I. di Pudino all'Inglese. I. di Uova alla Rena, al Restoran. I. di Uova al Culi di Gamberi, Salsa chiara. 2. di Frittatine al fior di Latte Glassate. 2. di Triglie di Scoglio. 2. di Linguattole. 2. di Bignè di Mela.
. 2. di Triglie di Scoglio. 2. di Linguattole. 2. di Bignè di Mela.
Antrè = Questa si appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie etc., onde la potete vedere ai loro articoli particolari, mentre non varia in altro, che in luogo di detti filetti, si mettono quelli di Salamone tagliati tutti uguali, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Antrè = Questa si appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie etc., onde la potete vedere ai loro articoli particolari, mentre non
Antrè di grasso, e di magro = Levate ai filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di Maccarelli etc. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.
Antrè di grasso, e di magro = Levate ai filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie suddette, con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene in questa Salsa, spolverizzatele con mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fetele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di olio, cipollètta, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, un pochino di persa, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, pignoli, e passarina a proporzione, i fegatini delle Triglie, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento: abbiate otto Triglie nostrali, o di scoglio, ben pulite, spuntategli la coda, e le notatoje; mettete un poco della suddetta Salsa nel fondo del piatto, aggiustateci sopra le Triglie, versateci sopra il resto della Salsa, coprite con un foglio di carta; fate cuocere un quarto d'ora al forno, indi scolate un poco di olio. e servite con un gran sugo di limone, e poca Salsa.
consumato per metà, pignoli, e passarina a proporzione, i fegatini delle Triglie, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento: abbiate otto
Triglie Fritte Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Triglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell' olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
Triglie Fritte Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Triglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene
Orduvre = Fate friggere le Triglie con olio, come le precedenti; indi fare in una terrina un suolo di Salsa, come quella dei Marignani marinati. Vedetela nel Tom. IV. pag. 89., ma con un poco di zafferano, e un suolo di Triglie, e così di mano in mano sino alla fine; osservando, che il pesce resti coperto; fate raffreddare, e servite con un poco della Salsa. Le Linguattole si marinano nella stessa maniera.
Orduvre = Fate friggere le Triglie con olio, come le precedenti; indi fare in una terrina un suolo di Salsa, come quella dei Marignani marinati
Orduvre di grasso, e di magro = Levate i due filetti alle Triglie come quelle alla Condè, conditeli, e farsiteli nello stesso modo, indorateli nell'uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola un poco di Culì, un pezzo di butirro, sugo di arancio, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite sotto le Triglie. Ovvero marinate ì filetti di Triglie senza farsire, con sale, pepe schiacciato, le medesime erbe intere, come alle Triglie di scoglio arrosto, sugo di arancio, indi scolateli, infarinateli, fateli friggere come sopra, e serviteli con sotto la medesima Salsa.
Orduvre di grasso, e di magro = Levate i due filetti alle Triglie come quelle alla Condè, conditeli, e farsiteli nello stesso modo, indorateli nell
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basililieo; dopo due ore spremete queste erbe nell'olio, ungeteci bene le Triglie, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere di bel colore sulla gratella, e servitele con sopra un gran sugo di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Rocombole, o di grasso, o di magro.
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate. Vedetele alla pag. 152.
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate. Vedetele alla
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali; levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoje, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli, finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag.147.
, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli, finiteli, e serviteli come le Triglie alla
Orduvre = Vedete filetti di Triglie pag. 152., quelli di Capponi si apprestano nello stesso modo, o con farsa, o senza, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
Orduvre = Vedete filetti di Triglie pag. 152., quelli di Capponi si apprestano nello stesso modo, o con farsa, o senza, e si finiscono, e si servono
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 152., o con farsa, o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo.
Triglie alla Condè, pag. 152., o con farsa, o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo.
Questo si appresta come il Jerscì, come il Ghiozzo, come il Merluzzo, come le Triglie come le Alici etc., ma in Italia noi non l'abbiamo, benchè sia molto comune in Francia, ed altri Paesi.
Questo si appresta come il Jerscì, come il Ghiozzo, come il Merluzzo, come le Triglie come le Alici etc., ma in Italia noi non l'abbiamo, benchè sia
Accademia della crusca