In ultimo metteteci dentro la quantità sufficente di riso che occorre, mischiate bene, gustate il minestrone per sentire se sta bene di sale e di pepe, ed appena il riso è cotto (ma non molto), togliete il minestrone dal fuoco, mischiate in esso del parmigiano grattato e versatelo nella zuppiera.
pepe, ed appena il riso è cotto (ma non molto), togliete il minestrone dal fuoco, mischiate in esso del parmigiano grattato e versatelo nella zuppiera.
togliete da essi la cipolla ed il mazzolino che getterete via, ed i piselli li porrete in un mortaio per infrangerli bene, quindi li porrete in una catinella e li diluirete con qualche ramaiolo di brodo freddo, per passarli attraverso uno staccio di crino.
togliete da essi la cipolla ed il mazzolino che getterete via, ed i piselli li porrete in un mortaio per infrangerli bene, quindi li porrete in una
Prendete 3 cipolle mezzane (circa 200 gr. in tutto per un litro di zuppa) nettatele bene, togliete la parte nodosa e tagliatele in fette non eccessivamente fine e traversali.
Prendete 3 cipolle mezzane (circa 200 gr. in tutto per un litro di zuppa) nettatele bene, togliete la parte nodosa e tagliatele in fette non
Appena queste saranno fredde; togliete a ciascuna il frutto dal guscio mediante un coltello a lama rotonda o col manico di un cucchiaio mettendole man mano da parte.
Appena queste saranno fredde; togliete a ciascuna il frutto dal guscio mediante un coltello a lama rotonda o col manico di un cucchiaio mettendole
Tutta l'importanza della operazione dipende dalla cottura: appena vi accorgete che il composto comincia a rapprendersi, togliete la casseruola dal fuoco e agitate lestamente con un mestolo, o meglio sbatti-uova in ferro e ripetete questa operazione spesso fino al bollore, in modo che diventi una specie di crema gialla, liscia come il velluto.
Tutta l'importanza della operazione dipende dalla cottura: appena vi accorgete che il composto comincia a rapprendersi, togliete la casseruola dal
Appena l'acqua bolle, togliete la casseruola dal fuoco, tirate su i cervelli, appoggiateli sopra un pannolino pulito, tagliate quelli di abbacchio in 4 pezzi e gli altri proporzionalmente, disponete questi pezzi in un piatto, conditeli con un pò d'olio, limone e prezzemolo trito. Prima di tagliarli, sarebbe bene farli freddare nella loro acqua.
Appena l'acqua bolle, togliete la casseruola dal fuoco, tirate su i cervelli, appoggiateli sopra un pannolino pulito, tagliate quelli di abbacchio in
Togliete dal pane tutta la scorza e tagliatelo in fette lunghe dello spessore di mezzo centimetro, poi accoppiate queste fette due per due, e tagliatele in pezzi di 3 o 4 cent, quadrati.
Togliete dal pane tutta la scorza e tagliatelo in fette lunghe dello spessore di mezzo centimetro, poi accoppiate queste fette due per due, e
Immergete mezzo minuto in acqua bollente dei belli pomodori, non eccessivamente maturi, e piuttosto grossi e polputi, spellateli, spaccateli, e togliete loro i semi ed il pezzo duro vicino al gambo, quindi tagliateli in listarelle come fagiolini, ma un poco più corti.
togliete loro i semi ed il pezzo duro vicino al gambo, quindi tagliateli in listarelle come fagiolini, ma un poco più corti.
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiateli sul tagliere e con un coltello togliendo la schiuma e qualche pellicola rimasta aderente, levate anche il mazzolino, rimettete i pezzi nel tegame, per tenerli in caldo con una parte soltanto del loro brodo.
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiateli sul tagliere e con un coltello togliendo la schiuma
Prendete dei calamaretti dalla penna, di eguale grandezza, e possibilmente di quelli mezzani, togliete loro la penna, ma senza spaccarli, levate loro anche gli occhi e i tentacoli lunghi, lasciandogli tutto il rimanente.
Prendete dei calamaretti dalla penna, di eguale grandezza, e possibilmente di quelli mezzani, togliete loro la penna, ma senza spaccarli, levate loro
Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei gialli, erti e polputi; abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il torsolo, lavateli, asciugateli e tagliateli in pezzi non troppo grossi.
Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei gialli, erti e polputi; abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il
ambedue tagliuzzati - ed un pizzico di cannella. Mescolate bene, togliete la vaniglia e riempite - con un imbuto - dei budelli appositi di maiale legandole quindi alle due estremità. Questi sanguinacci esigono 45 minuti di cottura, di acqua che pur essendo bollente non arrivi al bollore.
ambedue tagliuzzati - ed un pizzico di cannella. Mescolate bene, togliete la vaniglia e riempite - con un imbuto - dei budelli appositi di maiale
Fate rosolare da ambo le parti il maiale, togliete l'uno e bagnate con un bicchiere di vino rosso secco. Fate restringere il vino ed in ultimo aggiungete due ramaioli di salsa di pomodoro.
Fate rosolare da ambo le parti il maiale, togliete l'uno e bagnate con un bicchiere di vino rosso secco. Fate restringere il vino ed in ultimo
Quando l'involucro delle costolette sarà freddo e rappreso, togliete queste ultime dalla teglia distaccandole man mano e prendendole con garbo infarinatele leggermente, intingetele nell'uovo sbattuto e poi impanatele.
Quando l'involucro delle costolette sarà freddo e rappreso, togliete queste ultime dalla teglia distaccandole man mano e prendendole con garbo
Quando i carciofi son cotti, il bagno dev'essere ristretto, ed allora aggiungete un cucchiaio di brodo caldo nel recipiente, fate bollire, togliete dal fuoco, mischiate a quella poca bagna un pò di burro a pezzetti, mescolate di nuovo senza far bollire e versate sui carciofi.
Quando i carciofi son cotti, il bagno dev'essere ristretto, ed allora aggiungete un cucchiaio di brodo caldo nel recipiente, fate bollire, togliete
Allora togliete il forchettone, riprendete il mestolo, e con esso mischiate le patate per unirci man mano del latte, ma in quantità giusta, in maniera che la purea non sia troppa dura, nè troppa liquida.
Allora togliete il forchettone, riprendete il mestolo, e con esso mischiate le patate per unirci man mano del latte, ma in quantità giusta, in
A tal punto, togliete l'acqua, metteteci un pezzo di burro, e con un mestolo di legno schiacciatele vivamente, poi prendete un forchettone e con esso agitate con sveltezza nella casseruola, in modo da ridurre le patate in una perfetta poltiglia.
A tal punto, togliete l'acqua, metteteci un pezzo di burro, e con un mestolo di legno schiacciatele vivamente, poi prendete un forchettone e con esso
Togliete la buccia, fettate in fette regolari e spruzzate di sale 6 melenzane, poi metteteli sotto pressione, e quando avranno sputato la parte amarognola lavatele bene e disponetele sopra un panno.
Togliete la buccia, fettate in fette regolari e spruzzate di sale 6 melenzane, poi metteteli sotto pressione, e quando avranno sputato la parte
Prendete la quantità necessaria di melenzane che vi occorrono (una di media grandezza a persona è sufficiente) e con un coltello togliete ad esse la pellicola superficiale ed il torsolo.
Prendete la quantità necessaria di melenzane che vi occorrono (una di media grandezza a persona è sufficiente) e con un coltello togliete ad esse la
Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale grandezza, togliete a ciascuno il gambo e, nel punto dove era questo,scavate un poco di polpa mediante un coltellino in modo di formargli un poco di concavo.
Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale grandezza, togliete a ciascuno il gambo e, nel punto dove era questo,scavate un poco di polpa
Arrostite un paio di peperoni dolci, spellateli, togliete loro le semenze e tagliateli in listarelle sottilissime, fate altrettanto con un paio di bei pomodori non troppo maturi, ma sbollentati invece di arrostiti, puliteli bene, spremeteli, togliete loro le semenze e tagliateli come i peperoni.
Arrostite un paio di peperoni dolci, spellateli, togliete loro le semenze e tagliateli in listarelle sottilissime, fate altrettanto con un paio di
Mettete queste a bollite completamenne coperte d'acqua (1) e dopo 15 minuti di bollitura togliete le scatole e fate praticare dallo stagnaro un piccolo foro che subito dovrà richiudere con una goccia di stagno.
Mettete queste a bollite completamenne coperte d'acqua (1) e dopo 15 minuti di bollitura togliete le scatole e fate praticare dallo stagnaro un
Fate cuocere in una casseruola coperta 200 gr. di riso con una presa di sale ed un litro di latte, tenendo la casseruola in un angolo e facendo bollire pian piano per una mezz'ora finchè il riso sia ben cotto e quindi togliete la casseruola lasciando freddare il contenuto.
bollire pian piano per una mezz'ora finchè il riso sia ben cotto e quindi togliete la casseruola lasciando freddare il contenuto.
Fate cuocere sempre agitando fino al primo bollore; togliete dal fuoco, fate prendere il primo calore sempre rimestando, e poi Incorporate i bianchi ben montati ai quali avrete unito (dopo montati) il cucchiaio di zucchero rimasto. L'unione dei bianchi al composto dev'essere fatta adagio e con garbo.
Fate cuocere sempre agitando fino al primo bollore; togliete dal fuoco, fate prendere il primo calore sempre rimestando, e poi Incorporate i bianchi
Spaccate le mele per metà, togliete ad esse la parte dura con la punta di un coltellino, sbucciatele con garbo e man mano gettatele in una catinella d'acqua in cui avrete spremuto un limone.
Spaccate le mele per metà, togliete ad esse la parte dura con la punta di un coltellino, sbucciatele con garbo e man mano gettatele in una catinella
Durante questo tempo dividete le mele in 4 parti, sbucciatele, togliete loro i torsoli e tagliate questi spicchi traversalmente in fette di circa mezzo centimetro di spessore,
Durante questo tempo dividete le mele in 4 parti, sbucciatele, togliete loro i torsoli e tagliate questi spicchi traversalmente in fette di circa
Avrete preparato un chilo di bei pomodori lisci e maturi privi di macchie e di fenditure, toglietene i gambi, immergeteli un minuto nell'acqua bollente, poi tirateli fuori, sbucciateli, togliete le semenze e qualche pezzo duro dalla parte che circonda il gambo.
bollente, poi tirateli fuori, sbucciateli, togliete le semenze e qualche pezzo duro dalla parte che circonda il gambo.
Togliete la detta crema dal fuoco e quando sarà diventata tiepida incorporarle poco per volta e sempre lavorando 200 gr. di burro ed ultimate come si disse innanzi.
Togliete la detta crema dal fuoco e quando sarà diventata tiepida incorporarle poco per volta e sempre lavorando 200 gr. di burro ed ultimate come si
Allora togliete subito la casseruola dal fuoco, pur tenendola alquanto in caldo ed infilzando uno alla volta le pallottole cotte con la punta di un coltellino immergetelo fino a metà nello zucchero poggiandole su una teglia dalla parte non immersa.
Allora togliete subito la casseruola dal fuoco, pur tenendola alquanto in caldo ed infilzando uno alla volta le pallottole cotte con la punta di un
Togliete la buccia finissima (senza lasciarle aderente la parte bianca) all'altro limone od arancio, ed appena togliete lo sciroppo dal fuoco gettate in esso le bucce ed il rhum, coprite e serbare in caldo.
Togliete la buccia finissima (senza lasciarle aderente la parte bianca) all'altro limone od arancio, ed appena togliete lo sciroppo dal fuoco gettate
Appena le pere saranno cotte togliete il recipiente dal fuoco e, coperto com'è, ponetelo a raffreddare dopo avervi messo dentro cinque o sei scorzette di limone fresco a cui sia stata tolta la parte bianca. Ciò fatto, togliete le pere asciutte, aggiustatele in un piatto e riponete lo sciroppo in un recipiente in terraglia.
Appena le pere saranno cotte togliete il recipiente dal fuoco e, coperto com'è, ponetelo a raffreddare dopo avervi messo dentro cinque o sei
Togliete loro la buccia, le semenza e le parti dure del torsolo, quindi ponetele in un tegame od un caldaino adatto, copritele appena d'acqua e ponetele a bollire; avvertendo però che man mano che si mondano le cotogne bisogna gettarle in acqua acidulata di limone per impedire che anneriscano.
Togliete loro la buccia, le semenza e le parti dure del torsolo, quindi ponetele in un tegame od un caldaino adatto, copritele appena d'acqua e
Aprite con attenzione il pannolino, senza alzarlo dallo sciroppo e togliete le castagne una alla volta collocatele man mano in una compostiera e togliendo quelle poche che troverete frantumate.
Aprite con attenzione il pannolino, senza alzarlo dallo sciroppo e togliete le castagne una alla volta collocatele man mano in una compostiera e
Ciò fatto con l'aiuto di un cucchiaio da tavola in argento, (o per lo meno di metallo argentato) togliete tutte le semenze e le filamenta, poi sempre col cucchiaio tenuto da un lato, cavate del melone, circa due centimetri di polpa tutto all'ingiro.
Ciò fatto con l'aiuto di un cucchiaio da tavola in argento, (o per lo meno di metallo argentato) togliete tutte le semenze e le filamenta, poi sempre
Togliete i gambi e le ossa a 1 kg. di belle visciole aggiungetele 250 gr. di zucchero, un pezzetto di cannella e della buccia di limone (senza il bianco), bagnatele con mezzo litro abbondante di buon vino rosso e fatele cuocere per circa un quarto d'ora.
Togliete i gambi e le ossa a 1 kg. di belle visciole aggiungetele 250 gr. di zucchero, un pezzetto di cannella e della buccia di limone (senza il
Date fuoco al liquido, rimuovendolo di quando in quando con un cucchiaio, e fatelo bruciare così per 7 o 8 minuti. A questo punto unitegli l'infusione di the passata in un pannolino, togliete le scorzette é versate il ponce nei bicchieri.
'infusione di the passata in un pannolino, togliete le scorzette é versate il ponce nei bicchieri.
Accademia della crusca