Scelta dell'acqua. Dose del sale. Non bisogna servirsi per la fabbricazione del pane che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo sapore; quella di sorgente o di fiume, nota sotto il nome di acqua viva, è la miglior di tutte; dovunque si possa procurarsene, sarà opportuno preferirla. Il sale si adopera diluito nell'acqua con cui la pasta viene maciullata o gramolata; in dose varia secondo i gusti e gli usi locali. In alcuni luoghi, per esempio, si sala molto il pane; in altri se ne introduce appena la metà. La prima acqua con cui s'impasta la farina non dev'essere salata, poichè il sale impedirebbe alla pasta di alzarsi convenientemente; ma si aggiunge soltanto in fine dell'operazione.
; quella di sorgente o di fiume, nota sotto il nome di acqua viva, è la miglior di tutte; dovunque si possa procurarsene, sarà opportuno preferirla. Il
Impastatura. Il lievito, giunto al grado richiesto di fermentazione, viene deposto entro un foro aperto nella massa della farina che riempie la madia; s'incomincia collo stemperarlo con metà dell'acqua, avendo cura di non lasciarvi alcun granello, poi si aggiunge il rimanente dell'acqua e vi s'incorpora la totalità della farina. Allora, colle pugna chiuse si praticano fori nella pasta e si procede senza interruzione e con forza all'impastatura. La pasta è a varie riprese stesa su tutta la lunghezza del fondo della madia, battuta, compressa, ripiegata su sè medesima, distesa di nuovo, in maniera che tutte le parti sieno bene assimilate. Allora soltanto vi si aggiunge il sale entro una piccola quantità di acqua fredda che si serba a tale effetto. Più la pasta sarà manipolata, e più il pane sarà migliore e più bello; l'impastatura non deve essere nè lenta nè precipitata; deve eseguirsi il più regolarmente possibile, senza affrettare l'operazione, ma senza tregua.
maniera che tutte le parti sieno bene assimilate. Allora soltanto vi si aggiunge il sale entro una piccola quantità di acqua fredda che si serba a tale
Nei tempi di grande carestia di cereali si ha tentato più volte di panificare, mescolando alla farina di segala o di frumento la farina di maiz o di grano saraceno, il riso cotto e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze male si prestano alla panificazione, la quale d'altronde non offre alcun reale vantaggio; v'hanno altri modi più proficui di consumare queste derrate, onde diminuire alquanto il consumo del pane, in tempo di carestia di granaglie.
grano saraceno, il riso cotto e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze male si prestano alla panificazione, la quale d'altronde non offre
meglio, in una composizione bone mescolata di sabbia bianca, di carbone polverizzato e di sale marino. Qualunque cura si abbia per conservare le uova con questo processo, quando si tratta di una grande quantità, non si deve già aspettarsi che si mantengano tutte eguali in buono stato, essendochè i gusci delle uova sono disuguali nello spessore; ve ne saranno sempre di quelle che vanno guasti. Il locale dove si tiene provvista di uova deve essere fresco, ma perfettamente al riparo dal freddo. Si può inoltre servirsi di un altro processo. Si fa stemperare nell'acqua piovana o di fiume una certa quantità di calce mediante una piccola porzione della stessa acqua; si agita più volte quel miscuglio, si lascia depositare, si decanta, poi si copre con quest'acqua di calce limpida le uova fresche poste in vasi di terra. La preparazione della calce da adoperarsi, avuto riguardo alla quantità d'acqua, è di un chilogrammo di calce per ogni dodici litri d'acqua. I vasi di terra sono deposti in cantina e si deve invigilare perchè le uova sieno sempre completamente coperte di acqua. Se, fra le uova che si vogliono conservare in tal modo, se ne trova alcune che sieno sporche, bisogna lavarle coll'acqua di calce innanzi di collocarle entro il vaso.
con questo processo, quando si tratta di una grande quantità, non si deve già aspettarsi che si mantengano tutte eguali in buono stato, essendochè i
Metodo per la salatura del burro. Di tutte le maniere per salare il burro il migliore è quello che si adopera in Olanda, maniera che non è praticata e nemmeno conosciuta altrove. In Olanda non si fa montare il fior di latte per sbatterlo isolatamente e separarne il burro; si pone fa capaci zangole, che funzionano mediante una manovella il latte tal quale è munto; vi si aggiunge una dose di sale proporzionata al grado di salatura che deve ricevere il burro, e questo esce tutto salato dalla zangola. Si evita con ciò la necessità di far subire al burro lunghe manipolazioni per salarlo; soltanto esso è impastato, non colle mani, ma bensì con un mestolo di legno sopra un marmo lievemente inclinato, onde farne esattamente gocciare il siero di latte che potesse contenere; questa separazione così completa, per quanto è possibile, è la condizione essenziale della buona conservazione del burro, poichè anche il migliore, per poco che vi rimanga di latte sieroso, diventa rancido in poco tempo. Il burro salato si conserva in vasi di terra; val meglio per provvisioni considerevoli avere parecchi vasi di media capacità, anzichè uno o due di troppo grandi dimensioni. Verso la metà dell'autunno, quando le vacche trovano una buona erba alla pastura e possono inoltre avere nella stalla una buona razione di radici di foraggi, è l'epoca dell'anno la più favorevole per preparare l'approvvigionamento del burro salato.
Metodo per la salatura del burro. Di tutte le maniere per salare il burro il migliore è quello che si adopera in Olanda, maniera che non è praticata
L'uso di liquefare il burro per conservarlo si perde d'anno in anno e deve finire coll'essere totalmente abbandonato; il burro liquefatto, anche quando l'operazione sia stata fatta con tutte le possibili cure, non è, per così dire, più burro; il suo sapore naturale è completamente cangiato; quel sapore che comunica a tutte le vivande in cui entra è così poco aggradevole, che molti trovano, per esempio, i legumi migliori se cotti semplicemente coll'acqua con un poco di sale, anzichè quando sono ammanniti con burro liquefatto. In una parola, egli è questo il più difettoso metodo di conservazione, in quanto che snatura più che ogni altro metodo le qualità del burro conservato.
quando l'operazione sia stata fatta con tutte le possibili cure, non è, per così dire, più burro; il suo sapore naturale è completamente cangiato; quel
Frutta. Benchè le frutta non sieno considerate come alimento d'indispensabile necessità, sono per la maggior parte tanto salubri che gradevoli al palato, ed il consumo delle frutta, sia fresche che cotte, contribuisce a mantenere la salute, specialmente nel verno, quando l'insieme degli alimenti è meno refrigerante che durante la bella stagione. Per tal motivo, ogniqualvolta lo permettano le circostanze, è utilissimo di fare una buona provvisione di frutta che possano custodirsi, scegliendo le specie la cui conservazione riesce più facile. In questa provvisione quelle da preferirsi sono le pere e le mele. La buona conservazione di queste due qualità di frutta dipende in gran parte dal modo con cui se ne fa il raccolto. Per cui, non v'è cosa meno giudiziosa di quella di far raccogliere, come generalmente si usa, tutte le mele e le pera in uno stesso giorno. Non solo tutte le specie di queste due frutta, che sono presso a poco della medesima stagione, non maturano esattamente ed in pari tempo, ma benanche tutte le frutta di uno stesso albero non giungono nello stesso tempo a maturità, quelle che trovansi nei rami interni, avendo meno ricevuto l'aria ed il sole, non devono essere côlte che dieci o quindici giorni dopo le altre. L'indizio più certo che è giunto il momento di raccogliere la più gran parte di frutta da un albero, si è quello in cui, in un tempo calmo, alcune frutta perfettamente sane naturalmente cadono dall'albero.
cosa meno giudiziosa di quella di far raccogliere, come generalmente si usa, tutte le mele e le pera in uno stesso giorno. Non solo tutte le specie di
Pera secche e cotte nel forno. Per convertirle in pera essiccate nel forno, si scelgono di preferenza le specie di pera che sono le più zuccherine e meno acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le pera lasciando ad esse il manico, e si schierano simmetricamente entro piatti, rivolti all'ingiù, in modo che formino come una piramide. Si cuoprono colle loro corteccie, e si pongono in forno, dopo che ne fu ritirato il pane. Quando il forno è affatto freddo, si ritirano le pera per comprimerle una ad una fra le dita, stiacciarle, e immergerle nel succo che trovasi in fondo del piatto. Quindi, le une strette alle altre si dispongono sopra graticci che si pongono di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito tutto il succo e assunto un bel colore bruno, e in pari tempo una bella consistenza. Si conservano entro scatole di legno bianco, o in corbelli di vimini foderati di carta.
meno acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le
Il processo migliore per fare infondere il caffè è quello di servirsi di cocome a filtro, che sono comodissime, spicciative, e che danno un liquido contemporaneamente profumato e limpido. La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, presso a poco, come accennammo, un cucchiajo da caffè per ogni bicchiere d'acqua, ed un poco meno, se si appronta il caffè per cinque o sei persone; si calca moderatamente la polvere col rulletto che si lascia sulla polvere, si colloca la grata superiore, si versa su questa metà dell'acqua bollente che dev'essere impiegata; si richiude la macchinetta col coperchio, e si aspetta che quest'acqua sia filtrata. Ciò fatto, si leva il coperchio e la grata superiore, per sollevare il folletto e far cadere in fondo del filtro la polvere di cui è carico; allora si versa il rimanente dell'acqua calda, e, dopo aver chiusa accuratamente la macchina, si lascia che la filtrazione compiasi lentamente. Durante questa operazione, si pone la cocoma nell'acqua bollente, e questo bagno-maria mantiene il liquido al grado di calore che deve conservare. Non bisogna servire il caffè che allorquando la filtrazione è completa, e si deve guardarsi, come avviene talora, di far riposare il liquido sulla feccia o deposito, perchè; sarebbe un indebolire il caffè e togliergli porzione del suo profumo. Quanto al deposito del caffè, se si voglia utilizzarlo, conviene non farlo bollire, il che darebbe un liquido acre e nero, ma versarci sopra, quando è ancora nel filtro, una certa quantità d'acqua calda e meglio di fredda. Si pone in serbo questa seconda infusione, per fare riscaldare al bagno-maria e mescolarla con una nuova preparazione di caffè. Tutte le volte che si fa riscaldare il caffè, il quale non sia stato adoperato nel momento stesso in cui viene approntato, bisogna ricorrere al solo bagno-maria.
con una nuova preparazione di caffè. Tutte le volte che si fa riscaldare il caffè, il quale non sia stato adoperato nel momento stesso in cui viene
Le caffettiere, o vasi, o macchine che sieno, filtranti, specialmente quelle di latta, esigono una minuziosa cura di pulizia. Non solo non si deve mai lasciarvi freddare e rimanere più o meno tempo il liquido, ma è indispensabile nettarle dopo ogni singola infusione. A tale effetto si scompongono tutte le parti diverse di cui è formata la macchina o caffettiera, si lavano in molt'acqua, si fa asciugare all'aria, avendo cura che i fori del graticolato siano sempre mondi.
tutte le parti diverse di cui è formata la macchina o caffettiera, si lavano in molt'acqua, si fa asciugare all'aria, avendo cura che i fori del
Tè. Infusione. Si distingue in commercio due qualità di tè: il verde e il nero; ma, in ragione delle differenze che si notano nel sapore e nel profumo, ogni qualità comprende pacchie specie. Così, per esempo, il tè Choolan, il tè Ayson, il tè imperiale, o perlato, il tè a polvere di cannone, sono differenti varietà di tè verde. Le principali varietà del tè nero, sono il tè pecco, il tè Congo, il tè Souchong, il tè Ponchong, il tè Cawpoy. Quelli che vengono dalla Francia e dalla Russia, e il cui trasporto siasi effettuato per terra fino dal luogo della loro origine, sono conosciuti sotto il nome di tè della carovana; questi sono di qualità distinta, ma ad un prezzo assai elevato. Per tutte le altre specie di tè, se si eccettui, fra i verdi, il tè Choolan, fra i neri, il tè Pecco, a punte bianche, i quali, entrambi, per delicatezza del sapore e la soavità del profumo, meritano di occupare il primo posto, sarebbe difficile assegnare a questa o quella specie un giusto grado di superiorità. È però opportuno di comperare il tè nei magazzini specialmente destinati a vendere questa mercanzia, e non dai droghieri, perchè da questi ordinariamente trovasi confuso ad ogni altra specie di sostanze, che gli fanno perdere poco a poco le sue buone qualità.
nome di tè della carovana; questi sono di qualità distinta, ma ad un prezzo assai elevato. Per tutte le altre specie di tè, se si eccettui, fra i verdi
Paste alimentari e fecole. I vermicelli, i maccheroni, e tutte le altre paste, conosciute sotto il nome di paste d'Italia, sono di un uso generale in tutte le cucine. Se si fa una certa provvisione di tali articoli nelle famiglie, bisogna conservarle entro cassette o scatole bene chiuse, al riparo dall'umidità e dagl'insetti. Tra le fecole indigene, quella delle patate viene adoperata più di ogni altra. Più leggera e quasi egualmente nutritiva delle fecole di frumento, serve ad ammannire eccellenti vivande, ed convenientissima per la paniccia dei ragazzini. Entra pure nella preparazione di alcuni oggetti di pasticceria, e principalmente nei biscotti e focacce di Savoja, che possono conservarsi fresche per una settimana almeno senza che nulla perdano del loro sapore.
Paste alimentari e fecole. I vermicelli, i maccheroni, e tutte le altre paste, conosciute sotto il nome di paste d'Italia, sono di un uso generale in
Tutte queste fecole esotiche, adoperate principalmente sotto la forma di vivande, costituiscono un alimento gradevole in uno e nutriente, che in special modo è utile pei bambini, pei vecchi e le persone convalescenti.
Tutte queste fecole esotiche, adoperate principalmente sotto la forma di vivande, costituiscono un alimento gradevole in uno e nutriente, che in
Pastiglie. Le pastiglie sono nel numero dei dolciumi da famiglia i più facili ad essere apparecchiati, perchè si fanno tutte allo stesso modo, mediante una piccola padella a manico corto e prolungato a guisa di grondaja. Non conviene adoperare che lo zucchero di prima qualità, pesto e passato per uno staccio ordinario; questo zucchero deve essere soltanto inumidito e rimanersene solido; per tale effetto si bagna con acqua o succo di frutta, presso a poco nelle proporzioni di un mezzo decilitro di acqua o di succo di frutta ogni 300 grammi di zucchero. Si colano le pastiglie in istato di semiliquidezza sopra certi fogli di carta lievemente unti con olio di mandorle dolci. Tostochè le pastiglie, raffreddandosi, sono divenute solide, si staccano dai fogli sia di latta che di carta, si fanno asciugare all'aria aperta e si conservano al riparo dell'umidità. Pastiglie di cedro. Si grattugia la corteccia di un cedro sopra un pezzo di zucchero dai 300 ai 350 grammi, si pesta questo zucchero, si passa per lo staccio, e vi si versa sopra il succo di un cedro e una stilla d'acqua. Dopo aver bene operato questo miscuglio mediante una spatola, si pone presso a poco la metà di questo zucchero nella padella, che viene collocata sopra una fiamma moderata; si scalda, agitandolo, fino a che sia alquanto liquido, ma non interamente stemperato, e allora lo si cola in piccole porzioni eguali sugli stampi di latta, ovvero su fogli di carta oleosi, inclinando per ciò il beccuccio della padella. Nella medesima maniera si procede anche per l'altra porzione dello zucchero. Le pastiglie sono più o meno grosse secondo la quantità dello zucchero liquido che si lascia mano mano cadere, ma, per renderle tutte eguali, bisogna servirsi di un ordigno col quale si taglia lo zucchero a misura che cola dalla padella; a ciò basta anche un sottile filo di ferro.
Pastiglie. Le pastiglie sono nel numero dei dolciumi da famiglia i più facili ad essere apparecchiati, perchè si fanno tutte allo stesso modo
Ma se avete ritagli di vitello o resti di volatile, potrete adoperarli con vantaggio; fateli trasudare senza che si attacchino al recipiente, versateci sopra il vostro brodo, aggiungendovi carote, cipolle, il mazzetto d'erbe sopra detto, e approntata il vostro vellutato con questo brodo assimilato al succo delle carni (consommé), che sarà ben migliore di un semplice brodo. Lasciate cuocere per un quarto d'ora all'angolo del fornello, e, per finirlo, procedete come fu indicato a proposito della salsa spagnuola. Vi servirete di questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto che diconsi in bianco, perchè appunto servite con salsa bianca o vellutata.
finirlo, procedete come fu indicato a proposito della salsa spagnuola. Vi servirete di questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto che diconsi in
Zuppa alla regina. Questa zuppa, malgrado il suo titolo pomposo e ambizioso, è facilissima a farsi in ogni famiglia. Se avete minutaglia od avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto); ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiaî, da tavola, di riso nell'acqua tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purée delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritto nel burro e tagliatele quadrangolari; assaggiate che la zuppa abbia quantità sufficiente di sale, e servite.
purée delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in
Osservazione. A tutte le zuppe in generale di legumi si può aggiungere un po' di zucchero per togliere l'acredine che potrebbe loro rimanere anche dopo essere stati passati con ogni cura nell'acqua bollente. Inoltre, a queste medesime zuppe si può aggiungere foglie intere di lattuga, cotte fra due sottili fette di lardo appicciate.
Osservazione. A tutte le zuppe in generale di legumi si può aggiungere un po' di zucchero per togliere l'acredine che potrebbe loro rimanere anche
La carne di manzo o bove è uno dei nostri migliori alimenti; è assai nutritiva e facilmente si digerisce, in ispecialità allorquando il bue è giovane e sia stato nutrito di buone pasture. Quasi tutte le parti del bove vengono utilizzate per la cucina, e c'è una infinità di modi di convertirle in ottimi alimenti. I principali che si servono per tavola sono la schiena, le parti deretane sino alla cavicchia, il culaccio, il dorso, lo scennello, il filetto, che d'ordinario si apprestano allessi per fare il brodo; tuttavia la parte del dorso, ammannita in rosbif, è più succulenta e saporosa che non bollita; è un boccone salutare ed eccellente. Il filetto è la parte più apprezzata, e figura benissimo nel primo servizio di un pranzo, anche come arrosto. Col petto, col cervello, la lingua, il palato, gli arnioni, la coda, si fanno ogni sorta d'intingoli e manicaretti, cui si aggiungono varie guarnizioni.
e sia stato nutrito di buone pasture. Quasi tutte le parti del bove vengono utilizzate per la cucina, e c'è una infinità di modi di convertirle in
Il vitello che non conti più di sei settimane è il migliore; la carne vi è fina e cuocendosi diventa bianca. Il vitello di carne bruna è molto meno stimato. La carne di vitello è gelatinosa, nutritiva a un tempo, rinfrescante e di facile digestione; conviene a tutte le età e ad ogni temperamento.
stimato. La carne di vitello è gelatinosa, nutritiva a un tempo, rinfrescante e di facile digestione; conviene a tutte le età e ad ogni temperamento.
Frittume all'inglese. Tagliate la carne della coscia in sottilissime fette di quattro o cinque centimetri di larghezza; ammannitele in una casseruola lievemente asciugandole con un cucchiajo da tavola di bella farina, condite con pepe e sale aggiungendovi un po' di brodo ed anche acqua calda. Fate cuocere pian piano agitando la casseruola per il manico, onde legare la farina, fino a che il contenuto sia pronto a bollire. Ma guardatevi bene dal lasciar troppo bollire, perchè tutte le carni arrostite, in qualunque modo si vogliano riscaldare, col bollire s'induriscono; in questo caso poi, oltre l'accennato inconveniente, la farina che serve a legare insieme e condisce il frittume assumerebbe un sapore di pasta, se si lasciasse alquanto bollire.
lasciar troppo bollire, perchè tutte le carni arrostite, in qualunque modo si vogliano riscaldare, col bollire s'induriscono; in questo caso poi, oltre
I tenerumi agli asparagi, e in fricassea, le cervelle, le lingue ecc. ecc. vengono ammanniti come quelli delle altre carni da macello da noi nominate, come montone, vitello ecc. ecc., soltanto dobbiamo osservare che tutte le vivande confezionate in questo o quel modo, che sieno in padella, in graticola, fritte, alla bragia ecc. ecc. si ammanniscono sempre secondo gli stessi principî, e collo stesso metodo; non conviene quindi preoccuparsi troppo dei nomi che portano e non devono più che altro alla salsa e al guarnimento che li accompagna.
, come montone, vitello ecc. ecc., soltanto dobbiamo osservare che tutte le vivande confezionate in questo o quel modo, che sieno in padella, in
Il majale per riuscire buono non ha da essere nè troppo giovane nè troppo vecchio. Generalmente si preferisca quello che ha l'età dai sette agli otto mesi. La carne ne dev'essere salda e rossastra; e bisogna diffidare di quelle carni che sono seminate di ghiande bianche o rosse, perchè quello è un indizio che il majale è lebbroso e la carne ne è malefica. In fatto, delle carni che si servono in tavola queste non sono in generale che la testa, il prosciutto, la lombata e la schiena arrosto. I salami, le salsiccie e il lardo salato o affumicato si adoperano per guarnimenti delle altre vivande. Il lardo ed il grasso o sugna sono di prima necessità nei lavori di cucina. La sugna mista al grasso degli arnioni di bove compone un ingrediente da friggere ch'è ottimo. Tutte le parti del majale sono utilizzate nella cucina; col suo sangue si fanno sanguinacci; cogli interiori salsicciotti e mortadelle, col fegato pasticci; colle orecchie infarciti o fritture, colle zampe apparecchiate in vari modi, si ammanniscono antipasti saporitissimi.
friggere ch'è ottimo. Tutte le parti del majale sono utilizzate nella cucina; col suo sangue si fanno sanguinacci; cogli interiori salsicciotti e
Osservazione. Si deve far cuocere per metà tutte le carni che si dicono alla graticola e che abbiano un certo spessore o volume. Altrimenti, se s'incrostassero nel pane grattugiato già crude, siano pure di pollo o di piccione, l'incrostatura si brucerebbe prima che l'animale fosse cotto. Devesi parimenti usar l'attenzione di servire sotto ogni pietanza allestita in tal modo e incrostata una salsa liquida, un poco di succo con limone, imperocchè tutto che cade in briciole dall'oggetto già vestito di pane grattugiato che si taglia sul piatto addensa naturalmente sempre il succo o la salsa.
Osservazione. Si deve far cuocere per metà tutte le carni che si dicono alla graticola e che abbiano un certo spessore o volume. Altrimenti, se s
Osservazione. In generale i conigli e coniglietti si possono ammannire come i polli in tutte le guise, sia arrosti che in istufato o in qualsivoglia altra guisa, per cui, volendolo, basta consultare le varie ricette che abbiamo date, mano mano che si parlava di quelle vivande.
Osservazione. In generale i conigli e coniglietti si possono ammannire come i polli in tutte le guise, sia arrosti che in istufato o in qualsivoglia
Rombo. È a giusto titolo che questo pesce viene chiamato il re dei pesci marini, che alcuni autori chiamano anche fagiano d'acqua o marino, a motivo della sua carne delicata e ad un tempo saporitissima. Dovete scegliere questo pesce bianchissimo in tutta la sua dimensione, il che è indizio di somma freschezza; ben saldo di carni al tatto, e specialmente osservare che la superficie ne sia coperta di bollicelle sporgenti e rotonde, il che attesta ch'è grasso e delicato. Giratelo sul ventre e fategli una incisione trasversale di circa quattro pollici vicino alle orecchie, dal lato dove è grigiastro, levatene gl'intestini contenuti in quella parte, e levandone le branchie vuoterete interamente il pesce. Passatevi internamente un dito onde accertarsi se mai vi fosse rimasto qualche residuo. Fate una seconda incisione lungo la spina sul dosso, passate la lama del coltello fra le carni e la spina, per rialzare alquanto le carni da ogni lato e agevolarvi il modo di togliere due nodi della spina, il che comunicherà più morbidezza al pesce e gl'impedirà di rompersi nella cottura. Con un ago da spago tenete ferma la testa all'osso che tiene al gozzo. Lavatelo bene più volte; ciò fatto, strofinatelo bene con sale sul ventre e col succo di un limone. Così approntato, ponetelo entro una padella che ha un doppio fondo tutto foracchiato; gli è su questo doppio fondo che collocherete il rombo, col ventre di sopra. Gittate tre o quattro buoni pizzichi di sale nel fondo, versate acqua fresca in quantità sufficiente per cuoprire il pesce, e aggiungetevi una pinta di latte per tenerlo bianco. Ponetevi sopra alcuni fogli di carta bianca, onde impedire che la spuma, la quale si formerà durante la bollitura, si attacchi al rombo. Fatelo cuocere sopra un buon fuoco e tosto date le prime bollite; collocatelo accanto al fuoco, dove non dovrà rimanere che grillando soltanto, per due ore allo incirca secondo la sua grossezza. Del resto, se volete accertarvi s'è cotto, non avete che a premere col dito; quando cede alla pressione ne siete certi. Sgocciolatelo allora ben bene e servitelo guernito di prezzemolo, avvertendo di sovrapporne qualche pizzico là dove il pesce per avventura si fosse fesso, il che accade sovente malgrado tutte le precauzioni che abbiamo indicate. Quando si voglia usare più cerimonie, si guarnisce il rombo con pesciolini argentini fritti o con fette di patate ben fritte. Servitelo con una salsa di burro con capperi o con salsa d'astachi.
guernito di prezzemolo, avvertendo di sovrapporne qualche pizzico là dove il pesce per avventura si fosse fesso, il che accade sovente malgrado tutte le
Asello. L'asello è uno dei pesci di mare li più comuni, il che non toglie che non sia molto stimato e tale da comparire anche alle migliori tavole. Si presta egli, come la sogliola, a tutte le metamorfosi che gli si voglia far subire, e l'arte culinaria sa presentarlo al palato sotto le forme più varie. La qualità dell'asello dipende dalla sua grande freschezza; il che si conosce alle sue squamme argentine, all'occhio vivo e alle carni salde e dure al tatto.
. Si presta egli, come la sogliola, a tutte le metamorfosi che gli si voglia far subire, e l'arte culinaria sa presentarlo al palato sotto le forme più
Barbî. Il barbio trovasi comunemente in tutte le acque dolci correnti; la sua carne è alquanto molle, ma di sapore. Fate cuocere il barbio come la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire alcuni in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica, per servirlo quindi con crostate di pane e salsa; oppure servitelo arrostito sulla graticola con una salsa al burro di acciughe od una salsa bianca con capperi.
Barbî. Il barbio trovasi comunemente in tutte le acque dolci correnti; la sua carne è alquanto molle, ma di sapore. Fate cuocere il barbio come la
Quando le avrete in tal modo apparecchiate, stillatele bene, ponetele in una casseruola, con del timo, lauro, prezzemolo in foglie, cipolle tagliate ed acqua, indi agitatele sopra un vivo fuoco sino a che si aprano tutte. Levate ad ogni arsella metà della conchiglia, ed esaminate bene l'interno della seconda metà per levarne quei piccoli granchiolini che per avventura vi fossero; potete anche gettar via entrambe le conchiglie di alcune arselle, onde diminuire il volume del tondo. Prendete un'altra casseruola, ponetevi un buon pezzo di burro fresco, le arselle di sopra, con pepe, sale, prezzemolo e cipolle tritate; fate bollire al fuoco; aggiungete della mollica di pane fina e un cucchiaio del liquido stesso, perchè il tutto si assimili senza che però sia troppo denso, e servite aggiungendo il succo di un limone.
ed acqua, indi agitatele sopra un vivo fuoco sino a che si aprano tutte. Levate ad ogni arsella metà della conchiglia, ed esaminate bene l'interno
Lumache a foggia di fricassea di polli. Ponetele entro una casseruola con un pezzo di burro, e scuotetele rimescolando sempre perchè piglino tutte il condimento; aspergetele con una cucchiaiata da tavola di farina; inaffiatele di brodo per metà, e metà di vino bianco; aggiungetevi un mazzolino d'erbe aromatiche; lasciatele cuocere fino a che sieno tenerissime, e aggiungetevi funghi; legate insieme una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e dell'agresto o del succo di limone, indi servitele calde.
Lumache a foggia di fricassea di polli. Ponetele entro una casseruola con un pezzo di burro, e scuotetele rimescolando sempre perchè piglino tutte il
Carciofi alla lionese. Tagliate i carciofi in sei od otto pezzi, secondo la loro grossezza; levatene il manico e tutte le foglie alquanto dure, e mano mano poneteli nell'acqua per lavarli, indi stillateli. Spalmate bene di burro il fondo di una casseruola; collocatevi i pezzi di carciofi regolarmente schierati; aspergeteli di sale e pepe; fateli cuocere ad un fuoco poco ardente sia sopra che sotto, in modo che i fondi del legume assumano un bel colore dorato. Quando sono cotti, approntateli in corona sul tondo, di maniera che il fondo si trovi per di fuori. Levate il burro dalla casseruola nella quale furono cotti; ponete due o tre cucchiaî di salsa spagnuola per farne spiccare il sapore, aggiungete un pizzico di zucchero, e versate il tutto in mezzo i carciofi. In mancanza di salsa spagnuola, ponete un piccolo cucchiaio di farina mista ad alquanto brodo ma non lasciate bollire.
Carciofi alla lionese. Tagliate i carciofi in sei od otto pezzi, secondo la loro grossezza; levatene il manico e tutte le foglie alquanto dure, e
Uova affritellate. Ponete al fornello una casseruola o tegghia mezzo ripiena d'acqua, con un poco di sale e due cucchiaî da tavola di aceto. Quando l'acqua sta per bollire, collocate la tegghia sull'angolo del fornello in maniera che non si interrompa la bollitura, ma lo faccia moderatamente. Rompete le uova una dopo l'altra, il più vicino all'acqua che sia possibile, e badate, nello spezzarle, di non guastarne il tuorlo; immergete pian piano l'uovo nell'acqua bollente, e dopo averne posti tre o quattro, ritirateli con un apposito cucchiaio, toccateli col dito per accertarvi se hanno sufficiente consistenza, e immergeteli quindi nell'acqua tepida. Continuate in tal modo fino a che tutte le uova, di cui abbisognate, sieno cotte allo stesso modo; apparecchiatele, levandone tutte le parti liquide o granite dell'albume che vi fossero rimaste attaccate, e servitele con sotto un buon sugo ristretto, una salsa bianca, di pomidoro, ecc. ecc. ovvero con un purée a vostra scelta.
sufficiente consistenza, e immergeteli quindi nell'acqua tepida. Continuate in tal modo fino a che tutte le uova, di cui abbisognate, sieno cotte allo stesso
Uova fritte. Fate scaldare in una padella alquanto sfritto, osservando che l'olio è meglio che non il burro per le uova, tanto che basti perchè un uovo vi stia immerso. Quando l'olio incomincia a mandare un lieve vapore rompete l'uovo entro un tondo, inclinate la padella dal lato del manico, versate nel liquido l'uovo, e, mediante un cucchiaio di legno, ripiegatelo come in due, di maniera che l'albume cuopra interamente il tuorlo. Rivoltatelo tosto che abbia assunto un bel colore, e non lasciatelo troppo cuocere. Fate il medesimo con tutte le uova che avete, stillatele dall'untume, mano mano che le levate, tenetele in caldo, poi disponetele in corona sul tondo e servitele. Potete anche cuoprirle con una salsa peverata, o di pomidoro.
tosto che abbia assunto un bel colore, e non lasciatelo troppo cuocere. Fate il medesimo con tutte le uova che avete, stillatele dall'untume, mano mano
Modo di distendere e approntare la pasta. Ponete sopra una tavola da due libbre di farina; fatevi nel mezzo un cavo che in linguaggio culinario chiamasi fontana; entro a questo pongasi una libbra di burro, quattro uova intere, un poco di sale e un bicchiere d'acqua. Mescolate poco a poco la farina col burro e colle uova; poi raccogliete la pasta, e premetela col palmo delle mani, due volte se di estate, tre se nel verno, facendola a brani e poi rimpastandola di nuovo fino a che formi un tutto liscio e compatto. Se non è morbida a sufficienza, aggiungetevi un po' di liquido, sia d'acqua che di burro, in modo che la pasta sia ben legata sì ma molliccia. Nella state, s'ha da impastare con più lestezza, poichè il calore della stagione riscalda le mani siffattamente da guastare la pasta in guisa che non può più servire; essa non ha più legame di sorta, e si sminuzza frangendosi allorchè si vuole approntarne la pasticceria. Raccogliete la pasta in pallottole colla sinistra, intanto che colla destra impastate le altre porzioni, che quindi sovrapporrete le une alle altre a misura che sono in punto; e, allorchè tutte sono così unite, lasciate riposare la pasta per una o due ore, coprendola di un pannolino asperso di farina, onde impedire che si screpoli all'aria.
sovrapporrete le une alle altre a misura che sono in punto; e, allorchè tutte sono così unite, lasciate riposare la pasta per una o due ore, coprendola
Cialde alla crema o al burro. Secondo la quantità di cialde che vogliate fare, diluite altrettanta farina che zucchero fino con un po' d'acqua di fior d'arancio e crema, che poco a poco diluirete, perchè non abbiano a formarsi grumi, ovvero burro ben fresco e tre uova: è duopo che questa pasta non sia nè troppo molle nè troppo densa, e scenda giù colante nel versarla col cucchiaio; fate scaldare lo stampo sur un fornello e soffregatelo dall'una parte e dall'altra con burro fresco, onde sia bene unto; ponetevi poscia un buon cucchiaio della pasta e chiudete lo stampo per porlo al fuoco; dopo averlo fatto cuocere da un lato, rivolgetelo dall'altro, quando giudicherete che la cialda sia cotta, aprite la forma onde vedere se sia di un bel colore dorato e cotta egualmente; levatela quindi onde porla sur un rotolo che sia fatto a cartoccio, e giratevi sopra la mano, perchè ne assuma la forma; lasciatela sul cartoccio sino a che abbiate collo stesso processo formata un'altra cialda, e intanto che si cuoce levate quella ch'è sul cartoccio onde collocarla entro capace recipiente, od in uno staccio; così proseguite mano a mano che levate dallo stampo e passate sul cartoccio: quando le cialde saranno tutte fatte, ponete lo staccio o il recipiente in luogo caldo onde tenerle asciutte e calde sino a che abbiate a servirvene. Nel comporre in tal guisa le cialde, se mai si attaccassero allo stampo, converrà strofinarlo od ungerlo leggermente di burro od anche con cera bianca.
cialde saranno tutte fatte, ponete lo staccio o il recipiente in luogo caldo onde tenerle asciutte e calde sino a che abbiate a servirvene. Nel comporre in
Cialde di Fiandra. Versate in una catinella 250 grammi di farina stacciata, diluite poscia 30 grammi di lievito in un mezzo bicchiere di latte tiepido, passatelo quindi per una salvietta, e versate il liquido nella farina con abbastanza latte tiepido per formare del tutto una pasta molliccia e scorrente, senza che però sia troppo liquida. Ponete questa pasta in forno, affinchè ottenga l'effetto di una levatura ordinaria. Aggiungetevi poi due uova e quattro tuorli, la corteccia esteriore di un arancio grattugiato sopra un pezzo di zucchero, quindi un pizzico di sale fino. Mescolate ben bene, aggiungetevi 250 grammi di burro che rammollirete soltanto. Quando sia bene incorporato in tutte le parti dell'apparecchio, sbattete i quattro albumi d'uovo sì che riescano densi, e versateli pian piano sulla pasta con due generose cucchiaiate di fior di latte sbattuto. Ponete poi il tutto a levare entro un ambiente che abbia un calore moderato. Quando la pasta sia raddoppiata in volume, fate riscaldare lo stampo per cialde sopra una fiamma viva, ma più ardente ai lati del ferro che non nel mezzo. Quando il ferro stesso manderà un leggiero fumo, il che annuncia ch'è ben caldo, passatevi per entro un pezzo di burro, indi empite dell'apparecchio un lato dello stampo; quando la pasta ha ottenuto il suo effetto da quel lato, allora voltate leggermente lo stampo, onde la cialda ne assuma completamente la forma. Cotte che sieno le cialda, e assunto un bel colore dorato, mano a mano che le estraete aspergetele con zucchero fino, cui sia passata sopra un'essenza di limone.
, aggiungetevi 250 grammi di burro che rammollirete soltanto. Quando sia bene incorporato in tutte le parti dell'apparecchio, sbattete i quattro albumi d
Raccomandiamo sotto tale denominazione tutte le leccornie e dolciumi di pasta asciutta o più o meno dura, conosciuta sotto il nome di Croccanti con mandorle, frittelle croccanti, stinchetti, ecc, ecc.
Raccomandiamo sotto tale denominazione tutte le leccornie e dolciumi di pasta asciutta o più o meno dura, conosciuta sotto il nome di Croccanti con
Questo genere di ciambelle inzuccherate vengono fabbricate ad Alby (Tarn in Francia) e si spediscono per tutte le parti del mondo, attesochè in nessun luogo si fabbricano meglio che colà.
Questo genere di ciambelle inzuccherate vengono fabbricate ad Alby (Tarn in Francia) e si spediscono per tutte le parti del mondo, attesochè in
Detti alla Chinese. Si possono imitare anche i pesci della China, aspergeteli con polvere di zucchero rosso e così sia per tutte le qualità di pesci, imitandone il variegato e lo screzio delle squamme con apposite tinte.
Detti alla Chinese. Si possono imitare anche i pesci della China, aspergeteli con polvere di zucchero rosso e così sia per tutte le qualità di pesci
Accademia della crusca