grillettare, si annaffiano con brodo o con sugo di carne. Si servono calde, aggraziate con sugo di limone.
Si lessano a mezza cottura le patate e si tagliano a fette sottili; si prepara intanto una teglia nella quale si pongono a suoli le dette patate
Si spaccano dei pomodori maturi, ma non disfatti e possibilmente di media grandezza, se ne toglie l'acqua ed i semi senza romperli e si mettono poi a sgocciolare su di uno staccio grande o su di un tovagliuolo. Quando saranno un po' asciutti si condiscono con sale. Intanto si grattugia del pane raffermo, sul quale si spolverizza un po' di sale e si unisce un battuto composto di aglio, mentuccia e prezzemolo. Si distribuisce questo pane grattugiato, così condito, sui pomodori, si riempono in giusta misura, quasi forzandoli ed uguagliandone la superficie. Si mettono i pomodori in una teglia a bordo basso, unta d'olio, si fa cuocere al fuoco piuttosto forte, finchè l'umidità del pane e dei pomodori sia asciugata e la superficie sia diventata croccante e di un bel colore dorato.
grattugiato, così condito, sui pomodori, si riempono in giusta misura, quasi forzandoli ed uguagliandone la superficie. Si mettono i pomodori in una teglia a
Si tagliano gli zucchini a spicchi o a tocchetti, si mettono in una teglia a soffriggere nel burro, quando questo, bollendo, avrà preso il color nocciuola. Si condiscono con sale e pepe. Per renderli saporiti, si può aggiungere del sugo di carne o un po' di salsa di pomodoro.
Si tagliano gli zucchini a spicchi o a tocchetti, si mettono in una teglia a soffriggere nel burro, quando questo, bollendo, avrà preso il color
Dopo lavati ed asciugati i frutti, si dividono in due parti, togliendo i noccioli e ingrandendo i vuoti da essi lasciati, mediante la punta di un coltello; si accomodano così tagliati in una teglia che possa bene contenerli uno presso l'altro e che sarà stata ben unta nell'interno col burro.
coltello; si accomodano così tagliati in una teglia che possa bene contenerli uno presso l'altro e che sarà stata ben unta nell'interno col burro.
Si accomoda questo composto nell'interno dei frutti e si procede alla loro cottura. Questa riesce meglio nel forno; mancando di questo, si potrà supplire cuocendo sul fornello, con fuoco sopra e sotto il recipiente. Prima della cottura, si aggiungerà nella teglia un poco di sciroppo formato da acqua e zucchero e addizionato con succo e scorza di limone. Durante la cottura si sorveglierà che essa proceda regolare, senza che i frutti si attacchino al recipiente.
supplire cuocendo sul fornello, con fuoco sopra e sotto il recipiente. Prima della cottura, si aggiungerà nella teglia un poco di sciroppo formato da
Si scelgono delle belle mele renette e con un coltellino a punta, si toglie tutta la parte dura del torsolo e delle semente, facendo in tal modo, un foro centrale. S'imburra una teglia adatta alla quantità delle mele e si dispongono in un solo strato.
foro centrale. S'imburra una teglia adatta alla quantità delle mele e si dispongono in un solo strato.
Nel foro centrale di ciascuna di esse, si pone un po' di burro fresco, poi si spolverizzano abbondantemente di zucchero; si versa nella teglia mezzo bicchiere d'acqua e si pone al forno, facendo cuocere dai 35 ai 40 minuti, secondo la qualità delle mele. Tolte dal fuoco, si dispongono sur un vassoio e con un cucchiaino si versa, su ciascuna mela, nel foro centrale, della marmellata di prugne o di pesche o di albicocche.
Nel foro centrale di ciascuna di esse, si pone un po' di burro fresco, poi si spolverizzano abbondantemente di zucchero; si versa nella teglia mezzo
Si sbucciano e si tagliano in quattro parti, sei belle mele; si mettono in teglia con un po' di burro fuso, si spolverizzano di zucchero vainigliato e si fanno cuocere a fuoco ardente perchè si conservino intere. Si prepara sul piatto un bordo di riso cotto con latte e vainiglia; si dispongono le mele in corona le une presso le altre, si velano col pennello intriso di conserva d'albicocche e si riempie il centro del piatto con marasche sciroppate montate in piramide.
Si sbucciano e si tagliano in quattro parti, sei belle mele; si mettono in teglia con un po' di burro fuso, si spolverizzano di zucchero vainigliato
Si prendono 500 grammi circa di mandorle dolci con qualcuna amara, e dopo averle messe nell'acqua bollente, si sbucciano, si pestano bene nel mortaio con un po'd'acqua onde impedire il formarsi dell'olio, si passano allo staccio, indi si mettono in una casseruola al fuoco con calore moderato. Si aggiungono subito circa 150 grammi di zucchero in polvere e si mescola bene affinchè non si attacchi al fondo. Ritirata la pasta, ed appena divenuta fredda, si divide in due parti: ad una si uniscono 30 grammi di farina e all'altra grammi di cioccolata sciolta in poca acqua. Si spiana col matterello e si tagliano tanti dischi larghi tre centimetri; si accoppiano, avvertendo di mettere uno col cioccolato sopra ed uno senza sotto, tramezzando con un po' di marmellata di albicocche ben soda. Si dispongono sur una teglia coperta di carta e si mettono al forno a calore molto dolce. Si lasciano seccare un po' e raffreddati, si servono.
po' di marmellata di albicocche ben soda. Si dispongono sur una teglia coperta di carta e si mettono al forno a calore molto dolce. Si lasciano
Allora si tagliano dando loro una forma ovale, e si cuociono nel seguente modo: si prende una teglia, si ricopre di uno strato di farina e si riveste tutto di cialde (ostie) per posarvi su i ricciarelli. Si cuociono al forno a moderato calore, onde restino teneri. Dopo cotti, si taglia via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità molto fine.
Allora si tagliano dando loro una forma ovale, e si cuociono nel seguente modo: si prende una teglia, si ricopre di uno strato di farina e si riveste
Si prende una teglia, dove il migliaccio venga grosso Un dito e mezzo circa, si copre il fondo con un leggero strato d'olio, se ne sparge una cucchiaiata sulla farinata quando è nella teglia. Si cuoce in forno e ai sforma caldo.
Si prende una teglia, dove il migliaccio venga grosso Un dito e mezzo circa, si copre il fondo con un leggero strato d'olio, se ne sparge una
Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al forno a moderato calore.
Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al
Si prepara intanto una pasta matta, spegnendo 50 grammi di farina e sale in proporzione formando un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello. Si unge una teglia con burro e si riveste internamente con la sfoglia di pasta matta.
. Si unge una teglia con burro e si riveste internamente con la sfoglia di pasta matta.
Si cuociono grammi 200 di riso in un litro di latte, in modo che resulti ben sodo. Si aggiungono a questo composto: 100 grammi di mandorle sbucciate e triturate, 150 grammi di zucchero, 30 grammi di cedro candito spezzettato e l'odore di scorza di limone. Si mescola bene il tutto, e quando sarà diaccio, si aggiungono tre uova intere. Intanto si spalma di burro una teglia, spolverizzandola di pan grattato. Vi si versa dentro il composto e si cuoce al forno.
diaccio, si aggiungono tre uova intere. Intanto si spalma di burro una teglia, spolverizzandola di pan grattato. Vi si versa dentro il composto e si
Si lavorano 125 grammi di zucchero con due uova intere, indi si aggiungono 125 grammi di mandorle sbucciate e triturate fini con una cucchiaiata di zucchero; si torna a lavorare il composto, indi si versano in esso tre cucchiaiate di pane grattato nella corteccia, e altri due tuorli d'uovo, e per ultimo 4 cucchiaiate di cognac. Si montano tre chiare d'uovo a neve e si uniscono al composto. Si prepara intanto la teglia ungendola di burro e cospargendola di farina. Dopo averla cotta al forno, si copre con un intonaco di cioccolata, così preparata:
ultimo 4 cucchiaiate di cognac. Si montano tre chiare d'uovo a neve e si uniscono al composto. Si prepara intanto la teglia ungendola di burro e
Accademia della crusca