Imburrate una teglia, riempitela a metà col riso bollito in acqua e sale e condito con burro e parmigiano. Formate 6 buchi ed in ciascuno rompete un uovo, che cospargerete con un poco di sale e su cui disporrete dei pezzetti di burro. Infornate e lasciate in forno fino a che le uova saranno rapprese.
Imburrate una teglia, riempitela a metà col riso bollito in acqua e sale e condito con burro e parmigiano. Formate 6 buchi ed in ciascuno rompete un
Fate una purea con le patate, il latte, 50 grammi di burro, sale e pepe. Appena pronta stendetela sul fondo di una teglia imburrata; su di essa disponete uno strato costituito dalla mozzarella tagliata a fettine. Rompete quindi nella teglia le uova, facendo in modo che rimangano un po' distanti le une dalle altre, cospargetele con un poco di sale, pochissimo pepe, il resto del burro in pezzettini ed il parmigiano grattugiato. Infornate in forno caldo fino a che la mozzarella sarà sciolta e le uova cotte, e servite subito.
Fate una purea con le patate, il latte, 50 grammi di burro, sale e pepe. Appena pronta stendetela sul fondo di una teglia imburrata; su di essa
Fate rammollire il baccalà, pulitelo, e privatelo delle lische, poi asciugatelo, e tagliatelo a pezzi quadrati che infarinerete e farete rosolare nell'olio. Quando i pezzi saranno ben dorati, disponeteli in una teglia e versatevi sopra tanto latte quanto basta per ricoprirli. Lasciate cuocere lentamente fin che il latte si sarà quasi assorbito. Servite con della polenta non troppo dura.
nell'olio. Quando i pezzi saranno ben dorati, disponeteli in una teglia e versatevi sopra tanto latte quanto basta per ricoprirli. Lasciate cuocere
Mettete a bagno in una terrina il merluzzo per circa 24 ore rinnovando spesso l'acqua in modo che perda il salato. Intanto versate in una teglia qualche cucchiaio di olio, fatelo scaldare, e aggiungetevi i pezzi di merluzzo che avrete prima ben asciugati e infarinati. Appena saranno rosolati, levateli e scolateli, metteteli in una teglia coperti di acqua e lasciate che cucciano per circa 25 minuti, poi unitevi prezzemolo, aglio, qualche pinolo e qualche noce, tutto tritato fino e lasciate cuocere ancora per un poco in modo che il pesce abbia il tempo di assorbire i vari sapori.
Mettete a bagno in una terrina il merluzzo per circa 24 ore rinnovando spesso l'acqua in modo che perda il salato. Intanto versate in una teglia
Lavate e pulite bene delle sarde, apritele togliendo intestini e teste. In ogni sarda mettete una fettina di pomidoro, saporendo con sale, pepe e basilico, poi richiudetele e mettetele in una teglia con qualche cucchiaio di olio e sopra le sarde spargete delle fettine di pomidoro, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto, rivoltatele e servitele calde.
basilico, poi richiudetele e mettetele in una teglia con qualche cucchiaio di olio e sopra le sarde spargete delle fettine di pomidoro, sale e pepe. Fate
Tagliate in fette sottili il lesso avanzato, prendete una teglia e mettetevi un po' d'olio, su questo un po' di prezzemolo trito insieme con pochissimo aglio, un pizzico di origano e qualche pomidoro spellato, senza semi e tagliato in listerelle. Su questo condimento disponete in un solo strato le fettine di bollito e su di esse altrettanto condimento di quello messo sotto. Condite con sale e pepe e mettete la teglia a stufare in forno per una mezz'ora oppure con fuoco sotto e sopra. A cottura ultimata aggiustate con garbo il lesso sul piatto di portata e ricoprite col suo intingolo.
Tagliate in fette sottili il lesso avanzato, prendete una teglia e mettetevi un po' d'olio, su questo un po' di prezzemolo trito insieme con
In una teglia con olio fate saltare su fuoco ardente una bella costata di manzo tenera. Quando sarà dorata da ambo le parti levatela e tenetela in caldo. Nella stessa teglia versate nell'olio, dove la costata ha cotto, i pomidoro spellati, privati dei semi e tagliati a fettine, condite con sale, pepe, prezzemolo e basilico tritati. Dopo qualche minuto di cottura collocate su di essi la costata col sugo che ne sarà colato: fate cuocere ancora qualche minuto e servitela ricoperta dal suo sugo.
In una teglia con olio fate saltare su fuoco ardente una bella costata di manzo tenera. Quando sarà dorata da ambo le parti levatela e tenetela in
Fatevi tagliare sia la carne di manzo che il vitello in due fette lunghe e sottili che stenderete pestandole con lo spianacarne. bagnato. Tritate il lardo e il salame, raccogliete il tutto in una scodella, aggiungetevi un uovo intero, una presina di sale e mescolate bene. Prendete ora la fetta di filetto, allargatela sul marmo e spalmatevi sopra metà del trito, sovrapponete a questo la fetta di vitello e su questa spalmate il rimanente trito. Arrotolate con cura questa specie di salsicciotto che poi cucirete con un filo forte. Strofinate questo rotolo con uno spicchio d'aglio, ungetelo col burro, salatelo e mettetelo in una teglia con un rametto di rosmarino. Passate la teglia a forno moderato. Cottura due ore circa.
burro, salatelo e mettetelo in una teglia con un rametto di rosmarino. Passate la teglia a forno moderato. Cottura due ore circa.
Fatevi preparare dal macellaio una bella fetta di filetto grande e tenera che stenderete battendola con lo spianacarne bagnato. Tritate alla macchinetta la carne di vitello, raccoglietela in una fondina, conditela con sale, pepe, pochissima noce moscata, un cucchiaio di marsala e mescolatela bene. Stendete la fetta di filetto, copritela con le fettine di pancetta e su queste stendete il trito precedentemente preparato. Arrotolate la fetta su se stessa, legatela strettamente e infarinatela. Ponete al fuoco una teglia ovale con un po' di burro e quando sarà fuso mettetevi il rotolo che condirete con un po' di sale e pepe. Togliete la teglia dal fuoco e passatela nel forno già caldo, in una mezz'ora il rotolo sarà cotto. Se non avete il forno potrete anche cuocerlo come un normale arrosto al tegame.
stessa, legatela strettamente e infarinatela. Ponete al fuoco una teglia ovale con un po' di burro e quando sarà fuso mettetevi il rotolo che
Mettete per qualche ora in fusione le bracioline col vino rosso, il timo, il lauro e qualche grano di pepe. Dopo due o tre ore sgocciolatele, infarinatele e ponetele in una teglia che avrete già messa al fuoco col burro. Quando le bracioline saranno ben colorite da ambo le parti salatele e aggiungete nella teglia un mestolino d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Quando saranno cotte toglietele dal fuoco e tenetele in caldo su di un piatto. Versate poi nella teglia il vino di fusione colato da un passino e un po' di sugo di limone. Quando vedrete il vino ridotto e la salsa addensata versatela sulle bracioline e servitele subito calde.
, infarinatele e ponetele in una teglia che avrete già messa al fuoco col burro. Quando le bracioline saranno ben colorite da ambo le parti salatele e
Battete leggermente le bracioline e fatele marinare in un po' d'olio sale e pepe per una mezz'ora circa. Mettete in una teglia il burro e la cipolla affettata, quando questa sarà colorita mettete a cuocere le bracioline. Appena la carne sarà rosolata da tutte e due le parti aggiungete la salsa e tirate a cottura completa con qualche cucchiaio d'acqua calda o meglio brodo.
Battete leggermente le bracioline e fatele marinare in un po' d'olio sale e pepe per una mezz'ora circa. Mettete in una teglia il burro e la cipolla
Con il prosciutto, la mollica di pane bagnata nel latte e spremuta, il prezzemolo, i funghi in precedenza lavati e rammorbiditi in acqua tiepida, sale e pepe fate un impasto su ogni fettina e poi arrotolatele su se stesse e legatele in quattro con un filo. Mettete il burro in una teglia e quando sarà sciolto fatevi rosolare gli involtini che poi tirerete a cottura con un mestolo scarso di brodo. Coprite la teglia e in una ventina di minuti gli involtini saranno cotti. Allora levateli, liberateli dal filo, aggiustateli in un piatto che potrete guarnire con risotto, patate o qualsiasi altro legume.
, sale e pepe fate un impasto su ogni fettina e poi arrotolatele su se stesse e legatele in quattro con un filo. Mettete il burro in una teglia e quando
Infarinate leggermente le fettine di vitello che debbono essere piuttosto sottili. Mettete al fuoco una teglia con un po' d'olio e fatevi colorire le fettine. Quando le vedrete rosolate da ambo le parti versatevi il vino e quando questo sarà evaporato un mestolino di brodo o acqua calda in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Precedentemente avrete arrostito alla fiamma, in modo di poter togliere loro la pelle, 6 peperoni dolci di Napoli che poi netterete e taglierete in listerelle. Aggiungete nella teglia i peperoni, condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora circa.
Infarinate leggermente le fettine di vitello che debbono essere piuttosto sottili. Mettete al fuoco una teglia con un po' d'olio e fatevi colorire le
Tagliate la carne in fette trasversali larghe e sottili, coprite il fondo di una teglia con lo strutto, il grasso di prosciutto tritato e la cipolla tagliuzzata, ricoprite con le fettine di carne, condite con sale e pepe, ponete un coperchio sulla teglia e mettetele al fuoco. Quando comincia a colorirsi sotto bagnate la carne con il vino, dopo che il vino sarà evaporato e !o stufatino rosolato aggiungete alla carne l'aglio e la salsa diluita in un po' d'acqua calda. Fate rosolare nuovamente, poi bagnate la carne con acqua calda e fatela cuocere almeno due ore. Lo stufato può essere servito semplice o accompagnato da cipolline, fagioli, sedani cotti con la carne stessa.
Tagliate la carne in fette trasversali larghe e sottili, coprite il fondo di una teglia con lo strutto, il grasso di prosciutto tritato e la cipolla
Procuratevi delle belle costolette di vitello, strofinatele con uno spicchio d'aglio e fatele cuocere in una teglia con un po' di burro. Quando le vedrete colorite da ambo le parti aggiungete mezzo bicchiere di Madera, due cucchiai di salsa di pomidoro, prezzemolo, sale e pepe. Sono molto appetitose e facili da prepararsi.
Procuratevi delle belle costolette di vitello, strofinatele con uno spicchio d'aglio e fatele cuocere in una teglia con un po' di burro. Quando le
Tagliate la fesa a fettine sottili che passerete in un leggero strato di farina. Mettete il burro in una teglia larga e bassa e quando sarà sciolto e colorito aggiungete le costolettine, condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato tenendole coperte. Terminata la cottura levate le costolette e tenetele in caldo su di un piatto di portata. A parte battete un tuorlo d'uovo col sugo di limone e tritate finemente il prezzemolo. Rimettete la teglia dove avete cotto le cotolette sul fuoco e sempre mescolando aggiungete l'uovo col limone e il prezzemolo. Quando questo intingolo sarà ben caldo, attenzione a non farlo bollire, versatelo sulle costolette e portate in tavola.
Tagliate la fesa a fettine sottili che passerete in un leggero strato di farina. Mettete il burro in una teglia larga e bassa e quando sarà sciolto e
Prendete una teglia larga e bassa, mettetevi il burro e quando sarà ben rosolato disponetevi sopra in un solo strato le fettine che avrete prima passato in un velo di farina. Fate cuocere voltandole da ambo le parti a fuoco vivace, conditele con sale e pepe, bagnatele col marsala, fatele ancora insaporire qualche minuto e servitele calde con la loro salsa.
Prendete una teglia larga e bassa, mettetevi il burro e quando sarà ben rosolato disponetevi sopra in un solo strato le fettine che avrete prima
In una teglia piuttosto larga fate soffriggere il burro con una cipollina che toglierete quando sarà rosolata. Mettete allora nella teglia gli ossibuchi dopo averli infarinati. Fateli ben rosolare e conditeli con sale e pepe. Quando avranno preso un bel colore versatevi sopra il vino bianco secco e quando questo sarà evaporato aggiungete del brodo o acqua con un po' di estratto di carne. Coprite la teglia e fate cuocere adagio adagio per un'ora circa. Dieci minuti prima di servire in tavola unitevi un trito di prezzemolo e aglio (alcuni aggiungono anche un'acciuga) mescolateli con garbo in modo che possano bene insaporirsi e serviteli con la loro salsa.
In una teglia piuttosto larga fate soffriggere il burro con una cipollina che toglierete quando sarà rosolata. Mettete allora nella teglia gli
Infarinate leggermente gli ossibuchi, ponete al fuoco una teglia larga e bassa con la cipolla, il sedano e la carota finemente tritati e quando vedrete le verdure rosolate unitevi gli ossibuchi. Fateli ben dorare e conditeli con sale e pepe, quando avranno preso un bel colore versatevi sopra il vino e quando questo sarà evaporato aggiungete la salsa di pomidoro e un mestolo d'acqua. Coprite la teglia e fate cuocere per un'ora circa. Qualche minuto prima di servire in tavola unitevi un cucchiaio di prezzemolo tritato con un pezzetto di scorza di limone. Mescolate bene e servite gli ossibuchi con la loro salsa.
Infarinate leggermente gli ossibuchi, ponete al fuoco una teglia larga e bassa con la cipolla, il sedano e la carota finemente tritati e quando
Togliete il grasso soverchio alla carne, mettetela in un tegame ovale unto di strutto dove la carne entri quasi giusta, condite con sale e pepe, aggiungete un po' d'acqua calda e passate la teglia in forno per un'ora circa. Potrete servire questo arrosto freddo o caldo; nell'unto che rimane nella teglia potrete insaporire delle patate o dei cavoli già lessati che servirete per contorno.
, aggiungete un po' d'acqua calda e passate la teglia in forno per un'ora circa. Potrete servire questo arrosto freddo o caldo; nell'unto che rimane nella
Tagliate il fegato in fettine piccole e sottili che farete cuocere per due o tre minuti in una teglia con un po' d'olio. Preparate un pesto con la carne di maiale passata alla macchinetta, un uovo intero e un po' di mollica di pane bagnata nel latte, sale e pepe. Per rendere questo composto più fine sarà bene passarlo al setaccio. Spalmate da ciascuna parte delle scaloppine un po' di questa farcia e poi chiudetele in un pezzetto di rete di maiale che fermerete con uno stecchino. Ponete le scaloppine su una teglia unta d'olio e passatele in forno caldo per pochi minuti.
Tagliate il fegato in fettine piccole e sottili che farete cuocere per due o tre minuti in una teglia con un po' d'olio. Preparate un pesto con la
Fate fondere la sugna, tagliate a fettine le cipolle e fatele cuocere nella sugna senza farle rosolare, aggiungete il fegato e il polmone tritati, condite con sale e pepe e fate cuocere qualche minuto a fuoco vivo, poi lasciate raffreddare. Fate una pasta con la farina, le uova, il sale, il burro e il lievito sciolto nel latte, lavoratela fin che sarà elastica e si staccherà bene dalle mani. Lasciatela lievitare in luogo caldo. Quando sarà lievitata imburrate una teglia a bordi alti e ponetevi due terzi della pasta, con le dita stendetela in modo da ricoprire il fondo e le pareti della teglia. Spalmate la farcia sulla pasta e con la rimanente ricopritela. Fate bene aderire i due lembi di pasta in modo da ottenere una chiusura perfetta, fate un piccolo foro nel mezzo del coperchio di pasta per fare uscire il vapore. Cuocete a forno caldo per tre quarti d'ora. Questo pasticcio va servito freddo.
lievitata imburrate una teglia a bordi alti e ponetevi due terzi della pasta, con le dita stendetela in modo da ricoprire il fondo e le pareti della teglia
Acquistate un cosciotto d'agnello e dopo averlo lavato e ben asciugato cospargetelo di sale e pepe, avvolgetelo nella rete di maiale e mettetelo ad arrostire in una teglia al forno o meglio, se potete, infilatelo allo spiedo. Di tanto in tanto inumiditelo col grasso della carne stessa. Mezz'ora prima di servirlo versate nella teglia o nella leccarda, se lo avrete cotto allo spiedo, il vino e un cucchiaio di limone e bagnate la carne coti detta salsa. Cottura un'ora abbondante a fuoco moderato.
arrostire in una teglia al forno o meglio, se potete, infilatelo allo spiedo. Di tanto in tanto inumiditelo col grasso della carne stessa. Mezz'ora
Dopo aver vuotato, fiammeggiato e ben lavato il pollo che sceglierete giovane e tenero preparate il seguente ripieno: tritate a macchina la carne di vitello, il prosciutto e i fegatini del pollo, unite a questo trito la lingua tagliata a dadini, la mollica del pane inzuppata nel marsala e poi strizzata, il parmigiano e le uova. Condite con sale e pepe e mescolate bene sino ad avere un impasto perfettamente omogeneo. Riempite con questo pieno il pollo, ricucitelo con ago e filo e mettetelo in una teglia abbondantemente unta di burro, spolveratelo di sale, versatevi sopra un po' d'olio e ponete al forno già caldo la teglia. In mezz'ora, dato che il fuoco deve essere vivace, dovrebbe essere cotto, però dipende dalla grossezza e qualità del pollo. Con lo stesso ripieno potrete fare anche i piccioni.
pollo, ricucitelo con ago e filo e mettetelo in una teglia abbondantemente unta di burro, spolveratelo di sale, versatevi sopra un po' d'olio e ponete
Acquistate un bel pollo giovane e dopo averlo pulito e fiammeggiato lavatelo, asciugatelo e tagliatelo in otto o nove pezzi. Mettete al fuoco una teglia con un po' di burro e olio e quando questi cominciano a scaldarsi aggiungete i pezzi di pollo che intanto avrete leggermente infarinato. Quando il pollo sarà rosolato aggiungete i funghi ammollati e strizzati insieme con due cipolline tritate. Fate insaporire bene tutto e poi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, evaporato il vino aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro, sale, pepe e un cucchiaio d'acqua. Coprite con un coperchio la teglia e cuocete adagio fino a che il pollo sarà cotto. Una ventina di minuti prima di servire in tavola aggiungete un cucchiaio di prezzemolo trito.
teglia con un po' di burro e olio e quando questi cominciano a scaldarsi aggiungete i pezzi di pollo che intanto avrete leggermente infarinato. Quando il
Prendete il numero di filetti occorrenti, batteteli per renderli sottili, salateli, disponeteli in una teglia con burro e cuoceteli a fuoco vivace, scolateli e fateli raffreddare sotto leggera pressione. Metteteli in bell'ordine sul piatto di portata, decorateli con una fetta di tartufo nero e velateli di gelatina.
Prendete il numero di filetti occorrenti, batteteli per renderli sottili, salateli, disponeteli in una teglia con burro e cuoceteli a fuoco vivace
Togliete il nervo ai petti di tacchino, spianateli battendoli leggermente, mettete in una teglia bel pezzo di burro e quando lo vedrete sciolto unitevi i filetti che condirete con un po' di sale. Fateli cuocere bene da ambo le parti e appena li vedrete coloriti serviteli caldi con contorno di patatine saltate.
Togliete il nervo ai petti di tacchino, spianateli battendoli leggermente, mettete in una teglia bel pezzo di burro e quando lo vedrete sciolto
Spellate e sventrate il coniglio, tagliategli le zampe e la testa e quindi dopo averlo ben lavato e asciugato mettetegli nell'interno del corpo un rametto di rosmarino e uno d'erba salvia, conditelo con sale e pepe e ponetelo in una teglia cospargendolo abbondantemente di olio. Passate poi la teglia nel forno già caldo per un'ora circa.
rametto di rosmarino e uno d'erba salvia, conditelo con sale e pepe e ponetelo in una teglia cospargendolo abbondantemente di olio. Passate poi la
Ai carciofi rovesciate le prime foglie, dopo averli puliti e ben lavati, procurando di allontanare le une dalle altre senza distaccarle dal fondo. Collocateli in una teglia con due cucchiai di olio. Spolverizzateli di pangrattato al quale avrete unito il prezzemolo e l'aglio finemente tritati. Innaffiateli ancora di olio e metteteli al forno caldo finchè sono cotti e il pangrattato ben dorato.
. Collocateli in una teglia con due cucchiai di olio. Spolverizzateli di pangrattato al quale avrete unito il prezzemolo e l'aglio finemente tritati
Scegliete delle melanzane le più tenere possibili, spellatele, tagliatene una porzione ove si trova il gambo onde poterle tener ritte ed imbianchitele; indi col succhiello da verdura svuotatele, riponetele in una teglia unta di burro e spolverizzatele di sale. Fate rosolare col burro, in una casseruola, un.cucchiaio di cipolla trita, un cucchiaio di funghi rinvenuti in acqua tiepida e tritati, il prezzemolo ed amalgamate il tutto con un bel cucchiaio di farina ed un bicchierino di panna. Lasciate bollire qualche minuto e condite con sale, pepe e noce moscata, formaggio grattugiato, mascarpone e i due amaretti che avrete triturati in polvere. Quando il composto sarà freddo, mescolatelo con tre tuorli d'uovo ed un uovo intero. Riempite di questo composto le melanzane, versate nella teglia un po' di sugo e fatele cuocere al forno sorvegliando che il composto abbia a colorirsi. Servite con una buona salsa bianca.
imbianchitele; indi col succhiello da verdura svuotatele, riponetele in una teglia unta di burro e spolverizzatele di sale. Fate rosolare col burro, in una
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il midollo coi semi e metteteli in una teglia con metà del burro, il sugo, sale e spezie. Fateli cuocere a fuoco ardente facendoli saltellare di tanto in tanto. Quando sono cotti collocateli sul piatto a piramide spolverizzandoli di formaggio, copriteli con la besciamella indi di pane grattugiato e cospargeteli di fiocchetti di burro. Metteteli al forno perchè prendano colore e serviteli subito.
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il midollo coi semi e metteteli in una teglia con metà del
Togliete il filo ai fagiolini. Tagliateli della grossezza di grossi piselli e fateli lessare scarsamente in acqua salsa bollente. Scolateli e metteteli in una teglia con burro, sale e pochissima noce moscata. Fateli saltare alquanto e poi copriteli di prezzemolo trito e di un buon sugo di vitello in umido che avrete saporito cucinandolo con funghi e tartufi, e diluito con « consommé » di pollo o di vitello.
metteteli in una teglia con burro, sale e pochissima noce moscata. Fateli saltare alquanto e poi copriteli di prezzemolo trito e di un buon sugo di vitello
Spellate le patate, lavatele, affettatele e mettetele a cuocere in una casseruola con 20 grammi di burro circa. Preparate una teglia ben unta di burro, collocatevi le patate a strati coprendo ciascuno strato con besciamella e formaggio e fiocchetti di burro, sale e pepe. L'ultimo strato deve essere di besciamella disseminato di fiocchetti di burro. Mettete al forno caldo e quando si sia formata una crosta dorata servite, nella teglia stessa. Basteranno circa dieci minuti.
Spellate le patate, lavatele, affettatele e mettetele a cuocere in una casseruola con 20 grammi di burro circa. Preparate una teglia ben unta di
Lavate le patate e fatele lessare con la pelle. Affettatele sottili. Prendete una teglia con un terzo del burro, fondetelo, mettetevi uno strato di patate, uno di tartufi tagliati finissimi, una cucchiaiata di formaggio, sale e pepe. Ripetete così fino ad esaurimento delle patate. Fra le patate e i tartufi avrete messo anche qualche fiocchetto di burro serbandone un poco da stendere sopra l'ultimo strato di patate. Infornate per dieci minuti circa in forno caldo e servite nella teglia.
Lavate le patate e fatele lessare con la pelle. Affettatele sottili. Prendete una teglia con un terzo del burro, fondetelo, mettetevi uno strato di
Lavate le patate, fatele cuocere quasi completamente, spellatele, con un coltellino tagliate la parte superiore e inferiore di ogni patata e da una parte scavate nell'interno in modo di potervi mettere il ripieno e tenete in disparte. Preparate a parte il ripieno mettendo in una casseruola un terzo del burro e la cipolla tritata. Quando questa è rosolata, aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio e subito dopo i funghi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e avrete pure tritati con la lunetta. Mescolate bene e aggiungete il vitello macinato. Salate, drogate e bagnate con una tazza di buon brodo e fate cuocere lentamente. Quando il brodo è quasi tutto consumato, unite il pangrattato finchè otterrete un ripieno denso. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e aggiungete i due tuorli d'uovo e il formaggio grattugiato. Riempite con questo composto ogni patata dopo averla pennellata di burro fuso e accomodatele una accanto all'altra in una teglia ben burrata. In cima a ciascuna patata mettete un ciuffo di prezzemolo. Passate la teglia al forno caldo per circa un quarto d'ora e servite nella teglia stessa.
pennellata di burro fuso e accomodatele una accanto all'altra in una teglia ben burrata. In cima a ciascuna patata mettete un ciuffo di prezzemolo. Passate la
Mescolate tutti gli ingredienti, versateli in una teglia imburrata cosparsa di pane grattugiato e cuocete in forno. Quando la torta è fredda potete tagliarla orizzontalmente e farcirla con marmellata.
Mescolate tutti gli ingredienti, versateli in una teglia imburrata cosparsa di pane grattugiato e cuocete in forno. Quando la torta è fredda potete
Mescolate la farina, il sale, lo zucchero e la buccia di una arancia raschiata e irrorate il tutto con il sugo delle arance spremute; l'impasto dovrà risultare della consistenza di quello del castagnaccio. Mescolate bene ed all'ultimo momento aggiungete la bustina del lievito mescolando rapidamente. Versate l'impasto in una teglia unta di burro e cuocete in forno per tre quarti d'ora.
. Versate l'impasto in una teglia unta di burro e cuocete in forno per tre quarti d'ora.
Mescolate la farina con l'olio e lo zibibbo, da cui toglierete tutti gli acini, una presina di sale e tanta acqua in modo da ottenere una pasta leggermente più densa di quella del castagnaccio. Mischiate il tutto e versate in una teglia unta. Fate cuocere in forno per un'ora.
leggermente più densa di quella del castagnaccio. Mischiate il tutto e versate in una teglia unta. Fate cuocere in forno per un'ora.
La cucina toscana è molto limitata per ciò che riguarda i dolci, tutti assai semplici e senza creme o guarnizioni. Il castagnaccio (o migliaccio) non può essere considerato un vero e proprio dolce, ma viene tuttavia servito alla fine del pranzo e quindi ve lo presentiamo come dolce. Setacciate in una terrina la farina di castagne insieme ad un pizzico di sale, e unitevi a poco a poco tanta acqua quanta ne basta per fare una poltiglia piuttosto sciolta e senza grumi. Unitevi una manciata di pinoli, prima liberati della loro pellicina, e di uvetta passa prima lavata e gonfiata in acqua calda. Mescolate bene e versate il composto in un teglia di rame stagnato, unta abbondantemente di olio. Disponete sul castagnaccio ancora qualche pinolo e qualche gheriglio di noce, versatevi un po' di olio e mettete in forno fino a che il castagnaccio non abbia preso una bella tinta scura staccandosi dai bordi della teglia. La cosa più difficile è di regolare la quantità di olio, perchè se è troppo, il castagnaccio riesce esageratamente unto e se è poco non si stacca dalla teglia. Ma con un po' di pratica dopo la prima volta si riesce benissimo a dosare l'olio come si deve.
. Mescolate bene e versate il composto in un teglia di rame stagnato, unta abbondantemente di olio. Disponete sul castagnaccio ancora qualche pinolo e
Lavorate da solo il burro, aggiungete lo zucchero, i tuorli, la farina, il latte e gli altri ingredienti. Infine gli albumi montati a neve ed il lievito. Ponete in una teglia imburrata e cuocete in forno.
lievito. Ponete in una teglia imburrata e cuocete in forno.
Con l'apposito coltellino togliete il torsolo alle mele (facendo attenzione di non svuotarle fino in fondo) e mettete in ciascuna un poco di zucchero. Fate una besciamella piuttosto liquida, unitevi un tuorlo d'uovo, ungete una teglia con burro e ponetevi prima la besciamella e poi le mele. Cospargetele di zucchero e mettetele in forno per tre quarti d'ora.
. Fate una besciamella piuttosto liquida, unitevi un tuorlo d'uovo, ungete una teglia con burro e ponetevi prima la besciamella e poi le mele
Montate le chiare e quando saranno ben soffici e sostenute unite loro delicatamente e poco alla volta la farina e lo zucchero. Aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e la panna montata. Mescolate quanto basta per unire i diversi elementi ma non di più perchè il composto ne soffrirebbe. Ungete di burro e infarinate una teglia, mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta rotonda di mezzo centimetro di apertura e premendo la parte superiore fate cadere sulla teglia delle asticciole di pasta di circa dieci centimetri di lunghezza. Mettetele a distanza di 2 centimetri una dall'altra; cuocete a forno moderato per circa dieci minuti. Questi biscotti si possono profumare con arancia o limone.
. Ungete di burro e infarinate una teglia, mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta rotonda di mezzo centimetro di apertura e premendo la
Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e cosparso di sale. Pizzicatene la superficie con le dita, spargetevi sopra altro sale e olio e fate cuocere in forno.
Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e
Mettete in una teglia a bordi alti un cucchiaio di olio, il butro, il prosciutto tagliato a dadini e la cipolla tritata, lasciate sciogliere appena e poi aggiungetevi la carne lavata e infarinata, lasciatela rosolare, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate bollire finchè il vino sarà quasi evaporato; aggiungetevi quindi dell'acqua, tanta da coprire tutta la carne, salate, saporite con una punta di cucchiaino di spezie e lasciate bollire piano per due ore. Quando è cotta tagliatela a fettine e ponetele in una teglia a bordi bassi, versatevi sopra il sugo di cottura che dovrà essere ben denso, fate scaldare un momento e servite.
Mettete in una teglia a bordi alti un cucchiaio di olio, il butro, il prosciutto tagliato a dadini e la cipolla tritata, lasciate sciogliere appena e
Mettete in una teglia a bordi alti il burro, la polpa di manzo, le cipolle stecchettate con i chiodi di garofano, ricoprite il tutto con del latte, salate e fate bollire a fuoco molto lento e a casseruola coperta. Durante la cottura, (ci vorranno circa tre ore) sorvegliate la carne e rimestatela di tanto in tanto, in modo che non si attacchi al fondo. Cotta che sia, tagliatela a fettine sottili, mettetela in una teglia a bordi bassi, e versatevi sopra, passandolo attraverso un setaccio sottile, il suo sugo di cottura. Fate scaldare ancora un momento e servite caldo.
Mettete in una teglia a bordi alti il burro, la polpa di manzo, le cipolle stecchettate con i chiodi di garofano, ricoprite il tutto con del latte
Tagliate la carne a fette, battetele leggermente sul tagliere, poi passatele nelle uova sbattute e salate. Intanto, a parte, preparate tante salsicce quante sono le fette di carne e qualche foglia di salvia. Impanate ad una ad una le fette di carne, salate, mettetevi nell'interno la salsiccia e arrotolatele; poi, così preparate, passatele nell'uovo sbattuto. Tenete pronto uno spiedo sul quale disporrete i « tordi » alternati con dei quadrettini di pane che avrete anch'essi passati nell'uovo. Cuocete nel forno da campagna appoggiando lo spiedo sui bordi di una teglia in cui avrete messo dell'olio, in modo che i « tordi » tocchino appena appena l'olio. Ungete di tanto in tanto con l'olio contenuto nella teglia e serviteli poi caldi o freddi a piacere.
di pane che avrete anch'essi passati nell'uovo. Cuocete nel forno da campagna appoggiando lo spiedo sui bordi di una teglia in cui avrete messo dell
Versate in una teglia dell'olio, qualche spicchio di aglio, sale, pepe, menta romana e semi di finocchio in abbondanza, poi un mezzo bicchiere di vino buono e fate scaldare al fuoco, quando tutto sarà bene insaporito, aggiungetevi la carne a pezzi già lessata, oppure ancora cruda. Lasciate cuocere fino a completa cottura e servitela con tutti i suoi aromi.
Versate in una teglia dell'olio, qualche spicchio di aglio, sale, pepe, menta romana e semi di finocchio in abbondanza, poi un mezzo bicchiere di
Impastate tutti gli ingredienti con 125 grammi di acqua, e fatene una pasta uso quella da pane che lavorerete molto e a lungo, poi lasciatela riposare per circa mezz'ora, e stendetela allo spessore di 2 centimetri. Riempitela quindi con un composto di salsicce crude e cacio fresco, mettetevi qua e là dei pezzetti di strutto perchè il composto rimanga morbido, ricoprite con dell'altra pasta, collocate in una teglia unta (in Sicilia si usa una teglia apposita chiamata tiella) e infornate per 25 minuti a forno piuttosto caldo.
là dei pezzetti di strutto perchè il composto rimanga morbido, ricoprite con dell'altra pasta, collocate in una teglia unta (in Sicilia si usa una
Diliscate le alici, e mettetene uno strato in una teglia cosparsa di olio, disponendovele con la coda convergente verso il centro. Sopra versatevi uno strato di salsa di pomidoro, cospargete di pecorino grattugiato, pangrattato, qualche cappero, le acciughe tagliuzzate, pepe e sale. Ricoprite con le alici rimaste, e ancora con salsa fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate cuocere len tamente e servite caldissimo.
Diliscate le alici, e mettetene uno strato in una teglia cosparsa di olio, disponendovele con la coda convergente verso il centro. Sopra versatevi
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare poi stendetela in una teglia unta di olio e copritela con fette di prosciutto cotto, con mozzarella o fontina a fettine, sale e pepe. Ungete e infornate a forno caldo.
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare poi stendetela in una teglia unta di olio e copritela con fette di prosciutto
Accademia della crusca