57. Imbianchite i lacetti e fateli cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti che sieno lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a fette, montateli sopra d'un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di olio fino ed once una di caperi interi fini. Crostonatela con creste di limone e servitela.
tagliateli a fette, montateli sopra d'un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di
4.a) Prendete un filetto di cervella e fegato, once tre butirro, poco pannera, poco formaggio, sale, noce moscata; il fegato rapatelo e passatelo al sedaccio, il filetto di cervella sbianchito e brasato; pigliate un catino con entro once tre butirro purgato e pulito, unitevi il detto fegato, poco formaggio, poco pannera e poco noce moscata rapata, e tre rossi e un' uovo intero, untate un stampo col buco in mezzo di butirro purgato e fate nel fondo un bordo di detta cervella, e empite col suddetto composto, fatelo cuocere al bagno-maria servitelo con sopra un ragò di palati o lacetto o creste.
4.a) Prendete un filetto di cervella e fegato, once tre butirro, poco pannera, poco formaggio, sale, noce moscata; il fegato rapatelo e passatelo al
16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi passatelo al sedaccio, poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra.
16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi
7. Tagliate a piccoli pezzi un quarto di capretto, lavatelo bene, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatelo sudare un poco, e mettetevi un cucchiajo di farina bianca e mescolatela, bagnate con brodo chiaro, unendovi una cipolla insteccata di tre garofani, quasi cotto levate il capretto e le cipolle, e passate la salsa al sedaccio, indi in questa salsa riponete il capretto, al momento di servirlo legatelo con tre rossi d'uova, poco presemolo trito, sugo di mezzo limone, tre goccie di acqua fresca, il tutto stemperato, versatelo sul piatto e servitelo con crostoni. Se non fosse tempo di presentarlo in tavola mettetelo al bagnomaria, ed al momento di servirlo versatelo sul piatto e crostonatelo.
mettetevi un cucchiajo di farina bianca e mescolatela, bagnate con brodo chiaro, unendovi una cipolla insteccata di tre garofani, quasi cotto levate il
10. Prendete dieci o dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un cucchiajo d'olio fino, un ascié di poco presemelo, una spiga d'aglio, e tre anchiode il tutto ben tridato, fate tostare questo ascié ed uniteci i rognoni, ed alla giusta cottura serviteli al momento, mettendoci un poco di coulì o buona sostanza, poco sale e poco pepe, sgrassati e crostonati a piacere.
10. Prendete dieci o dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un
Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo nell'acqua, acciò lasci l'allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e cucinatelo nel modo indicato.
Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo
46. b) Once tre butirro, poco sale, poco cannella e tre cucchiali farina di semola, fate il tutto unito sciolto al fornello, indi bagnate con tre zame latte freddo e tirate al fornello sintanto che abbia perduto il gusto di farina, e ligato con tre rossi d'ova e servitela.
46. b) Once tre butirro, poco sale, poco cannella e tre cucchiali farina di semola, fate il tutto unito sciolto al fornello, indi bagnate con tre
46.a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal fornello, e nel mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi , il tutto ben sbattuto, abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali alla volta, il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate, e servitela al momento.
46.a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro
28. Coprite un bonetto di pasta frolla, versateci dentro una piccola basciamella, unendovi poco sale e pepe, poco canella, il sangue di due capponi, tre rossi d' uova e meschiate il tutto unendovi once due formaggio di grana, fatelo cuocere al forno senza coperto nè di pasta nè di altro, cotto servitelo naturale: se desiderate che abbia del dolce, invece del formaggio metteteci once due o tre di zucchero, un poco uveta, pignoli e cedrato.
, tre rossi d' uova e meschiate il tutto unendovi once due formaggio di grana, fatelo cuocere al forno senza coperto nè di pasta nè di altro, cotto
53. a) Pulite li sparagi come ho detto e cotti in acqua salata scolateli sopra una salvietta, montateli sul piatto e prontate una salsa all'inglese fatta con tre rossi d'uova in una cassarola, un cucchiale di aceto bianco, once tre di butirro fresco e tiratelo sopra il fornello, unitevi poco sale, e quando sarà denso, spremetevi mezzo sugo di limone e versatela sopra al verde delli sparagi e serviteli.
fatta con tre rossi d'uova in una cassarola, un cucchiale di aceto bianco, once tre di butirro fresco e tiratelo sopra il fornello, unitevi poco sale
69. Lavate mezza libbra di spinacci, puliteli dalle sue coste, imbianchiteli nell'acqua bollente, spremeteli e passateli sotto la mezzaluna, mettete in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio tridato, legateli con sei rossi d'uova e stendeteli sottili sopra un coperchio, lasciateli raffreddare e tagliateli a quadretti, indi passateli al pane ed imboraggiateli, fateli cuocere al grasso bianco bollente ed anche al plafon-sauté con butirro purgato.
in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio
35. Prendete mezza tavoletta di cioccolatto fatela in un bicchiere d'acqua, uniteci once tre armandole pelate e pestate al mortajo con poco chiaro d' uova, once tre zucchero, una zaina di fior di latte e sei uova intieri, incorporate il tutto, untate dodici doblettini di butirro purgato, impanateli ed empiteli con detto composto, fateli cuocere al dolce forno, cotti montateli sopra una salvietta, spolverizzateli con zucchero e serviteli caldi.
35. Prendete mezza tavoletta di cioccolatto fatela in un bicchiere d'acqua, uniteci once tre armandole pelate e pestate al mortajo con poco chiaro d
46. Fate cuocere una libbra di pomi di terra nell'acqua, pelateli, grattateli colla gratirola e metteteli nella cassarola con once tre di butirro fresco, once nove di zucchero passato al sedaccio, incorporate il tutto ed unite di una dozzina di armandole amare pestate e una fesa di cedrato tagliato a filetti, poca cannella, poca scorza di limone tridato, aggiungete quattro uova incorporandoli ad uno ad uno, in seguito unite tre rossi d'uova, pure ad uno ad uno e sbattete bene il tutto, dopo unitevi once tre di uva sultana, montate tre chiari d'uova in fiocca, ed unite il tutto in un corpo solo. Untate un bonetto di butirro purgato ed impanatelo con pane tridato, indi versate il composto e mettetelo a cuocere per mezz' ora al forno temperato. Preso un bel colore, versatelo sul piatto versandovi sopra un sabajone come al capitolo 16 n. 66.
46. Fate cuocere una libbra di pomi di terra nell'acqua, pelateli, grattateli colla gratirola e metteteli nella cassarola con once tre di butirro
53. Pestate al mortajo tre mostaccini, tre amaretti, dodici armandole amare ed uniteli a tre zaine di panna bollita, se è di estate unitevi tre once zucchero in polvere, sei uova intieri, tre rossi pure d'uova, poca scorza di limone tridata, tre chiari montati in fiocca, untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo di pane gratuggiato fino, versate in detto bonetto il composto fatelo cuocere al forno o alla bornice, al momento di servirlo versatelo sul piatto con una spolverizzata di zucchero. Qualora volete fare delle tartarette dovete dividere il composto con delle doblettine, untate di butirro e passate al pane fino, empitele in modo che crescendo non escano dalla forma di questo composto e fatele cuocere al forno, versatele sopra d'un piatto, spolverizzatele di zucchero e servitele.
53. Pestate al mortajo tre mostaccini, tre amaretti, dodici armandole amare ed uniteli a tre zaine di panna bollita, se è di estate unitevi tre once
65. Prendete dodici rossi d'uova con once sei di zucchero, spremetevi il sugo di tre aranci, una zaina e mezza di vino malaga ed unitevi poca cannella e tiratelo al fornello con un frullo sino a che sia al suo punto: indi levatelo dal fornello unendovi once tre di butirro fresco e mescolatelo sino a che il butirro sia incorporato, versatelo sopra una fiamminga, o tondo d'argento, od anche nelle chicchere e servitelo.
65. Prendete dodici rossi d'uova con once sei di zucchero, spremetevi il sugo di tre aranci, una zaina e mezza di vino malaga ed unitevi poca
133. Pelate e pestate once tre di armandole, bagnatele con un chiaro d'uova, passatele al sedaccio, unen-dovi once tre farina di semola, fate liquefare once quattro butirro unendovi mezza libbra di zucchero in polvere, tre uova intieri il tutto incorporate, lavoratelo bene con un cucchiajo di legno, ponetevi poca scorza di limone, poco cedrato a filetti, poca cannella mischiate il tutto: untate di butirro una tortiera o versate il composto sopra, fatelo cuocere per mezz'ora al fuoco dolce, cotto tagliatelo a nosange, montatelo sopra d'una salvietta e servitelo spolverizzato di zucchero.
133. Pelate e pestate once tre di armandole, bagnatele con un chiaro d'uova, passatele al sedaccio, unen-dovi once tre farina di semola, fate
138. Prendete once dodici di fior di farina, unitevi once tre di zucchero, once tre butirro, due uova intieri ed once quattro di lievito, stemperatelo alla sera per la mattina con poca acqua tiepida e poca farina, alla mattina impastate il tutto, fatta la pasta tagliate delle coronette e mettetele alla stuffa, indi fatele cuocere al forno, cotte levatele, montatele sopra d'una salvietta e servitele con una spolverizzata di zucchero.
138. Prendete once dodici di fior di farina, unitevi once tre di zucchero, once tre butirro, due uova intieri ed once quattro di lievito
142. b) Prendete once quattordici di farina di semola, once tre di butirro, once tre di zucchero in polvere, poco sale fina, tre uovi interi, un'oncia di lievito di birra, poco pannera, once tre di marmellata di cedrato, fate la pasta sulla tavola con sveltezza e tiratela alla grossezza d'un mezzo dito con la cannella di pasticceria, tagliateli col copapasta ed adorateli d'uova sbattuto, e metteteli dei pezzetti di detta marmellata, e coprite questi con altra pasta già tagliata, spolverizzate una salvietta o mantino di farina, unitevi li suddetti e metteteli alla stuffa a lievitare, e dopo una mezz'ora incirca li farete friggere a metà strutto e metà butirro purgato assieme, e si servino con zucchero spolverizzati.
142. b) Prendete once quattordici di farina di semola, once tre di butirro, once tre di zucchero in polvere, poco sale fina, tre uovi interi, un
142. Prendete once ventiquattro di farina, once dodici di butirro, once sci zucchero, poco sale e sei rossi d'uova, once tre lievito di birra. Formate una pasta di once sei farina, poco sale, poco butirro e poc'acqua, ed unite il lievito di birra distendete un mantino sopra d'una cassarola infarinato mettetevi la detta pasta e fatela levare alla stuffa, intanto che lievita fate l'altra pasta: indi fate liquefare il butirro unitevi l'altra farina e zucchero e sei rossi d'uova, in seguito unitevi la prima pasta con questa, manipolatela con sveltezza, mettetela alla stuffa a levare se è d'estate lasciatela mezz'ora, d'inverno tre quarti d'ora, versatela sopra d'una tavola spolverizzata di farina, fate dei pezzi l' uno più grosso dell'altro, unito l'uno sopra l'altro a tre a tre in gradazione, metteteli sopra d'un foglio di rame a cuocere al forno dolce, cotti levateli, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
142. Prendete once ventiquattro di farina, once dodici di butirro, once sci zucchero, poco sale e sei rossi d'uova, once tre lievito di birra
146. h) Si prende tre zaine di pannera con un pezzetto di cannella, due supeificie di scorze de' portogalli, once sei di zucchero, si fanno bollire un poco, e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti, e poi al ghiaccio.
146. h) Si prende tre zaine di pannera con un pezzetto di cannella, due supeificie di scorze de' portogalli, once sei di zucchero, si fanno bollire
175. I crostoni si faranno di pasta sfogliata tagliata a tre angoli, o creste, o anelli, fateli cuocere al forno, o fateli friggere alla grassa, di questi crostoni servitevene per gli entrée con salse.
175. I crostoni si faranno di pasta sfogliata tagliata a tre angoli, o creste, o anelli, fateli cuocere al forno, o fateli friggere alla grassa, di
186. Prendete once dodici di farina semola, sei once di zucchero in polvere, once due di butirro, tre uova intieri, tre rossi d'uova e mezz'oncia di anici intieri, in-corporate il tutto e lavoratelo per mezz'ora, in seguito unite tre chiari montati alla fiocca e con un cucchiajo formate dei biscottini sopra d'una carta e metteteli al forno temperato: potrete formare una cassetta di carta grande ed empirla della grossezza di due diti, farlo cuocere al forno temperato, cotto ed asciutto tagliate i biscottini.
186. Prendete once dodici di farina semola, sei once di zucchero in polvere, once due di butirro, tre uova intieri, tre rossi d'uova e mezz'oncia di
189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d'uova al mortajo, passatelo al sedaccio, passate pure al sedaccio di velo il zucchero, unitelo alle armandole ed un chiaro d'uova, mischiate il tutto, fate i pezzetti come sopra, metteteci sopra un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d'uova al mortajo
208. a) Prendete once sette di farina di semola, tre uovi interi, un'oncia di zucchero fino, un'oncia di lievito di birra, poco noce moscata, poco sale fina, once tre d'uva sultana, il bonetto imburrato e spolverizzato di zucchero, la manipolazione si usa come li altri coclof.
208. a) Prendete once sette di farina di semola, tre uovi interi, un'oncia di zucchero fino, un'oncia di lievito di birra, poco noce moscata, poco
212. Pigliate once diciotto uvetta sultana, once quattordici grassa di manzo tridata alla mezzaluna, once quattordici farina di semola, poc'acqua meno che sia possibile per incorporarlo: fatelo cuocere per tre ore e servitelo con sabajone.
meno che sia possibile per incorporarlo: fatelo cuocere per tre ore e servitelo con sabajone.
25. c) Pigliate tre libbra di fambros e tre libbra di ribes, spremete il tutto in un catino e ad ogni boccale di detto siroppo unitevi once ventotto di zucchero in pane e assieme tiratelo sul fornello nella bastardella, indi scumatelo e lasciatelo bollire un poco, poi versatelo in un catino di terra, freddo empite dei vasetti, questa è ottima gelatina per pasticceria. Acetosa.
25. c) Pigliate tre libbra di fambros e tre libbra di ribes, spremete il tutto in un catino e ad ogni boccale di detto siroppo unitevi once ventotto
28. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre once di butirro e fatele tostare, poco sugo e poco coulì, sale e pepe, passate il tutto al sedaccio e ve ne servirete sotto i piccioni cotti in brasura guarniti di crostoni.
28. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre once di butirro e fatele tostare, poco sugo e poco coulì, sale e pepe, passate il tutto al sedaccio e ve
Fate la salsa di senape come quella all'Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d'anchioda che la pesterete insieme alla senape, alla terza, pestate prima once due di capperi ed uniteci la senape, una per volta di queste tre qualità passatela al sedaccio, metteteci un poco d'aceto naturale, versatela nei vasetti di mostarda, turateli bene e potete servirvene un'anno per l'altro.
Fate la salsa di senape come quella all'Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d'anchioda che la pesterete
54. Pestate al mortajo once tre pignoli con poca acqua, unitevi un'oncia di zucchero e poca polvere di cannella, tre quarti d'un bicchiere di pannera, incorporate il tutto e passate al sedaccio, e ve ne servirete per pollaria fredda e cotelette fredde, arrosto di vitello e capretto freddo ed anche in salsiera.
54. Pestate al mortajo once tre pignoli con poca acqua, unitevi un'oncia di zucchero e poca polvere di cannella, tre quarti d'un bicchiere di pannera
59. Pulite e imbianchite once tre armandole dolci, once tre nocciuole, levatele le pellesine, pestatele al mortajo, bagnatele con brodo liscio, fate bollire poca mollica di pane alla pannera, pestatela assieme e passatela al sedaccio, indi allungatela con brodo liscio, fatela bollire assieme, e se volete che riesca dolce unitevi poco zucchero in polvere invece del sale e fategli dare un bollo e ve ne servirete nelle salsiere e sopra la polleria.
59. Pulite e imbianchite once tre armandole dolci, once tre nocciuole, levatele le pellesine, pestatele al mortajo, bagnatele con brodo liscio, fate
55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e servitevene per polaria fredda.
55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
63. Prendete tre bicchieri di acéto, mezz'oncia di cannella intera, un quarto d'oncia di garofani, once tre di zucchero, ponete il tutto in un recipiente di terra, ristringetele al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e servitevene sotto la tettina di manzo ossia azzina cotta allo spiede.
63. Prendete tre bicchieri di acéto, mezz'oncia di cannella intera, un quarto d'oncia di garofani, once tre di zucchero, ponete il tutto in un
2. Prendete once tre grassa di manzo, once tre di midolla, poco presemolo e tridato il tutto assieme, unitevi poco sale, poco pepe e poco formaggio grattato, incorporate il tutto e servitevene. Potrete anche fare il detto pieno con once tre grassa di manzo, once tre cervellato, poco presemolo e mezza spiga d'aglio tridato il tutto ben fino, mettendovi poco sale, e pepe, poco noce moscata e poco formaggio trito, incorporate il tutto e servitevene.
2. Prendete once tre grassa di manzo, once tre di midolla, poco presemolo e tridato il tutto assieme, unitevi poco sale, poco pepe e poco formaggio
3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortajo con mezza spiga d'aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro, una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, poco sale, poco pepa ed once due formaggio trito, pestate il tutto ben fino, unitevi tre rossi d'uova e passatelo al sedaccio e servitevene.
3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortajo con mezza spiga d'aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro
12. Prendete once tre formaggio di grana trido, once tre pane di semola grattato, mettetelo in una piccola cassarola, uniteci un'uovo, poco pepe e tridate ben fino una spiga d'aglio, indi fate tostare in un piccolo padellino once due di butirro, unitelo al dello compo-sto, pulite la pollarla, empitela-col detto pieno, cucitela, bri datela e fatela cuocere a lesso o in brasura.
12. Prendete once tre formaggio di grana trido, once tre pane di semola grattato, mettetelo in una piccola cassarola, uniteci un'uovo, poco pepe e
11. a) Prendete una quarta di spinacci od erbe, lavateli e tridateli colla mezzaluna, fate tostare once tre di butirro, uniteci i spinacci e metteteli a cuocere, con un mezzo cucchiajo farina di semola, once due pane di semola grattato ed once tre formaggio trido fino, poco sale e pepe e due uova ben sbattuti, il tutto incorporate, versatelo sopra un piatto e freddo ve ne servirete per empire i ravioli per minestra e per empire la panzetta di vitello o punta di petto ed anche la pollarla.
11. a) Prendete una quarta di spinacci od erbe, lavateli e tridateli colla mezzaluna, fate tostare once tre di butirro, uniteci i spinacci e
13. Pelate e tagliate a fettine tre peri spadoni, metteteli in una cassarola e fateli cuocere al fornello mi-schiandoli con un cucchiajo di legno; pelate e pestate al mortajo once tre armandole, uniteci once tre cedrato, quattro amaretti ed una fettina di detti peri, passateli insieme ben fini, dopo uniteci i peri ristretti ed asciutti, metteteci due soldi di pane di semola gratuggiato ed un pezzo di butirro d'once tre, fate il tutto bollire insieme e legatelo con un'uova intiero, potrete servirvene per i casonselli, ed anche per empire la pollaria.
13. Pelate e tagliate a fettine tre peri spadoni, metteteli in una cassarola e fateli cuocere al fornello mi-schiandoli con un cucchiajo di legno
3. Coprite il fondo di una cassarola di fette di lardo, poco butirro e fette di giambone, ponetevi il pollo, o cappone, o cervelle, o creste, o lacetti od altri generi, empite di brodo liscio sino a galla, coprite di fette di lardo, unitevi una cipolla, tre garofani, una carottola tagliata in tre, un limone scorzato tagliato a fette, un bicchiere di vino bianco e fatelo cuocere secondo i generi. Questa brasura si serve per cucinare la pollaria, o vitello all'adobbe.
lacetti od altri generi, empite di brodo liscio sino a galla, coprite di fette di lardo, unitevi una cipolla, tre garofani, una carottola tagliata in tre
3. Prendete once tre butirro, tre uova intieri, una quarta di farina di semola, mezza zaina di pannera e formate una pasta in una cassarola, unendovi poco presemolo trito. Versate questa pasta in una tortiera unta di butirro, fatela cuocere al fornello dolce o al testo, cotta tagliatela a dadi, ponetela nella marmitta, bagnatela con ottimo brodo con assieme poco coulì e formaggio.
3. Prendete once tre butirro, tre uova intieri, una quarta di farina di semola, mezza zaina di pannera e formate una pasta in una cassarola, unendovi
45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso che è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro anchiode pulite, un'oncia di olio e tre di butirro, cotto il riso lasciatelo asciugare col crivello mescolatelo colla cipolla od altro, unendovi once tre formaggio tridato, poco pepe e drogheria e servitelo.
anchiode pulite, un'oncia di olio e tre di butirro, cotto il riso lasciatelo asciugare col crivello mescolatelo colla cipolla od altro, unendovi once tre
21. Fate cuocere nell'acqua sei pomi di terra, pelateli e pestateli al mortajo, unitevi once due di zucchero, poco cannella, once tre butirro fresco, tre rossi d'uovi, poco cedrato tridato fino, incorporate il tutto, levatelo dal mortajo, formate dei piccoli pezzetti della grossezza d' una noce, infarinateli e colla mano dategli una forma di cervella, fateli friggere in una tortiera con butirro purgato e serviteli.
21. Fate cuocere nell'acqua sei pomi di terra, pelateli e pestateli al mortajo, unitevi once due di zucchero, poco cannella, once tre butirro fresco
3. Prendete una zaina di pannera, un pizzico di farina di riso, due rossi d'uovi, stemperate assieme il tutto, aggiungetevi due rossi d'uovi, once due butirro, poco sale, un'oncia di zucchero e mischiate il tutto, tiratelo al fornello, osservando che non bolla, levatelo dal fuoco, unitevi tre amaretti pisti, poca scorza di limone, poco cedrato trito, tre rossi d'uovi e tre chiari montati alla fiocca. Imburrate una tortiera o piccoli stampi, impanateli con pane fino passato al sedaccio, versatevi dentro il detto composto e fateli cuocere al forno dolce, cotti versateli fuori e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
due butirro, poco sale, un'oncia di zucchero e mischiate il tutto, tiratelo al fornello, osservando che non bolla, levatelo dal fuoco, unitevi tre
30. Fate cascare dodici uovi, osservate che siano delicati, metteteli sopra d'un piatto di rame, formate una fiocca di tre chiari montati, unitevi once tre di zucchero fino passato al velo, mettetelo sopra gli uovi e fategli prendere bel color d'oro al forno, o al forno di campagna, serviteli con salsa di fambrose all'intorno al piatto o fate un buco nel mezzo e versatevi entro la detta salsa di fambrose, guarnendo il piatto con crostoni di biscottini.
30. Fate cascare dodici uovi, osservate che siano delicati, metteteli sopra d'un piatto di rame, formate una fiocca di tre chiari montati, unitevi
34. Prendete tre uovi, stemperateli con mezzo cucchiajo di farina e due once di zucchero e mettetevi tre bicchieri di latte, untate il piatto che dovete servire di butirro purgato e versatevi sopra il tutto, fateli cuocere al forno per un quarto d'ora.
34. Prendete tre uovi, stemperateli con mezzo cucchiajo di farina e due once di zucchero e mettetevi tre bicchieri di latte, untate il piatto che
51. Ponete in una cassarola tre once di farina di riso e tre once di zucchero spolverizzato con poco sale , e sciogliete il tutto con una zaina di latte, ponetelo al fornello e fatelo stringere al punto di creme non cessando di maneggiarlo, poi ponetevi quattro uovi ben sbattuti con rapatura di limone e once tre formaggio grattugiato, ristretti fateli raffreddare, indi preparate della farina sulla tavola e formate tanti uovi, indorateli, rivolgeteli ed imboragiateli, fateli friggere e serviteti con salvia fritta.
51. Ponete in una cassarola tre once di farina di riso e tre once di zucchero spolverizzato con poco sale , e sciogliete il tutto con una zaina di
16. Prendete sei od otto triglie mezzane, pulitele, asciugatele con una salvietta, fate un piccolo ascié di erbe fine o aromatiche e poco presemolo, tre anchiode ed una fesa d'aglio, mettete questo ascié in un plafon-sauté con once tre butirro, fatelo soffriggere, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco o meglio di malaga, e poco coulì, infarinate le triglie, unitele alla salsa, fatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele, montatele sul piatto, crostonatele e versateci sopra la sua salsa con una spremuta di mezzo limone.
, tre anchiode ed una fesa d'aglio, mettete questo ascié in un plafon-sauté con once tre butirro, fatelo soffriggere, bagnatelo con mezzo bicchiere di
31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e servitela con crostoni a piacere,
31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e
5. Preparate una buona sostanza o un bicchiere di coulì dorato e tre bicchieri di buon sugo, poche erbe aromatiche, poco basilico, poca maggiorana, una cipolla insteccata di tre garofani, una fetta di presciutto, fate il tutto bollire, indi ponetevi dentro il manzo a metà cottura nel brodo, turatelo bene e fate il tutto bollire lentamente per ore tre continue, sgrassatelo e servitelo col suo fondo, unendovi una guarnizione di carottole intagliate a foglia o a filetti o tondate col cava-verdura.
5. Preparate una buona sostanza o un bicchiere di coulì dorato e tre bicchieri di buon sugo, poche erbe aromatiche, poco basilico, poca maggiorana
Accademia della crusca