In una casseruola fate sciogliere 25 grammi di burro; quand'è un po' colorito, mettetevi una cipolla affettata, e lasciatela rosolare bene, onde il sugo riesca scuro. Togliete dal burro la cipolla, sostituitela con mezzo bicchiere di vino bianco (circa sei cucchiajate da minestra), che lascerete svaporare, lasciando la casseruola scoperta. Salate: impepate a vostro piacimento.
sugo riesca scuro. Togliete dal burro la cipolla, sostituitela con mezzo bicchiere di vino bianco (circa sei cucchiajate da minestra), che lascerete
172. Budino di castagne (per dieci persone). — Lessate due chilogrammi di castagne sbucciate, cambiando l'acqua bollentissima ogni qualvolta si tinge in bruno scuro. Quando sono lessate e ancora calde, togliete loro la pelle e passatele al setaccio. Mescolate la pasta, che ve ne risulta, con 200 grammi di zucchero in polvere, profumato alla vainiglia.
in bruno scuro. Quando sono lessate e ancora calde, togliete loro la pelle e passatele al setaccio. Mescolate la pasta, che ve ne risulta, con 200
214. Carciofi freschi conservati. — Mondate i carciofi giovani, detti carciofini; divideteli in quarti, dopo averne asportata l'estremità verde e legnosa. Togliete loro la peluria interna, se n'hanno, e gettateli in acqua fresca. Poi passateli all'acqua bollente, perchè arrivino a poco più di mezza cottura; fateli sgocciolare e dopo bollire in bagno-maria per due ore.
legnosa. Togliete loro la peluria interna, se n'hanno, e gettateli in acqua fresca. Poi passateli all'acqua bollente, perchè arrivino a poco più di mezza
Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di pepe ed una di sale. Voltateli e rivoltateli, ma serviteli caldi.
Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di
355. Salsa per lepre arrosto. - La lepre, cosi cucinata, servitela con questa salsa: Fate rinvenire il fegato della lepre nel burro, insieme a scalogne battute minutissimamente: Rinvenuto il fegato, pestate finamente il composto; inumiditelo con acqua e vino bianco, salate, impepate, aggiungete un cucchiaino da caffè di buon aceto, o il sugo mezzo limone, legate col sangue della lepre. Fig. 13. 356. Lepre arrosto. - Abbiate una lepre fatta, ma non vecchia, il cui peso si aggiri intorno ai due chilogrammi e mezzo. Conservate il sangue per la salsa. Togliete il fegato che non sempre fa bene. Tagliate la lepre in due di traverso sulle reni e in maniera che i rognoni restino attaccati alla parte posteriore. La parte di davanti la farete in intingolo, o civet.
non vecchia, il cui peso si aggiri intorno ai due chilogrammi e mezzo. Conservate il sangue per la salsa. Togliete il fegato che non sempre fa bene
392. Melanzane alla provinciale. - Scegliete alcune melanzane mezzane di un bel violetto e ben mature; tagliatele in due per il lungo; togliete loro i semi; incidetene la parte carnosa interna, senza ledere la pelle esterna, spolverizzatele di sale, pepe e noce moscata grattata; ungetele d'olio, cuocetele sopra la graticola a fuoco dolce e durante la cottura annaffiatele parcamente con una marinata di pepe, sale, acqua e uno spicchio di aglio pestato.
392. Melanzane alla provinciale. - Scegliete alcune melanzane mezzane di un bel violetto e ben mature; tagliatele in due per il lungo; togliete loro
Lardellate la sella dalla parte esterna; rosolate nella casseruola altri pezzetti di lardo; aggiungete il mazzetto di legumi, un chiodo di garofano; mettete la sella nella casseruola; voltatela e rivoltatela nel sugo; bagnate con brodo; ricopritele con alcune fette sottili di lardo e fate cuocere con fuoco sopra e sotto. Al momento di servire togliete il mazzetto e il lardo non consumato e mandate in tavola con un contorno di cipolline stufato o con un macco di patate.
con fuoco sopra e sotto. Al momento di servire togliete il mazzetto e il lardo non consumato e mandate in tavola con un contorno di cipolline stufato o
439. Rognone di montone o di vitello al madera. - Mondati e lavati, i rognoni si affettano sottilissimamente. Si fanno rosolare nel burro e quando hanno preso il colore si bagnano con un bicchierino di madera o di vino bianco secco. Salate, impepate, annaffiate con brodo o sugo di carne ed aggiungete un battuto di prezzemolo. Fate dare un paio di bollori, poi, togliete i rognoni e lasciate bollire la salsa per circa un quarto d'ora. Quando la salsa è ristretta, rimettetevi i rognoni che, dopo altri cinque minuti di bollore, li servirete caldi, o come sono, o sopra crostini fritti.
aggiungete un battuto di prezzemolo. Fate dare un paio di bollori, poi, togliete i rognoni e lasciate bollire la salsa per circa un quarto d'ora. Quando la
441. Costolette di montone alla graticola. - Togliete alle costolette le pelli, il grasso eccessivo, i grumi di sangue. Mortificatele e salate leggermente, ponetele sulla graticola a fuoco vivo. Cotte da una parte voltatele. Compiuta la cottura servitele con patate fritte (ric. 465), o con punte di asparagi.
441. Costolette di montone alla graticola. - Togliete alle costolette le pelli, il grasso eccessivo, i grumi di sangue. Mortificatele e salate
511. Minutaglie di pollo al pomidoro. - In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro; nel burro fate rosolare una cipolla mezzana tagliata in quattro. Appena rosolata al color d'oro, togliete la cipolla, e in vece sua mettete a soffriggere nel burro le minutaglie di pollo, quali: rigaglie, capo, creste, collo, ali, ecc. Quando saranno rosolate cospargetele di farina; poi salate e annaffiate con un terzo di bicchiere di brodo, nel quale avrete fatto sciogliere un cucchiajno da caffè di conserva di pomidoro.
quattro. Appena rosolata al color d'oro, togliete la cipolla, e in vece sua mettete a soffriggere nel burro le minutaglie di pollo, quali: rigaglie
Sopra il prosciutto, o prosciutti, ponete un pezzo di tavola e su questa dei pesi qualunque, quanti ne occorrono perchè i prosciutti restino immersi nel liquido per tre settimane precise. Trascorse le quali, togliete la salamoja e lasciate ancora per dodici ore sotto pressione i prosciutti.
nel liquido per tre settimane precise. Trascorse le quali, togliete la salamoja e lasciate ancora per dodici ore sotto pressione i prosciutti.
Mentre il riso cuoce, a parte preparate quattro acciughe battute minutamente (dopo averle pulite) che rosolerete insieme ad una cipolla divisa in quattro spicchi, e a cinquanta grammi d'olio. Quand'è rosolato togliete la cipolla e sostituitela col riso. Dimenate, rimestate bene; conditelo con sale, pepe, noce moscata, che potete sopprimere se non vi aggrada.
quattro spicchi, e a cinquanta grammi d'olio. Quand'è rosolato togliete la cipolla e sostituitela col riso. Dimenate, rimestate bene; conditelo con sale
Al sugo, che avete ottenuto in tal guisa, aggiungete funghi a piacere, già preparati e scottati. Quindi fate ridurre la metà del sugo; togliete il mazzetto, aggiungete un pezzo di burro fresco grosso quanto un uovo e legate la salsa con due cucchiajni da caffè di fiore di farina.
Al sugo, che avete ottenuto in tal guisa, aggiungete funghi a piacere, già preparati e scottati. Quindi fate ridurre la metà del sugo; togliete il
623. Sedani alla remoulade. - Togliete tutto il verde alle foglie e lasciate intiera tutta la parte bianca, lavatela e asportate con cura tutti i fili dalle costole e la parte legnosa dalla radice.
623. Sedani alla remoulade. - Togliete tutto il verde alle foglie e lasciate intiera tutta la parte bianca, lavatela e asportate con cura tutti i
621. Sedano al sugo. - Che i sedani non sieno mosci nè duri; prendetene sei a nove piante (ceppi), che taglierete all'altezza di dieci a dodici centimetri dalla radice; togliete i rami verdi e duri e la buccia legnosa della radice, o torsolo; e questo resti tagliato a punta. Scottate i sedani, dopo averli ben lavati nell'acqua bollente salata (bastano dieci minuti di bollore); passateli all'acqua fresca; apritene bene le foglie e rilavateli ancora nell'interno con molta cura; sgocciolateli e fatene mazzetti di due o tre sedani ciascuno; metteteli in casseruola insieme a mezzo litro di brodo o d'acqua; mezzo bicchiere di buon grasso; un mazzetto (composto di 50 grammi di cipolla e di 50 grammi di carote) sale e pepe. Coprite, fate sobbollire per due ore circa; quando la cottura è terminata, scolate i sedani, e disponeteli sul piatto.
centimetri dalla radice; togliete i rami verdi e duri e la buccia legnosa della radice, o torsolo; e questo resti tagliato a punta. Scottate i sedani, dopo
716. Uova al latte con o senza savojardi. — Fate bollire un quarto di litro di latte condito con zucchero vainigliato in polvere a volontà, e un pezzo di scorza di limone. Dopo l'ebollizione, togliete la scorza di limone.
pezzo di scorza di limone. Dopo l'ebollizione, togliete la scorza di limone.
Disossate il collo di un agnello intero fino alle spalle. Imbrigliatene le carni in guisa da nascondere le due coscie: bardatelo allora con fette di lardo e dopo di averlo avviluppato con carta burrata, assicuratelo allo spiedo. Quando vi sembra quasi cotto, togliete via la carta, onde la carne prenda il colore.
lardo e dopo di averlo avviluppato con carta burrata, assicuratelo allo spiedo. Quando vi sembra quasi cotto, togliete via la carta, onde la carne
18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve essere impanata a dovere. Avvolgete il quarto in carta burraia; infilatelo nello spiedo e, un po' prima che sia cotto, togliete la carta e impanatelo di bel nuovo e cospargetelo di sale e di prezzemolo triturato.
essere impanata a dovere. Avvolgete il quarto in carta burraia; infilatelo nello spiedo e, un po' prima che sia cotto, togliete la carta e impanatelo
Albicocche candite o confettate. — Se vi regalano paniere di albicocche poco mature, non le gettate via; ma, onde non abbiano a nuocere alla salute, togliete loro il nocciolo senza spezzarle, affinchè il frutto conservi la sua forma.
, togliete loro il nocciolo senza spezzarle, affinchè il frutto conservi la sua forma.
Man mano che le snocciolate, immergete le albicocche in acqua fresca e fatele poi rinvenire (blanchir) nell'acqua bollente sino a che diventino tenere. Allora le togliete dal fuoco per immergerle nuovamente in acqua fresca. Chiarificate quindi tanto zucchero, quanto è il peso delle albicocche snocciolate e ponetelo, lo zucchero, al fuoco con acqua, in ragione di un quinto di litro per ogni mezzo chilo di zucchero. Quando lo zucchero s'attacca alla casseruola, cioè, quand'è cotto alla nappe, come dicono i francesi, vi porrete le albicocche e dopo due o tre ebollizioni, ritirerete la casseruola, versando il contenuto in una compostiera, nella quale dovrà riposare per ventiquattr'ore.
tenere. Allora le togliete dal fuoco per immergerle nuovamente in acqua fresca. Chiarificate quindi tanto zucchero, quanto è il peso delle albicocche
All'indomani, togliete le albicocche dallo sciroppo, e questo collocatelo nuovamente al fudco, onda si riduca fino a tanto che fili (cuisson ou lissé). Versatelo di nuovo sulle albicocche e lasciatelo in pace per altre ventiquattr'ore.
All'indomani, togliete le albicocche dallo sciroppo, e questo collocatelo nuovamente al fudco, onda si riduca fino a tanto che fili (cuisson ou lissé
4° Nel frattempo, togliete dal fuoco l'anitra, fatela sgocciolare; levatele le cuciture e le legature; pulitela dei suoi legumi e, depostala sopra un. piatto oblungo o tondo, versatevi sopra la salsa e coronatela colle olive.
4° Nel frattempo, togliete dal fuoco l'anitra, fatela sgocciolare; levatele le cuciture e le legature; pulitela dei suoi legumi e, depostala sopra un
Accademia della crusca