Tramenate. Si tramenano 7 deca di burro cotto con 3 uova e s'aggiunge del prezzemolo trito, sale e 15 deca di gries, formandone delle pallottole grandi come un uovo, che si lasciano cuocere 1/2 ora. S'imbandiscono con zuppa e porcina affumicata.
Tramenate. Si tramenano 7 deca di burro cotto con 3 uova e s'aggiunge del prezzemolo trito, sale e 15 deca di gries, formandone delle pallottole
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia pigliare il caldo e si imbandisce subito col pesce in una salsiera a parte.
Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia
Fagiuoli cotti teneri e passati si tramenano bene con aceto ed olio onde farne una densa salsa. Si possono aggiungervi acciughe passate per istaccio o cipollette pestate, o cospargere la salsa con porrino o cren.
Fagiuoli cotti teneri e passati si tramenano bene con aceto ed olio onde farne una densa salsa. Si possono aggiungervi acciughe passate per istaccio
Si schiacciano ancor calde alcune patate allesse e dopo fredde si tramenano con tuorli sodi, prezzemolo o porrino trito, sale, aceto, olio e pepe in polvere. Oppure si mescola insieme anche latte d'aringa schiacciato o acciughe tagliate a filetti.
Si schiacciano ancor calde alcune patate allesse e dopo fredde si tramenano con tuorli sodi, prezzemolo o porrino trito, sale, aceto, olio e pepe in
Con tuorli crudi. Si tramenano sul ghiaccio 3 tuorli crudi, s'aggiungono 2 acciughe passate, 2 cucchiai di capperi triti minutamente, sale, pepe, e goccia a goccia 2 decilitri d' olio, 2 cucchiai d'aspic ed aceto d'estragone, mescolando i l tutto finchè sia denso.
Con tuorli crudi. Si tramenano sul ghiaccio 3 tuorli crudi, s'aggiungono 2 acciughe passate, 2 cucchiai di capperi triti minutamente, sale, pepe, e
Con erbe (Rémolade verte). L'erbe da salse (pag. 61) insieme a spinaci e porrino, dopo cotte e passate, si tramenano con senape francese, aceto, olio, sale e pepe per farne una salsa verde saporita. 1)
Con erbe (Rémolade verte). L'erbe da salse (pag. 61) insieme a spinaci e porrino, dopo cotte e passate, si tramenano con senape francese, aceto, olio
Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare meglio la salsa.
Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare
Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all'estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono coll'aceto di barbabietola.
Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all'estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s'aggiunge tanta farina quanta basti a poter formarne delle pallottole. Si cuociono queste in acqua salata; colate e cosparse di briciole o parmigiano, si condiscono con burro caldo, servendole con delle salse brune.
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s'aggiunge
Uova ripiene. Si tritano con un po' di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l'incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli passati con un cucchiaio di senape, uno d'olio, aceto, sale, pepe ed un po' di zucchero, colmandono l'albume.
Uova ripiene. Si tritano con un po' di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l'incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli
In un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramenano dei tuorli, unendovi pure la polpa di gamberi tagliata a quadrelli. Di ciò si formano delle salsiccette, rotolandole nel pan grattato, che avvolte poi nell'uovo e pan grattato si friggono nel grasso.
In un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramenano dei tuorli, unendovi pure la polpa di gamberi tagliata a quadrelli. Di ciò si formano delle
Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 5 tuorli e aggiuntovi 14 deca di parmigiano grattugiato, sale, noce moscata, pepe bianco e la neve delle chiare, si colmano delle capsule di carta, che si mettono 10 minuti a cuocere sulla graticola, servendole poi subito acciò non perdano di apparenza.
Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 5 tuorli e aggiuntovi 14 deca di parmigiano grattugiato, sale, noce moscata, pepe bianco e la neve delle
Si tramenano 4 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi insieme 20 deca di farina, 2 decilitri di latte, poi 12 deca di briciole e 20 deca di visciole. Di quest'impasto si fanno delle pallottole che si cuociono nell'acqua salata, poi si sminuzzano e si condiscono con zucchero e briciole rosolate nel burro.
Si tramenano 4 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi insieme 20 deca di farina, 2 decilitri di latte, poi 12 deca di briciole e 20 deca
Con ripieno di fragole. Si schiacciano oppure si passano delle fragole ben mature, che zuccherate abbondantemente, si tramenano a lungo, acciò si addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.
Con ripieno di fragole. Si schiacciano oppure si passano delle fragole ben mature, che zuccherate abbondantemente, si tramenano a lungo, acciò si
Oppure: Si fa una pasta frolla, si cuociono un po' le visciole, se ne toglie il succo e si lasciano raffreddare. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle, buccia di limone e briciole di pane morbido; si sparge questa miscela sulla pasta spianata colle visciole al disopra, arrotolandola poi.
Oppure: Si fa una pasta frolla, si cuociono un po' le visciole, se ne toglie il succo e si lasciano raffreddare. Dipoi si tramenano 14 deca di
Si tramenano tanti tuorli d'uova quante persone si trovano alla mensa, con altrettanti cucchiai di zucchero e panna, e dopo aggiuntovi la neve delle chiare e metà meno cucchiai di farina, lo si mette in una terrina unta col burro a cuocere al forno.
Si tramenano tanti tuorli d'uova quante persone si trovano alla mensa, con altrettanti cucchiai di zucchero e panna, e dopo aggiuntovi la neve delle
3 manate di riso si cuociono con latte ad una tenera pastella, e passato allo staccio, lo si cuoce un pò con 7 deca di cioccolata grattugiata. Dipoi si tramenano 10 deca di zucchero, 6 tuorli, la pastella fredda e la neve delle 6 chiare, mettendo il tutto a cuocere al forno in una terrina.
si tramenano 10 deca di zucchero, 6 tuorli, la pastella fredda e la neve delle 6 chiare, mettendo il tutto a cuocere al forno in una terrina.
Si tramenano 7 tuorli d'uova con 15 deca di zucchero, e s'aggiunge la neve di 4 chiare, buccia di limone o vaniglia ed 8 deca di farina d'amido; si cuoce il coch a bagno-maria, contornandolo poi d'una salsa di visciole (pag. 70).
Si tramenano 7 tuorli d'uova con 15 deca di zucchero, e s'aggiunge la neve di 4 chiare, buccia di limone o vaniglia ed 8 deca di farina d'amido; si
A 3 1/2 decilitri di fior di latte freddo s'aggiungono le briciole di panini scrostati e tagliati a listerelle, in quantità che ne restino mollemente inzuppate. Lasciate a riposare 1/2 ora si tramenano e cuociono a farne una fina pastella. Frattanto si tramenano bene 7 deca di burro con 6 tuorli e 10 deca di zucchero con aroma a piacere, e poco a poco s'aggiunge mescolando il béchamel ed infine la neve di 5 chiare, mettendo poi a cuocere l'impasto al forno in uno stampo; oppure s'aggiunge la neve di 4 chiare facendolo cuocere a bagno-maria e contornandolo dopo cotto d'una crema od una salsa di conserva.
inzuppate. Lasciate a riposare 1/2 ora si tramenano e cuociono a farne una fina pastella. Frattanto si tramenano bene 7 deca di burro con 6 tuorli e
Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero all'aroma di arancio, 4 tuorli ed il succo d'un arancio, aggiungendovi poi 6 deca di briciole di pan bianco ed infine la neve di 3 chiare. Si cuoce 1/2 ora a bagno-maria e riversato il bodino, lo si contorna di zabaione.
Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero all'aroma di arancio, 4 tuorli ed il succo d'un arancio, aggiungendovi poi 6 deca di briciole di pan bianco
Quale soffiato. Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero con 5 tuorli, ed aggiuntovi 7 deca di nocciuole pestate e 2 cucchiai di briciole bagnate con liquore di vaniglia, nonchè la neve delle 5 chiare, lo si cuoce in una terrina a bagno-maria,
Quale soffiato. Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero con 5 tuorli, ed aggiuntovi 7 deca di nocciuole pestate e 2 cucchiai di briciole bagnate
Si tramenano 10 deca di zucchero coll'aroma ed il succo di un limone con 5 tuorli, aggiuntovi uno per volta; mescolatovi poi la neve di 5 chiare si ammassa il coch in una scodella e cosparso di zucchero lo si cuoce al forno temperato.
Si tramenano 10 deca di zucchero coll'aroma ed il succo di un limone con 5 tuorli, aggiuntovi uno per volta; mescolatovi poi la neve di 5 chiare si
Si tramenano 7 deca di conserva della coccola della rosa canina o d'albicocche con 7 deca di zucchero e 4 tuorli, e mescolatovi la neve di 4 chiare, si colma la schiuma sopra un piatto poco fondo spalmato di burro e spolverizzato abbondantemente collo zucchero, la si cuoce al forno presso a poco 1/2 ora.
Si tramenano 7 deca di conserva della coccola della rosa canina o d'albicocche con 7 deca di zucchero e 4 tuorli, e mescolatovi la neve di 4 chiare
Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta la neve di 3 chiare, nonchè 7 deca di zucchero.
Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta
Cotto a bagno-maria. Si tramenano 8 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata con 5 tuorli, mescolandovi infine leggermente la neve di 3 chiare, e lo si cuoce a bagno-maria in uno stampo guarnito di biscottini.
Cotto a bagno-maria. Si tramenano 8 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata con 5 tuorli, mescolandovi infine leggermente la neve di 3
Si tramenano 14 deca di zucchero, 6 tuorli, 10 deca di mandorle e s'aggiunge poco a poco 1 cucchiaio di rum, nonchè 1 cucchiaio di vino, finchè ne abbia preso un forte odore, e riempitone uno stampo intonacato di pasta sfoglia, con cui si copre anche il ripieno, si pone la focaccia al forno.
Si tramenano 14 deca di zucchero, 6 tuorli, 10 deca di mandorle e s'aggiunge poco a poco 1 cucchiaio di rum, nonchè 1 cucchiaio di vino, finchè ne
Si tramenano a spuma 7 deca di zucchero alla vaniglia e 3 tuorli, poi s'aggiunge la neve di 3 chiare, 3 cucchiai di panna e 2 deca di farina. Si ricolmano delle piccole crostate di pasta sminuzzata, che spolverizzate di zucchero si cuociono al forno e si servono calde.
Si tramenano a spuma 7 deca di zucchero alla vaniglia e 3 tuorli, poi s'aggiunge la neve di 3 chiare, 3 cucchiai di panna e 2 deca di farina. Si
All'anice. Si tramenano 14 deca di zucchero con 1 uovo a schiuma, poi s'aggiunge dell'anice trito, 10 deca di burro fuso, nonchè 17 deca di farina, e si fanno delle ciambelle, che spalmate d'uovo e cosparse di zucchero ed anice trito si cuociono al forno.
All'anice. Si tramenano 14 deca di zucchero con 1 uovo a schiuma, poi s'aggiunge dell'anice trito, 10 deca di burro fuso, nonchè 17 deca di farina, e
Si tramenano 15 deca di burro con 2 tuorli, aggiungendovi 7 deca di zucchero alla vaniglia e 18 deca di farina. Fattone delle piccole pallottole, s'imprime in ognuna una fossetta, e spalmata coll'uovo, si cospargono con zucchero e mandorle. Dopo cotte al forno, si colma la fossettina con uva ribes o visciole in conserva.
Si tramenano 15 deca di burro con 2 tuorli, aggiungendovi 7 deca di zucchero alla vaniglia e 18 deca di farina. Fattone delle piccole pallottole, s
Pasta uso Linz senz'uovo. Mentre si tramenano 28 deca di burro, s'aggiunge 1 cucchiaio d'acqua fredda, il succo e la buccia di 1 limone, 28 deca di zucchero alla vaniglia, 28 deca di mandorle sbucciate inumidite con acqua mentre si pestano, e 28 deca di farina, seguitando ad ammanire l'impasto come il precedente.
Pasta uso Linz senz'uovo. Mentre si tramenano 28 deca di burro, s'aggiunge 1 cucchiaio d'acqua fredda, il succo e la buccia di 1 limone, 28 deca di
Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d'uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva d'albicocche, mescolandovi 10 deca di mandorle finamente pestate ed 11 deca di mandorle tagliate a filetti.
Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d'uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva
Torta bruna alle mandorle. Si tramenano a fiocchi 28 deca di zucchero e 6 tuorli, mescolandovi pure buccia di limone, cannella, garofani, 28 deca di mandorle triturate colla buccia, e la neve delle 6 chiare. Cotta al forno, si copre la torta d'un ghiaccio di cioccolata.
Torta bruna alle mandorle. Si tramenano a fiocchi 28 deca di zucchero e 6 tuorli, mescolandovi pure buccia di limone, cannella, garofani, 28 deca di
Alle briciole e vino. Si tramenano 1/4 d'ora 6 tuorli con 14 deca di zucchero, poi s'aggiungono 14 deca di mandorle tritate, 3 1/2 deca di briciole bagnate con del buon vino, buccia di limone, la neve di 5 chiare e 7 deca di farina.
Alle briciole e vino. Si tramenano 1/4 d'ora 6 tuorli con 14 deca di zucchero, poi s'aggiungono 14 deca di mandorle tritate, 3 1/2 deca di briciole
Si mescola un cucchiaio di zucchero insieme a 7 deca di mandorle tagliate a filetti, che tostate un po' si sminuzzano quando sono fredde. Poscia si tramenano 7 tuorli con 14 deca di zucchero ed aggiuntovi la ferma neve di 4 chiare, le mandorle e 12 deca di farina, lo si cuoce in una forma oblunga.
tramenano 7 tuorli con 14 deca di zucchero ed aggiuntovi la ferma neve di 4 chiare, le mandorle e 12 deca di farina, lo si cuoce in una forma oblunga.
Si tramenano un'ora 4 chiare con 21 deca di zucchero. Si mescolano 14 deca di mandorle tagliate a filettini, 3 deca di pistacchi sminuzzati, 7 deca di pignoli, 5 deca di cedro candito taglialo a filetti e raschiatura di limone, mescolando il tutto leggermente nel ghiaccio di zucchero.
Si tramenano un'ora 4 chiare con 21 deca di zucchero. Si mescolano 14 deca di mandorle tagliate a filettini, 3 deca di pistacchi sminuzzati, 7 deca
Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la raschiatura di1/2 limone. Quando la massa è calda si formano dei chifel, che collocati su cialde e posti sulla lamiera si cuociono al forno tiepido.
Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la
Tondelli lucidati. Si tramenano 2 chiare con 15 deca di zucchero, succo e buccia di limone, e ridotte a ghiaccio s'aggiungono 15 deca di mandorle tagliate a filettini o grattugiate, formando poi delle pallottoline sulla lamiera.
Tondelli lucidati. Si tramenano 2 chiare con 15 deca di zucchero, succo e buccia di limone, e ridotte a ghiaccio s'aggiungono 15 deca di mandorle
Si tramenano a ghiaccio 15 deca di zucchero molto asciutto passato per fino staccio, la neve di una chiara ed un cucchiaino pieno di succo di limone (pag. 90), ed aggiuntovi dello zucchero all'aroma d'arancio o di limone, si formano delle minuscole pallottoline su delle cialde, asciugandole al forno poco caldo.
Si tramenano a ghiaccio 15 deca di zucchero molto asciutto passato per fino staccio, la neve di una chiara ed un cucchiaino pieno di succo di limone
Zabaione di succhi. Per 3 decilitri di succo di fragola, lampone od altro, mescolato con un po' di succo di limone, si tramenano 15 deca di zucchero con 6 tuorli a farne una schiuma, vi si aggiunge poi il succo e si sbatte il tutto sul fuoco finchè monti. Le visciole vengono pestate prima di esser spremute.
Zabaione di succhi. Per 3 decilitri di succo di fragola, lampone od altro, mescolato con un po' di succo di limone, si tramenano 15 deca di zucchero
Ripieno di mandorle. I. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero (con aroma di limone o vaniglia) s'aggiungono 10 deca di mandorle pestate e la neve delle chiare.
Ripieno di mandorle. I. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero (con aroma di limone o vaniglia) s'aggiungono 10 deca di mandorle pestate e la
IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s'aggiungono 7 deca d'uva passa, 7 deca d'uva di Corinto, cannella e brocche di garofano in polvere.
IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s'aggiungono 7 deca d'uva passa, 7 deca d'uva di Corinto, cannella
Ripieno di nocciuole. I. Si tramenano 20 deca di burro con 2 tuorli, mescolandovi 10 deca di zucchero con aroma di vaniglia, 2 deca di cedro finamente tagliato, 10 deca di nocciuole minutamente trite, 7 deca di pistacchi e alcuni cucchiai di buon vino.
Ripieno di nocciuole. I. Si tramenano 20 deca di burro con 2 tuorli, mescolandovi 10 deca di zucchero con aroma di vaniglia, 2 deca di cedro
Ripieno di ricotta. I. Si tramenano 4 tuorli con 15 deca di zucchero, s'aggiungono, mescolando, 30 deca di ricotta grattugiata, 14 deca di mandorle dolci, 2 deca d'amare e scorza di limone.
Ripieno di ricotta. I. Si tramenano 4 tuorli con 15 deca di zucchero, s'aggiungono, mescolando, 30 deca di ricotta grattugiata, 14 deca di mandorle
Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli e si aggiungono 7 deca di zucchero, 4 deca di uva di Corinto, alcune mandorle amare pestate e 28 deca di ricotta grattata.
Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli e si aggiungono 7 deca di zucchero, 4 deca di uva di Corinto, alcune mandorle amare pestate e 28
IV. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero, si aggiungono 14 deca di seme di papavero macinato, 5 deca di burro chiarificato, 3 cucchiai colmi di buon fior di latte, 7 deca d'uva di Corinto, cannella, vaniglia e la chiara di 3 uova sbattute a neve.
IV. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero, si aggiungono 14 deca di seme di papavero macinato, 5 deca di burro chiarificato, 3 cucchiai colmi
Accademia della crusca