233. Animelle alla casalinga. Prendete alquante animelle, lavatele nell'acqua tepida, scottatele, poscia ritiratele nell'acqua fresca e pulitele della loro pellicola. Allora porrete al fuoco le animelle in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, un mazzetto guarnito (n.153), sale e pepe; quando saranno cotte, passate la salsa per istaccio; riducetela se è troppo lunga, aggiungete un cucchiaio d'agresto con un piccolo pezzo di butirro della grossezza di una noce ed un pugillo di farina; fate unire il tutto al fuoco e prendere alla salsa la consistenza d'una densa crema; aggiungete pure un poco di prezzemolo scottato e tritato. Accomodate le animelle nel piatto con la salsa descritta e servitele.
; quando saranno cotte, passate la salsa per istaccio; riducetela se è troppo lunga, aggiungete un cucchiaio d'agresto con un piccolo pezzo di butirro
327. Triglie alla livornese. Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuocono in un tegame con un soffritto d'aglio con olio, finocchio, sale e pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
327. Triglie alla livornese. Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuocono in un tegame con un soffritto d'aglio con olio, finocchio, sale e
406. Totani. Si toglie prima loro, tirandolo forte a sè, l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è quella più bianca, si puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato dente, e degli occhi; quindi si tagliano a pezzi non troppo piccoli, servendosi di preferenza delle forbici, che sono meglio atte e quest'uso; si lavano a più acque, si fanno bene sgocciolare ed asciugare lasciandoli per qualche tempo distesi sur una tavola messa in pendio; indi s'infarinano e si friggono.
testa, chiamato dente, e degli occhi; quindi si tagliano a pezzi non troppo piccoli, servendosi di preferenza delle forbici, che sono meglio atte e
412. Cardi. Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pastina d'acqua e farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.
412. Cardi. Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pastina d'acqua e
Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente, come sarebbero le creme, il ravvigiuolo, ec. s'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono di bel colore.
Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente, come sarebbero le creme, il ravvigiuolo, ec. s
422. Palle di semolino. Farete cuocere il semolino nel latte con un poco di sale, un pezzetto di burro e zucchero, procurando che rimanga d'una certa densità. Allorchè sarà cotto ritiratelo dal fuoco; lasciatelo un poco raffreddare, ed unitevi alquante uova (metà delle quali colla loro chiara, e metà il solo tuorlo), scorza di limone grattata, uva sultanina, e farina se il composto riescisse troppo molle; mescolate bene il tutto, e di questa pasta servitevi per friggerla a porzioni della grossezza d'una noce, come si è detto sopra (n. 421).
metà il solo tuorlo), scorza di limone grattata, uva sultanina, e farina se il composto riescisse troppo molle; mescolate bene il tutto, e di questa
428. Frittelle di fichi. Sbucciate i fichi, di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi; poneteli in fusione nel rosolio, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
428. Frittelle di fichi. Sbucciate i fichi, di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi; poneteli in fusione nel rosolio
485. Pernici. Levate loro le interiora, accomodatele allo spiede, fatele cuocere ungendole con olio e salandole a sufficienza. Si arrostiscono pure nel modo indicato al num. 284, cioè infilzate allo spiede dopo averle fasciate con fette di prosciutto ed aromatizzate con varie erbe; ma si servono senza alcuna salsa. Le pernici restano più saporite quanto meno sono state cotte, e perciò non dovete mai lasciarle troppo al fuoco.
senza alcuna salsa. Le pernici restano più saporite quanto meno sono state cotte, e perciò non dovete mai lasciarle troppo al fuoco.
546. Confettura di pere. Mondate e tagliate in quattro spicchi ciascuna pera, che avrete scelte non troppo mature; togliete i semi e le parti dure del torso; ponete le pere così preparate in una casseruola con vin bianco e zucchero a sufficienza, un poco di cannella in polvere e qualche garofano; passatele al fuoco, e fatele cuocere lentamente come abbiam detto per le prugne (n. 545), servendo anche queste o calde o fredde, come meglio vi aggrada.
546. Confettura di pere. Mondate e tagliate in quattro spicchi ciascuna pera, che avrete scelte non troppo mature; togliete i semi e le parti dure
550. Pasta da pasticci. Prendete un chilogr. di farina; formatene un mucchio sulla tavola, avvertendo che questa sia ben pulita e non verniciata; fate nel mezzo di questo mucchio di farina un buco col pugno della mano, e mettetevi dentro 25 gram. di sale fine, 2 ettogr. di burro, due tuorli d'uova, e qualche cucchiajata d'acqua tiepida; mescolate a poco per volta la farina a tutti questi ingredienti, e maneggiate bene la pasta finchè sia tutta bene assimilata, aggiungendo acqua tiepida se riescisse troppo dura, o farina se vi resultasse troppo molle. In luogo di burro si potrebbe adoperare dello strutto; ma il primo è sempre preferibile. Con questa pasta se ne intonaca le pareti interne delle forme nelle quali si vuol fare dei pasticci per tavola, come vedremo appresso.
bene assimilata, aggiungendo acqua tiepida se riescisse troppo dura, o farina se vi resultasse troppo molle. In luogo di burro si potrebbe adoperare
552. Pasta sfoglia. Mettete sur una tavola da spianar pasta 3 ettogr. di fior di farina; fatevi in mezzo un buco, e dentro questo ponete un pugillo di sale ed acqua sufficiente per formare una pasta non troppo molle nè troppo dura; lasciate riposare per due ore questa pasta, poi prendete tanto burro quanta è la pasta ottenuta; stendete questa col matterello, mettetevi sopra il burro, e ripiegate la pasta tre volte sopra sè stessa; distendetela nuovamente col matterello, ripiegatela ancora per tre volte sopra sè stessa, e replicate questa manovra per altre tre o quattro volte. Anche questa pasta serve per pasticci, torte, ecc., come vedremo in appresso.
di sale ed acqua sufficiente per formare una pasta non troppo molle nè troppo dura; lasciate riposare per due ore questa pasta, poi prendete tanto
570. Amaretti. Scottate, sbucciate diligentemente e pestate ben bene in un mortajo 2 ettogr. di mandorle dolci e 60 gram. di mandorle amare, unitamente alla metà d'una chiara d'uovo; mettete la pasta così ottenuta in un catino con 60 gram. di farina di riso, e 3 ettogr. di zucchero in polvere; mescolate bene insieme il tutto, e aggiungete quattro chiare d'uova già sbattute e montate a parte, mescolando nuovamente bene il tutto; mettete poi la pasta così ottenuta sopra fogli di carta a piccole porzioni, e fate cuocere questi amaretti in forno non troppo caldo, dopo averli spolverizzati di zucchero.
pasta così ottenuta sopra fogli di carta a piccole porzioni, e fate cuocere questi amaretti in forno non troppo caldo, dopo averli spolverizzati di
577. Biscottini diversi. Prendete alquanta pasta frolla (n. 551), formatene alcuni bastoncelli della lunghezza della lamiera su cui vorrete cuocerli, e della grossezza di un pollice o poco più; dorateli sopra con uovo sbattuto; fateli cuocere al forno, ma non troppo; ritirateli, tagliateli a fette oblique allungate, e fate biscottare queste al forno.
, e della grossezza di un pollice o poco più; dorateli sopra con uovo sbattuto; fateli cuocere al forno, ma non troppo; ritirateli, tagliateli a fette
578. Pastine di mandorle. Unite a poco a poco 6 chiare d'uova a 8 ettogr. di mandorle sbucciate, intanto che pesterete questa in un mortajo; quando saranno ridotte ad una pasta, aggiungetevi 6 ettogr. di zucchero in polvere, ed un po' di scorza di cedro o d'arancia grattata, mescolando ed impastando bene insieme il tutto; spianate questa pasta sur una tavola: tagliatela a pezzi della forma che più vi aggrada; disponete queste pastine sur un foglio di carta, che avrete prima spolverizzato con farina e zucchero mescolati, e fatele cuocere al forno, avvertendo che questo non sia troppo caldo. Quando saranno cotte intonacatele al di sopra con uno dei composti che abbiam descritto al num. 558.
foglio di carta, che avrete prima spolverizzato con farina e zucchero mescolati, e fatele cuocere al forno, avvertendo che questo non sia troppo caldo
582. Pinocchiate. Sbattete sei chiare d'uova, ed unitevi un ettogr. di zucchero bianco in polvere, 50 gram. di pinocchi mondati, alcuni fiori d'arancio canditi e pestati, un poco di farina, o fecola di patate, mischiando bene il tutto e formandone una pasta non troppo dura; ponete questa a giuste porzioni sopra ostie bianche, spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, fino a che le pinocchiate abbiano preso un leggiero colore.
'arancio canditi e pestati, un poco di farina, o fecola di patate, mischiando bene il tutto e formandone una pasta non troppo dura; ponete questa a giuste
583. Panattone di Milano. Pigliate un chilogr. di farina, mettetela sopra una tavola e fatevi un buco, nel quale collocherete 20 gram. di lievito disciolto in un po' d'acqua tiepida. Formate una porzione di pasta, copritela colla farina che rimane, e lasciatela riposare alquanto in luogo caldo; dopo alcune ore aggiungete 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 12 rossi d'uova, 2 ettogr. di zibibbo mondato e lavato, ed un poco d'acqua colorata con zafferano; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, osservando che la pasta non riesca troppo dura; che se riescisse tale, vi aggiungerete delle uova. Formate con questa pasta una specie di pane, sul quale praticherete con un coltello due tagli in croce poco profondi, e lascerete nuovamente lievitare per altre 4 o 5 ore; indi fatelo cuocere al forno non troppo caldo, finchè abbia preso un bel colore carico.
con zafferano; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, osservando che la pasta non riesca troppo dura; che se riescisse tale, vi aggiungerete
587. Pan-forte di Siena. Fate bollire in una caldaja 2 chilogr. di buon miele; aggiungetevi 4 ettogr. di mandorle mondate e 3 ettogr. di nocciuole, pure mondate ed un poco abbrustolite, 2 ettogr. di cedro candito e trinciato, poco pepe, cannella in polvere, e 4 ettogr. di cioccolata grattata; mescolate bene il tutto, ed a poco per volta mettetevi tanto semolino quando basta per ridurre il composto ad una densità consistente. Ritirate la caldaja dal fuoco; formate con detta pasta tanti pani tondi e schiacciati dell'altezza di un dito o poco più, e del diametro d'un piatto comune da tavola, stendendola sopra ostie bianche; prosciugate questi pan-forti al forno non troppo caldo, ed intonacatene il disopra con uno dei composti descritti al num. 558.
, stendendola sopra ostie bianche; prosciugate questi pan-forti al forno non troppo caldo, ed intonacatene il disopra con uno dei composti descritti al num
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere finissima con 50 gram. di acqua di menta stillata; indi mescolate alcune gocce d'olio volatile di menta piperina ad altri 75 gram. di zucchero bianco in polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di emisferi, e serbatele in vaso opportuno.
polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a
609. Albicocche candite. Prendete alquante albicocche non troppo mature; fate loro un piccolo taglio dalla parte opposta al gambo, e premendo con uno stecco dalla parte del gambo, fatene uscire il nocciolo; scottatele in un sciroppo di zucchero assai liquido senza però farle bollire; ritiratele, ed aggiungete al sciroppo una quantità di zucchero sopraffino chiarificato e tirato a cottura. Fatelo evaporare e versatelo caldo sopra le albicocche. Finalmente operate come pei cedri (n. 608); ma tre o quattro soli rinnovamenti di sciroppo ristretti sono sufficienti.
609. Albicocche candite. Prendete alquante albicocche non troppo mature; fate loro un piccolo taglio dalla parte opposta al gambo, e premendo con uno
611. Altre frutta candite. Le pere, le mele, le sorbe, le zucche, ecc. si candiscono alla stessa guisa che i cedri (n. 608); ma se queste frutta fossero troppo mature, non debbonsi far bollire, e soltanto basterà tenerle in molle per alcune ore nell'acqua calda, in cui sia sciolto un po' d'allume. Se le pere o le mele fossero di buccia troppo dura, si dovranno mondare prima di farle lessare, ponendo nell'acqua, intanto che bolle, alquanto sugo di limone o d'agresto. Pel resto si opera come pe' cedri.
fossero troppo mature, non debbonsi far bollire, e soltanto basterà tenerle in molle per alcune ore nell'acqua calda, in cui sia sciolto un po' d'allume
615. Gelatina di prugne. Le prugne dette Regine Claudie sono le sole che meglio si prestano, per la loro fragranza, a prepararne una gelatina: o altre specie sono troppo carnose ed hanno minor succo. Preparate la gelatina di prugne come quella di ciriege (n. 614).
altre specie sono troppo carnose ed hanno minor succo. Preparate la gelatina di prugne come quella di ciriege (n. 614).
622. Marmellata d'agresto. Prendete dell'agresto non troppo acerbo, sganatelo, soppestatelo, e fatelo bollire in una calderuola senz'acqua; passatelo indi per istaccio per ottenerne la polpa, e riponete questa sul fuoco per farla evaporare alquanto. Quando sarà ridotta d'un quarto circa, aggiungetela allo zucchero, che avrete chiarificato e fatto cuocere a vento, e procedete come per la marmellata di berbere (n. 621).
622. Marmellata d'agresto. Prendete dell'agresto non troppo acerbo, sganatelo, soppestatelo, e fatelo bollire in una calderuola senz'acqua; passatelo
624. Nozioni sulle composte. Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate poche, ore dopo che ne è terminata la cottura, e quando siansi raffreddate. Siccome le frutta vi devono essere poco o nulla disfatte, così non devonsi le composte far cuocere di troppo, e non dovendo esse conservarsi a lungo, non richieggono che poca dose di zucchero.
devonsi le composte far cuocere di troppo, e non dovendo esse conservarsi a lungo, non richieggono che poca dose di zucchero.
Il pane ritirato dal forno dev'essere esposto all'aria libera, sopra una tavola, fino che sia intieramente freddato. Non conviene fare in una volta gran quantità di pane, poichè, nel verno il pane troppo stantîo diventa duro, ingrato da mangiarsi e difficile a digerire; nella state si ammuffisce nell'interno, contraendo, oltre un cattivo sapore, delle proprietà malefiche.
gran quantità di pane, poichè, nel verno il pane troppo stantîo diventa duro, ingrato da mangiarsi e difficile a digerire; nella state si ammuffisce
630. Composta di pesche. Preparatela nello stesso modo che la precedente di albicocche, sostituendo a queste alcune pesche ben mature, senza però esser fracide o troppo molli.
Per preparare buoni ratafià, bisogna adoperare solamente sostanze di buona qualità e recenti. I fiori di fresco raccolti hanno più aroma; le frutta mature, senza esserlo di troppo, e le più fresche, i semi raccolti recentemente sono le sostanze migliori; perocchè il succo delle une è più abbondante, ed il gusto degli altri è più pronunciato.
mature, senza esserlo di troppo, e le più fresche, i semi raccolti recentemente sono le sostanze migliori; perocchè il succo delle une è più abbondante
693. Caffè, tostatura, infusione. La principale cura che debbesi avere per ottenere un eccellente caffè, oltre alla scelta della sua qualità, consiste nel farne bene abbrustolire o tostare i chicchi; perocchè se troppo abbrustolito, il caffè si carbonizza e perde tutto il suo olio essenziale, che è l'aroma gradito che lo distingue; se troppo crudo, l'infusione ne risulta acida e disgustosa. Tutti conoscono l'ordigno di cui si fa uso per tostare il caffè, ed il quale consiste in un cilindro di lamiera attraversato nel suo asse da una bacchetta di ferro, le cui estremità posano su due forcelle fermate ai lati opposti d'un apposito fornello, sul quale il detto cilindro può per tal modo girare su sè stesso per il movimento che gli vien dato mediante un manubrio disposto ad una delle estremità della bacchetta di ferro che lo attraversa. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone alla legna, perchè il primo manda un calore più uniforme e non produce fumo. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che la bacchetta di ferro che l'attraversa non ne sia coperta, e che il caffè, gonfiandosi per l'effetto del calore, non rimanga troppo pigiato, e possa muoversi e venire facilmente agitato. Il fuoco devesi sempre mantenere eguale e moderato. Bisogna girare e rigirare il cilindro ora da destra ora da sinistra, fino al momento in cui il caffè manda assai fumo: allora si leva di frequente l'ordigno dal fuoco per scuoterlo ed agitarlo in ogni senso; e si termina di tostarlo quanto si vede che il fumo scappa dal cilindro in maggiore abbondanza. A questo punto il grano scoppietta, diventa lucido e come untuoso, di color cannella bruno, e spande un gradevole profumo: è questo il momento di ritirare dal fuoco il cilindro, per lasciare che la cottura si compia da sè medesima, mercè il vapore concentrato nell'apparecchio, che si continua a girare e ad agitare fuori del fuoco per alcuni altri minuti. Si apre allora il cilindro, si versa il caffè sur una tavola, vi si distende uniformemente, e dopo che si è alquanto raffreddato si passa a ventilarlo per farne escire le pellicole ed anche i corpi estranei che talvolta vi sono frammischiati; ma quest'operazione si può evitare se si sarà ben mondato il caffè prima di tostarlo. Il tempo che ordinariamente il caffè deve stare sul fuoco per giungere al punto giusto di tostatura, trattandosi d'una media quantità, varia da' 40 ai 50 minuti, a seconda del fuoco più o meno ardente che è nel fornello. Il caffè tostato con cura ed al punto voluto, non deve mai aver perduto, dopo quest'operazione, più del 18 o 20 per cento, vale a dire il quinto circa del suo peso.
, consiste nel farne bene abbrustolire o tostare i chicchi; perocchè se troppo abbrustolito, il caffè si carbonizza e perde tutto il suo olio essenziale, che è
Le sorbettiere di stagno sono preferibili a quelle di latta per ciò, che la crema che vi si ripone, diacciandosi meno presto, il gelato riesce molto più dolce, più gustoso e più morbido che non in quelle di latta, nelle quali, rappigliandosi troppo presto la preparazione, non v'ha tempo di rimestare a lungo.
più dolce, più gustoso e più morbido che non in quelle di latta, nelle quali, rappigliandosi troppo presto la preparazione, non v'ha tempo di
706. Gelato al ribes. Prendete il succo di un chilogr. di ribes e di 3 o 4 ettogr. di ciriege, passandole colla polpa per istaccio. Se il succo ottenuto vi sembra troppo denso, aggiungetevi un poco d'acqua, e mescolate poi il tutto con un chilogr. circa di zucchero chiarificato. Ciò fatto non si ha più che a diacciare.
ottenuto vi sembra troppo denso, aggiungetevi un poco d'acqua, e mescolate poi il tutto con un chilogr. circa di zucchero chiarificato. Ciò fatto non si ha
715. Piante aromatiche. La carota, sebbene sia cibo sano e nutriente, ha un sapore troppo pronunciato, e non conviene a tutti gli stomachi: devesi quindi preferibilmente adoperarla come condimento, perchè si addice meglio a quest'uso che come alimento. Il sedano cotto è di facilissima digestione; crudo resta un poco pesante. L'aglio, la cipolla, il porro, lo scalogno, sono anch'esse sostanze da adoperarsi più come condimento che come cibi, perchè irritano facilmente lo stomaco e sono poco digeribili.
715. Piante aromatiche. La carota, sebbene sia cibo sano e nutriente, ha un sapore troppo pronunciato, e non conviene a tutti gli stomachi: devesi
722. Delle uova e del latte. Le uova migliori e generalmente in uso sono quelle di gallina; offrono esso un alimento altrettanto dolce quanto nutriente per ogni persona; ma se sono cotte di troppo, l'albumina ne indurisce soverchiamente, ed allora riescono indigeste per gli stomachi meno forti.
nutriente per ogni persona; ma se sono cotte di troppo, l'albumina ne indurisce soverchiamente, ed allora riescono indigeste per gli stomachi meno forti.
723. Salumi. Il prosciutto, e in generale le carni di porco preparate con maggior semplicità sono senza dubbio da preferirsi fra i salami. Fra i pesci salati si darà la preferenza alle acciughe, non ostante è meglio adoperarle come condimento. Le aringhe salate irritano moltissimo e disseccano le membrane muccose del ventricolo, quindi vogliono essere adoperate con riserva e da chi ha stomaco robusto. Il baccalà è indigesto alcun poco. Generalmente parlando poi le carni ed i pesci salati sono troppo riscaldanti per coloro che conducono una vita sedentaria, o che sono di stomaco debole.
. Generalmente parlando poi le carni ed i pesci salati sono troppo riscaldanti per coloro che conducono una vita sedentaria, o che sono di stomaco debole.
I cappucci salati, levati dal barile, debbono esser lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se fossero troppo salati. Abitualmente si fanno cuocere col grasso di arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsicce, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per 4 o 6 ore.
troppo salati. Abitualmente si fanno cuocere col grasso di arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsicce, umettandoli con brodo o
Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola, secondo i gusti, una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata con garofani.
Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
37. Purè di pollo. Si prende una gallina cotta nel brodo, od alquanta carne di pollo lesso che vi sia avanzata; le si leva tutta la pelle e si mette in un mortajo, unita a tre o quattro rossi d'uova assodati. Si pesta il tutto assai bene per ridurlo in pasta; dipoi si prende una midolla di pane inzuppata in brodo o latte a piacere, con dodici mandorle, e si pesta anche questo con ciò che è nel mortajo; quando sarà ridotto il tutto a guisa di una pasta ben legata, vi si aggiunga del brodo, e si seguiti a poco per volta ad agitare con forza detta composizione con un mestolo o col pestello. Osservate che non venga nè troppo liquida nè troppo densa, ma come una buona crema o una farinata. Passate quindi per colatojo di latta, e mettete in un vaso ed al fuoco a bagnomaria.
. Osservate che non venga nè troppo liquida nè troppo densa, ma come una buona crema o una farinata. Passate quindi per colatojo di latta, e mettete in un
Osservate però che tutti questi erbaggi debbono essere prima scottati in acqua bollente e dipoi quasi finiti di cuocere in una casseruola con butirro, sale, droghe, e cipolla soffritta ben battuta, unendovi del sugo (n. 34) se ne avete, perchè vengano più saporiti. Se il vostro ripieno divenisse un poco troppo liquido, mettetevi del pan grattato in proporzione dell'uso che ne vorrete fare.
poco troppo liquido, mettetevi del pan grattato in proporzione dell'uso che ne vorrete fare.
84. Battuto di tartufi e raviggiuolo. Prendete alcuni tartufi, puliteli bene e trinciateli sottilmente; mettete in un mortaio un poco di eccellente raviggiuolo o formaggio tenero di buona qualità, una mollica di pane inzuppata nel brodo di pesce (n. 46), pepe, sale, un mezzo spicchio di scalogno, e poche foglie di prezzemolo: pestate bene il tutto, aggiungete due rossi d'uova e parmigiano grattato: quando sarà il tutto stemperato, mescolate i tartufi, unitamente a un poco di pane grattato. Questo ripieno non vi sembri troppo duro, perchè nello scaldarlo il raviggiuolo si liquefà, e perciò non ha bisogno di molta cottura, ma di essere portato soltanto al grado di ebullizione.
tartufi, unitamente a un poco di pane grattato. Questo ripieno non vi sembri troppo duro, perchè nello scaldarlo il raviggiuolo si liquefà, e perciò non
112. Farinata d'orzo. Fate ammollare l'orzo nell'acqua fredda; il giorno dopo fatelo bollire con poco brodo, tanto che lo ricopra, fino al punto che sia bene scoppiato, aumentando a poco a poco il brodo; fate aumentare l'ebullizione perchè il brodo abbia luogo di ricevere tutto ciò che è dissolubile dell'orzo; passatelo poscia per un pannolino bianco con molta forza, e rimettete dipoi il passato al fuoco, perchè se è troppo liquido prenda una maggiore consistenza, e in ciò seguite il vostro gusto.
dissolubile dell'orzo; passatelo poscia per un pannolino bianco con molta forza, e rimettete dipoi il passato al fuoco, perchè se è troppo liquido prenda una
124. Gnocchi d'oro. Prendete alquanta farina di granturco freschissima e stacciata bene; unitevi un terzo di farina bianca; ponete tutto in un calderotto, e gettandovi a poco alla volta brodo tepido, disfate ed agitate molto con mestolo, acciò non si formino pallottole, e seguitate a gettarvi brodo finchè non si formi una densa farinata. Ponete sul fuoco il calderotto, e fate bollire la farinata, agitandola sempre, per ridurla così alla spessezza di una polenta non molto densa. Se per caso fosse riuscita troppo liquida, aggiungerete altra farina disfatta col medesimo brodo tepido; se troppo dura aggiungete brodo caldo. Allorchè avrà bollito pel corso di dieci minuti, toglietela dal fuoco e lasciatela raffredare per un quarto d'ora; dipoi con un cucchiaio prendete dal calderotto piccole porzioni della grossezza di una polpetta, e ad una ad una colla punta del coltello, tuffata nel sugo col quale dovete condire, mettetele nel piatto che dovete servire in tavola, formando così un suolo ben serrato, e condite come i maccheroni (n. 119 o 121). Così fate suolo per suolo finchè avete polenta. Questa operazione esige sollecitudine, onde gli gnocchi non raffreddino di troppo.
spessezza di una polenta non molto densa. Se per caso fosse riuscita troppo liquida, aggiungerete altra farina disfatta col medesimo brodo tepido; se troppo
136. Riso con rape. Mondate quattro o sei capi di rape; ponetele in un tegame e salatele bene; dopo un'ora scolate 1' acqua che avranno fatto; mettetele dipoi in una casseruola con butirro, e fatele soffriggere per cinque minuti, girandole con un mestolo acciò non si attacchino; indi bagnatele con brodo semplice di magro, ovvero con sugo di pomidoro allungato con acqua. Lasciate così bollire finchè non sieno quasi cotte; ponetevi a cuocere quella quantità di riso che credete necessaria; fate che quando è cotto non resti nè troppo sodo nè troppo liquido, e conditelo con butirro e parmigiano grattato cinque minuti prima di versarlo nella zuppiera.
quella quantità di riso che credete necessaria; fate che quando è cotto non resti nè troppo sodo nè troppo liquido, e conditelo con butirro e parmigiano
142. Paste con purè. Queste si fanno nella stessa guisa del riso con purè (n. 132), osservando che la qualità delle paste non sia nè troppo minuta, nè troppo grossa, ma di una giusta proporzione.
142. Paste con purè. Queste si fanno nella stessa guisa del riso con purè (n. 132), osservando che la qualità delle paste non sia nè troppo minuta
160. Verde di spinaci. Cuocete alquanti spinaci con pochissima acqua, prezzemolo e il verde di cipollette; dipoi gettateli nell'acqua fresca, scolateli, pestateli, e spremetene il sugo, avendoli involtati in un pannolino o messi in uno staccio. Questo sugo serve per colorire di verde il purè di piselli e le salse verdi. Volendolo conservare, si fa riscaldare a bagnomaria, separandosi così la parte colorata dal liquido che resta di sopra; gettando dipoi il tutto sopra uno staccio, il liquido scolorito passa, e il deposito verde resta sullo staccio. Questo si fa seccar prontamente senza adoprare un calore troppo forte, e quindi si conserva in vaso chiuso ed in luogo fresco. Il colore di questa sostanza perde la sua vivacità seccando, ma la riprende tosto impastandola con butirro od altre materie grasse.
adoprare un calore troppo forte, e quindi si conserva in vaso chiuso ed in luogo fresco. Il colore di questa sostanza perde la sua vivacità seccando, ma la
176. Salsa romana. Prendete alquanto sugo composto (n. 35), aggiungete fior di latte buono e rossi d'uova. Mettete la casseruola sul fuoco e fate concentrare questa salsa, aggiungendo latte se fosse venuta troppo densa, o fecola di patate, o farina sciolta con un poco di brodo o latte se troppo liquida.
concentrare questa salsa, aggiungendo latte se fosse venuta troppo densa, o fecola di patate, o farina sciolta con un poco di brodo o latte se troppo
177. Salsa linguadochese. Mettete al fuoco scalogni trinciati fini con butirro e funghi pure trinciati; due cucchiaiate d'olio fine e un pugillo di farina, che agiterete molto nella casseruola. Bagnate il tutto con metà brodo e metà vin bianco, condite con sale, pepe garofanato, erbe odorose e due spicchi d'aglio. Fate bollire a poco fuoco, passate per istamigna e digrassate la salsa se l'olio fosse troppo.
spicchi d'aglio. Fate bollire a poco fuoco, passate per istamigna e digrassate la salsa se l'olio fosse troppo.
178. Salsa majonese piccante. Unite due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungete alquanto olio a poco alla volta, agitando sempre. La salsa non tarderà molto a legarsi, ed allora di tanto in tanto mettetevi un poco di aceto aromatico (n. 155), o aceto naturale. Potrete ancora, se la salsa lo riceve senza riuscir troppo liquida, aggiungere altr'olio. Di questa salsa potete servirvi per pesce, pei volatili, ed erbaggi lessi.
lo riceve senza riuscir troppo liquida, aggiungere altr'olio. Di questa salsa potete servirvi per pesce, pei volatili, ed erbaggi lessi.
191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova, o fecola di patata, o farina, o pan grattato: se è troppo densa, aggiungete ancora un poco di brodo. Servitevi di questa per guarnire carne, pesce, e volatili di qualunque specie.
di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova
Accademia della crusca