235. Animelle nella carta. Prendete alquante animelle grosse, lavatele nell'acqua tepida poscia scottatele in acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, indi ritirate in acqua fresca, levate loro la pellicola, e fatele marinare con olio, prosciutto, prezzemolo, cipollette, funghi, una carota, il tutto tritato, sale e pepe, fate sei od otto piccole cassette di carta lunghe tre dita; ungetele con olio, mettete dentro di esse le animelle col loro condimento; mettetele sulla gratella con un foglio di carta unto sotto, e fatele cuocere dolcemente per un'ora, avvertendo di non lasciar bruciare la carta: quando sono cotte spremetevi sopra del sugo di limone, e servite.
tutto tritato, sale e pepe, fate sei od otto piccole cassette di carta lunghe tre dita; ungetele con olio, mettete dentro di esse le animelle col loro
241. Fegato alla cittadina. Fatelo cuocere come il precedente (n. 240); aggiungete tre rossi d'uova e due cucchiajate d'agresto o aceto; fatelo bene unire senza bollire, e servitelo molto caldo.
241. Fegato alla cittadina. Fatelo cuocere come il precedente (n. 240); aggiungete tre rossi d'uova e due cucchiajate d'agresto o aceto; fatelo bene
247. Coratella alla borghese. Prendete la coratella (le migliori sono quelle di vitello, di agnello e di majale), che comprende il cuore, i polmoni e il fegato; tagliatela in piccoli pezzi e fatela scottare: mettetela poscia in una casseruola con butirro ed erbe odorose; passatela al fuoco; aggiungete un pugillo di farina, e bagnate con brodo; quando l'intingolo è cotto aggiungete tre rossi d' uova stemperati con latte, fate unire il tutto al fuoco, e prima di servire spremetevi sopra un poco di limone
; aggiungete un pugillo di farina, e bagnate con brodo; quando l'intingolo è cotto aggiungete tre rossi d' uova stemperati con latte, fate unire il tutto al
264. Fricandò. Prendete un pezzo di manzo nella coscia, e con un coltello fatevi alcuni buchi profondi, nei quali porrete dei pezzetti di prosciutto grasso e magro; mettetelo poscia in una casseruola adattata; nel fondo della medesima mettete prosciutto e ritagli di carne se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe sodo, e una quantità di acqua che non cuopra il lardellato. Fate bollire sopra un fornello, indi passate la casseruola sopra un treppiedi a fuoco più moderato, e copritela con un testo di ferro, sul quale porrete del fuoco lasciando così cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate per staccio il brodo rimasto, mettetelo a stringere sopra il fuoco: quando sia ridotto a gelatina spalmatene con un pennello il vostro fricandò, e servite.
steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe sodo, e una quantità di acqua che non cuopra il lardellato. Fate bollire sopra un
283. Fagiano al vin di Malaga. Lardellate il fagiano con prosciutto e riempitelo con un battuto di carne e castagne (n. 66), e del suo fegato: mettetelo a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla, prosciutto e brodo: quando sia mezzo cotto, aggiungete un bicchier di vino di Malaga e fatelo finir di cuocere: digrassate l'intingolo; aggiungetevi dei tartufi trinciati, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in farina, servendola sopra il fagiano.
fatelo finir di cuocere: digrassate l'intingolo; aggiungetevi dei tartufi trinciati, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in
305. Piccioni alla borghese. Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, o un'animella di vitello scottata e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto guarnito (n. 153) ed un buon pezzo di butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vin bianco, sale e pepe; lasciate cuocere e ridurre la salsa; indi togliete il grasso e servite con sugo di limone.
in una casseruola con due o tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, o un'animella di vitello scottata e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto
350. Rane. Di questo animale anfibio veramente non si mangia che le cosce. Dopo averle scorticate si pongono in molle nell'acqua fresca per due o tre ore, indi si asciugano e si ammanniscono come l'agnello in fricassea (n. 263).
350. Rane. Di questo animale anfibio veramente non si mangia che le cosce. Dopo averle scorticate si pongono in molle nell'acqua fresca per due o tre
364. Fagiuoli alla romana. Prendete la quantità necessaria de' fagiuoli, e dopo averli posti nella pentola, salati e cotti, scolate l'umido e mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramajolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato 1'umido, spremete sopra un limone e servite,
mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i
382. Acetosa. Prendete alquanta acetosa, bietola e un poco di cerfoglio; lavate e scottate assai bene queste erbe; mettetele in una casseruola, aggiungendo un buon pezzo di burro e seguitando a dimenare onde si disfacciano bene. Condite con sale e pepe, e legate con tre rossi d'uova e latte. Facendone cibo da grasso, bagnate con sugo di carne.
, aggiungendo un buon pezzo di burro e seguitando a dimenare onde si disfacciano bene. Condite con sale e pepe, e legate con tre rossi d'uova e latte
Fate di prenderne dei più belli e grossi, e mondateli in due o tre acque, avendo l'attenzione di levarne colla punta del coltello la terra che potrebbe rimanere nelle piccole cavità. Quando sono ben lavati e rasciutti, poneteli in una casseruola con un poco di burro o di lardo grattugiato, del vino bianco vecchio, una foglia di lauro e del sale. Non bisogna che sieno coperti dagli ingredienti nè dal liquido: mescolateli di tempo in tempo, poi coprite la casseruola e fateli bollire per circa venti minuti. Estrateli fuori asciutti, e serviteli quindi sopra una salvietta.
Fate di prenderne dei più belli e grossi, e mondateli in due o tre acque, avendo l'attenzione di levarne colla punta del coltello la terra che
426. Frittelle di mele. Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi servendovi all'uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete forandole dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel rum, zucchero, cannella in polvere e qualche altro aroma; indi sgocciolatele, immergetele nella pastina di farina come per le altre frittelle (n. 425), e friggetele nell'olio o nello strutto, spolverizzandole di zucchero prima di servirle.
per due o tre ore nel rum, zucchero, cannella in polvere e qualche altro aroma; indi sgocciolatele, immergetele nella pastina di farina come per le
427. Frittelle di pesche. Mondatele della loro pelle, togliete loro il nocciolo, fatele in fette, tenetele per* due o tre ore nel vin bianco e zucchero, e procedete per ogni rimanente come per le frittelle di mele (n. 426).
427. Frittelle di pesche. Mondatele della loro pelle, togliete loro il nocciolo, fatele in fette, tenetele per* due o tre ore nel vin bianco e
473. Daino, cervo, capriuolo. In generale la carne di questi tre quadrupedi si prepara e si cuoce arrosto agli stessi modi indicati pel cinghiale (n. 472). Per maggiori cognizioni sul modo di ammannire questa cacciagione, si veda quanto abbiamo detto ai num. 271 al 274.
473. Daino, cervo, capriuolo. In generale la carne di questi tre quadrupedi si prepara e si cuoce arrosto agli stessi modi indicati pel cinghiale (n
476. Pollastri. Dopo averli pelati, fiammati, sventrati e lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena, e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare, e ricacciando le punte delle coscie (avendo tagliate le zampe) entro le parti laterali del ventre, dove avrete appositamente praticati due buchi colla punta d'un coltello. Così accomodati, infilzate i vostri pollastri ad uno spiede, e fateli arrostire al fuoco ungendoli spesso con olio o butirro, e spolverizzandoli di sale. Tre quarti d'ora bastano per cuocere i pollastri giovani.
fuoco ungendoli spesso con olio o butirro, e spolverizzandoli di sale. Tre quarti d'ora bastano per cuocere i pollastri giovani.
479. Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.
possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.
494. Ortolani. Prendete ortolani ben grassi e freschi: spuntate loro le unghie delle zampe, avvolgeteli in uova sbattute, scolateli, e cospargeteli poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi l'uovo, resti bene aderente il pan grattato; dopo di che ungeteli e salateli bene e fateli cuocere per un quarto d'ora. Potrete anche arrostirli semplicemente ungendoli con olio e salandoli, omettendo l'uovo ed il pan grattato; come pure potrete rosolarli in casseruola con butirro invece che allo spiede.
poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè
Si usa anche, prima di farli arrostire, di marinare i pezzi dell'anguilla pel corso di tre ore almeno lasciandoli in un tegame con sale, cipolla trinciata, timo, prezzemolo, basilico, olio e succo di limone. Indi si ritirano, si fanno scolare, e si arrostiscono infilzati allo spiede o sulla gratella infilzati (a due o tre pezzi uniti) in stecchi, e bagnandoli durante la cottura con lo stesso marinaggio ove sono stati immersi.
Si usa anche, prima di farli arrostire, di marinare i pezzi dell'anguilla pel corso di tre ore almeno lasciandoli in un tegame con sale, cipolla
499. Storione. Preparate un marinaggio, mettendo in una casseruola un pezzo di butirro, un pugillo di farina, sale, pepe, prezzemolo, cipollette, aglio, erbe odorose, garofani, un bicchier d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, che farete scaldare al fuoco mescolando ed agitando bene il tutto. Ritirate dal fuoco questo marinaggio, e mentre è tiepido, mettetevi i pezzi dello storione, lasciandoveli immersi per due o tre ore; indi ritirateli, fateli, scolare, ed arrostiteli allo spiede bagnandoli via via collo stesso marinaggio. Si arrostisce lo storione anche sulla gratella dopo averlo preparato come già fu detto ai num. 322; ma servendolo in tal caso senza alcuna salsa, poichè qui parliamo di arrosti semplicemente.
dal fuoco questo marinaggio, e mentre è tiepido, mettetevi i pezzi dello storione, lasciandoveli immersi per due o tre ore; indi ritirateli, fateli
514. Gelatina aromatizzata. Prendete tre zampe di vitello ben pulite e tagliate in mezzo per lo lungo; fregatele con mezzo limone e mettetele in una pentola con tre litri d'acqua ed un po' di sugo di limone; fate cuocere per 4 ore; passate il brodo per pannolino, onde renderlo ben chiaro, e servitevene per qualunque delle gelatine seguenti, aromatizzandole e indolcendole secondo il gusto. Per le gelatine di magro, potrete sostituire alle zampe di vitello la colla di pesce, la quale dà pure un'eccellente gelatina.
514. Gelatina aromatizzata. Prendete tre zampe di vitello ben pulite e tagliate in mezzo per lo lungo; fregatele con mezzo limone e mettetele in una
533. Prosciutto. Prendete una coscia di buon majale, colla sua cotenna ben rasata, ed alla quale sia stata tolto lo zampetto; stropicciatela fortemente da ogni lato con sale marino in polvere; mettetela in un sacco; indi scavate una buca di 60 centimetri circa di profondità nel terreno asciutto di una cantina; formatevi in fondo uno strato di paglia, ponete sopra a questo il sacco contenente il prosciutto, e ricoprite colla stessa terra che avete scavata, osservando che sia bene asciutta; anzi, per maggior precauzione, sarà ben fatto che avviluppiate di paglia il sacco che contiene il prosciutto. In capo ad una settimana ritirate il prosciutto; nettatelo del sale quasi liquefatto di che sarà irrigato; stropicciatelo un'altra volta con sale asciutto e fine, e sotterratelo di nuovo dopo averlo chiuso nel solito sacco, che avrete prima fatto asciugare al calore del fuoco. Rinnovate ogni 7 giorni questa operazione, per la durata di un mese; in capo a tal periodo di tempo ritirate il prosciutto, cospargetelo tutto intorno di nuovo sale, e ponetelo fra due tavole con un peso sopra, avvertendo però di non comprimerlo soverchiamente. Trattolo dopo tre giorni da questa specie di strettojo, lo porrete appeso per una settimana sotto la cappa del camino, onde farlo bene asciugare, e lo serberete poi per i bisogni, avvertendo che il vostro prosciutto così preparato comincierà ad esser migliore dopo tre mesi dacchè l'avrete conciato.
ponetelo fra due tavole con un peso sopra, avvertendo però di non comprimerlo soverchiamente. Trattolo dopo tre giorni da questa specie di strettojo
552. Pasta sfoglia. Mettete sur una tavola da spianar pasta 3 ettogr. di fior di farina; fatevi in mezzo un buco, e dentro questo ponete un pugillo di sale ed acqua sufficiente per formare una pasta non troppo molle nè troppo dura; lasciate riposare per due ore questa pasta, poi prendete tanto burro quanta è la pasta ottenuta; stendete questa col matterello, mettetevi sopra il burro, e ripiegate la pasta tre volte sopra sè stessa; distendetela nuovamente col matterello, ripiegatela ancora per tre volte sopra sè stessa, e replicate questa manovra per altre tre o quattro volte. Anche questa pasta serve per pasticci, torte, ecc., come vedremo in appresso.
burro quanta è la pasta ottenuta; stendete questa col matterello, mettetevi sopra il burro, e ripiegate la pasta tre volte sopra sè stessa; distendetela
Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno, si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove sia una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di tre chilogrammi attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì inegualmente.
pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di tre chilogrammi attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì
593. Chiarificazione dello zucchero. Non debbesi adoperare che ottimo zucchero raffinato. La chiarificazione dello zucchero si fa coll'albumina o chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
Per infornare, si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti in fila gli uni daccosto gli altri, in modo che si tocchino, onde nella cottura non si deformino. Se sono di differente grossezza, si pongono i più grandi nel fondo e i più piccoli nel dinanzi; poi si chiude la bocca del forno, riaprendola quindi venti minuti dopo per vigilare la cottura del pane. I pani grossi di pasta assai soda debbono rimanere in forno circa un'ora e mezza; i più piccoli, o di pasta più leggiera, possono essere cotti in tre quarti d'ora.
in forno circa un'ora e mezza; i più piccoli, o di pasta più leggiera, possono essere cotti in tre quarti d'ora.
610. Susine candite. Si candiscano come le albicocche (n. 609), ma non si toglie loro il nocciolo, ed in luogo di tre o quattro operazioni, ne abbisognano di cinque o sei, concentrando sempre il sciroppo. All'ultima cottura, quando il sciroppo è quasi a perla, vi si mettono le susine, facendo loro alzare il bollore; si lasciano per due giorni nello sciroppo, procurando con qualunque mezzo che non si raffreddi totalmente, e in fine si levano e si fanno prosciugare alla stufa.
610. Susine candite. Si candiscano come le albicocche (n. 609), ma non si toglie loro il nocciolo, ed in luogo di tre o quattro operazioni, ne
609. Albicocche candite. Prendete alquante albicocche non troppo mature; fate loro un piccolo taglio dalla parte opposta al gambo, e premendo con uno stecco dalla parte del gambo, fatene uscire il nocciolo; scottatele in un sciroppo di zucchero assai liquido senza però farle bollire; ritiratele, ed aggiungete al sciroppo una quantità di zucchero sopraffino chiarificato e tirato a cottura. Fatelo evaporare e versatelo caldo sopra le albicocche. Finalmente operate come pei cedri (n. 608); ma tre o quattro soli rinnovamenti di sciroppo ristretti sono sufficienti.
. Finalmente operate come pei cedri (n. 608); ma tre o quattro soli rinnovamenti di sciroppo ristretti sono sufficienti.
635. Composta di marroni. Fate rammollire nell'acqua bollente una cinquantina di bei marroni sani, finchè potrete facilmente penetrarli con una spilla o stecco appuntato. Mondateli e gettateli nell'acqua fredda, nella quale avrete spremuto il sugo d'un limone. Dopo che avrete fatto sgocciolare bene questi marroni, gettateli col succo d'un altro limonee con due o tre cucchiajate di sciroppo di fiori d'arancio (n. 604) in un giulebbe fatto con tre ettogr. di zucchero. Fate cuocere lentamente, finchè il sciroppo abbia acquistato una certa consistenza, e ponete poscia la composta in un vaso apposito, spargendovi sopra dello zucchero in polvere.
questi marroni, gettateli col succo d'un altro limonee con due o tre cucchiajate di sciroppo di fiori d'arancio (n. 604) in un giulebbe fatto con tre
652. Ratafià di noccioli. Ponete in un vaso dei noccioli d'albicocche, recentemente usciti dal frutto, avvertendo che il vaso ne rimanga pieno sino a tre quarti della sua capacità; colmate il vaso d'acquavite, ed esponetelo coperto al sole per due mesi. Passate poscia per istaccio, ed aggiungete per ogni litro di liquore 180 gram. di zucchero sciolto in poc'acqua; lasciate ancora il vaso in riposo per otto giorni, e finalmente filtrate il ratafià, che riporrete in bottiglie.
tre quarti della sua capacità; colmate il vaso d'acquavite, ed esponetelo coperto al sole per due mesi. Passate poscia per istaccio, ed aggiungete
657. Ratafià di cotogne. Grattate delle cotogne sino al torsolo; fate macerare questa raschiatura senza i semi per lo spazio di tre o quattro giorni in poca quantità d'acqua, che vi verserete sopra tiepida; indi spremetela fortemente con un pannolino per estrarne il succo, che peserete ed unirete ad una quantità, eguale in peso, di acquavite insieme con 180 gram. di zucchero per ogni litro del miscuglio, ed alcune mandorle amare, con un po' di cannella, garofani e coriandoli. Lasciate infondere il tutto per due mesi; indi filtrate e versate il liquore in bottiglie. Perchè questo ratafià sia buono, bisogna lasciarlo invecchiare, e beverlo soltanto dopo un anno.
657. Ratafià di cotogne. Grattate delle cotogne sino al torsolo; fate macerare questa raschiatura senza i semi per lo spazio di tre o quattro giorni
658. Ratafià d'angelica. Prendete 3 ettogr. di steli d'angelica al momento in cui la pianta sta per fiorire; soppestateli in un mortajo, e poneteli poscia in un vaso con tre litri d' acquavite, turando ermeticamente il vaso e lasciandolo al sole per un mese. Scorso questo tempo, passate il liquore per pannolino, premendo alquanto, ed aggiungetevi 2 ettogr. di zucchero sciolto nella minor quantità d'acqua possibile insieme ad un po' di cannella, macis e garofani. Fate infondere nuovamente il tutto al sole durante lo spazio d'un altro mese, e finalmente filtrate il ratafià e chiudetelo in bottiglie.
poscia in un vaso con tre litri d' acquavite, turando ermeticamente il vaso e lasciandolo al sole per un mese. Scorso questo tempo, passate il liquore
667. Ratafià di fiori d'arancio. Indicheremo tre maniere di prepararlo. Si può infondere 6 ettogr. di petali di fiori d'arancio, di recente raccolti e ben mondati, in 4 litri d'acquavite. Si tura bene il vaso e si lascia in riposo per 3 o 4 giorni. Aggiungonsi allora 6 ettogr. di zucchero sciolto in un litro d'acqua, o poco meno, e si lascia ancora in riposo per alcuni giorni; quindi si passa per istaccio e si filtra alla carta.
667. Ratafià di fiori d'arancio. Indicheremo tre maniere di prepararlo. Si può infondere 6 ettogr. di petali di fiori d'arancio, di recente raccolti
682. Alkermes di Firenze. Prendete 60 gram. di cannella, 10 gram. di garofani, 10 gram. di vainiglia; pestate separatamente queste sostanze, e mettetele poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d' alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore. Intanto avrete fatto macerare a parte, egualmente durante tre giorni, 20 gram. di cocciniglia ed un gram. di allume cristallizzato in mezzo litro d'acqua di rose: decantate e filtrate anche questo secondo miscuglio, e versatelo, insiem col primo, in un sciroppo preparato con 3 chilogr. di zucchero e 3 litri d'acqua. Unitevi allora 2 ettogr. di fiori d'arancio; lasciate il tutto nel vaso ben chiuso per tre giorni, agitando spesso, o finalmente filtrate e ponete in bottiglia questo rosolio.
mettetele poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d' alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore
685. Rosolio di cioccolata. Mettete in un lambicco 4 ettogr. di caccao abbrustolito, insieme con 3 litri d' acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a parte altri 3 litri d'acqua con 3 ettogr. di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine distillate 30 gram. di vainiglia con un litro e mezzo d'acqua, e cavatene un altro litro di liquido. Unite insieme il risultato delle tre distillazioni, ed avrete 5 litri di liquore al quale aggiungerete 2 litri di alcool rettificato e 2 chilogr. di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente, e finalmente filtrate e ponete il rosolio in bottiglie.
vainiglia con un litro e mezzo d'acqua, e cavatene un altro litro di liquido. Unite insieme il risultato delle tre distillazioni, ed avrete 5 litri di
Si fa questo rosolio anche nel seguente modo: ponete 60 gram. di vainiglia triturata in un vaso con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per tre o quattro settimane; indi unite il miscuglio a 2 chilogr. di zucchero in pani ed a 5 litri d'acqua, e lasciate infondere bene lo zucchero, agitando spesso il recipiente, che terrete sempre ben chiuso. Finalmente filtrate, ed avrete il rosolio di vainiglia.
infusione per tre o quattro settimane; indi unite il miscuglio a 2 chilogr. di zucchero in pani ed a 5 litri d'acqua, e lasciate infondere bene lo
689. Modo di preparare i punchs. Mettete in un bicchiere comune tre cucchiajate da tavola di eccellente rum, ed anche più se desiderate il vostro punch alquanto carico; aggiungetevi due cucchiajate di zucchero bianco in polvere, e qualche goccia di succo di limone. Empite il bicchiere con acqua ben calda; travasate il punch in un altro bicchiere, passandolo per istaccio di seta oper pannolino, e spremetevi per ultimo lo spirito contenuto nella scorsa del limone stesso di cui vi siete servito. I punchs devonsi sempre servire caldissimi.
689. Modo di preparare i punchs. Mettete in un bicchiere comune tre cucchiajate da tavola di eccellente rum, ed anche più se desiderate il vostro
Facendo cuocere a tre quarti di cottura in una casseruola del pollame, della cacciagione o qualunque altra carne, si possono conservare lungamente ricoprendole con grasso di porco.
Facendo cuocere a tre quarti di cottura in una casseruola del pollame, della cacciagione o qualunque altra carne, si possono conservare lungamente
22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.
si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.
Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola, secondo i gusti, una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata con garofani.
Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il
38. Purè di beccaccie o piccioni. Prendete l'avanzo delle beccacce o piccioni cotti arrosto, ovvero arrostiteli apposta; pestateli nel mortajo, con una quantità di pane fritto nel burro; aggiungetevi tre o quattro torli d'uova sode continuando a pestare tutto insieme; allungate con un ramaiolo di buon brodo, indi passate il purè per uno staccio, mettetelo al fuoco con altro brodo e una ramaiolata di sugo di manzo; osservate che sia della densità di crema, e prima di servirvene mettetelo a bagnomaria.
una quantità di pane fritto nel burro; aggiungetevi tre o quattro torli d'uova sode continuando a pestare tutto insieme; allungate con un ramaiolo di
40. Purè di cipolla. Prendete una quantità di cipolle, sbucciate e tagliate in pezzi, mettetele al fuoco con butirro, fate prendere loro un bel colore, e ponetevi droghe a vostro piacere; bagnate con buon brodo o sugo (n. 34) tre rossi d'uova assodate e del pane fritto nel butirro; fate ristringere l'umido, passate il tutto per colatoio di latta pressando con un mestolo di legno, aggiungetevi del brodo di sostanza, e servitevene pei bisogni, allorchè sia ridotto il purè alla densità di una crema.
colore, e ponetevi droghe a vostro piacere; bagnate con buon brodo o sugo (n. 34) tre rossi d'uova assodate e del pane fritto nel butirro; fate ristringere
43. Purè d'acetosa. Prendete una quantità di acetosa con del cerfoglio, qualche cesto di lattuga e della bietola: mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di butirro, qualche scalogno e del prezzemolo; quando l'acetosa sarà quasi disfatta, bagnatela con del buon brodo, passatela per colatoio, aggiungetevi del sugo se ne avete, mettetevi tre rossi d'uova, ponetela sul fuoco, e fate che si leghi come crema, non facendola però bollire.
, aggiungetevi del sugo se ne avete, mettetevi tre rossi d'uova, ponetela sul fuoco, e fate che si leghi come crema, non facendola però bollire.
53. Purè di latte. Prendete un litro di latte buonissimo, ponetelo a bollire con un pezzo di butirro e sei rossi d'uova disfatti con tre prese di farina e cannella; unite bene il tutto, badate che non vi sia alcun grumetto e fatelo cuocere a guisa di crema, osservando però che non bolla.
53. Purè di latte. Prendete un litro di latte buonissimo, ponetelo a bollire con un pezzo di butirro e sei rossi d'uova disfatti con tre prese di
67. Battuto saporito. Prendete un pezzo di carne arrosto o lessa; quella di pollame è la più adattata; e pestatela nel mortaio con alcuni marroni trinciati, aggiungendo di poi un cervello di vitello scottato e nettato, erbe odorose trinciate sottilmente, tre rossi di uova, sale, spezie fini, e un poco di parmigiano grattato; mescolate il tutto e formatene una pasta come una polenta densa.
trinciati, aggiungendo di poi un cervello di vitello scottato e nettato, erbe odorose trinciate sottilmente, tre rossi di uova, sale, spezie fini, e un
104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al fondo, e perciò cuocetelo a fuoco lento, agitandolo spesso con mestolo di legno; scodellatelo e spolverizzatelo con parmigiano grattato.
104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che
Ponendovi una quantità di rossi d'uova appena levata dal fuoco, questi la rendono squisita; ma per impedire che si rappiglino bisognerà che nel vaso ove li frullate poniate poco alla volta due o tre ramajolate di detta farinata quasi bollente: allorchè questa sia bene incorporata colle uova, gettate pure tutto liberamente nella pentola, ove è stata cotta, aggiungendo, se vi aggrada, un poco di parmigiano grattato.
ove li frullate poniate poco alla volta due o tre ramajolate di detta farinata quasi bollente: allorchè questa sia bene incorporata colle uova
181. Salsa tritata piccante. Fate bollire in tre cucchiajate d'aceto due scalogni, e un pugillo di funghi, il tutto molto trinciato. Quando l'aceto sia quasi consumato, gettatevi dentro la salsa rossa (n. 173), aggiungendo alquanti capperi ed altri vegetali stati nell'aceto (n. 25 a 28) ben tritati, e al momento di servire aggiungete ancora l'acciugata (n. 169).
181. Salsa tritata piccante. Fate bollire in tre cucchiajate d'aceto due scalogni, e un pugillo di funghi, il tutto molto trinciato. Quando l'aceto
189. Salsa agro-dolce. Prendete un bicchiere, riempitene la metà di zucchero, fino a tre quarti d' aceto, e dimenate molto il tutto. Avrete preparato due pugilli di pinocchi, due d'uva passolina senza semi, e mezzo pane di cioccolata grattata. Gettate il tutto nella vivanda in umido che avrete preparata, e lasciatela così bollire per pochi minuti. Fate che resti un poco liquida, perchè deve essere legata con pan grattato cinque minuti prima di essere servita. Questa salsa è eccellente per ogni specie di selvaggiume, come volatili, cinghiale, lepre, ecc.
189. Salsa agro-dolce. Prendete un bicchiere, riempitene la metà di zucchero, fino a tre quarti d' aceto, e dimenate molto il tutto. Avrete preparato
208. Intingolo misto. Mettete in una casseruola funghi tagliati in quattro, fegati di pollo, due o tre girelli di carciofi cotti a metà nell'acqua e tagliati in pezzi, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un mezzo spicchio d'aglio, ed alquanto butirro; passate il tutto al fuoco mettendovi un pugillo di farina; bagnate con mezzo bicchier di vino bianco, brodo ed un poco di sugo colato, facendo cuocere per mezz'ora; digrassate poscia e condite con sale e pepe in polvere. Se avete uova non nate le farete bollire nell'acqua e poi le aggiungerete all'intingolo.
208. Intingolo misto. Mettete in una casseruola funghi tagliati in quattro, fegati di pollo, due o tre girelli di carciofi cotti a metà nell'acqua e
Accademia della crusca