Leva la pelle ad una zampa d'avanti procurando di non danneggiarla in verun modo; trita grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa che v' è aderente all'osso, v'aggiugni dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'ultra, droga tutta la pasta abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargi pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta, legalo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tienlo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo, tenendolo appeso in luogo asciutto. Prima di farlo cuocere bisogna farlo rammollire nell'acqua tiepida.
all'imboccatura, però non troppo stretto, e tienlo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo
Prendi un carpione della grossezza di tre o quattro libbre, taglialo e mondalo con diligenza dalle spine: quindi taglia in pezzetti quadrati un pane di fior di farina; bagna entrambi con una misura di vino bianco; cuoci una dozzina di cipollette nel butirro, e unisci il lutto insieme, spargendovi un po' di drogheria e qualche erba aromatica. Tritura mezza libbra d'acciughe, e un'oncia e mezza di capperi; spremi il sugo di un limone, e forma con quello che hai già preparato una pasta uguale. Con questa pasta riempirai i budelli di porco, avendo l'avvertenza di non renderli troppo compatti, giacchè allora correrebbero pericolo di scoppiare nel cuore. La maniera più propria di cuocerli si è quella di porli su la graticola involti in una carta unta di butirro.
quello che hai già preparato una pasta uguale. Con questa pasta riempirai i budelli di porco, avendo l'avvertenza di non renderli troppo compatti
Abbiasi a preparare alla braise un cappone, un'anitra, o uno spicchio di petto di vitello, ecc., si procede nel modo seguente: Cercasi prima una casseruola che sia capace a contenere quello che si vuole apparecchiare. Si taglia quindi del lardo in fette, e con queste si copre il fondo della casseruola; al lardo si unisce anche del grasso di arnione trito, qualche foglia d'alloro e basilico, rosmarino, timo, cipolle intiere, alcun grano di pepe, garofani e cannella, a tutto questo si aggiugne finalmente il pezzo da prepararsi, si copre la casseruola, si fa cuocere a fuoco lento, affinchè coll'ajuto del grasso cuoca nel suo proprio sugo, e si rivolge spesso; caso che si restringesse di troppo il sugo, si può bagnare con brodo, ed in mancanza di questo anche con acqua.
'ajuto del grasso cuoca nel suo proprio sugo, e si rivolge spesso; caso che si restringesse di troppo il sugo, si può bagnare con brodo, ed in mancanza
Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di brodo ed il sugo di un mezzo limone; unirai ancora due acciughe ben trite, ed un poco di macis, e lascerai condensare la salsa.
Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo
Netta con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi, mettila in infusione nel vino cui aggiugnerai del sale, pepe, foglie d'alloro, alcune cipolle e la scorza di un limone in minuti pezzi, e lasciala in questa marinata almeno otto ore. Prendi quindi una casseruola, coprine il fondo di lardo in fette, spargi queste d'erbe aromatiche, di ghiodi di garofano, di cannella e sale, posa su questo tetto l'anitra, mettivi intorno qualche cipolla e continua a stufarla a fuoco non troppo forte, bagnata di tempo in tempo di brodo cui sostituirai a mezza cottura un bicchiero di vino generoso.
continua a stufarla a fuoco non troppo forte, bagnata di tempo in tempo di brodo cui sostituirai a mezza cottura un bicchiero di vino generoso.
Taglialo prima in fette sottili e spargi su queste sale, pepe e noce moscata: strutto quindi del butirro, insieme a qualche cipolla tagliuzzata ed alcun poco di prezzemolo, in esso porrai le fette d'arnione, e quando queste cominciano ed indurire le spruzzerai di farina, vi verserai sopra un bicchiero di vino bianco generoso, avvertendo di rivolgerle più volte, onde non si ripieghino e di non lasciarle di troppo al fuoco. Si presentano ben calde sopra fette di pane abbrustolate.
bicchiero di vino bianco generoso, avvertendo di rivolgerle più volte, onde non si ripieghino e di non lasciarle di troppo al fuoco. Si presentano ben calde
In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la lingua, il fegato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formasi la vivanda gradita che porta il nome di cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa uso per le gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti. Non avvi animale di cui le diverse parti si preparino in tante maniere nelle cucine, quanto il vitello; tutte in mano di un abile operatore possono vestire mille forme, e fornire una grande varietà di cibi squisitissimi.
In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda
Cuoci una tettina intiera, tagliala in felle della grossezza di un dito, e spargi questo di sale. Quindi metti a fuoco una casseruola con olio e butirro a metà, friggi in questa uno spicchio d'aglio trito mollo minuto, del basilico, della maggiorana, del ramerino; condisci con qualche droga e ponvi in fine la tettina in fette che stuferai, bagnandola con alcuni cucchiaj di brodo ristretto. Prima di metterla in tavola passerai la salsa per setaccio e la condenserai, ponendola di nuovo al fuoco nel caso che fosse troppo liquida.
setaccio e la condenserai, ponendola di nuovo al fuoco nel caso che fosse troppo liquida.
Lavato come è necessario un pollastro, passalo nel butirro, spargilo di farina, vi aggiugni il sale e le droghe e continua a stufarlo, tenendolo bagnato di fior di latte fino a che acquisti un bel colore. Intanto prepara tanto sugo di spinacci, che basti a colorare in verde due piccoli pani imbevuti di latte, una presso che eguale quantità di carne di vitello triturata, due uova cui va unito un pugno di prezzemolo ben trito e alcune droghe; fanne di tutto questo una pasta. Disponi questa circolarmente sul bordo di un piatto grande, inverniciato di burro e nel mezzo riponivi il pollastro preparato come sopra è esposto. Finalmente termina di preparare questa vivanda al calore di un forno mediocremente riscaldato, lasciandola in questo una mezz'ora. Converrà però tenerla coperta, con un foglio di carta onde non abbia a soffrire di troppo il calore.
mezz'ora. Converrà però tenerla coperta, con un foglio di carta onde non abbia a soffrire di troppo il calore.
Sotto il nome di pollami comprendonsi i galli d'India o gallinacci, le oche, le anitre, i capponi, i pollastri e i piccioni. Qualora tutti questi volatili sieno ben nutriti, grassi, e non troppo adulti, e le carni loro sieno di bella apparenza bianche e sode, se ne può far uso con vantaggio nella cucina, e inutile sarebbe il voler ora indicare tutte le preparazioni che sogliono farsene dai periti cucinieri. Utile partito si trae parimente dalle cime o punte dell'ali, dalle creste, dai fegati, ecc., coi quali si preparano eccellenti manicaretti.
volatili sieno ben nutriti, grassi, e non troppo adulti, e le carni loro sieno di bella apparenza bianche e sode, se ne può far uso con vantaggio nella
Prima di apparecchiarle, le taglierai pel dosso onde renderle piatte, e leverai loro le interiora; caso che fossero troppo secche, le bagnerai da prima con butirro. Dopo qualche tempo le passerai di nuovo al butirro, vi verserai sopra alcune uova fresche, sbattute, condirai con pepe, ed avrai cura che non s' indurino di troppo.
Prima di apparecchiarle, le taglierai pel dosso onde renderle piatte, e leverai loro le interiora; caso che fossero troppo secche, le bagnerai da
Struggi un pezzetto di butirro, friggi in esso un po' di prezzemolo, aggiugnivi un cucchiajo d'olio, droghe e sale, e fa cuocere in questa concia i funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche, versavi il loro sugo, quello di un limone, e non lasciale indurare di troppo con una protratta cottura.
, quello di un limone, e non lasciale indurare di troppo con una protratta cottura.
Anche nelle buone cucine della Germania (come a Bergamo ed in altri luoghi d'Italia), si costuma di cuocere e di servire in tavola gli uccelletti, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche generasse schifo questa pratica, si può opportunamente rimediarvi nel modo seguente: Si levano le interiora degli uccelli, e si lavano e si purgano ben bene; poscia si piglia del presciutto, o pure un pochetto di lardo non molto grasso, e del fegato di majale, con erbe fine e spezierie, e tutto si trita insieme minutamente; con esso si riempie l'interno del piccolo selvaggiume, che poi si può mettere allo spiedo, o anche si pone a cuocere nella tortiera con butirro e sale, e ben caldo si serve su la mensa.
, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche
Dopo che le avrai ben spennate e pulite, le passerai allo spiedo; frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo fra due foglie di salvia, e le arrostirai a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con butirro liquefatto.
arrostirai a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con butirro
Quando saranno convenientemente monde dalle loro interiora e ben lavate, le riempirai con carne di vitello che pesterai in un mortajo coi fegati delle anitre, funghi, sardelle, erbe aromatiche secche, sale, pepe e noce moscata; le legherai quindi con accuratezza, onde nell'arrostitura non si perda la farsa, e le crocerai allo spiedo con fuoco non troppo forte avvolte in fette di lardo.
la farsa, e le crocerai allo spiedo con fuoco non troppo forte avvolte in fette di lardo.
Riponlo in una pentola intero, però senza le foglie, lasciagli un pezzetto di gambo, e versa nella pentola tant'acqua che basti a coprir il medesimo o poco più, e fallo cuocere col solo vapore che da questo strato d'acqua bollente si eleverà. S'intende quindi che la pentola dee avere poco più della larghezza sufficiente per contenere il cavolo, onde questo possa sostenersi sopra il suo gambo In tal modo il cavolo non correrà rischio di cuocere troppo e di disfarsi, e perderà meno in colore. Gotto il cavolo, lo passerai in una casseruola, dove gli darai buon sapore, bagnandolo di butirro e spargendolo di sale e pepe. Finalmente vi verserai sopra mezzo bicchiero d'aceto, cui aggiugnerai qualche cucchiajo di farina per condensare maggiormente il sugo deposto. All'atto di mangiarlo, vi spargerai sopra alcune gocce d'olio finissimo.
troppo e di disfarsi, e perderà meno in colore. Gotto il cavolo, lo passerai in una casseruola, dove gli darai buon sapore, bagnandolo di butirro e
Leva ai medesimi le foglie troppo verdi e dure, e prese le sole bianche, tenere e sane, le laverai replicatamente nell'acqua. Quindi li triturerai finamente, vi mischierai de' fiori di borraggine, delle foglie di menta ed altre et be odorose, che si adoperano per ornare e dar gusto all'insalata, e impiegherai il solito condimento da questa richiesto, pepe sale, olio ed aceto.
Leva ai medesimi le foglie troppo verdi e dure, e prese le sole bianche, tenere e sane, le laverai replicatamente nell'acqua. Quindi li triturerai
Facciansi cuocere in acqua le uova, in modo però che non sieno troppo dure poi si pigli una casseruola con quattro tuorli d'uovo, uniti con due oncie di zucchero ed un pochetto di scorza di limone grattugiata, ed un bicchiere abbondante di crema; si rimescoli di continuo la mistura allorché è posta sopra il fuoco, finché cominci la medesima a rapprendersi e condensarsi; poi si versi sulle uova nel piatto, che si servirà freddo alla mensa.
Facciansi cuocere in acqua le uova, in modo però che non sieno troppo dure poi si pigli una casseruola con quattro tuorli d'uovo, uniti con due oncie
Liquefatto un pezzo di butirro, lo spargerai di farina; quando questo avrà preso un color giallo, vi verserai dell'aceto in quantità conveniente clic vi lascerai bollire insieme. Romperai quindi alcune nova, e ve le lascerai cascare senza che si. rompano, e finalmente sbatterai qualche rosso d'uova nella crema inacidita, cui unirai alcun poco della salsa acida, e verserai il lutto sulla uova che continuerai e cuocere, avendo cura che non si indurino di troppo. Le servirai spruzzate di zucchero e di cannella.
indurino di troppo. Le servirai spruzzate di zucchero e di cannella.
Sbattute alcune uova, le unirai con una quantità sufficiente di crema, e le condirai con sale e noce moscata. Sciolto quindi in una padella un pezzo di butirro, verserai in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune Cuciniere servono questa frittata con aglio finamente trito che vi spargono di sopra.
di butirro, verserai in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune Cuciniere servono questa frittata con
Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare sopra un crivello e finalmente pestalo assai fino. Sbatti poscia alla schiuma sei once di butirro, uniscivi sei once di mandorle piste, cinque uova intere e cinque tuorli, il cervello, un pezzo di pane inzuppato in un boccale di panna, sei once di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, continuando a rimescolare il lutto un buon quarto d'ora senza interruzione. Presa quindi una tortiera, in-verniciala di butirro e alleatici in essa la torta, mantenendovi costantemente un fuoco non troppo forte.
, mantenendovi costantemente un fuoco non troppo forte.
Levata alle pesche la pelle ed il nocciuolo disfarai intieramente e le impasterai con sei once di mandorle, dato che le pesche pesano una libbra, rimescolandole insieme un quarto d'ora. V'aggiugnerai quindi dieci uova ben sbattute, qualche agrume candito, drogheria forte e un poco di zucchero, e se la pasta fosse troppo molle, la indurirai con alcuni biscottini finamente pesti. Del resto tratterai questa torta come la precedente.
la pasta fosse troppo molle, la indurirai con alcuni biscottini finamente pesti. Del resto tratterai questa torta come la precedente.
Preso un pezzo della pasta pei pasticci, stendilo della grossezza di un dito e tagliane fuori un pezzo rotondo od ovale a piacere, cui formerai un bordo dell'altezza di una mano non meno e largo due dita, che vi unirai più bene che sia possibile con rossi d'uova; prendi quindi un altro pezzo della pasta suddetta e formane il coperchio. Trita minutamente col coltello alcuni fegati d'oca bene ingrassata, una mezza libbra di trifole, alcune cipollette cotte prima nel butirro, un po'di prezzemolo, e del lardo in quantità eguale alla metà dei fegati dell'oca; unisci bene il tutto con pane inzuppato nel latte e ben spremuto, con cinque o sei uova, e condisci con sale, pepe e noce moscata. Con questa mistura si forma il pieno al pasticcio, che s'invernicia con uova e si cuoce a fuoco non troppo forte.
'invernicia con uova e si cuoce a fuoco non troppo forte.
Pesta una libbra di mandorle dolci con un poco di bianco d'uovo; uniscilo quindi sbattendo bene insieme, con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiala di un cedrato, due once di butirro strutto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita la pasta, ne riempirai alcuni piccoli modelli e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
sbattuto alla neve. Ben unita la pasta, ne riempirai alcuni piccoli modelli e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
Sbatti otto rossi d'uovo in una scodella, uniscivi una piccola bottiglia di buon vino vecchio e qualche pezzetto di vaniglia, e va sempre rimescolando a fuoco non troppo forte; allorquando incomincia il mescuglio a ribollire, levalo dal fuoco, togli fuori la vaniglia, e portalo sulla mensa ben caldo.
rimescolando a fuoco non troppo forte; allorquando incomincia il mescuglio a ribollire, levalo dal fuoco, togli fuori la vaniglia, e portalo sulla mensa ben
Pesta alcuni dolci e riducili in farina; piglia un pugno di questa e, stemprala in una misura di crema. Sbatti quindi in una caseruola dieci uova, versavi a poco a poco la crema e sei once di zucchero, e posta la casseruola a fuoco non troppo forte, prepararne la crema, rimescolandola di continuo e tenendovi infusa la scorza di un limone e un pezzetto di cannella. Quando è quasi fatta, uniscivi l'albume delle dieci uova, leva fuori la cannella e la scorza di limone e riponi la crema sopra un piatto a guisa di mucchio, sul quale spargerai la corteccia di un arancio candito ben grattugiata.
, versavi a poco a poco la crema e sei once di zucchero, e posta la casseruola a fuoco non troppo forte, prepararne la crema, rimescolandola di continuo e
L'insalata fredda ricusa gli ornamenti troppo ricercati; pezzetti di selleri, fette di bietola rossa e simili guernizioni, sono le sole che ben le convengono.
L'insalata fredda ricusa gli ornamenti troppo ricercati; pezzetti di selleri, fette di bietola rossa e simili guernizioni, sono le sole che ben le
Versa una zaina di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente sopra un pannolino onde deponga su questo le foglie del thè, e versala sopra una libbra di zucchero. Aggiugni a tutto questo il sugo di quattro limoni e una bottiglia di medoc, fa bollire questa bevanda a fuoco forte e presentala ben calda. La bollitura non deve essere protratta di troppo, altrimenti la bevanda perde assai della sua forza.
forte e presentala ben calda. La bollitura non deve essere protratta di troppo, altrimenti la bevanda perde assai della sua forza.
I migliori per questo uso sono quelli colti in settembre e che perciò si sono dovuti seminare alla metà circa di luglio; coglieteli dopo la rugiada e con tempo secco; scegliete quelli di grossezza media; mondateli come al solito e senza aprirli né lavarli; prendete dei vasi di terra nuovi od almeno senza odore; essi dovranno essere cilindrici poiché così voi potrete mettervi al di sopra un pezzo di legno rotondo od una pietra piatta, per tenerli calcati e sommersi nell'acqua; mettete al fondo un letto di baccelli crudi, di circa un pollice di spessore, poi uno strato di sale pesto, poi ancora un letto di baccelli, ecc.; non abbiate paura di mettere troppo sale; calcate bene a più riprese, finite con uno strato di sale più grosso che gli altri, e che copra interamente i baccelli, copriteli con foglie di vile e mettete al di sopra il coperchio con una carta doppia. Dopo otto giorni aprite i vostri vasi, gettate le foglie di vite, premete i vostri baccelli in maniera che l'acqua che hanno reso li copra: voi li troverete aggrinziti e di cattivo aspetto, ma non inquietatevi, essi riprenderanno a poco a poco il loro volume. Se l'acqua che essi hanno reso non basta per coprirli di circa due pollici, supplitevi con acqua molto salata; riturate bene, e non toccate più che per servirvene. Quando voi vorrete impiegarli, lavateli con due acque fredde, quindi fateli cuocere a grand'acqua bollente, come si usa coi freschi, ma non mettetevi sale. Questi baccelli così preparati hanno pressocchè il gusto di quelli d'estate; s'accomodano come quelli, e sono anche buonissimi in insalata.
un letto di baccelli, ecc.; non abbiate paura di mettere troppo sale; calcate bene a più riprese, finite con uno strato di sale più grosso che gli
Pur troppo i vasi da cucina non sono mantenuti come si dee, o sono male stagnati, e producono coll'ossido del rame accidenti funestissimi. Qualora accade alcuno di que'disordini (il che non avverrà mai tra le mani di una brava ed attenta cuciniera), facilissimo e piacevole al tempo stesso è il rimedio che di recente viene indicato. Non fa che inghiottire dello zucchero, e tutti i sintomi del male cessano. Il sig. Duval istituì molti esperimenti sugli animali, ai quali si era fatto a bella posta inghiottire del verde-rame; il celebre Orfilla adoperò quella medicina sopra gli uomini che o per accidente o a bello studio, eransi con quell'ossido avvelenanti, ed in tutti i casi si provò l'efficacia dell'antidoto proposto dello zucchero, o dell'acqua fortemente suturata di zucchero.
Pur troppo i vasi da cucina non sono mantenuti come si dee, o sono male stagnati, e producono coll'ossido del rame accidenti funestissimi. Qualora
Un fungo che sia semplice ed asciutto, la cui sostanza bianca non sia troppo molle ne troppo umida, che non pesi troppo, e non abbia un odore disaggradevole, ma al contrario mandi l'odore de' funghi ordinari (agarictis campestris), o del tartufo, o della spugnola, o del prugnolo, o della farina fresca di frumento, e che non muti colore venendo tagliato, ed abbia una forma regolare, cioè un cappello ben tondo e perfettamente circolare, un tal fungo è in generale di buona qualità.
Un fungo che sia semplice ed asciutto, la cui sostanza bianca non sia troppo molle ne troppo umida, che non pesi troppo, e non abbia un odore
Tagliate delle fette di pane sottilissime, mettetele in una pentola, mettetevi un poco di sale e dell'acqua fredda; fate bollire una mezz'ora; ritirate la pentola, aggiungetevi 60 gramme di butirro fresco; fatelo dileguare rimescolando. Essa non deve essere né troppo chiara né troppo spessa. Vi si può mettere un rosso d'uova e del latte.
; ritirate la pentola, aggiungetevi 60 gramme di butirro fresco; fatelo dileguare rimescolando. Essa non deve essere né troppo chiara né troppo spessa. Vi si
Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa, si lega il tutto, con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un po'di noce moscata, e si adorna la zuppa con porri finamente sminuzzati.
Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal darne dettagliata descrizione; a ciò aggiungasi che in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta, e che quindi generalmente dipendesi dai medesimi a fine di economizzare il tempo. Si prepara in casa, la pasta ogni qualvolta vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non ponesi, come a dire uova, butirro, ecc; in questo caso tutta si ristrigne l'arte a impastare bene, a distenderne la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il butirro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace e talvolta ancora dura di troppo. In qualche cucina impastasi la farina col latte; questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, e alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta ne' giorni digrasso: il brodo di magro vuol essere ravvivato con qualche salsa o almeno con butirro fritto con qualche cipollina e alcune foglie di salvia.
in quella forma che si giudica più conveniente. Il butirro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace e talvolta ancora dura di troppo. In
La cucina prima di tutto debb'essere proporzionata al bisogno, ed all'uso che dee farsene. Come troppo vasta e grandiosa non converrebbe al servigio ordinato ed economico di una non numerosa né doviziosa famiglia, cosi non debbe essere in qualunque caso troppo angusta. L'eccessiva strettezza di una cucina, la rende più sovente con grave danno esposta all'incomodo del fumo; impedisce talvolta, o per lo meno imbarazza gli operatori che in essa lavorano, e non di rado è atta a comunicare alle vivande che vi rimangono stazionarie, un odore e un sapore ingrato e spiacevole.
La cucina prima di tutto debb'essere proporzionata al bisogno, ed all'uso che dee farsene. Come troppo vasta e grandiosa non converrebbe al servigio
Fa stufare sei o sette pomi-paradiso, ben lavati e tagliati in pezzetti, in una casseruola, sino a che diventino molli; ed intanto puoi sciogliere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina. In questo porrai in fine i pomi-paradiso perfettamente stufati, bagnandoli con un poco di brodo nel caso che la salsa si fosse di troppo addensata. Un po'di zucchero sembra che ne migliori il sapore.
che la salsa si fosse di troppo addensata. Un po'di zucchero sembra che ne migliori il sapore.
Oggetto importantissimo è anche quello dei vasi e degli utensilj necessarj al servizio della cucina. Questi debbono parimente essere proporzionati al bisogno; non troppo copiosi, perchè occupano molto spazio, cagionano disordine, e difficilmente si tengono tutti in uno stato di perfetto pulimento; non troppo scarsi perchè allora producono grave incomodo e perdita di tempo dell'operatore, e gli impediscono talvolta di sviluppare i suoi talenti, e di ottenere i risultamenti più felici dalla sua perizia nell'arte.
bisogno; non troppo copiosi, perchè occupano molto spazio, cagionano disordine, e difficilmente si tengono tutti in uno stato di perfetto pulimento
Prenderai alcune foglie di cavolo, le riempirai con carne avanzata trita, con una cipollina, un poco di midollo e di pepe ed un uovo; farai struggere in una piccola casseruola un pezzetto di butirro ed un po'di zucchero; porrai nella medesima le polpette formate colle foglie di cavolo, e le farai cuocere a fuoco non troppo forte, umettandole anch'esse spesse volte con brodo ristretto. Al momento di presentare la vivanda sulla tavola, purgherai la salsa dal grasso; porrai nel mezzo del piatto la carne, le polpette in giro intorno alla medesima, e le carote le spargerai confusamente su tutta la vivanda. Vi si potrebbero unire eziandio dei pomi di terra o altra verdura secondo la stagione, ed alcune fette di presciutto.
cuocere a fuoco non troppo forte, umettandole anch'esse spesse volte con brodo ristretto. Al momento di presentare la vivanda sulla tavola, purgherai
Avvene tuttavia di differenti materie d'argento, di rame, di ferro gettato o battuto, di latta, di zinco, di terra cotta verniciata o non verniciata, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica economia, per potersi impiegare negli usi giornalieri della cucina. I vasi di rame per la loro riducibilità a belle forme e ad una bella apparenza, e per la lunga loro durata, sono i più comuni, e, come già si disse, possano divenire i più perniciosi, per la facilità con cui il metallo si ossida al contatto degli acidi, col quale mezzo facilmente si produsse il verderame, atto a cagionare i più terribili accidenti nella economia animale. Si vorrebbero dai cuochi più istrutti assolutamente banditi dalle cucine; ma se questo non può ottenersi, si raccomanda almeno di tenerli sempre bene stagnati e scrupolosamente puliti. Si consiglia inoltre di non cuocere in essi vivande nelle quali entrino sali o acidi, o altre sostanze che attaccare possano il metallo. Pericoloso è pure il lasciare per lungo tempo ospitante nei vasi di rame qualunque materia alimentaria e specialmente il brodo, e molto più il lasciare in essi raffreddare il brodo stesso o qualunque vivanda.
, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati; onde liberi sieno totalmente dall'acqua, con avvertenza che non sieno troppo cotti, nel quale caso sono esposti a disfarsi, e non presentano bella apparenza; si pongono in una casseruola con butirro. Questo si è fatto alcun poco da prima soffriggere con cipollette, aggiugnendovisi un pochetto di fiore di farina e sempre rimenando il butirro medesimo; poi vi si infondono i pomi d'oro tagliati in quattro, se sono piccoli, o altrimente divisi in vari pezzi; e questi vi si lasciano sinchè sieno quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di presciutto; quindi si versa bollente sui broccoli o sui cavolifiori, disposti su di un piatto in buon ordine.
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati; onde liberi sieno totalmente dall'acqua, con avvertenza che non sieno troppo cotti, nel
Prendine alcuni, ma belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir dee di coperchio, svôtali più che puoi; scarnandoli internamente, per riempierli col pieno che sono per indicarti. Prendi un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato, se è di magro delle code di gamberi, un mezzo pane buffetto, inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo verde, qualche cipollina, se vuoi, e qualche poco di quello che hai estratto dai cavoli: pesta il tutto assai finamente ed uniscivi due cucchiai di crema, un uovo intero e due tuorli d'uovo, sale, pepe pesto e un poco di noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui rimetterai il coperchio; quindi fatte sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cucchiaj di farina ed altre due di crema, in esso li riporrai, terminando di cuocerli ai testo, mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte.
cucchiaj di farina ed altre due di crema, in esso li riporrai, terminando di cuocerli ai testo, mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte.
Taglia una dozzina di carote ben raschiate, falle cuocere nel latte, riducile quindi in una pasta, e se questa è troppo molle, v'aggiugni un po'di farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero, cannella, citronata, ecc.
Taglia una dozzina di carote ben raschiate, falle cuocere nel latte, riducile quindi in una pasta, e se questa è troppo molle, v'aggiugni un po'di
Si levano da prima le foglie verdi e si tagliano i garzuoli in quattro parti; si lava quindi l'indivia, e si fa cuocere in acqua salata, osservando che non diventi troppo molle; quando è giunto alla cottura dovuta, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare, frattanto si ugne una casseruola con butirro, cui si aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi si stende sopra uno strato di indivia, che si bagna di nuovo di crema e si condisce di butirro; su questo s'innalza altro strato pure d'indivia che si condisce parimente con crema e butirro, e così di seguito; in fine vi si versa sopra un po' di crema e si pongono parecchi pezzetti di butirro, e si sparge di pane finamente grattugiato; terminando la cottura al testo, si guarnisce con giro di bragiuole.
che non diventi troppo molle; quando è giunto alla cottura dovuta, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare, frattanto si ugne una casseruola con
Accademia della crusca