A parte si fa inzuppare in latte caldo o freddo circa 1oo grammi di midolla di pane. Inzuppata, si ritrae e si unisce a 1oo grammi (1 ettogrammo) di burro, col quale si impasta insieme alla carne e a due torli d'uova.
burro, col quale si impasta insieme alla carne e a due torli d'uova.
219. Crema dolce; alla cioccolata o al caffè. — Per ottenerla si dibattono due torli d'uova in quattro cucchiaini di zucchero in polvere vainigliato. Vi si uniscono due o tre pezzetti di scorza di limone, e per ultimo si allunga con un mezzo litro di latte.
219. Crema dolce; alla cioccolata o al caffè. — Per ottenerla si dibattono due torli d'uova in quattro cucchiaini di zucchero in polvere vainigliato
246. Flano di semolino (per sei persone). — Ingredienti: Latte, un litro; semolino bianco granito, gr. 400 a 500; uova, quattro torli sbattuti e quattro albumi fatti montare; zucchero; scorza di limone grattugiato; burro; pangrattato.
246. Flano di semolino (per sei persone). — Ingredienti: Latte, un litro; semolino bianco granito, gr. 400 a 500; uova, quattro torli sbattuti e
Però, altri opinano che, per ottenere una frittata più leggera, s'abbiano da sbatter bene i torli separatamente dalle chiare e queste si debbano unire a quelle, quando a forza di battere hanno fatto una bella schiuma, che sembra neve. Mescolati i torli alle chiare sbattute, si sbattono di bel nuovo, onde si mescolino bene.
Però, altri opinano che, per ottenere una frittata più leggera, s'abbiano da sbatter bene i torli separatamente dalle chiare e queste si debbano
Per fare la frittata occorrono tre uova per ogni due persone. Le uova, destinate per la frittata, si disfanno con una forchetta di legno in una scodella e quando le chiare, sciolte, si sono immedesimate coi torli, si smette di sbattere.
scodella e quando le chiare, sciolte, si sono immedesimate coi torli, si smette di sbattere.
309. Gelato alla vainiglia. — In un mezzo bicchiere di crema si fa bollire un pezzetto di vainiglia, e, quando s'è raffreddato, si mescola a mezzo litro, un po' abbondante, di panna. Si aggiungono 200 grammi di zucchero in polvere e cinque torli d'uovo; si mette al fuoco e si sbatte fino a che il miscuglio non si è riscaldato (non s'è fatto un po' denso), e i torli non sembrano cotti. Allora si ritira dal fuoco la casseruola e si mette a raffreddare nell'acqua fresca: ma non s'ha da smettere di dimenare fino a tanto che il composto non s'è diacciato.
litro, un po' abbondante, di panna. Si aggiungono 200 grammi di zucchero in polvere e cinque torli d'uovo; si mette al fuoco e si sbatte fino a che il
Mentre cuoce, si sbattono e si fanno montare alla spuma sei torli d'uovo nei quali s'ha da spegnere 300 gr. di zucchero in polvere finissimo. Nei torli sbattuti si versa pian piano, mentre si continua a sbattere, la cioccolata fredda e passata allo staccio, e si rimette sulle ceneri calde, affinchè i torli non sieno assolutamente crudi, pur continuando a sbattere mentre si diaccia di bel nuovo.
Mentre cuoce, si sbattono e si fanno montare alla spuma sei torli d'uovo nei quali s'ha da spegnere 300 gr. di zucchero in polvere finissimo. Nei
315. Gnocchi al latte. — Tra gli gnocchi, questi di latte, tengono il primo posto per la.... delicatezza. Ci vuole: un litro di latte; 240 grammi di zucchero in polvere; 120 grammi di farina di riso; otto torli d'uovo; e l'odore di vainiglia.
zucchero in polvere; 120 grammi di farina di riso; otto torli d'uovo; e l'odore di vainiglia.
I semplici sono i più usitati, e si ottengono mescolando 70 grammi di burro a quattro torli d'uovo e a quattro cucchiajate da minestra di fior di farina; poi si unisce un cucchiajo di zucchero e per ultimo i quattro chiari d'uovo sbattuti alla neve.
I semplici sono i più usitati, e si ottengono mescolando 70 grammi di burro a quattro torli d'uovo e a quattro cucchiajate da minestra di fior di
324. Insalata russa. — L'insalata russa è un composto di legumi tagliati minutamente; di filetti di acciughe; di erbe fine e aromatiche, con l'aggiunta di uno o più torli d'uova crudi o cotti, sciolti nel condimento.
'aggiunta di uno o più torli d'uova crudi o cotti, sciolti nel condimento.
328. Insalata alle uova. — In una tazza si schiacciano tanti torli d'uovo assodati, quanti sono i commensali. I bianchi delle uova si possono non servire, oppure si affettano minutamente e si uniscono ai torli di già schiacciati.
328. Insalata alle uova. — In una tazza si schiacciano tanti torli d'uovo assodati, quanti sono i commensali. I bianchi delle uova si possono non
334. Bocche di dama ai lamponi. — Gouffé ce ne dà la ricetta: Rompete sei uova e separate i chiari dai torli; mettete i chiari in una insalatiera e i torli in un tegamino di terra, profondo.
334. Bocche di dama ai lamponi. — Gouffé ce ne dà la ricetta: Rompete sei uova e separate i chiari dai torli; mettete i chiari in una insalatiera e i
Ai torli d'uova aggiungete 200 grammi di zucchero in polvere e poi dimenate, sbattete col mestolo per sette minuti: sbattete i chiari e quando hanno fatto buona presa mescolateli ai torli insieme a 100 grammi di farina e fatene una pasta per biscotti.
Ai torli d'uova aggiungete 200 grammi di zucchero in polvere e poi dimenate, sbattete col mestolo per sette minuti: sbattete i chiari e quando hanno
Quando i torli cominciano ad assodarsi, diluiteli con olio da versarsi a gocce, onde possa essere facilmente assorbito, mentre si continua a dimenare con la forchetta e sempre nello stesso verso.
Quando i torli cominciano ad assodarsi, diluiteli con olio da versarsi a gocce, onde possa essere facilmente assorbito, mentre si continua a dimenare
Sbattete due torli d'uova e a parte i chiari onde abbiano a montare alla neve. Gli uni e gli altri aggiungeteli alla pasta e dimenatela perchè il tutto si amalgami. E ben riescita, quando è densa tanto da filare al cucchiajo.
Sbattete due torli d'uova e a parte i chiari onde abbiano a montare alla neve. Gli uni e gli altri aggiungeteli alla pasta e dimenatela perchè il
399. Mele alla crema. - Mondate una dozzina di mele; asportatene il torsolo; rimpiazzatelo con zucchero macinato. Preparate una crema con sei otto torli d'uovo, latte, zucchero, vainiglia nelle giuste proporzioni. Versatela sulle mele; copritele; mettetele al forno, e quando le mele saranno cotte, ritiratele e servitele calde.
torli d'uovo, latte, zucchero, vainiglia nelle giuste proporzioni. Versatela sulle mele; copritele; mettetele al forno, e quando le mele saranno cotte
420. Agnellotti di grasso, detti anche ravioli, alla toscana. - Sulla spianatoja mettete in mucchio 800 grammi di fior di farina; nel mezzo praticatevi una fossetta, e nella fossetta mettete un pezzetto di burro, tre torli d'uovo, sale e un po' d'acqua tiepida (tre o quattro cucchiajate da minestra).
praticatevi una fossetta, e nella fossetta mettete un pezzetto di burro, tre torli d'uovo, sale e un po' d'acqua tiepida (tre o quattro cucchiajate da minestra).
Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un poco di sale.
Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un
Quando tutto si sarà amalgamato completamente, vi si incorporano i chiari dei torli d'uova già usati, sbattuti alla neve e del tutto si riempiono due terzi di uno stampo, imburrato abbondantemente.
Quando tutto si sarà amalgamato completamente, vi si incorporano i chiari dei torli d'uova già usati, sbattuti alla neve e del tutto si riempiono due
Liberate i resti del pesce dalle lische, pelle e da quant'altro può recare incomodo al palato, o alterare il sapore del pesce. Passateli al mortaio, mescolandoli, mentre li pestate, a mollica di pane cotta nel latte, a torli d'uovo crudi, a un grosso pezzo di burro fresco, a sale e pepe.
, mescolandoli, mentre li pestate, a mollica di pane cotta nel latte, a torli d'uovo crudi, a un grosso pezzo di burro fresco, a sale e pepe.
burro fuso e un pizzico di farina, allungandola con due torli d'uova. Addizionata questa, la salsa con sottilissime fette di limone si serve a parte o col pollo, o sotto a questo a guisa di letto.
burro fuso e un pizzico di farina, allungandola con due torli d'uova. Addizionata questa, la salsa con sottilissime fette di limone si serve a parte
Al momento di servire si passa la salsa al setaccio; si, lega con due torli d'uovo, diluiti precedentemente in pochissimo latte, e per ultimo si addiziona il composto con il sugo di mezzo limone. Si ritiri dal fuoco, allora, si dimeni bene col mestolo e si serva molto caldo.
Al momento di servire si passa la salsa al setaccio; si, lega con due torli d'uovo, diluiti precedentemente in pochissimo latte, e per ultimo si
A parte: si prendono otto torli d'uovo, 100 grammi di zucchero e un litro di crema, e dopo averne fatto un impasto si amalgama al riso e al latte. Si aggiunge poi un ananasso mezzano, tagliato a piccoli dadi, della crema alla Chantilly (1) , e vainiglia, quanto occorre per dare il profumo.
A parte: si prendono otto torli d'uovo, 100 grammi di zucchero e un litro di crema, e dopo averne fatto un impasto si amalgama al riso e al latte. Si
Questo si pone in altro recipiente insieme a due torli d'uova, e si lavora con vigoria. Vi si aggiunge un po' di mostarda (senape), sale, pepe, un piccolo cucchiajo d'olio e si gira fino a tanto che non diventa densa.
Questo si pone in altro recipiente insieme a due torli d'uova, e si lavora con vigoria. Vi si aggiunge un po' di mostarda (senape), sale, pepe, un
Legate il tutto con tre torli d'uovo sbattuti con un po' di crema di latte (mezzo bicchiere circa). Aggiungetevi un corpo di aragosta, pestato e del prezzemolo fresco.
Legate il tutto con tre torli d'uovo sbattuti con un po' di crema di latte (mezzo bicchiere circa). Aggiungetevi un corpo di aragosta, pestato e del
567. Salsa bernese. - Fate una majonesa resistente con due o tre torli d'uovo. Alla majonesa aggiungete il sugo di tre cipolline, un po' di limone, un po' di aceto alla dragoncella e un po' di dragoncella battuta, triturata.
567. Salsa bernese. - Fate una majonesa resistente con due o tre torli d'uovo. Alla majonesa aggiungete il sugo di tre cipolline, un po' di limone
576. Salsa tartara. - 1ª Maniera. -Fate una majonesa. Triturate alcuni torli d' uovo sodi; battete del cerfoglio, prezzemolo, crescione, dragoncella e cipolletta e mescolate il tutto alla majonesa.
576. Salsa tartara. - 1ª Maniera. -Fate una majonesa. Triturate alcuni torli d' uovo sodi; battete del cerfoglio, prezzemolo, crescione, dragoncella
586. Salsa per bistecche. - Sbattete due torli d'uovo; unitevi uno spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo; salate; impepate e diluite con il sugo di mezzo limone.
586. Salsa per bistecche. - Sbattete due torli d'uovo; unitevi uno spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo; salate; impepate e diluite con il
Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando si lega con le uova si ritira il recipiente dal fuoco, altrimenti le uova, sotto l'azione del calore forte, si incuocerebbero.
Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando
598. Salsa olandese. - In una piccola casseruola fate fondere 100 grammi di burro; ritirate dal fuoco e quando il burro è appena tiepido unitevi tre torli d'uovo, sale ed un cucchiaio da minestra di aceto, nel quale avrete tenuto in infusione, durante quattro ore, un grammo di mace (noce moscata o macis) in polvere.
torli d'uovo, sale ed un cucchiaio da minestra di aceto, nel quale avrete tenuto in infusione, durante quattro ore, un grammo di mace (noce moscata o
Si gira col mestolo fino a bollore. Quando bolle, alla salsa si aggiungono: una foglia di lauro, delle fette tritate di cipolla, sale e pepe quanto ce ne vuole per saporire, due ramoscelli tritati di prezzemolo, tre torli d'uovo sbattuti.
ce ne vuole per saporire, due ramoscelli tritati di prezzemolo, tre torli d'uovo sbattuti.
Li fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezierie, sale, pepe, cipolle tritate, erbe fine e foglie di lauro; appena cotti vi aggiungono un mezzo bicchiere di Madera e due torli d'uovo, che rilegano il tutto.
bicchiere di Madera e due torli d'uovo, che rilegano il tutto.
Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce moscata e cannella per odore; un pizzico di sale; un ciuffetto di prezzemolo battuto minutamente.
Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce
Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che contiene i globi di chiaro ma non sopra a questi, e servite freddo.
Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che
743. Scaloppine al madera. — Dopo avere sgrassato ecc. la carne, tagliatela a fette di circa un centimetro di spessore, che, mortificandole, ridurrete a meno della metà, e salatele. A parte sbattete uno o due torli d'uovo nei quali porrete a rinvenire, per circa un'ora, le scaloppine.
, ridurrete a meno della metà, e salatele. A parte sbattete uno o due torli d'uovo nei quali porrete a rinvenire, per circa un'ora, le scaloppine.
Frullate i torli d'uovo con lo zucchero. Quando sono diventati quasi bianchi, aggiungete il liquido, frullate di bel nuovo e mettete al fuoco ardente frullando sempre. Ma, guai a voi, se lo farete bollire. Impazzirebbe, il povero zabajone, e voi dovreste servirlo a grumi e grani, o farlo di bel nuovo.
Frullate i torli d'uovo con lo zucchero. Quando sono diventati quasi bianchi, aggiungete il liquido, frullate di bel nuovo e mettete al fuoco ardente
85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di sale; un bicchiere di fiore di farina.
85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di
Zucchero, un etto; uva di Corinto (greca sultanina o passa) grammi 80; candito, grammi 25; due uova intiere; due torli d'uova; cognac (o rhum) un bicchierino; vaniglia un bastoncino.
Zucchero, un etto; uva di Corinto (greca sultanina o passa) grammi 80; candito, grammi 25; due uova intiere; due torli d'uova; cognac (o rhum) un
Al limone si aggiungono: lo zucchero, le mandorle pestate finissime, i torli delle sei uova e per ultimo il cognac. Il tutto si mescola bene. Infine, vi si uniscono le sei chiare bene sbattute e fatte montare alla neve.
Al limone si aggiungono: lo zucchero, le mandorle pestate finissime, i torli delle sei uova e per ultimo il cognac. Il tutto si mescola bene. Infine
Fate bollire un litro di latte con zucchero alla vainiglia. A parte, sbattete dodici torli d'uova, sui quali verserete il latte, quando si sarà raffreddato, e un poco di rhum. Dimenate latte, rhum e torli, perchè s'immedesimino.
Fate bollire un litro di latte con zucchero alla vainiglia. A parte, sbattete dodici torli d'uova, sui quali verserete il latte, quando si sarà
Accademia della crusca