Quando, nell'altra pentola, vedrete l'acqua raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno ottimi per la colazione del domani); versate il brodo in una insalatiera; lasciatelo raffreddare; e....
Quando, nell'altra pentola, vedrete l'acqua raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno
Togliete poi, dall'acqua bollente, zampone o cotechino; non troverete nè l'uno nè l'altro scoppiati; levate la pelle al cotechino; non levatela allo zampone; versate il purè nel piatto di portata; posate nel mezzo la carne profumata e fumante; affettate e... purché sani siano tutti gli stomachi della casa, non lasciate passar l'inverno senza allestire, almeno una volta, questo piatto prelibato!
Togliete poi, dall'acqua bollente, zampone o cotechino; non troverete nè l'uno nè l'altro scoppiati; levate la pelle al cotechino; non levatela allo
Quando sarà giunto il momento di portare in tavola la pietanza, qualora per la mancanza di una domestica abbiate dovuto togliere dal fuoco salsa e vitello, riscaldate a gran fuoco, per 2 minuti, l'una e l'altro; disponete distesa la carne sul piatto ; togliete dal fuoco la casseruola con la besciamella; versatevi due torli d'ovo (anche uno se volete fare un po' di economia); date l'ultima affrettata rimescolata; distribuite questa gialla salsa sul vitello; portate in tavola; e...
vitello, riscaldate a gran fuoco, per 2 minuti, l'una e l'altro; disponete distesa la carne sul piatto ; togliete dal fuoco la casseruola con la
Poco prima del pranzo, sciogliete in un tegame un pezzo di burro al quale avrete unito alcune fette di cipolla; togliete queste appena imbruniranno; mettete allora nel tegame le polpette; quando vedrete imbrunire anche la verza, aggiungete salsa di pomodoro sciolta in acqua; e allorché l'acqua sarà tutta evaporata, allorché, insomma, ben denso si sarà fatto tutto il sugo... ecco pronto il piatto.
Poco prima del pranzo, sciogliete in un tegame un pezzo di burro al quale avrete unito alcune fette di cipolla; togliete queste appena imbruniranno
Se dunque volete fare le mie zucchette, prendetene una dozzina e, possibilmente, tutte della stessa grossezza; togliete a ciascuna le punte; vuotatele con l'apposito istrumento delle... interiora; tagliatele a metà per il lungo; lessatele nell'acqua salata per cinque minuti e lasciatele raffreddare. (Se nella vostra modesta cucina non esistesse, come non esiste nella mia, lo strumento riservato alla complessa operazione di vuotar zucchette, tagliatele prima a metà e scavatele poi adagio adagio, servendovi di un piccolo cucchiaino, e vi assicuro che l'effetto sarà uguale al completo).
Se dunque volete fare le mie zucchette, prendetene una dozzina e, possibilmente, tutte della stessa grossezza; togliete a ciascuna le punte
Quando tale besciamella (o crema che dir si voglia) sarà bene amalgamata, togliete la casseruola dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungete due cucchiaiate di parmigiano grattugiato; un pizzico di sale; e quasi due uova intere e bene sbattute. La crema così, sarà bell'e pronta.
Quando tale besciamella (o crema che dir si voglia) sarà bene amalgamata, togliete la casseruola dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungete due
Compratene 12 (attente che l'erbivendola ve li dia tutti sodi); togliete le foglie esterne; tagliate i gambi e le cime appuntite con un energico colpo di coltello; scostate e allargate le foglie in modo che ogni carciofo sia un po' aperto nel suo mezzo; asportatene, con un coltellino, ogni centro e...
Compratene 12 (attente che l'erbivendola ve li dia tutti sodi); togliete le foglie esterne; tagliate i gambi e le cime appuntite con un energico
Tagliate, all'altezza di circa 3/4, tanti pomidoro (il più possibile ugualmente ben grossi) quanti saranno i commensali; mettete le calotte più piccole da parte (vi serviranno, con la debita aggiunta, a condire la minestra); togliete alle più voluminose (servendovi del dito) i semi e la polpa acquosa che li avvolge; disponetele in un tegame ravvicinate (naturalmente con la faccia tagliata in alto); versate nei buchi (che il vostro dito ha scavato) olio in abbondanza; cospargete di sale, pepe, pochissimo prezzemolo trito; e mettete il tegame (incoperchiato) a fuoco alto.
piccole da parte (vi serviranno, con la debita aggiunta, a condire la minestra); togliete alle più voluminose (servendovi del dito) i semi e la polpa
Quando i pomidoro saranno a metà cottura, togliete alla casseruola il coperchio; e mentre (movendoli spesso perchè non brucino, ma senza mai rivoltarli) ne ultimerete la cottura, mette a fuoco, in una piccola casseruola, un cucchiaio di burro ed uno colmo di farina bianca; rimestate col cucchiaio di legno; allorché burro e farina saranno bene amalgamati, aggiungete a poco a poco 1/2 litro di latte; togliete dal fuoco la casseruola quando la salsa leverà il bollore; aggiungete subito un torlo (e mescolate): poi un cucchiaio di parmigiano (e mescolate); infine una presa di sale e una presina di noce moscata (e rimescolate).
Quando i pomidoro saranno a metà cottura, togliete alla casseruola il coperchio; e mentre (movendoli spesso perchè non brucino, ma senza mai
Staccate tutti i cappelli; sfregateli con uno straccio ruvido per asportarne ogni traccia di terriccio; togliete a ciascuno tutte le lamelle sottostanti; e ponete le... scodelline, che avrete così ottenute, sul tavolo, e in fila.
Staccate tutti i cappelli; sfregateli con uno straccio ruvido per asportarne ogni traccia di terriccio; togliete a ciascuno tutte le lamelle
Dopo 10 minuti, togliete la casseruola dal fuoco; unite subito un uovo intiero, e mescolate; unite anche un pugno di pane trito, e lungamente rimescolate ancora. Il buon ripieno sarà così fatto!
Dopo 10 minuti, togliete la casseruola dal fuoco; unite subito un uovo intiero, e mescolate; unite anche un pugno di pane trito, e lungamente
Togliete la casseruola dal fuoco quando la salsa, leggermente bollendo, si sarà addensata; unite, uno alla volta e sempre mescolando, in fretta, prima 4 torli e poscia i relativi 4 albumi battuti a neve; e avrete così un bell'impasto giallo.
Togliete la casseruola dal fuoco quando la salsa, leggermente bollendo, si sarà addensata; unite, uno alla volta e sempre mescolando, in fretta
Fate poi bollire mezzo litro di latte, con 3 etti di zucchero e con quelle stelle d'anice, oppure con quella stecca di vaniglia; togliete poscia le une o l'altre; e fate raffreddare.
Fate poi bollire mezzo litro di latte, con 3 etti di zucchero e con quelle stelle d'anice, oppure con quella stecca di vaniglia; togliete poscia le
Disponete poi le pastine su di una latta spalmata di burro o di olio; infornate; togliete la latta dal forno quando le pastine saran dorate; spolveratele subito con zucchero al velo.
Disponete poi le pastine su di una latta spalmata di burro o di olio; infornate; togliete la latta dal forno quando le pastine saran dorate
Togliete il burro dall'acqua; asciugatelo; infarinatelo; mettetelo nel mezzo della sfoglia; di questa rivoltate in dentro i 4 angoli in modo da ricoprire tutto il burro; schiacciate un po, colla mano; lasciate riposare 5 minuti.
Togliete il burro dall'acqua; asciugatelo; infarinatelo; mettetelo nel mezzo della sfoglia; di questa rivoltate in dentro i 4 angoli in modo da
Tagliate ogni mela sbucciata in tante fette trasversali, rotonde, alte circa mezzo centimetro e, con il coltellino appuntito togliete quel po' di torsolo che, per la mancanza di quel tale istrumento, sarà ancora nel centro d'ogni fetta.
Tagliate ogni mela sbucciata in tante fette trasversali, rotonde, alte circa mezzo centimetro e, con il coltellino appuntito togliete quel po' di
Il dì che vi deciderete... prendete delle castagne grosse; sbucciatele; fatele bollire in acqua leggermente salata; togliete la seconda pelle (quella fine e scura); passate le castagne, così monde, per un setaccio.
Il dì che vi deciderete... prendete delle castagne grosse; sbucciatele; fatele bollire in acqua leggermente salata; togliete la seconda pelle (quella
Mentre in acqua bollente, e al giusto salata, si cucinano 6 etti di maccheroni (dato che in famiglia siate in 6) preparate una salsa besciamella. Servendovi cioè del cucchiaio di legno, amalgamate in una casseruola, a fuoco basso, un cucchiaio di burro ed uno colmo di farina bianca. Quando il burro comincia a friggere, aggiungete a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo litro di latte; quando la bianca salsa accenna a bollire, togliete la casseruola dal fuoco; e sempre mescolando, aggiungete subito, ad uno alla volta, 2 torli; poi una manciata di parmigiano trito; poscia una buona presa di sale; e, infine, una presina di pepe ed un'altra di noce-moscata.
comincia a friggere, aggiungete a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo litro di latte; quando la bianca salsa accenna a bollire, togliete la
Togliete i maccheroni, ormai cotti, dall'acqua; scolateli; metteteli in una capace insalatiera; tagliateli a pezzi lunghi circa un dito; conditeli con la salsa besciamella, disponeteli in una tortiera imburrata; cospargetene la superficie con pane e parmigiano triti e con qualche pezzettino di burro; infornate la tortiera in forno caldo per circa 10 minuti (finché il pane sarà bene gratinato) e presentatela in tavola.
Togliete i maccheroni, ormai cotti, dall'acqua; scolateli; metteteli in una capace insalatiera; tagliateli a pezzi lunghi circa un dito; conditeli
Mettete allora la casseruola su fuoco basso; mescolate di continuo fino a che otterrete una pastella densa quanto una comune polenta; togliete allora la casseruola dal fuoco; aggiungete una presa di sale ed un etto di burro; rimescolate; versate la pasta sul marmo o sul legno del tavolo (prima lavato e lasciato poi bagnato); e, con il coltello, distendetela in modo da farne uno strato tutto uguale e grosso, quant'è grossa la punta del vostro mignolo.
Mettete allora la casseruola su fuoco basso; mescolate di continuo fino a che otterrete una pastella densa quanto una comune polenta; togliete allora
Mentre, cucinandosi e aprendo del tutto le loro valve, le cozze abbandoneranno a poco a poco tutta la rimanente loro salatissima acqua, tostate nel burro alcune fette di pane; e allorché, sollevando il coperchio, vedrete tutte le cozze ben fumanti e ben aperte, togliete la pentola dal fuoco, giacche la zuppa è ormai pronta a venire... liquidata.
burro alcune fette di pane; e allorché, sollevando il coperchio, vedrete tutte le cozze ben fumanti e ben aperte, togliete la pentola dal fuoco
Comperate allora otto etti di spaghetti sottili di 2a qualità (la primissima non si addice per una minestra di stretto magro) e, mentre l'acqua, con quel pizzico di sale, andrà scaldandosi e bollendo... e mentre in essa andranno poi cocendo gli spaghetti... decapitate, raschiate e pulite dalle lische e dalle spine 10 sardelle; tritatele colla mezzaluna; mettetele in un tegame con quella presina di pepe e con olio abbondante; ponete il tegame sul fornello; dopo due o tre minuti, aggiungete un cucchiaio colmo di salsa di pomodoro sciolta in poca acqua; lasciate che quell'acqua un po' evapori; e, prima che l'olio bolla, togliete il tegame dal fuoco.
, prima che l'olio bolla, togliete il tegame dal fuoco.
Tosto la cipolla s'indora, togliete l'aglio; aggiungete un buon pezzico di sale, uno piccolo di pepe, ed un quarto di litro di aceto buono, (ma attente! di quello fatto proprio con il vino, tenendo ben presente che converrà rinunciare al piatto, qualora non si potesse disporre d'aceto genuino e sopraffino).
Tosto la cipolla s'indora, togliete l'aglio; aggiungete un buon pezzico di sale, uno piccolo di pepe, ed un quarto di litro di aceto buono, (ma
Se volete dunque seguire le orme mie... comperate le triglie (attente che gli occhi siano lustri, i corpi sodi e, soprattuto, che non vi gabellino per rosse triglie dei piccoli barboni rossi); tagliate loro le pinne; togliete le squame e le interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con un panno; infarinatele.
per rosse triglie dei piccoli barboni rossi); tagliate loro le pinne; togliete le squame e le interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con un panno
Quando porro e prezzemolo saranno cotti, togliete l'aglio; aggiungete un po' di conserva di pomodoro sciolta nell'acqua; lasciate friggere ancora per circa 15 minuti; e aggiungete infine le triglie cercando che stiano tutte, al completo, immerse nel sugo (basterà, al caso aggiungere un altro po' di burro o di olio).
Quando porro e prezzemolo saranno cotti, togliete l'aglio; aggiungete un po' di conserva di pomodoro sciolta nell'acqua; lasciate friggere ancora per
Se, dunque, volete ascoltare il mio consiglio (e chi ascolta la Petronilla non ha mai a pentirsene) comperate, se siete in sei, 1½ chilo di seppie; togliete a ciascuna il pesante osso; non togliete ad alcuna la vescichetta gialla e tanto meno quella rigonfia del così detto inchiostro; lavatele e rilavatele per poter così asportare ogni granellino di sabbia in esse intrufolatosi; e tagliatele per traverso, in tante listerelle.
; togliete a ciascuna il pesante osso; non togliete ad alcuna la vescichetta gialla e tanto meno quella rigonfia del così detto inchiostro; lavatele e
In un tegame, mettete poi a soffriggere, in abbondante olio, una mezza cipolla affettata grossa, ed uno spicchio d'aglio; togliete l'una e l'altro appena saranno dorati; aggiungete due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta nell'acqua; fate soffriggere ancora per due o tre minuti; mettete nel tegame le seppie, un pizzichino di sale, un pizzico di pepe, un pizzicone di prezzemolo tritato; e lasciate cucinare a fuoco basso ed a tegame semi-coperto per dieci minuti all'incirca.
In un tegame, mettete poi a soffriggere, in abbondante olio, una mezza cipolla affettata grossa, ed uno spicchio d'aglio; togliete l'una e l'altro
Dopo un'altra accurata e definitiva risciacquata, strappate ad uno ad uno, con una piccola forchetta, i lumaconi dai loro gusci ed a ciascuno togliete (se vi aggrada) anche la coda e le interiora che sono (dicesi) piuttosto amare.
togliete (se vi aggrada) anche la coda e le interiora che sono (dicesi) piuttosto amare.
Mettete poi a fuoco, dentro ad un largo tegame, mezzo bicchiere circa d'olio e due spicchi d'aglio; togliete l'aglio appena arrossa; aggiungete mezz'etto di burro; quattro acciughe senza spine, raschiate, lavate e tagliuzzate; una manciata di prezzemolo trito; una cipollina affettata fina; e un pizzico di semi di finocchio (se li potete avere).
Mettete poi a fuoco, dentro ad un largo tegame, mezzo bicchiere circa d'olio e due spicchi d'aglio; togliete l'aglio appena arrossa; aggiungete mezz
Accademia della crusca