Pulite bene, e lavate il riso. Abbiate al fuoco il suage, o altro brodo colorito, giusto di sale; quando bolle poneteci il riso, ed allorchè sarà cotta per metà, aggiungeteci il culì di pomidoro. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Culì. Si avverte, che tutte le zuppe di riso devono essere brodose. Quando sarà cotto digrassatelo, che sia giusto di sale, e servitelo poco cotto, come quello alla Veneziana.
cotta per metà, aggiungeteci il culì di pomidoro. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Culì. Si avverte, che tutte le zuppe di riso devono
Quando il riso sarà cotto con suage, o altro brodo buono, vi aggiungerete del culì di gamberi a proporzione della zuppa, che stia bene di sale, e lo servirete. Cosi farete alle zuppe, cioè, mittonate le croste di pane, e versateci sopra il culì scaldato al Bagno maria, e giusto di sale, con qualche coda tagliata in mezzo, o sana. Lo stesso potete fare anche al riso, Il culì di gamberi lo troverete alla pag. 9.
coda tagliata in mezzo, o sana. Lo stesso potete fare anche al riso, Il culì di gamberi lo troverete alla pag. 9.
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, lardatela di grossi larderlli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; quando sarà cotta levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, senza totalmente dividerla, ponetela sopra il piatto, e servitela con una salsa di Capperi, che troverete all'articolo delle salse pag. 82.
di Capperi, che troverete all'articolo delle salse pag. 82.
Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panatela tutta di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore alla gratella, e servitela con sotto una salsa alla Scalogna, con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 93.
Scalogna, con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 93.
Antrè = Fate cuocere una lingua di manzo, lardata per traverso di lardelli di prosciutto in una bresa, come alla Senteminult, aggiungendoci soltanto qualche fetta di lardo, e prosciutto, oppure in una poele, ove di già abbiano cotto dei polli, imperocchè per cuocere, Lingue, Teste, Piedi, Orecchie di Manzo, di Mongana, di Cignale, di Majale ec. come anche grossi Gallinacci in adobbo, o rifreddi, Manzo alla bresa ec. si mette in opera detta poele, come si pratica in tutte le buone cucine, e specialmente per quelle carni, che richiedono del nutrimento. Quando la lingua sarà cotta, levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, mettetela in una salsa Agro-dolce, che troverete alla pag. 77., acciò prenda sapore, fategli fare qualche bollo, aggiungeteci un poco di culì, se bisogna, e servitela con poca salsa.
pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, mettetela in una salsa Agro-dolce, che troverete alla pag. 77., acciò prenda sapore, fategli fare qualche
Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta, levategli la pelle, spaccatela in mezzo per lungo, e servitela con un ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I., ovvero con una salsa alli Cedrioletti, che troverete alla pag. 94.
, levategli la pelle, spaccatela in mezzo per lungo, e servitela con un ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una cipolla, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, un poco di basilico quando sarà cotta più della metà tiratela fuori; levategli la pelle, e piccate tutto il di sopra di minuto lardo, prima che sia del tutto fredda, fatela finire di cuocere in una cazzarola, come un fricandò, glassatela, e servitela con sotto una salsa alla Cokcina, che troverete alla pag. 99.
cazzarola, come un fricandò, glassatela, e servitela con sotto una salsa alla Cokcina, che troverete alla pag. 99.
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 69.
allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 69.
.Antrè = Fate cuocere una lingna di manzo, lardata per traverso di lardelli di prosciutto, con brodo, qualche fetta di lardo, e di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, una pane, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, tre scalogne, timo, basilico e pepe sano, Prima peraltro si deve allessare, per una mezz'ora avanti di lardarla e porla in detta bresa, e di lasciarla ancora quanto basti all'acqua tiepida. Quando sarà cotta, levategli la pelle, se non è furrè, tagliatela in mezzo per lungo, e servitela sopra una salsa agli Spinaci, che troverete alla pag. 76 Lingua di Manzo in Certrosa.
cotta, levategli la pelle, se non è furrè, tagliatela in mezzo per lungo, e servitela sopra una salsa agli Spinaci, che troverete alla pag. 76 Lingua
Antrè = Tagliate in fette per traverso una lingua di manzo rifredda, che le fette siano tutte tonde nella stessa guisa, abbiate una farsa di Chenef che troverete al Tom. IV. Cap. I., stendetene un mezzo dito nel piatto che dovete servire, prendete le rotelle di lingua, formate un tortigliè sopra la forza di chenef, che non passi il bordo del piatto, d'una fetta di lingua ritta, e un poco di forza tramezzo, in maniera che formi un buco in mezzo del piatte. Coprite con fette di lardo cotte in qualche bresa, e un foglio di carta; fate cuocere a un forno temperato. Nel momento di servire levate il lardo, scolate il grasso, e guarnite intorno di cipolline grosse come noci moscate, cotte con buon brodo, o consomè, e un pezzetto di prosciutto; nel buco di mezzo vi porrete un ragù di animelle, o mele, che troverete ambidue all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. 1., e servite con un poco di salsa alla Spagnuola e sugo di limone sopra il tortigliè, e cipollette.
che troverete al Tom. IV. Cap. I., stendetene un mezzo dito nel piatto che dovete servire, prendete le rotelle di lingua, formate un tortigliè sopra la
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 62.
, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 62.
Orduve = Fate cuocere quattro palati di manzo per lo spazio d'un'ora con acqua, e sale, indi spaccateli in due parti, come due fette di lardo, ponete tramezzo a ciascheduna fetta un Salpiccone crudo, che troverete nel Tom.lV.Cap.1., cucite tutto all'intorno i due mezzi palati, come se fossero interi, aggiustateli propriamente in una cazzarola con brodo, poco sale, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con dua garofani, uno spicchio d'aglio, due fette di carota, due scalogne; coprite con un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, e che dovete servire, accommodateli sopra il piatto ben scolati, scioglieteli, e serviteli con una salsa alla Mariette, che troverete alla pag. 79.
tramezzo a ciascheduna fetta un Salpiccone crudo, che troverete nel Tom.lV.Cap.1., cucite tutto all'intorno i due mezzi palati, come se fossero
Antrè = Abbiate sei palati di manzo cotti come li precedenti, de' quali con la sudetta farsa di Chenef ne formerete sei belle rulade tutte eguali, e tagliate propriamente, stendete, un dito di farsa di Gratino nel fondo del piatto, che volete servire, e aggiustateci sopra le sei culade. Fra mezzo a ciascheduna vi metterete due grosse creste di pollastro cotte in un bianco, coprite con fette di lardo cotte in qualche bresa, un foglio di carta; fate cuocere a un forno temperato per un quarto d'ora, digrassate, levate le fette di lardo, e nell'atto di servire guarnite tutto all'intorno di ovette nonnate imbianchite, pelate, e dentro molli, e versateci sopra una salsa picciola Italiana con sugo di limone, che troverete alla pag. 73.
nonnate imbianchite, pelate, e dentro molli, e versateci sopra una salsa picciola Italiana con sugo di limone, che troverete alla pag. 73.
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti in una bresa, tagliateli in dadini tutti eguali, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, bagnate con poco culi bianco, o Italiana bianca; oppure metteteci un poco di farina e bagnate con brodo bianco; fategli fare ancora qualche bollo, poi versateli sopra un piatto, e quando saranno quasi freddi metteteci un rosso, o due d'uova, secondo la quantità de' palati mescolate bene, e infilateli a spiedini lunghi, meno di un palmo, panateli con mollica di pane ben fina; fateli cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con salsa alla Scalogna e sugo di limone, che troverete alla pag. 93.
di un bel color d'oro, e serviteli con salsa alla Scalogna e sugo di limone, che troverete alla pag. 93.
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'Erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì di Prosciutto, che troverete alla pag. 8.
Rilievo = Prendete una bella culatta di manzo, disossatela, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi, ponetela in una braciera con poele di già servita per la polleria, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, asciugatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù mele di Animelle di mongana, Fegati di pollo, Creste di pollastro, Uova nonnate, Prugnoli, culi di Carciofi, Gamberi, picciole Chenef. Troverete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I.
. Troverete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I.
Rilievo = Ordinariamente si serve la culatta di manzo per alesso, e si guarnisce, comesi è detto in diverse maniere con Erbe, con Salse e Ragù. Per farla dunque alla Senteminult; quando sarà cotta scioglietela, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, copritela con una Senteminult, che troverete alla pag. 22. , e panatela di mollica di pane grattato fino ; fategli prendere al forno un bel color d'oro, scolate il grasso se vi fosse nel fondo del piatto, e servitela con sotto una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 63.
troverete alla pag. 22. , e panatela di mollica di pane grattato fino ; fategli prendere al forno un bel color d'oro, scolate il grasso se vi fosse nel fondo
Rilievo = Prendete una culatta di manzo, lardatela di grossi lardelli di lardo conditi, infilatela allo spiedo, e fatela cuocere arresto. Averete delli pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, poneteli nella leccarda alla metà della cottura del marzo, e fategli prendere sapore, avendo attenzione, che il manzo non sia molto asciutto, ma bensì cotto al suo punto, e sugoso: ponetelo sopra il piatto, aggiustateci intorno i pomi di terra, passate al setaccio il fondo della leccarda, aggiungeteci un poco di sugo, digrassate, che sia giusto di sale, e servite sopra il manzo. Se volete, potete anche servirlo con sotto una salsa alli Pomi di terra, che troverete alla pag. 74
anche servirlo con sotto una salsa alli Pomi di terra, che troverete alla pag. 74
Rilievo = Prendete un bel lombo di manzo, appropriatelo bene all'intorno, infilatelo allo spiedo, e fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col butirro che avrete posto nella leccarda, osservate che non passi di cottura, e che sia sugoso, dovendo quando si taglia, fare un poco di sangue; prima di levarlo dallo spiedo lo panerete con mollica di pane grattato, e gli farete prendere un bel colore; servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che troverete alla pag.73 Lombo di Manzo in Adobbo.
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Rilievo = Fate cuocere un lombo di manzo, rifilato intorno propriamente, allo spiedo, come quello all'Inglese. Avendo attenzione che sia sugoso, cioè, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 95., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 95., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco
Antrè = Levate bene a un filetto di lombo di manzo tutti i nervi, grasso, e pelli, tagliatelo in grosse fette per traverso, battetele un poco per renderle eguali, piccatele tutte nel mezzo, di minuto lardo a guisa di una Rosa. Abbiate un Salpiccone di animelle, prugnoli, tartufi, code di gamberi, il tutto crudo, che troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap.I., cucite intorno con una specie d'infilsetta, che il lardo resti fuori, e che tirando il filo stringa la carne, dategli una formi rotonda, come un grosso pomo, imbianchite le granatine all'acqua bollente, ponetele alla fresca, mettetele in una cazzarola come piccioli fricandò, coperte di fette di lardo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di carota, una testa di sellerò, poco sale, bagnate con brodo, e coprite con un foglio di carta. Fate cuocere dolcemente con fuoco sotto. e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, fate consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, che sia color d'oro, glassateci le granatine, e servitele con sotto una salsa alli Spinaci, che troverete alla pag. 76.
, il tutto crudo, che troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap.I., cucite intorno con una specie d'infilsetta, che il lardo resti fuori, e che
Antrè = Pulite propriamente un filetto di manzo di tutti i nervi, grasso, e pelli, piccatelo di minuto lardo, marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, due fette di limone senza scorza. Dopo due, o tre ore di marinada, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere al suo punto, bagnandolo con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, se lo avete, che sia di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 69. Lo potete servire ancora a qualunque altra salsa, o d'Erbe, Piccante, o a qualunque Ragù di verdura.
sia di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 69. Lo potete servire ancora a qualunque altra salsa
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta, netti quali vi porrete petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto ben trito, timo, basilico, alloro in polvere, sale, e pepe schiacciato, maneggiato il tutto con lardo rapatoj incartate il filetto, e mettetelo allo spiedo, quando sarà cotto, scartatelo, e panatelo di mollica di pane grattato ben fino dalla parte che non è piccato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa picciola Italiana, che troverete alla pag. 73.
Rilievo = Rifilate all'intorno un petto di manzo, legatelo, e ponetelo a cuocere nella marmitta. Quando sarà quasi cotto mettetelo in una braciera con un poco di brodo, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolla, due spicchi d'aglio, sei garofani, timo, alloro, basilico, fette di carota, due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo finire di cuocere, e prenderc buon sapore. Dopo scolatelo, ponetelo sopra una fortiera, ovvero sopra un piatto, stendeteci sopra una Senteminult, spolverizzatelo con mollica di pane ben fino, e fategli prendere colore al forno. Mettete il petto nel suo piatto bene asciugato dal grasso, e servitelo con sotto una salsa Piccante, che troverete alla pag. 89.
forno. Mettete il petto nel suo piatto bene asciugato dal grasso, e servitelo con sotto una salsa Piccante, che troverete alla pag. 89.
Antrè grande = Rifilate, e aggiustate propriamente un carrè di manzo come il precedente, fatelo cuocere nella stessa maniera. Quando sarà cotto tiratelo fuori, scolatelo dalla bresa, e glassatelo con una buona glassa color d'oro. Se non l'avete passare la detta bresa, che non sia salata, digrassatela, aggiungeteci un poco di sugo, ponetela in una cazzarola della grandezza del carrè, fatela consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, metteteci dentro il manzo, glassatelo bene dalla parte superiore, e servitelo con sotto un Ragù di Rape al rosso, che troverete la maniera di farlo al Tom. IV.Cap. I.
, metteteci dentro il manzo, glassatelo bene dalla parte superiore, e servitelo con sotto un Ragù di Rape al rosso, che troverete la maniera di farlo al Tom
Antrè grande = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.
fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.
Antrè grande = Prendete un carrè di manzo di quattro, o cinque coste, rifilatelo bene all'intorno, levategli tutti i nervi, e le pelli, e tagliategli le ossa corte, piccatelo di minuto lardo, marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, due foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo; dopo due ore di marinada, fatelo cuocere allo spiedo di un bel color d'oro, e ben sugoso; servitelo con sotto una salsa al culi di Rape, che troverete alla pag.94.
Orduvre = Fate cuocere un rognone di man20 tagliato in filetti in una buona bresa. Quando sarà cotto, scolatelo del grasso, e ponetelo in un buon culi di pomidoro fatto di buon gusto, e servitelo con pepe schiacciato. Il modo di fare il culi di pomidoro lo troverete alla pag. 95. In Italia per altro si fa poco uso de' rognoni di qualunque sorte essi siano: si possano bensì accomodare in diverse maniere tanto in Pasticcio, che a qualunque Salsa, o Ragù.
culi di pomidoro fatto di buon gusto, e servitelo con pepe schiacciato. Il modo di fare il culi di pomidoro lo troverete alla pag. 95. In Italia per
Antrè = Fate cuocere una testa di mongana, come la precedente, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levate la pelle alla lingua spaccatela per lungo ungetela con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, sale, e pepe schiacciato, panatela di pane grattato, fategli prendere colore sulla gratella, e unitela alla testa; scolate bene il brodo del piatto, conditela con sale, pepe schiacciato sopra, petrosemolo intorno, e servitela con una salsa all'Avaro in una salsiera. La maniera di farla la troverete alla pag. 85.
una salsa all'Avaro in una salsiera. La maniera di farla la troverete alla pag. 85.
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, fatele sgorgare nell'acqua vici no al fuoco, poscia imbianchire all'acqua bollente, mettetele a cuocere con brodo, fette di lardo, e di prosciutto, un pezzo di butirro, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale. Quando saranno cotte, e ben bianche, spuntategli l'estremità dell'orecchie, arricciatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 89.
, arricciatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 89.
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, e bianche; fatele imbianchire, e cuocere con brodo, quattro fette di limone senza scorza, fette di lardo, e prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, due spicchi d'aglio, un pezzetto di butirro, sale, pepe sano. Quando saranno cotte asciugatele bene dal grasso, che siano bianche, ponetele sopra il piatto, arricciatele, e servitele con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che troverete alla pag. 95.
sopra una salsa al culì di Pomidoro, che troverete alla pag. 95.
Orduvre = Abbiate una farsa di Gratino, stendetene un dito sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra quattro orecchie di mongana cotte come le precedenti, guarnitele tutte all'intorno di cipollette cotte in un buon brodo; coprite il tutto con fette di lardo di già cotte in qualche bresa, ed un foglio di carta, mettetele a un forno temperato, e nel momento di servire levate la carta, le fette di lardo, asciugate bene il grasso, e versateci sopra una salsa all'Italiana rossa, in cui vi sia un filetto di aceto. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 62. E quello di fare la farsa, al Tom. IV.Cap. I.
versateci sopra una salsa all'Italiana rossa, in cui vi sia un filetto di aceto. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 62. E quello di fare la
Orduvre = Allorchè le orecchie di mongana saranno cotte come sopra, scolatele, e ponetele sopra un piatto con poco sale, pepe schiacciato, ed un pezzo di butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde, aggiungeteci un rosso d'uovo, mescolatelo bene col butirro, ungeteci le orecchie dapertutto, panatele di mollica di pane grattata fina; fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una salsa alla Remolada calda, che troverete alla pag. 67 Orecchie di Mongana all'Italiana.
, panatele di mollica di pane grattata fina; fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una salsa alla Remolada calda, che troverete
Orduvre = Fate cuocere quattro, o sei belle orecchie di mongana in una bresa, come si è detto di sopra. Allorchè saranno cotte, asciugatele, ponetele sopra il piatto, che dovete servire, tagliategli una porzione dell'estremità dell' orecchie, arricciatele, e metteteci sopra a ciascheduna un uovo nonnato imbianchito, e levate la pelle, e all'intorno guarnite le orecchie con creste di pollastro, granelletti de' medesimi, code di gamberi, il tutto cotto separatamente, e servite con sopra una salsa picciola Italiana, e sugo di limone, che troverete alla pag. 73.
cotto separatamente, e servite con sopra una salsa picciola Italiana, e sugo di limone, che troverete alla pag. 73.
Orduvre = Quando le orecchie di mongana saranno cotte come al Sultano, asciugatele, e ponetele sopra il piatto; tagliate a ciascheduna l'estremità dell'orecchie, arricciatele, e poneteci sopra un culo di carciofo cotto in un bianco, con entro un'animella di capretto glassata, e servite con un culì di Prosciutto rilevato con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 8.
di Prosciutto rilevato con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 8.
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 87.
cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 87.
Antrè = Tagliate, ed imbianchite i tenerumi di mongana come li precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fetre di limone senza scorza, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due fette di carota, sale, brodo quanto basti; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, passate il fondo, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, metteteli sopra il piatto, e serviteli con un Ragù alla Massedoene, che troverete la maniera di farlo all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap.I. Li potete servire ancora senza glassarli, basta che siano bianchi.
, che troverete la maniera di farlo all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap.I. Li potete servire ancora senza glassarli, basta che siano bianchi.
Antrè = Quando il petto di mongana sarà cotto in una bresa, come si è detto di sopra, mettetelo in un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; lasciatelo alquanto raffreddare, mescolateci un rosso d'uovo, ungeteci tutto il petto, panatelo di mollica di pane grattato, e fatelo cuocere alla gratella di un bel color d'oro; servitelo con sopra sugo di limone, e sotto una salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 93., o altra di vostro genio.
fatelo cuocere alla gratella di un bel color d'oro; servitelo con sopra sugo di limone, e sotto una salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 93., o
Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongagana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere alla gratella di un bel color d'o ro, e servitele con sotto una salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 93.
sotto una salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 93.
Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una salsa al culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 14.
prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una salsa al culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 14.
Antrè = Lardate le cotelette di mongana per traverso di grossi lardelli di tartufi, rifilati al paro della carne, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, e pepe schiacciato, infarinatele, spazzatele dalla farina, e fatele cuocere come quelle alla Tedesca, colla differenza, che quando avranno preso colore d'ambe le parti, ci metterete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco buono, ed un pochetto di brodo; fatele glassare, e nel momento di servire in luogo della salsa agli Spinaci, servitele con sotto una salsa alli Tartufi, che troverete alla pag. 91.
brodo; fatele glassare, e nel momento di servire in luogo della salsa agli Spinaci, servitele con sotto una salsa alli Tartufi, che troverete alla pag
Antrè = Fate cuocere delle cotelette di mongana in Papigliotta senza tartufi, e prugnoli triti, ma soltanto petrosemolo, scalogna, cipolletta, un pochino d'erbe d'odore, una punta d'aglio, il tutto trito fino, e mischiato come ho detto, con butirro, lardo rapato, sale, e pepe schiacciato. Quando saranno cotte, levatele dalla carta, e servitele guarnite di cipollette cotte nel consomè, o altro brodo di sostanza, e un pezzo di prosciutto, con sopra una salsa all'Italiana rossa, ovvero con un Ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. L'Italiana rossa alla pag. 63.
sopra una salsa all'Italiana rossa, ovvero con un Ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. L'Italiana rossa alla pag. 63.
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.Cap. I.
come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.Cap. I.
Antrè = Prendete una bella noce di mongana, lasciatela nel essere suo naturale, lardatela per lungo di grossi lardelli di prosciutto conditi, imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, due scalogne, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, sale, brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci bene il di sopra della noce, e servitela con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 66., ovvero qualcun'altra.
Antrè = Tagliate una bella noce di mongana in quattro fette tutte eguali della grossezza di un buon dito, rifilatele all'intorno, e piccatele una di tartufi, un'altra di carota gialla, un' altra di prosciutto, un'altra di fusti di petrosemolo; imbianchitele un momento all'acqua bollente, fatele cuocere come fossero Fricandò, glassatele leggiermente col loro fondo passato al setaccio, digrassato, e consumato al punto di una glassa leggiera, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una salsa alti Tartufi, o un Ragù di prugnoli freschi. La salsa la troverete alla pag.91 ed il Ragù di prugnoli nel Tom IV. Cap. I.
, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una salsa alti Tartufi, o un Ragù di prugnoli freschi. La salsa la troverete alla pag.91 ed il Ragù di
Orduvre = Queste si preparano come quelle di Mongana. Vedete Tom. I. pag. 188., e si servono con sotto una Salsa d'Erbe, o un Culì colorito, o una Salsa chiara. Troverete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Salsa chiara. Troverete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene. Prendete dei pezzi di rete di maiale doppi, riempiteli colla composizione sudetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 62. e 69.
Accademia della crusca