Mettete sul fuoco il latte assieme all'acqua e quando bolle togliete dal fuoco per versarvi a pioggia il semolino, rimestando col cucchiaio di legno. Poi, sempre rimestando, rimettete a bollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, mentre l'impasto si raffredda, montate bene il burro, incorporatevi il tuorlo d'uovo e a poco a poco unitevi l'impasto di latte e semolino; aggiungete quindi il sale e il parmigiano e con delicatezza la chiara montata a neve. Inumiditevi le mani, formate delle palline che getterete nel brodo bollente. Lasciate bollire dieci minuti.
Mettete sul fuoco il latte assieme all'acqua e quando bolle togliete dal fuoco per versarvi a pioggia il semolino, rimestando col cucchiaio di legno
Mettete a soffriggere 20 grammi di burro, aggiungete la farina e lasciate rosolare. Unite poco per volta e sempre rimestando circa un mezzo litro di brodo caldo, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungete il parmigiano, lasciate bollire cinque minuti, salate e togliete dal fuoco. Quando il composto è tiepido amalgamatevi un tuorlo d'uovo e poi la chiara montata a neve ben soda. Fate bollire del brodo e quando ha raggiunto il bollore lasciatevi cadere l'impasto con un cucchiaino. Lasciate prendere il bollore e togliete tosto dal fuoco.
brodo caldo, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungete il parmigiano, lasciate bollire cinque minuti, salate e togliete dal fuoco. Quando
Fate cuocere il semolino nel latte in modo da ottenere una crema piuttosto densa. Salate, unitevi il formaggio ed il burro e togliete quindi dal fuoco. Poi versatevi tre uova facendole amalgamare bene, e.infine stendete sulla lastra di marmo. Quando è raffreddato ritagliatelo in dadini, che metterete ad asciugare qualche minuto nel forno. Gettateli da ultimo nel brodo bollente e lasciateli cuocere per circa dieci minuti.
Fate cuocere il semolino nel latte in modo da ottenere una crema piuttosto densa. Salate, unitevi il formaggio ed il burro e togliete quindi dal
Per questa minestra dovete scegliere dei funghi gialli chiamati gallinette o chiodini, molto piccoli e sodi. Togliete loro la terra, lavateli con cura e tagliuzzate grossolanamente i più grossi. Fate un battuto col lardo ed il prezzemolo e mettetelo a soffriggere col burro e l'olio. Quando è ben dorato aggiungete i funghi e lasciate cuocere dieci minuti, poi versatevi sopra il brodo bollente. Lasciate bollire ancora dieci minuti, poi togliete dal fuoco e versate a poco a poco nella zuppiera, in cui avrete precedentemente battuto un uovo intero con un tuorlo e con il parmigiano grattugiato.
Per questa minestra dovete scegliere dei funghi gialli chiamati gallinette o chiodini, molto piccoli e sodi. Togliete loro la terra, lavateli con
Fate bollire l'acqua col burro e un pizzico di sale. Quando bolle togliete dal fuoco e mettete la farina tutta in una volta, mescolando. Mettete di nuovo al fuoco e fate cuocere sbattendo energicamente fino a che la pasta si staccherà dalle pareti. Togliete dal fuoco, fate raffreddare rimestando e incorporate un uovo dopo l'altro fino a che siano ben amalgamati. Unite il parmigiano, lavorate ancora e mettete a piccole cucchiaiate sulla lastra del forno imburrata. Fate cuocere in forno piuttosto caldo. Quando sono dorate togliete queste palline dal forno e lasciatele raffreddare. Servitele con del brodo bollente.
Fate bollire l'acqua col burro e un pizzico di sale. Quando bolle togliete dal fuoco e mettete la farina tutta in una volta, mescolando. Mettete di
È una minestra molto gustosa e di preparazione assai semplice. Mettete a cuocere 200 grammi di riso in circa due litri di brodo, unitevi le salsicce, lavate e punzecchiate. A cottura finita, togliete le salsicce dalla minestra, tagliatele a rotelle e rimettetele nella minestra al momento di servire.
, lavate e punzecchiate. A cottura finita, togliete le salsicce dalla minestra, tagliatele a rotelle e rimettetele nella minestra al momento di servire.
Togliete ai carciofi le foglie esterne e lasciate solo la parte tenera; lavateli e tagliateli a striscioline. Tagliate la pancetta a dadini e fatela soffriggere nel burro; unitevi i carciofi, salate e lasciate rosolare qualche minuto. Aggiungete poi il riso e allungate con del buon brodo. Ultimate la cottura con due pugni di parmigiano grattugiato.
Togliete ai carciofi le foglie esterne e lasciate solo la parte tenera; lavateli e tagliateli a striscioline. Tagliate la pancetta a dadini e fatela
Togliete alle seppie l'osso, liberatele dalle interiora, scartando la vescica nera dell'inchiostro, serbando invece quella bruna, togliete la bocca, gli occhi e la pelle. Lavatele e sciacquatele accuratamente in modo che diventino belle bianche e tagliatele a striscioline. Mettete a soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio, che poi toglierete, con la cipolla e il prezzemolo tritato; aggiungete le seppie e lasciatele rosolare a fuoco ardente fino a che l'acqua che avranno lasciato sia evaporata. Aggiungete poi la salsa allungata con un bicchier d'acqua, sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco moderato piuttosto a lungo; se si asciugassero troppo aggiungete altra acqua. Quando sono cotte mettete il riso, acqua o brodo e ultimate il risotto con 20 grammi di burro. Questa ricetta può essere usata per i calamari.
Togliete alle seppie l'osso, liberatele dalle interiora, scartando la vescica nera dell'inchiostro, serbando invece quella bruna, togliete la bocca
Lavate e togliete la spina alle acciughe, mettetele poi sul tagliere col tonno e il prezzemolo e tritate finemente con la mezzaluna. Fate scaldare l'olio in un pentolino, unitevi il trito, fate cuocere a fuoco dolce e condite con questa salsa il riso lessato e ben scolato.
Lavate e togliete la spina alle acciughe, mettetele poi sul tagliere col tonno e il prezzemolo e tritate finemente con la mezzaluna. Fate scaldare l
Lavate e spinate le acciughe. Mettetele in un tegame col burro e l'olio e fatele soffriggere molto lentamente; aggiungete la salsa di pomidoro e dopo pochi minuti togliete dal fuoco. A parte cuocete in acqua salata gli spaghetti ed a cottura ultimata, scolateli e conditeli con la salsa di acciughe.
pochi minuti togliete dal fuoco. A parte cuocete in acqua salata gli spaghetti ed a cottura ultimata, scolateli e conditeli con la salsa di acciughe.
Fate una besciamella con 1 litro di latte, 1 etto di farina e 80 grammi di burro, mettetevi poi 80 grammi di parmigiano grattugiato, sale e odore di noce moscata. Fate cuocere lavorando continuamente, poi togliete dal fuoco e aggiungete 4 uova, uno alla volta, sempre lavorando. Mettete a bollire una pentola di acqua salata e quando questa bolle mettetevi l'impasto a cucchiaiate, ricordandovi di bagnare il cucchiaio ogni volta con acqua fredda. Lasciate bollire circa 5 minuti, poi togliete i gnocchi con la schiumarola c lasciate sgocciolare bene. Imburrate ora una pirofila a bordi bassi, ma piuttosto grande; disponetevi i gnocchi, spolverateli di parmigiano grattugiato, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro e mettete al forno, lasciandoveli fino a che abbiano formato una bella crostina dorata.
noce moscata. Fate cuocere lavorando continuamente, poi togliete dal fuoco e aggiungete 4 uova, uno alla volta, sempre lavorando. Mettete a bollire
Ungete con un po' d'olio delle aringhe fresche, e scaldatele sulla graticola a fuoco e basso, poi dividetele in metà, togliete loro la pelle e le lische, e tagliatene dei filetti che servirete conditi con olio, limone e pepe.
Ungete con un po' d'olio delle aringhe fresche, e scaldatele sulla graticola a fuoco e basso, poi dividetele in metà, togliete loro la pelle e le
Prendete un bel trancio di pescatrice, levategli la pelle, e lessatelo in acqua in bollore, che avrete salato, e a cui avrete aggiunto un cucchiaio di aceto. Cotto che sia, scolatelo, tagliatelo a fette regolari, e molto delicatamente togliete l'osso centrale. La pescatrice è buona tanto calda che fredda e va servita coperta di salsa verde o di maionese.
di aceto. Cotto che sia, scolatelo, tagliatelo a fette regolari, e molto delicatamente togliete l'osso centrale. La pescatrice è buona tanto calda che
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte
Togliete la pelle al fegato e stecchettatelo con qualche dado di lardo. Mettete in una casseruola piuttosto alta è stretta il burro e l'olio, qualche fettina di lardo, mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino bianco, un trito fatto con una cipollina in cui infilerete un chiodo di garofano, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, una carota gialla, sale e pepe; ponete anche il fegato nella casseruola e copritela, appena bollirà togliete il coperchio e abbassate il fuoco. Dovrà cuocere pianissimo per circa due ore; rivoltate il fegato di tanto in tanto, a cottura ultimata tagliatelo a fettine, ponetelo sul piatto di portata e versatevi sopra il sugo passato al setaccio e un po' di succo di limone. Contornate il piatto di crostoni di pane fritti nel burro.
Togliete la pelle al fegato e stecchettatelo con qualche dado di lardo. Mettete in una casseruola piuttosto alta è stretta il burro e l'olio, qualche
Togliete il nervo ai petti di tacchino, spianateli battendoli leggermente, mettete in una teglia bel pezzo di burro e quando lo vedrete sciolto unitevi i filetti che condirete con un po' di sale. Fateli cuocere bene da ambo le parti e appena li vedrete coloriti serviteli caldi con contorno di patatine saltate.
Togliete il nervo ai petti di tacchino, spianateli battendoli leggermente, mettete in una teglia bel pezzo di burro e quando lo vedrete sciolto
Sfogliate i carciofi, togliete ai fondi la peluria, affettateli sottili e metteteli in una ciotola di terra in acqua nella quale avrete versato poco aceto o succo di limone. Togliete le spine alle foglie. Quelle bianche tagliatele a piccoli pezzi regolari e con un coltellino raschiate la parte polposa alle altre foglie più verdi, ponendo tutto il ricavato nell'acqua acidula insieme ai fondi. In un tegame mettete il burro e la cipolla tritata fina. Fate rosolare e aggiungete i carciofi scolati. Conditeli con sale e pepe e ultimate la cottura a fuoco lento. Avrete intanto sbattuto in un'altra ciotola le uova. Aumentate allora il fuoco sotto il tegame e aggiungete ai carciofi le uova mescolando tutto rapidamente. Quando le uova sono rapprese il piatto è pronto.
Sfogliate i carciofi, togliete ai fondi la peluria, affettateli sottili e metteteli in una ciotola di terra in acqua nella quale avrete versato poco
Togliete le primissime foglie esterne dei carciofi e con lo scavino togliete il centro senza trapassare il girello. Lavateli, lessateli in acqua bollente salata e fateli scolare perfettamente. Collocateli in una tortiera con 20 grammi di burro e l'olio e riempiteli di minuta così preparata. Fate leggermente soffriggere il burro rimasto, mettendone però da parte una noce, col prezzemolo trito e l'aglio. Aggiungete i fegatini e le creste ben sbianchiti e tagliati, il cervello pure pulito, sbianchito e tagliato a pezzettini, dopo averlo liberato dalla pellicola che lo ricopre. Fate passare per un momento al fuoco e bagnate con una tazza di buon brodo nel quale avrete sciolto una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Condite con sale, pepe e fettine di tartufo e riempitene i carciofi. Su ciascuno poi deponete un fiocchetto di burro e mettete al forno per pochi minuti.
Togliete le primissime foglie esterne dei carciofi e con lo scavino togliete il centro senza trapassare il girello. Lavateli, lessateli in acqua
Togliete agli sparagi la parte dura del gambo e pelate l'altra parte fino alla punta. Tagliateli a pezzetti di cinque cm. l'uno cercando di lasciare in disparte le punte. Lavati e scolati i pezzi di gambo, tuffateli in acqua bollente salata e dopo cinque minuti aggiungete le punte. Quando tutto sarà cotto, togliete dalla pentola e mettete a scolare. Preparate un soffritto col burro e un pezzo di cipolla tritata e unitevi gli sparagi. Condite con sale, pepe e spezie; fate insaporire per pochi minuti e versatevi sopra le uova sbattute insieme al parmigiano grattugiato. Rimestate il tutto rapidamente finchè le uova non siano ben rapprese c servite caldo.
Togliete agli sparagi la parte dura del gambo e pelate l'altra parte fino alla punta. Tagliateli a pezzetti di cinque cm. l'uno cercando di lasciare
Prendete dei cardi novelli, tagliate le prime coste più dure, alle altre togliete i filamenti esterni e la pellicola bianca e affettatele finemente insieme al torsolo. Tuffatele mentre operate in acqua fredda leggermente acidulata con succo di limone. Al momento opportuno fatele rapidamente sgocciolare, asciugatele con una salviettina e servite i cardi con la « bagna cauda » (ricetta pag. 86).
Prendete dei cardi novelli, tagliate le prime coste più dure, alle altre togliete i filamenti esterni e la pellicola bianca e affettatele finemente
Togliete ai funghi il gambo e la pellicola rossiccia che sovrasta il cappello. Spellate i gambi e lavate tutto rapidamente facendo poi ben scolare. Mettete i cappelli su di un piatto e salateli a dovere per far loro perdere l'acqua di vegetazione. Mentre riposano sotto il sale, fate un battuto, col prezzemolo e pochissimo aglio e mettetelo in un tegame con un cucchiaio di olio e una noce di burro. Appena il prezzemolo accenna a soffriggere, togliete il tegame dal fuoco e buttatevi i gambi prima triturati finemente con la lunetta. Fate rapidamente insaporire, aggiungete i pomidoro pure tritati e se occorre, due o tre cucchiai di acqua. Fate cuocere per un quarto d'ora circa, aggiungete il pepe, le spezie e due cucchiai rasi di pangrattato e rimestate finchè tutto sia amalgamato. Togliete dal fuoco il tegame e quando il contenuto è quasi freddo, aggiungete il parmigiano grattugiato e l'uovo. Disponete in una tortiera col burro e l'olio rimasti, i cappelli dei funghi e riempiteli con la farcia preparata, spolverizzate leggermente di pangrattato e mettete su ciascun cappello qualche fiocchettino di burro. Mettete al forno moderato per circa mezz'ora.
Togliete ai funghi il gambo e la pellicola rossiccia che sovrasta il cappello. Spellate i gambi e lavate tutto rapidamente facendo poi ben scolare
Togliete la scorza e svuotate la zucca, tagliatela a fettine sottili dello spessore di mm. 5 circa, lavatela e mettetela in sale per circa un'ora. Tornate a lavarla e asciugatela con una salviettina. Mettetela a friggere lentamente nel burro finchè è cotta.
Togliete la scorza e svuotate la zucca, tagliatela a fettine sottili dello spessore di mm. 5 circa, lavatela e mettetela in sale per circa un'ora
Togliete la scorza e la feccia alla zucca. Tagliatela a fette regolari alte non più di 1 cm. Mettetele in una ciotola, salandole discretamente. Dopo un'ora lavatele e fatele scolare. Asciugatele con una salviettina. Sbattete le uova, avvolgetevi le fettine di zucca, impanatele e fatele friggere nel burro finchè siano ben rosate da tutte due le parti. Servitele calde.
Togliete la scorza e la feccia alla zucca. Tagliatela a fette regolari alte non più di 1 cm. Mettetele in una ciotola, salandole discretamente. Dopo
Togliete agli spinaci le radici e un po' del gambo. Lavateli in acqua abbondante e lessateli ponendoli in una pentola senza acqua. Quando sono ben cotti versateli nel colapasta e spremeteli fortemente finchè non lascino più acqua. Metteteli in una terrina e incorporatevi la ricotta, il formaggio, le uova, il sale, un pizzico di pepe e di spezie e impastateli in modo da formare un ripieno. Togliete il gambo alle bietole e lavatele pure in acqua abbondante. Fatele lessare in un po' di acqua salata e quando sono cotte, toglietele dall'acqua con garbo in modo che restino ancora intere. Stendetele sul tagliere e col ripieno preparato prima, fate degli involtini poco più grossi di un uovo. In un tegame fate fondere il burro e collocatevi poi gli involtini che farete rosolare lentamente rivoltandoli con delicatezza. Serviteli ben caldi.
Togliete agli spinaci le radici e un po' del gambo. Lavateli in acqua abbondante e lessateli ponendoli in una pentola senza acqua. Quando sono ben
Preparate i fagiolini, togliete il filo, lavateli e lessateli. Buttateli in una padella col burro e fateli saltare per qualche minuto. Quando incominciano a rosolare leggermente, gettate nella padella il groviera grattugiato distribuendolo bene su tutti i fagiolini. In un momento una crosta dorata si forma sul fondo del tegame. Il piatto è pronto.
Preparate i fagiolini, togliete il filo, lavateli e lessateli. Buttateli in una padella col burro e fateli saltare per qualche minuto. Quando
Togliete il filo ai fagiolini se ne hanno, lavateli e fateli lessare a metà. Raschiate gli zucchini, tagliateli a metà per il lungo, togliete un po' del midollo poi tagliateli ancora a spicchi o a pezzetti. Mettete in un tegame ove avrete fatto soffriggere il burro i fagiolini e gli zucchini e fateli rosolare. Condite con sale, pepe. Quando sono cotti, aggiungetevi il sugo di carne, la salsa di pomidoro e serviteli caldi.
Togliete il filo ai fagiolini se ne hanno, lavateli e fateli lessare a metà. Raschiate gli zucchini, tagliateli a metà per il lungo, togliete un po
Lavate i pomidoro e asciugateli. Tagliate una porzione dalla parte del gambo, togliete i semi e un poco di polpa all'interno e spremeteli leggermente. Collocateli uno accanto all'altro in modo che si sostengano reciprocamente e riempiteli col pieno così preparato: fate rosolare il resto del burro con una foglia di cipolla trita, quando è dorata aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio, poi il sedano trito con la carota e i funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua tiepida e tritati. Fate soffriggere appena, indi aggiungete la mollica di pane inzuppata nel latte. Rimestate, togliete dal fuoco il recipiente, lasciatene intiepidire il contenuto indi versatevi sopra il formaggio e l'uovo e amalgamate bene il tutto. Riempitene i pomidoro, spolverizzateli di pangrattato, spruzzateli di olio e metteteli al forno. Toglieteli quando avranpo fatto la crostina.
Lavate i pomidoro e asciugateli. Tagliate una porzione dalla parte del gambo, togliete i semi e un poco di polpa all'interno e spremeteli leggermente
Tagliate i peperoni in quattro parti e togliete i semi. Lavateli e disponeteli ben aperti sul fondo di un tegame unto di olio. Tritate a parte finemente il prezzemolo con l'aglio, mescolatelo col pangrattato e cospargete questo composto, che avrete giustamente salato, sui peperoni. Innaffiateli di olio e metteteli al forno caldo finchè sono cotti. Basteranno 20 minuti circa.
Tagliate i peperoni in quattro parti e togliete i semi. Lavateli e disponeteli ben aperti sul fondo di un tegame unto di olio. Tritate a parte
Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora completamente cotti, asciugateli con una salviettina, infarinateli, avvolgeteli nelle uova che avrete ben frullare insieme, indi nel pangrattato e fateli finalmente friggere in una padella con abbondante olio bollente.
Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora
Togliete ai finocchi le foglie più grosse e dure e spaccateli in mezzo. Lavateli, fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti scolateli molto bene. Metteteli in una padella ove avrete fatto fondere il burro e fateli friggere, conditeli poi con sale, pepe e formaggio grattugiato e servite con un piatto di carne.
Togliete ai finocchi le foglie più grosse e dure e spaccateli in mezzo. Lavateli, fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti
Togliete la radice alla catalogna, tagliatela a pezzi di 10 cm. circa, lavatela e fatela lessare in acqua bollente salata. Scolatela perfettamente e mettetela in una insalatiera. Tritate con la lunetta le 3 uova sode, bagnatele con mezzo bicchiere di olio e tre cucchiai di aceto o se preferite col succo di mezzo limone, rimestate e condite la catalogna che servirete tiepida.
Togliete la radice alla catalogna, tagliatela a pezzi di 10 cm. circa, lavatela e fatela lessare in acqua bollente salata. Scolatela perfettamente e
Togliete alle barbe di becco le prime foglie, tagliatele a due terzi e tenete solo la parte superiore più tenera e chiara. Lavatele e scolatele. Fatele cuocere in acqua bollente salata, scolatele rapidamente ma a fondo. Disponetele su di un piatto caldo e copritele di burro appena fuso, condite con poco sale, pepe e parmigiano grattugiato. Servite immediatamente.
Togliete alle barbe di becco le prime foglie, tagliatele a due terzi e tenete solo la parte superiore più tenera e chiara. Lavatele e scolatele
Separate le foglie dalle coste e mettetele in disparte per altri usi. Togliete dalle coste la base terrosa e la parte superiore più sottile, che metterete insieme alle foglie. Lavate, scolate le coste, tagliatele a pezzi regolari e fatele cuocere in acqua bollente salata. Quando sono cotte versatele in uno scolapasta e poi asciugatele con una salviettina. Infarinatele abbondantemente ma poi scuotetele su di un setaccio di ferro per togliere l'eccesso di farina. Buttatele in una padella nello strutto bollente (oppure olio) e fatele friggere bene. All'ultimo momento buttatevi sopra un bel mazzo di prezzemolo che subito disseccherà. Togliete rapidamente dalla padella con la mestola a buchi e mettete le coste su una carta assorbente e subito dopo su un piatto caldo guarnendolo col prezzemolo fritto e se occorre un poco di sale.
Separate le foglie dalle coste e mettetele in disparte per altri usi. Togliete dalle coste la base terrosa e la parte superiore più sottile, che
Con l'apposito coltellino togliete il torsolo alle mele (facendo attenzione di non svuotarle fino in fondo) e mettete in ciascuna un poco di zucchero. Fate una besciamella piuttosto liquida, unitevi un tuorlo d'uovo, ungete una teglia con burro e ponetevi prima la besciamella e poi le mele. Cospargetele di zucchero e mettetele in forno per tre quarti d'ora.
Con l'apposito coltellino togliete il torsolo alle mele (facendo attenzione di non svuotarle fino in fondo) e mettete in ciascuna un poco di zucchero
Sbucciate le castagne e cuocetele in acqua salata; togliete loro la pellicina, passatele allo staccio e mettetele nuovamente al fuoco per fare una purea aggiungendovi burro, latte e zucchero. Unitevi quindi le mandorle sbucciate e tritate a macchina. Formate col composto tante palline della grossezza di una noce e rotolatele nella granella di cioccolato.
Sbucciate le castagne e cuocetele in acqua salata; togliete loro la pellicina, passatele allo staccio e mettetele nuovamente al fuoco per fare una
Togliete i noccioli ai datteri e mescolateli, tritati, al miele e alla farina nella quale avrete incorporato un cucchiaio abbondante di lievito in polvere e il latte. Cuocete il composto in uno stampo rettangolare imburrato a fuoco moderato.
Togliete i noccioli ai datteri e mescolateli, tritati, al miele e alla farina nella quale avrete incorporato un cucchiaio abbondante di lievito in
Fate bollire il latte con la vainiglia, lavorate le uova intere ed i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina sempre battendo con la frusta. Incorporate dolcemente il latte bollente e fate condensare la crema su fuoco molto leggero. Togliete la crema quando sarà alquanto densa e aggiungete la frutta candita tagliata a dadini. Servite la crema ghiacciata.
. Incorporate dolcemente il latte bollente e fate condensare la crema su fuoco molto leggero. Togliete la crema quando sarà alquanto densa e aggiungete la
Un cucchiaino di zucchero, un quarto di bicchiere di acqua di seltz, 3 o 4 ramoscelli di menta fresca. Mescolate bene, finchè la menta avrà dato il suo sapore e profumo al liquido. Togliete la menta e aggiungete due bicchierini di whisky. Riempite il bicchiere di ghiaccio tritato; mettete qualche foglia di menta, fettine di arancia, di limone e qualche ciliegia.
suo sapore e profumo al liquido. Togliete la menta e aggiungete due bicchierini di whisky. Riempite il bicchiere di ghiaccio tritato; mettete qualche
Lavate, sbucciate e tagliate a pezzetti 75 grammi di radice di altea. Gettatela in mezzo litro di acqua bollente e lasciatela in infusione per 24 ore. Passate a setaccio, aggiungete 1 chilo di zucchero, mettete sul fuoco e portate al bollore. Togliete subito, filtrate e lasciate raffreddare.
. Passate a setaccio, aggiungete 1 chilo di zucchero, mettete sul fuoco e portate al bollore. Togliete subito, filtrate e lasciate raffreddare.
Togliete delicatamente i noccioli, evitando che il frutto si schiacci. Per ogni chilo di frutta snocciolata calcolate ½ chilo di zucchero. Mettete in un recipiente di terra a strati alternati e lasciate per 24 ore; poi mettete in casseruola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento. Quando comincerà a bollire schiumate e mescolate spesso. Dopo mezz'ora togliete dal fuoco. Mettete nei barattoli che chiuderete dopo qualche giorno. Potete preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.
Togliete delicatamente i noccioli, evitando che il frutto si schiacci. Per ogni chilo di frutta snocciolata calcolate ½ chilo di zucchero. Mettete in
I pomidoro devono essere sani, maturi, e grossi. Levate le pelli e i semi, mettete la polpa in un recipiente con lo zucchero, la vainiglia, e il succo di un limone e mezzo. Lasciate cuocere a fuoco lento sempre rimestando. Quando la miscela avrà raggiunto una certa densità, aggiungete il succo dell'altro mezzo limone. Rimestate ancora e togliete dal fuoco.
'altro mezzo limone. Rimestate ancora e togliete dal fuoco.
Stemperate la farina con l'acqua di fior d'arancio (o acquavite), aggiungetevi le uova, sale, e quando tutto sarà ben amalgamato, versatevi molto lentamente, e sempre rimestando, del latte bollente, nel quale avrete fatto sciogliere lo zucchero. Versate in una tortiera e infornate. Dopo un'ora e mezzo circa togliete e spolverizzate di zucchero al velo.
mezzo circa togliete e spolverizzate di zucchero al velo.
Togliete il guscio alle castagne e scottatele con acqua bollente per toglier loro la pellicina. Terminate di cuocerle nel brodo; quindi passatele a setaccio. Allungate questa purea col brodo e aggiungetevi il marsala. Tagliate le mele a fettine rotonde che farete cuocere nel burro. Rimettete al fuoco la minestra, aggiungendovi le mele; appena calda, servite.
Togliete il guscio alle castagne e scottatele con acqua bollente per toglier loro la pellicina. Terminate di cuocerle nel brodo; quindi passatele a
Stemperate la fecola in poco brodo (o latte) e poi versatela nel rimanente liquido che dev'essere a bollore. Mescolate bene e togliete dal fuoco dopo pochi minuti. Usando latte, potete anche addolcirlo con un cucchiaino di zucchero. Potete anche fare uso di farina bianca; ma in tal caso la stempererete nel latte, anche se intendete, dopo, versarla nel brodo.
Stemperate la fecola in poco brodo (o latte) e poi versatela nel rimanente liquido che dev'essere a bollore. Mescolate bene e togliete dal fuoco dopo
Fate cuocere la zucca nell'acqua salata e quando è cotta passatela al setaccio. Cuocete le castagne; togliete loro la pellicina e passate anche queste al setaccio. Mescolate bene le due puree; poi versatele in un tegame di pirofila imburrato, spolverizzate con lo zucchero vainigliato e fate dorare al forno.
Fate cuocere la zucca nell'acqua salata e quando è cotta passatela al setaccio. Cuocete le castagne; togliete loro la pellicina e passate anche
Togliete il gambo e i noccioli alle amarene. Mescolate la farina con le uova, aggiungete lo zucchero e diluite col latte. Versate una metà di questa pasta in una tortiera imburrata e infarinata; disponetevi sopra le amarene, quindi versate l'altra pasta. Cospargete con fiocchetti di burro e mettete ad assodare al forno piuttosto caldo. Servite freddo, spolverizzato di zucchero vainigliato.
Togliete il gambo e i noccioli alle amarene. Mescolate la farina con le uova, aggiungete lo zucchero e diluite col latte. Versate una metà di questa
Sono questi, due elementi che legano molto bene. Fate lessare del buon pesce da taglio, togliete accuratamente le lische. A parte fate cuocere una piccola palla di cavolfiore, badando che non cuocia troppo. Dividete il cavolfiore a mazzolini, fate a pezzettini il pesce, spremetevi il succo di un limone e disponete pesce e cavolfiore nelle conchiglie che ricoprirete di maionese.
Sono questi, due elementi che legano molto bene. Fate lessare del buon pesce da taglio, togliete accuratamente le lische. A parte fate cuocere una
Lessate le verdure, bruciacchiate i peperoni e togliete loro la pellicina, affettate e tagliate ogni cosa e mettete nell'insalatiera, unite le olive snocciolate e i capperi. Condite con sale, pepe, un po' di olio e mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate riposare per qualche momento prima di aggiungervi la maionese che è consigliabile acidulare, invece che col succo di limone, con l'aceto bianco.
Lessate le verdure, bruciacchiate i peperoni e togliete loro la pellicina, affettate e tagliate ogni cosa e mettete nell'insalatiera, unite le olive
Fate bollire insieme l'aceto, un bicchiere d'acqua, le verdure, le erbe aromatiche, il sale, le droghe e l'olio. Quando il liquido bolle, buttatevi le cipolline che avrete pulite e lavate. Fate cuocere per 25-30 minuti. Togliete tutte le erbe, lasciate raffreddare e servite freddo come antipasto anche il giorno dopo la preparazione.
le cipolline che avrete pulite e lavate. Fate cuocere per 25-30 minuti. Togliete tutte le erbe, lasciate raffreddare e servite freddo come antipasto
Pulite e sbucciate la verdura, e fatela bollire per un paio d'ore in circa due litri d'acqua salata. Passate tutto al setaccio e mettete di nuovo al fuoco. Quando il brodo riprende l'ebollizione, aggiungete il burro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal fuoco.