Condite con non troppo sale, ed un pò di pepe bianco, e lasciate cuocere una mezz'ora. Con un filoncino di pane, tagliate delle fette sottili ed abbrustolitele.
Condite con non troppo sale, ed un pò di pepe bianco, e lasciate cuocere una mezz'ora. Con un filoncino di pane, tagliate delle fette sottili ed
Fate cuocere in acqua e sale la quantità di polenta (granita di Bergamo) che vi occorre, e fate in modo che riesca nè troppo lenta; nè troppo dura quando è cotta bene (ciò che non potrà avvenire prima di mezz'ora e più di bollore) versatela su una pietra di marmo o su una teglia leggermente bagnata di acqua, spianatela un pò e fatela raffreddare.
Fate cuocere in acqua e sale la quantità di polenta (granita di Bergamo) che vi occorre, e fate in modo che riesca nè troppo lenta; nè troppo dura
Prendete una pallottola del composto per provarla in acqua bollente, se fosse troppo delicato occorrerebbe ancora della farina, se invece fosse il contrario, un poco di panna.
Prendete una pallottola del composto per provarla in acqua bollente, se fosse troppo delicato occorrerebbe ancora della farina, se invece fosse il
Se avete del pollame cotto d'avanzo, da utilizzare, bene, altrimenti cuocete un pollo, sia lessato o sia arrostito (in quest'ultimo caso non bisogna farlo abbrustolire troppo e lasciarlo cuocere a fuoco non troppo violento), fatelo raffreddare e poi toglietene tutte le parti polpute, senza pelle e senza nervi, e trituratele finissimamente.
farlo abbrustolire troppo e lasciarlo cuocere a fuoco non troppo violento), fatelo raffreddare e poi toglietene tutte le parti polpute, senza pelle e
Collocate man mano i pezzi bagnati in recipiente come un tegame, un piatto concavo, o altro simile e badate che non stiano nè troppo pigiati, nè troppo larghi(1).
Collocate man mano i pezzi bagnati in recipiente come un tegame, un piatto concavo, o altro simile e badate che non stiano nè troppo pigiati, nè
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco, viceversa poi se fosse troppo densa (ciò che più spesso avviene), la diluirete un poco,
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
— Adoperare una spatolina nè troppo piccola, nè troppo grande, od anche, ciò che facilita ed abbrevia l'operazione, una frustina di ferro stagnato che troverete in qualunque negozio di utensili da cucina.
— Adoperare una spatolina nè troppo piccola, nè troppo grande, od anche, ciò che facilita ed abbrevia l'operazione, una frustina di ferro stagnato
(Di mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma ma non troppo, con un po' d'acqua.
L'addizione del limone o dell'aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l'assorbimento dell'olio si addensa troppo, e la predispone ad assorbire dell'altro.
L'addizione del limone o dell'aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l'assorbimento dell'olio si addensa troppo, e la predispone
Se la bagna riuscisse troppo densa, diluitela con un pochino di brodo freddo, quindi la verserete sul vitello e se l'operazione si fa in estate collocherete il recipiente sul ghiaccio.
Se la bagna riuscisse troppo densa, diluitela con un pochino di brodo freddo, quindi la verserete sul vitello e se l'operazione si fa in estate
Bagnate in ultimo con un bicchiere ancora di vino e un bicchiere di brodo od acqua, e fate cuocere per circa tre quarti d'ora, facendo in modo che al momento di mangiare non sia nè troppo liquido il suo intingolo, nè troppo denso.
momento di mangiare non sia nè troppo liquido il suo intingolo, nè troppo denso.
Prendete la quantità necessaria di polenta granita di Bergamo (3 o 400 gr. per un timballo per 7 od 8 persone bastano). Fatela cuocere in acqua e sale, badate di farla nè troppo lenta, nè troppo dura; finitela [inserto pubblicitario] con un po' di parmiggiano grattato e burro e versatela a un tratto in uno stampo liscio detto a Charlotte (specie di casseruola senza manico), della grandezza occorrente al timballo.
sale, badate di farla nè troppo lenta, nè troppo dura; finitela [inserto pubblicitario] con un po' di parmiggiano grattato e burro e versatela a un
Occorrono zucchette di media grandezza, spuntate alle due estremità perchè non restino troppo lunghe, e vuotatele con maniera mediante apposito utensile.
Occorrono zucchette di media grandezza, spuntate alle due estremità perchè non restino troppo lunghe, e vuotatele con maniera mediante apposito
Pestato in un mortaio un pò d'aglio, delle acciughe lavate e spinate e qualche foglia di mentuccia fresca, sciogliete con vin bianco, formandone un unguentino non troppo liquido.
Ponete su un tavolo gr. 150 di farina, gr. 25 di zucchero fino, gr. 60 di burro, un pizzico di sale e 2 rossi d'uovo. Impastate questa pasta che dovrà riuscire piuttosto dura, ma se vi accorgeste che lo divenisse troppo e che vi riuscisse troppo difficile il distenderla, aggiungetevi un pochino d'acqua.
dovrà riuscire piuttosto dura, ma se vi accorgeste che lo divenisse troppo e che vi riuscisse troppo difficile il distenderla, aggiungetevi un pochino d
Vuol dire che per assicurarsi della buona riuscita dell 'operazione si fa cuocere una cucchiaiata del composto mettendolo a bagno-maria in un piccolo recipiente, e qualora fosse troppo tenero vi si aggiunge dell'altr'uovo, se è troppo duro si diluisce con qualche cucchiaiata di crema sciolta o di latte.
recipiente, e qualora fosse troppo tenero vi si aggiunge dell'altr'uovo, se è troppo duro si diluisce con qualche cucchiaiata di crema sciolta o di
N. B. — Non bisogna tenere troppo tempo le uova fritte sul fuoco perchè induriscono troppo e perciò mettetele in padella quando l'olio e lo strutto sarà divenuto molto bollente.
N. B. — Non bisogna tenere troppo tempo le uova fritte sul fuoco perchè induriscono troppo e perciò mettetele in padella quando l'olio e lo strutto
Se i carciofi sono piccini e teneri sono sufficienti 3 o 4 minuti di bollore, altrimenti ne occorrono di più. Badare però che siano piuttosto duri anzichè troppo cotti.
Regolarsi che non vi stiano troppo pigiati. Dopo due minuti di vivacissima ebollizione sgrondateli, tuffateli subito in abbondante acqua fresca e sgrondateli di nuovo.
Regolarsi che non vi stiano troppo pigiati. Dopo due minuti di vivacissima ebollizione sgrondateli, tuffateli subito in abbondante acqua fresca e
Intanto prenderete delle belle visciole o delle belle ciliege di Arezzo possibilmente sode e non troppo mature, toglierete ad esse i gambi ed i noccioli.
Intanto prenderete delle belle visciole o delle belle ciliege di Arezzo possibilmente sode e non troppo mature, toglierete ad esse i gambi ed i
Essendoci la possibilità che in questo secondo modo lo zucchero troppo colorito possa riuscire un poco amarognolo al palato, bisogna perciò farlo colorire un poco meno di quell'altro.
Essendoci la possibilità che in questo secondo modo lo zucchero troppo colorito possa riuscire un poco amarognolo al palato, bisogna perciò farlo
Questo poi si mette in un tegame od altro recipiente adatto, precedentemente unto di burro ed infarinato, e si fa cuocere in forno non troppo caldo almeno un'oretta.
Questo poi si mette in un tegame od altro recipiente adatto, precedentemente unto di burro ed infarinato, e si fa cuocere in forno non troppo caldo
Riunite sollecitamente il tutto impastando con garbo, poichè, (specialmente quando fa caldo) se si maneggiano troppo la pasta si brucia, cioè si sgretola.
Riunite sollecitamente il tutto impastando con garbo, poichè, (specialmente quando fa caldo) se si maneggiano troppo la pasta si brucia, cioè si
Mondate 500 gr. di pere spadone od altre pere di qualità fragrante e non troppo acerbe; spaccatele in due per toglier loro la parte stopposa ed i semi.
Mondate 500 gr. di pere spadone od altre pere di qualità fragrante e non troppo acerbe; spaccatele in due per toglier loro la parte stopposa ed i
Per farlo riuscire bene bisogna procurarsi degli appositi setacci, detti di crino rosso, perchè se sono troppo radi riesce un gelato granelloso, se troppo fini non passano mai.
Per farlo riuscire bene bisogna procurarsi degli appositi setacci, detti di crino rosso, perchè se sono troppo radi riesce un gelato granelloso, se
Mi limito a poche cose perchè l'arte di candire la frutta richiede molta pratica ed esperienza, e quindi non è troppo adatta ad essere eseguita in famiglia.
Mi limito a poche cose perchè l'arte di candire la frutta richiede molta pratica ed esperienza, e quindi non è troppo adatta ad essere eseguita in
Accademia della crusca