Preparate la coratella come alla ricetta precedente, gettatela in un tegame in cui sia a soffriggere dell'olio con una mezza cipolla e un pugnetto di prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d'uovo lungamente battuti con un gocciolo di latte; servite caldo dopo avere spruzzato di succo di limone.
prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d'uovo lungamente battuti con un
Per frattaglie io intendo qui le zampe, i fianchi, il collo, le interiora: prendete quelle di un capriolo e di una lepre, fatele cuocere, dopo conveniente fusione nella salsa d'aceto di cui al N. 371; disossatele e passatele due volte al tritacarne. Sbattete il burro sino a fargli fare la schiuma, amalgamatevi la carne; un pugnello di mollica di pane bagnata nel marsala e le due acciughe passate al setaccio, condite di sale, pepe e con la scorza di un limone grattugiata, legate con la panna acida (due cucchiai) e coi due tuorli d'uovo, aggiungete per ultimo le chiare sbattute a neve, versate il composto in uno stampo liscio, unto e fasciato di fettine di pancetta affumicata e fate cuocere tre ore a bagnomaria.
di un limone grattugiata, legate con la panna acida (due cucchiai) e coi due tuorli d'uovo, aggiungete per ultimo le chiare sbattute a neve, versate
Lavorate la farina d'orzo con un po' di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d'ora a fuoco basso, condite col burro, legate con due tuorli d'uovo. Allo stesso modo potete preparare la «Crema di riso» e la «Crema d'avena».
'ora a fuoco basso, condite col burro, legate con due tuorli d'uovo. Allo stesso modo potete preparare la «Crema di riso» e la «Crema d'avena».
Fate cuocere il pollo, a pezzi, nel burro con una mezza cipolla tritata fine, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe, bagnandolo spesso con qualche poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d'uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di prezzemolo mescolando rapidamente per evitare che l'uovo coaguli. Servite caldo.
poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d'uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di
Battete il burro a schiuma, aggiungete un pugno di mollica di pane ammollata nel latte, della carne affumicata o arrostita tagliata a piccolissimi dadi, verdure (carote, sedano, cavolo, ecc.) tritate, alcuni pisellini, i tuorli delle uova, un po' di panna acida e infine gli albumi battuti a neve; fate col composto delle salsiccette grosse un dito, avvolgetele in panni e fatele cuocere in acqua salata mezz'ora circa. Lasciate raffreddare, tagliate dei gnocchetti lunghi due centimetri, metteteli nella zuppiera, conditeli di parmigiano e serviteli coperti di brodo bollente.
dadi, verdure (carote, sedano, cavolo, ecc.) tritate, alcuni pisellini, i tuorli delle uova, un po' di panna acida e infine gli albumi battuti a neve
Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d'acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi lavorate la pasta con due tuorli d'uovo, aggiungete le chiare battute a neve e gettate il composto a cucchiaini nel brodo bollente.
lavorate la pasta con due tuorli d'uovo, aggiungete le chiare battute a neve e gettate il composto a cucchiaini nel brodo bollente.
Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po' di prezzemolo, la gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d'uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo unto di burro e fate cuocere a bagnomaria.
gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d'uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo
Passate al setaccio il salmone (se non ne avete potrà servirvi ugualmente il tonno o il «tonnetto» che se non è molto saporito ha però il vantaggio di essere molto tenero) insieme a un bel pezzo di burro freschissimo e a un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte: legate il passato con i tuorli delle due uova, mescolate bene, conditelo con un pizzico di pepe, avvolgetelo in una garza che presserete in uno stampo scannellato. Tenete in ghiaccio un paio d'ore, sformate, coprite con una maionnese piuttosto densa e servite.
tuorli delle due uova, mescolate bene, conditelo con un pizzico di pepe, avvolgetelo in una garza che presserete in uno stampo scannellato. Tenete in
Fate scottare cinque minuti i piselli in acqua salata, raffreddateli sotto acqua corrente e versateli in una casseruola in cui sia già a rosolare con olio e burro un battutino di cipolla, sedano e prezzemolo: condite di sale e pepe, bagnate i piselli quando hanno assorbito tutto l'unto con un poco di brodo e finite di cuocere. Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto densa e legatela coi tuorli delle tre uova; mescolate piselli e balsamella e quando tutto è freddo, riempite del composto uno stampo bene imburrato, fate cuocere a bagnomaria e servite caldo. Allo stesso modo si prepara lo sformato di zucchini, quello di fagiolini, ecc.
di brodo e finite di cuocere. Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto densa e legatela coi tuorli delle tre uova; mescolate
Lessate gli spinaci, tritateli e lasciateli ben sgocciolare; preparate una balsamella piuttosto densa, mescolatevi gli spinaci e il parmigiano, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con due tuorli d'uovo e fate riposare un paio d'ore. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve, e friggete gettando il composto a cucchiai in molto unto bollente.
, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con due tuorli d'uovo e fate riposare un paio d'ore. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve, e friggete
Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale, pepe e mezzo bicchier di latte; quando questo è evaporato togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete i due tuorli d'uovo, poi gli albumi battuti a neve, versate in uno stampo liscio e imburrato e fate cuocere a bagnomaria.
, pepe e mezzo bicchier di latte; quando questo è evaporato togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete i due tuorli d'uovo, poi gli albumi
Tritate molto fini le erbette con la mezzaluna, fatele stufare col burro, sale e pepe e il parmigiano per circa 20 minuti, coperte; aggiungete poi il riso, bagnate con un litro d'acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d'uovo diluiti con un po' di brodo caldo, mescolando in fretta perchè le uova non si coagulino.
riso, bagnate con un litro d'acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d'uovo diluiti con un
Impastate sulla spianatoia la farina col burro, lo zucchero, i tuorli di due uova sode passate al setaccio, sale, un bicchierino di rum e se occorre un poco di latte o panna: quando la pasta è liscia e bene incorporata fatela riposare un'ora, poi riducetela a bastoncini, fatene delle ciambelline che distenderete sulla piastra imburrata del forno: pennellate ogni ciambellina con un po' di albume battuto a neve, polverizzatela di zucchero a granelli e mandorle tritate e fate cuocere in forno.
Impastate sulla spianatoia la farina col burro, lo zucchero, i tuorli di due uova sode passate al setaccio, sale, un bicchierino di rum e se occorre
Sbattete per non meno di mezz'ora 4 tuorli d'uovo con 50 gr. di zucchero, aggiungete un bicchierino di rum o cognac o, se preferite qual cosa di meno alcolico, mezzo bicchiere di vino bianco dolce e infine due bicchieri d'acqua calda.
Sbattete per non meno di mezz'ora 4 tuorli d'uovo con 50 gr. di zucchero, aggiungete un bicchierino di rum o cognac o, se preferite qual cosa di meno
In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d'acqua versato poco a poco fino a quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un'eguale quantità di buona acquavite), agitate energica mente, poi filtrate e imbottigliate.
In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d'acqua versato poco a poco fino a
Amalgamate il semolino con mezzo litro di panna e lasciatelo riposare un'ora; diluitelo poi con un ettogrammo di burro battuto a schiuma e due tuorli d'uovo e quando avete ottenuto una miscela bene untuosa ed omogenea aggiungete le chiare d'uovo battute a neve. Procedete per la pasta e per il resto come al numero 64.
Amalgamate il semolino con mezzo litro di panna e lasciatelo riposare un'ora; diluitelo poi con un ettogrammo di burro battuto a schiuma e due tuorli
Fate una pasta con la farina, 40 gr. di burro sciolto a bagnomaria, ma appena tiepido e l'acqua calda necessaria, coprite con un piatto caldo e lasciate riposare mezz'ora; fate intanto lessare le patate, passatele al setaccio, amalgamatele con un ettogrammo di burro battuto a schiuma, legate con due tuorli d'uovo, aggiungete sale e pepe e per ultimo gli albumi battuti a neve; tirate la pasta alla grossezza di due millimetri e datele forma rettangolare, spalmatene un lato con tutto il ripieno di cui sopra, arrotolate premendo bene la pasta all'ingiro e fate cuocere in forno per un'ora in una teglia imburrata. Tagliate poi il ro tolo a fette, bagnate di burro fuso, condite di parmigiano e servite.
due tuorli d'uovo, aggiungete sale e pepe e per ultimo gli albumi battuti a neve; tirate la pasta alla grossezza di due millimetri e datele forma
Tritate il prosciutto, fate lessare gli spinaci e passateli al setaccio, amalgamate i due ingredienti con 30 gr. di burro sbattuti a schiuma, 2 tuorli d'uovo, sale e pepe (se il composto risultasse troppo sodo aggiungete un po' di panna) e infine le chiare battute a neve. Seguite le indicazioni del numero 64 e quando avrete pronto il rotolo mettetelo in un piatto imburrato che regga al fuoco, spalmatelo di burro, bagnatelo con latte, spolverizzatelo di parmigiano grattugiato e cuocete in forno.
tuorli d'uovo, sale e pepe (se il composto risultasse troppo sodo aggiungete un po' di panna) e infine le chiare battute a neve. Seguite le indicazioni del
Prendete delle belle prugne secche, lasciatele immerse dodici ore in acqua fredda, sgocciolatele e distendetele ad asciugare su un tovagliolo. Passate la ricotta al setaccio, impastatela con due tuorli d'uovo, la metà del burro battuto a schiuma, la farina, e allungate con una tazzina di panna acida. Lasciate riposare un'ora, poi tirate la pasta quanto più sottile potete, tagliatela a dischi, mettete su ogni disco una prugna, arrotolate sì da formare degli gnocchi oblunghi e regolari che cuocerete in acqua salata e servirete conditi di burro cotto e parmigiano.
. Passate la ricotta al setaccio, impastatela con due tuorli d'uovo, la metà del burro battuto a schiuma, la farina, e allungate con una tazzina di panna
Fate cuocere, piuttosto sodi, i maccheroni in acqua salata, scolateli, tagliuzzateli e conditeli con una noce di burro e un pizzico di parmigiano; mettete al fuoco il latte e, quando incomincia a bollire, versatevi a pioggia, sempre rimestando, la farina; aggiungete sale e pepe, 40 gr. di burro e lavorate lungamente fino ad ottenere una pasta ben liscia a cui amalgamerete, quando è completamente fredda, i quattro tuorli d'uovo, uno alla volta; i maccheroni, il prosciutto grossolanamente tritato, e infine le chiare battute a neve. Versate il composto in uno stampo rettangolare liscio, bene imburrato e infarinato, cuocete in forno poco più di mezz'ora e servite freddo.
lavorate lungamente fino ad ottenere una pasta ben liscia a cui amalgamerete, quando è completamente fredda, i quattro tuorli d'uovo, uno alla volta; i
Lavorate il burro battendolo a schiuma, amalgamatevi la senape, tre tuorli d'uovo sodo passati al setaccio, due albumi finemente tritati, le acciughe e i capperi pestati al mortaio; diluite con un cucchiaino di olio e uno di succo di limone, condite di sale e pepe.
Lavorate il burro battendolo a schiuma, amalgamatevi la senape, tre tuorli d'uovo sodo passati al setaccio, due albumi finemente tritati, le acciughe
Potrete preparare con questo sistema parecchie qualità di verdure quali gli asparagi, i cavoli e i cavolini di Brusselle, i fagiolini, la scorzonera, ecc.; tutte le verdure vanno, naturalmente, lavate a lungo e cotte poi in acqua salata, si scolano, si sistemano nel piatto di portata e si ricoprono della salsa olandese preparata nella seguente maniera: fate cuocere in una miscela d'acqua e aceto (mezzo bicchier dell'una e dell'altro) una cipolla finemente tritata, togliete dal fuoco quando il liquido è ridotto della metà, lasciatelo raffreddare, poi diluite con esso due tuorli d'uovo che avrete battuti a parte, condite di sale e pepe, aggiungete il burro ridotto a pezzetti, il succo di un limone, mettete la salsa a bagnomaria e frullate energicamente fino a quando essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Allo stesso modo potrete preparare «Verdure calde alla maionnese» ricoprendole con questa salsa che avrete riscaldata a bagnomaria.
finemente tritata, togliete dal fuoco quando il liquido è ridotto della metà, lasciatelo raffreddare, poi diluite con esso due tuorli d'uovo che
Raschiate e lavate gli asparagi, fatene un mazzo e metteteli a cuocere in acqua bollente salata; preparate intanto una salsa mescolando la panna con due tuorli d'uovo battuti, la scorza grattugiata e il succo di un limone, il burro liquefatto e infine un cucchiaino di fecola di patata diluita in una tazzina dell'acqua in cui hanno cotto gli asparagi. Battete la salsa sul fuoco fino a quando abbia raggiunto la consistenza voluta, poi versatela bollente sugli asparagi che avrete accomodati in bell'ordine sul piatto di portata.
due tuorli d'uovo battuti, la scorza grattugiata e il succo di un limone, il burro liquefatto e infine un cucchiaino di fecola di patata diluita in
Fate lessare gli spinaci, poi tritateli molto finemente se vi manca il tempo di passarli al setaccio; lavorate a lungo il burro col mestolo di legno in una insalatiera calda fino a ridurlo in pomata, incorporatevi i quattro tuorli d'uovo, gli spinaci, un pizzico di prezzemolo tritato, un pugnello di mollica di pane inzuppata nel latte, sale, pepe, il parmigiano e in ultimo la panna e le chiare d'uovo battute a neve. Versate il composto in uno stampo unto, spolverizzatelo di pangrattato fine e fate cuocere un'ora a bagnomaria.
in una insalatiera calda fino a ridurlo in pomata, incorporatevi i quattro tuorli d'uovo, gli spinaci, un pizzico di prezzemolo tritato, un pugnello
Fate cuocere le patate in forno o a vapore; sbucciatele, vuotatele di quanta più polpa potete, raccogliete questa polpa in una insalatiera dopo averla passata al setaccio, amalgamatela col prosciutto tagliato a piccoli dadi con sale e pepe, un pizzico di parmigiano e legatela con due tuorli d'uovo. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi nelle chiare d'uovo battute a neve e ancora nel pangrattato e friggetele poche alla volta in molto unto bollente.
averla passata al setaccio, amalgamatela col prosciutto tagliato a piccoli dadi con sale e pepe, un pizzico di parmigiano e legatela con due tuorli d'uovo
Fate scottare l'animella in acqua salata e tagliatela a dadini; tritate finemente le acciughe e la cipolla e fate rosolare quest'ultima con un poco d'olio bagnandola con la panna acida e spolverizzando con un po' di farina. Mescolate tutti gli ingredienti quando sono completamente freddi, legateli con due tuorli d'uovo e dividete il composto in conchiglie di porcellana resistente al fuoco leggermente imburrate; condite ogni conchiglia con un paio di cucchiai di burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, fate cuocere mezz'ora in forno o tra due fuochi e servite caldo.
con due tuorli d'uovo e dividete il composto in conchiglie di porcellana resistente al fuoco leggermente imburrate; condite ogni conchiglia con un
Raccogliete tutta la carne che potete, che tutta è ugualmente adatta quali ne siano la qualità e il tipo di cottura, passatela al tritacarne, fatela rinvenire con un po' di burro, cipolla e prezzemolo trito, sale e pepe; ammorbidite il composto con un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte, legatelo coi tuorli delle uova, aggiungete la salsiccia a pezzetti, due cucchiai di pangrattato fine, il parmigiano e gli albumi battuti a neve. Fate cuocere mezz'ora in un tegame di pirofila unto di burro e servite caldo con salsa di pomodori fresca o insalatina di stagione.
, legatelo coi tuorli delle uova, aggiungete la salsiccia a pezzetti, due cucchiai di pangrattato fine, il parmigiano e gli albumi battuti a neve. Fate
Con la farina, 2 uova, un pizzico di sale e un gocciolo d'acqua, se occorre, preparate una pastella che tirerete molto sottile col matterello e taglierete a piccolissimi quadretti. Tritate fine la carne, i funghi ammollati in acqua tiepida, il prosciutto e amalgamateli al burro che avrete lavorato a lungo col mestolo di legno fino a ridurlo uno spesso unguento, condite di sale e pepe, allungate con una tazzina di panna acida, legate coi tuorli di due uova, aggiungete i quadretti, mescolate, aggiungete ancora due albumi battuti a neve, versate immediatamente il composto in uno stampo unto e fate cuocere in forno per circa tre quarti d'ora.
a lungo col mestolo di legno fino a ridurlo uno spesso unguento, condite di sale e pepe, allungate con una tazzina di panna acida, legate coi tuorli
Fate cuocere il cavolfiore in acqua salata, sminuzzatelo e componetelo a strati, alternandoli con quelli della pancetta tagliata a fettine, in un piatto imburrato che regga al fuoco terminando con uno strato di cavolfiore. Bagnate poi con una tazzina di panna acida frullata insieme a tre tuorli d'uovo, spolverizzate col parmigiano mescolato a un poco di pangrattato fine, spruzzate col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola e fate gratinare mezz'ora in forno o tra due fuochi.
piatto imburrato che regga al fuoco terminando con uno strato di cavolfiore. Bagnate poi con una tazzina di panna acida frullata insieme a tre tuorli d
Tagliate il cavolo a fettuccine, scottatelo in acqua bollente salata, poi fatelo rinvenire col lardo a dadini, l'olio, sale, pepe e un gocciolo di vino bianco. Lasciate raffreddare, poi aggiungete la salsiccia a pezzetti, legate con i tuorli d'uovo e tanto pane grattugiato quanto ne occorre a formare un composto piuttosto sodo di cui formerete delle scaloppe larghe quanto il palmo della mano che passerete nel pangrattato nelle chiare d'uovo sbattute a neve, poi ancora nel pangrattato, e friggerete in molto unto bollente.
vino bianco. Lasciate raffreddare, poi aggiungete la salsiccia a pezzetti, legate con i tuorli d'uovo e tanto pane grattugiato quanto ne occorre a
Lavorate a lungo i tuorli delle uova con un buon pizzico di sale e la farina, diluite con la panna versata poco per volta, aggiungete il prosciutto a dadini e le chiare battute a neve, versate il composto in uno stampo liscio bene imburrato e fate cuocere tre quarti d'ora a bagno-maria. Rovesciate e servite circondando il budino coi fagiolini che avrete tagliati a pezzetti di due centimetri, lessati e passati al burro.
Lavorate a lungo i tuorli delle uova con un buon pizzico di sale e la farina, diluite con la panna versata poco per volta, aggiungete il prosciutto a
Lavorate insieme la farina, i tuorli d'uovo, la panna; aggiungete dopo venti minuti metà del parmigiano e le chiare sbattute a neve, con dite di sale e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz'ora a bagnomaria. Imburrate un piatto di portata che regga al fuoco, con un cucchiaio (meglio se poteste averne uno rotondo simile a quelli che si usano per le salse, ma un po' più grande), togliete il composto tiepido dalla casseruola, allineate gli gnocchi che ne otterrete, parte convessa all'insù, nel piatto stesso, cospargeteli del resto del parmigiano e del prosciutto tritato fine, bagnateli col burro a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, fate riscaldare dieci minuti in forno e servite.
Lavorate insieme la farina, i tuorli d'uovo, la panna; aggiungete dopo venti minuti metà del parmigiano e le chiare sbattute a neve, con dite di sale
134. MAIONNESE N. 2: 3 tuorli d'uovo sodo; un cucchiaino di gelatina liquida; una tazza d'olio d'oliva, un pizzico di porro e prezzemolo tritati molto fini; un mezzo limone; un cucchiaino di senape. Si passano al setaccio i tuorli d'uovo, si mescolano col porro e il prezzemolo e si lavora a fondo col mestolo di legno coll'olio versato goccia a goccia, la senape, la gelatina e infine col succo di limone. Si ri leva il sapore con un buon pizzico di sale e uno di pepe.
134. MAIONNESE N. 2: 3 tuorli d'uovo sodo; un cucchiaino di gelatina liquida; una tazza d'olio d'oliva, un pizzico di porro e prezzemolo tritati
Si lavorano i tuorli d'uovo in un pentolino insieme all'olio, poi si mette al fuoco; quando la maionnese incomincia a fumare si aggiunge la senape, appena alza il bollore la si toglie dal fornello e si continua a lavorarla fino a quando sia divenuta completamente fredda. Si condisce di sale e pepe.
Si lavorano i tuorli d'uovo in un pentolino insieme all'olio, poi si mette al fuoco; quando la maionnese incomincia a fumare si aggiunge la senape
È quella più comunemente usata: si frullano a lungo due tuorli di uovo e si amalgamano con una tazza d'olio d'oliva versato goccia a goccia, aggiungendo a metà un grosso pizzico di sale, uno piccolo di pepe e alla fine il succo di un mezzo limone versato poco a poco. Può accadere qualche volta che la maionnese non riesca; senza disperarvi rimediate in questo modo: fate riscaldare un gocciolo di aceto, versatelo bollente in una tazza e su di esso, lavorando energicamente col mestolo di legno, fate cadere a goccia a goccia la vostra maionnese che andrà gradatamente rapprendendosi fino a conseguire la giusta consistenza.
È quella più comunemente usata: si frullano a lungo due tuorli di uovo e si amalgamano con una tazza d'olio d'oliva versato goccia a goccia
Si passano al setaccio i tuorli d'uovo, il tonno e i capperi finemente tritati, si diluisce la poltiglia ottenuta con l'olio versato poco per volta e quando la salsa è diventata uno spesso unguento la si allunga con un cucchiaio d'aceto e si condisce con sale, pepe e un cucchiaio di cipolla e prezzemolo assai finemente tritati.
Si passano al setaccio i tuorli d'uovo, il tonno e i capperi finemente tritati, si diluisce la poltiglia ottenuta con l'olio versato poco per volta e
Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d'uovo poi il succo di mezzo limone, il burro liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire, essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Si condisce fuori del fuoco con sale e pepe, si aggiunge qualche cucchiaio di panna (questa è però facoltativa) e si serve caldo con verdure o pesce lessato.
Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d'uovo poi il succo di mezzo limone, il burro
Si mettono in una piccola casseruola i due tuorli d'uovo con un cucchiaio d'acqua fredda; si pone la casseruola in una più grande in cui sia dell'acqua bollente e si comincia a battere le uova con la frusta continuando fino a che esse sono diventate spesse e lisce. Si toglie per un momento la piccola casseruola dal bagnomaria, si condiscono le uova con un buon pizzico di sale e 50 gr. di burro liquefatto; si rimette la casseruola nell'acqua bollente e si batte ancora fino a che il burro è bene incorporato. Questa operazione dovrà essere ripetuta tre volte, fino cioè a completo esaurimento del burro: si termina poi la salsa aggiungendo succo di limone, poco o molto a seconda del proprio gusto. Se per un momento di disattenzione la salsa minaccia di «impazzire» fermatela con un cucchiaino da caffè d'acqua bollente battendo forte con la frusta.
Si mettono in una piccola casseruola i due tuorli d'uovo con un cucchiaio d'acqua fredda; si pone la casseruola in una più grande in cui sia dell
Cuocete sode due delle quattro uova, passatene i tuorli al setaccio e amalgamateli in una casseruolina con l'olio e il burro fuso a bagnoma ria, versati poco alla volta, l'aceto e la senape. Condite con una buona quantità di sale e pepe, aggraziate con un mezzo cucchiaino di zucchero e mettete la casseruolina a bagnomaria senza mai stancarvi di mescolare con la massima delicatezza. Quando la salsa incomincia a fumare aggiungete a cucchiaini gli altri due tuorli d'uovo sbattuti a parte: lasciate prendere alla salsa la necessaria consistenza e servitela caldissima con pesce da taglio ai ferri.
Cuocete sode due delle quattro uova, passatene i tuorli al setaccio e amalgamateli in una casseruolina con l'olio e il burro fuso a bagnoma ria
Fate cuocere sode le uova, dividetele a metà, toglietene i tuorli e impastateli con un pugnello di mollica di pane che avrete fatta inzuppare nel latte e poi ben strizzata, le due acciughe ben nettate e tritate grossolanamente, un pizzico di peperoncino, sale e pepe. Legate l'impasto con un poco di panna e fatene delle pallottole con le quali riempirete gli albumi delle uova; collocate poi le uova stesse in un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco ben unto di burro, bagnatele col resto della panna, spolverizzatele col formaggio e il pangrattato mescolati e fate gratinare una ventina di minuti in forno o tra due fuochi.
Fate cuocere sode le uova, dividetele a metà, toglietene i tuorli e impastateli con un pugnello di mollica di pane che avrete fatta inzuppare nel
Cuocete sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della larghezza e separate gli albumi dai tuorli: sbattete il burro fino a quando sia ridotto una densa schiuma, fategli assorbire i tuorli e le acciughe passati al setaccio, condite di sale, pepe e un pizzichino di senape, mettete la miscela in una siringa e riempitene gli albumi che avrete già collocato sul piatto di portata. Collocate fra gli interstizî qualche mucchietto di capperi, spolverizzate di prezzemolo trito e servite.
Cuocete sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della larghezza e separate gli albumi dai tuorli: sbattete il burro fino a quando sia
Fate cuocere sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della lunghezza, estraetene i tuorli e adoperatene la metà per preparare la salsa in questa maniera: passate i tuorli a un colino, metteteli in una tazza, amalgamateli con l'olio versato poco alla volta, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di zucchero, un pizzichino di senape, sale e pepe. Con gli altri tuorli, con la carne, che deve essere già cotta (una rimanenza d'arrosto può servire a meraviglia) e finemente tritata, le acciughe pure tritate insieme ai cetrioli, preparate un ripieno bene amalgamato e ben condito di sale e pepe; riempitene poi gli albumi, ricomponete le uova, pareggiatele sul fondo (tagliando un piccolo disco d'albume) sistematele, ritte sul piatto di portata, cospargetele della salsa (che dovrà essere piuttosto densa) e circondatele di fresca insalatina verde, fiorita qua e là di rapanelli bianchi e rossi.
Fate cuocere sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della lunghezza, estraetene i tuorli e adoperatene la metà per preparare la salsa
Legare. Si dice di diversi ingredienti che si amalgamano in una sola massa: si legano, ad esempio, le minestre coi tuorli d'uovo, le salse con panna acida ecc.
Legare. Si dice di diversi ingredienti che si amalgamano in una sola massa: si legano, ad esempio, le minestre coi tuorli d'uovo, le salse con panna
Preparate innanzi tutto una pasta frolla con 250 gr. di farina, 100 grammi di burro, sale, acqua quanta ne occorre e lasciatela riposare a palla fra due piatti non meno di due ore. Fate macerare intanto lo stoccafisso ben dissalato in acqua bollente per circa mezz'ora: durante questo tempo preparate la balsamella con 100 gr. di farina, 80 di burro, due tazze di latte, completandola fuori del fuoco con due tuorli d'uovo, una tazzina di panna, un pizzico di peperoncino. Tirate la pasta alla grossezza di mezzo centimetro, rivestitene il fondo e i bordi di una tortiera e fate cuocere in forno; distendete poi a strati la balsamella, il merluzzo sfogliato, in maniera da fare almeno cinque strati e lasciarne per ultimo uno di balsamella. Rimettete in forno ben caldo per dorare la superficie bagnata di burro fuso.
preparate la balsamella con 100 gr. di farina, 80 di burro, due tazze di latte, completandola fuori del fuoco con due tuorli d'uovo, una tazzina di panna, un
Accademia della crusca