2° È necessario che la carne sia fresca; se per tutte le preparazioni la carne è preferibile frolla, o, come suol dirsi mortificata, per il brodo occorre freschissima.
2° È necessario che la carne sia fresca; se per tutte le preparazioni la carne è preferibile frolla, o, come suol dirsi mortificata, per il brodo
Prendete 6 carciofi, levategli le prime foglie dure e mondateli in maniera da levar bene tutte le parti dure; tagliateli poi in piccoli spicchi e metteteli in acqua fresca.
Prendete 6 carciofi, levategli le prime foglie dure e mondateli in maniera da levar bene tutte le parti dure; tagliateli poi in piccoli spicchi e
Procuratevi delle vongole freschissime (circa un chilogrammo per ogni 4 persone lavatele e mettetele in una casseruola con un cucchiaio d'olio fino ed un pizzico di pepe; copritele, adagiate la casseruola sul fuoco, e saltellatele di quando in quando perchè scaldino tutte egualmente.
ed un pizzico di pepe; copritele, adagiate la casseruola sul fuoco, e saltellatele di quando in quando perchè scaldino tutte egualmente.
Quando tutte le crocchette saranno fatte, lasciatele rassodare un pò, poi infarinatele leggermente, spolverizzando intorno ad esse un poco di farina, immergetele una ad una nelle uova sbattute, impanatele, e friggetele un pò alla volta nello strutto bollente.
Quando tutte le crocchette saranno fatte, lasciatele rassodare un pò, poi infarinatele leggermente, spolverizzando intorno ad esse un poco di farina
Se avete del pollame cotto d'avanzo, da utilizzare, bene, altrimenti cuocete un pollo, sia lessato o sia arrostito (in quest'ultimo caso non bisogna farlo abbrustolire troppo e lasciarlo cuocere a fuoco non troppo violento), fatelo raffreddare e poi toglietene tutte le parti polpute, senza pelle e senza nervi, e trituratele finissimamente.
farlo abbrustolire troppo e lasciarlo cuocere a fuoco non troppo violento), fatelo raffreddare e poi toglietene tutte le parti polpute, senza pelle e
Per 4 persone prendete 500 gr. di polpa di vitella tenera, tagliate su di essa una ventina di fettine, battetele con la marraccetta in modo da spianarle tutte di eguale spessore.
Collocatele in modo che le code convergano tutte al centro, seminate su del prezzemolo ed un pochino d'olio, quindi formate un secondo strato di carciofi che coprirete con altrettante sardine come si disse più innanzi, condite ancora con altr'olio, sale, pepe, prezzemolo ed un pizzico di pan grattato.
Collocatele in modo che le code convergano tutte al centro, seminate su del prezzemolo ed un pochino d'olio, quindi formate un secondo strato di
Ciò non toglie che si possa preparare il medesimo piatto con tutte le altre specie di anguille più o meno grosse. Le ciriole non vanno spellate, perchè la loro pelle è estremamente fina e tenerissima. Però si sventrano e si lavano bene, poi gli si mozza il capo e si tagliano in pezzi di 5 o 6 centimetri.
Ciò non toglie che si possa preparare il medesimo piatto con tutte le altre specie di anguille più o meno grosse. Le ciriole non vanno spellate
Come anche,secondo la tenerezza di questi ultimi, conviene regolarsi a metterli nel tegame prima o dopo. Sono tutte modalità che non si possono precisare per iscritto.
Come anche,secondo la tenerezza di questi ultimi, conviene regolarsi a metterli nel tegame prima o dopo. Sono tutte modalità che non si possono
L'essenziale è di curare il bollito non solo alla cottura, ma anche dopo levato dal fuoco procurando di non farlo freddare od asciugare, perdendo in tal modo tutte le sue qualità estetiche ed appetitive, ma tenendolo invece ricoperto di brodo caldo fino al momento di mangiarlo.
tal modo tutte le sue qualità estetiche ed appetitive, ma tenendolo invece ricoperto di brodo caldo fino al momento di mangiarlo.
Tagliate in fettoline il lesso avanzato, quindi prendete un tegame od altro utensile il cui fondo sia capace di contenere tutte le fette senza che sia necessario di sovrapporle.
Tagliate in fettoline il lesso avanzato, quindi prendete un tegame od altro utensile il cui fondo sia capace di contenere tutte le fette senza che
In Sicilia se ne fa gran consumo durante il periodo della mattazione suina. Se ne preparano di tutte le dimensioni, di tutte le qualità, e per tutte le borse. Da quelli che non sono altro che ammassi di sangue ed uva secca che si vendono per le strade, si arriva gradatamente a quelli squisiti che offrono le botteghe del genere e financo le più rinomate pasticcerie. Una ricetta che riuscirà gradita agli amatori del genere è la seguente:
In Sicilia se ne fa gran consumo durante il periodo della mattazione suina. Se ne preparano di tutte le dimensioni, di tutte le qualità, e per tutte
Gli si mette sale, pepe e si gira sempre con un mestolo per fargli prendere colore da tutte le parti poi gli si toglie il grasso e si bagna o con vino; bianco secco, oppure con acqua e aceto, e contemporaneamente [inserto pubblicitario] gli si aggiunge un pizzico di rosmarino triturato con un pezzetto d'aglio.
Gli si mette sale, pepe e si gira sempre con un mestolo per fargli prendere colore da tutte le parti poi gli si toglie il grasso e si bagna o con
Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su tutte le ossa, ed i cascami del pollo e del vitello, nonchè 203 piedi di vitello (1), una radica gialla, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, un piccolo mazzolino di gambi di prezzemolo, ed un ramoscello di timo.
tutte le ossa, ed i cascami del pollo e del vitello, nonchè 203 piedi di vitello (1), una radica gialla, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo
Il pesce si sfiletta, cioè si spacca in lunghezza, togliendone accuratamente tutte le spine e le pelli (perchè sarebbe pericoloso il mettere qualche spina nella maionese) e si fa cuocere in una teglia con un pochino d'olio, limone, sale, pepe e prezzemolo trito, poi quando è freddo si condisce come si disse per il pollame, ma in minor quantità.
Il pesce si sfiletta, cioè si spacca in lunghezza, togliendone accuratamente tutte le spine e le pelli (perchè sarebbe pericoloso il mettere qualche
Su questi ingredienti disponete le quaglie, conditele con sale e pepe, copritele, e fatele cuocere su fuoco piuttosto vivace saltellandole e rivoltandole spesso perchè prendano colore da tutte le parti.
rivoltandole spesso perchè prendano colore da tutte le parti.
Questa operazione dovete farla almeno due o tre ore prima di mangiare per dar tempo alle patate di assorbire il vino, anzi avrete cura di saltellarle di quando in quando, perchè tutte egualmente restino bagnate dal vino.
di quando in quando, perchè tutte egualmente restino bagnate dal vino.
Sul finire dell'inverno apparisce quest'ortaggio oggi costoso, ma gustosissimo e rinfrescante. Lo si priva delle foglie più grosse e dei torsoli, lo si monda di tutte le parti filamentose, e poi si cuoce in poca acqua e sale, ed infine si condisce con olio fino, un po' di pepe ed agro di limone.
si monda di tutte le parti filamentose, e poi si cuoce in poca acqua e sale, ed infine si condisce con olio fino, un po' di pepe ed agro di limone.
Mondate e lavate un mazzo di broccoletti di rape, sopprimendone tutte le foglie dure, sgrondateli bene e metteteli in una casseruola, in cui avrete fatto soffriggere due buoni cucchiai d'olio con due spicchi di aglio.
Mondate e lavate un mazzo di broccoletti di rape, sopprimendone tutte le foglie dure, sgrondateli bene e metteteli in una casseruola, in cui avrete
Mondate e private da tutte le parti dure e legnose otto carciofi, tagliateli in quattro, togliete loro tutte le pelurie e buttateli in acqua fresca. Stemperate 50 grammi di farina con un litro e mezzo d'acqua fresca, l'agro di due limoni e un pò di sale, sgrondate i carciofi e metteteli dentro, fateli cuocere rimestando di tanto in tanto acciocchè la farina non si attacchi nel fondo del casseruola.
Mondate e private da tutte le parti dure e legnose otto carciofi, tagliateli in quattro, togliete loro tutte le pelurie e buttateli in acqua fresca
Prendi 12 belli carciofi, togliene tutte le foglie verdi, e mozza l'estremità delle foglie in modo da lasciare poco più della metà del carciofo. Mozza i gambi perchè si possano reggere in piedi e mondali dalle parti dure che li circondano.
Prendi 12 belli carciofi, togliene tutte le foglie verdi, e mozza l'estremità delle foglie in modo da lasciare poco più della metà del carciofo
i lati, senza farle cuocere completamente, disponete poscia tutte le fette su una teglia da pasticceria precedentemente unta di burro e su ogni fetta poneteci un bello strato di groviera e parmigiano (misti) grattuggiati, seminatevi sopra un pò di pan grattato e qualche goccia di burro liquefatto.
i lati, senza farle cuocere completamente, disponete poscia tutte le fette su una teglia da pasticceria precedentemente unta di burro e su ogni fetta
Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si levano le uova si asciugano e si servono.
Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si
Quando le avrete fritte tutte, metteteci un'idea di sale e collocatele ciascuna su un disco di ricotta fritta, seminate su del formaggio grattato e condite con sugo cosidetto alla napolitana, cioè col sugo dell'umido di manzo.
Quando le avrete fritte tutte, metteteci un'idea di sale e collocatele ciascuna su un disco di ricotta fritta, seminate su del formaggio grattato e
Generalmente nelle cucine si fa distinzione fra omelette e frittata, non perchè il composto differisca, ma per indicare la diversità della forma: la omelette, come tutti sanno è ovale e l'altra è rotonda. Ora noi ci serviremo per tutte del nome di frittata.
omelette, come tutti sanno è ovale e l'altra è rotonda. Ora noi ci serviremo per tutte del nome di frittata.
Si mondano bene togliendo loro tutte le parti dure, si tagliano in fettoline e si fanno cuocere in padella con un poco di strutto (oppure burro od olio) sale, pepe, ed appena cotti e rosolati vi si versano le uova sbattute, condite con sale, pepe e prezzemolo e si fa la frittata.
Si mondano bene togliendo loro tutte le parti dure, si tagliano in fettoline e si fanno cuocere in padella con un poco di strutto (oppure burro od
Si bada alla cottura, poi si passa il brodo per cuocerci la minestra e si accompagna il coniglio con il contorno a piacere, sottoaceti ecc., come tutte le carni bollite.Coniglio fritto dorato
Si tolgono le scorze alle castagne e poi si mettono in acqua bollente per toglier loro tutte le pellicole. Ciò fatto si pongono in una casseruola in cui non vi stiano troppo larghe, si ricoprono di latte e vi si aggiunge un pezzetto di vaniglia.
Si tolgono le scorze alle castagne e poi si mettono in acqua bollente per toglier loro tutte le pellicole. Ciò fatto si pongono in una casseruola in
Toglietele allorchè cotte di un bel biondo, ed appena fredde sovrapponete tutte le ciambelle ponendo per base il disco intiero, ed attaccandole fra loro con marmellata di albicocca calda, ben zuccherata e ristretta.
Toglietele allorchè cotte di un bel biondo, ed appena fredde sovrapponete tutte le ciambelle ponendo per base il disco intiero, ed attaccandole fra
Appena finite tutte, infilzatele nuovamente una alla volta dalla parte zuccherata ed immergendole al di-sotto per attaccarle in giro sul bordo della pasta da bignoli posta sul disco e già cotta,
Appena finite tutte, infilzatele nuovamente una alla volta dalla parte zuccherata ed immergendole al di-sotto per attaccarle in giro sul bordo della
Questi sospiri si possono confezionare di tutte le grandezza. Si prepara dunque la pasta da savoiardi o pan di Spagna nel modo seguente: Mettete 6 rossi d'ovo in una catinella con 150 gr. di zucchero fino e mescolate con un mestolo finchè il composto abbia triplicato il suo volume.
Questi sospiri si possono confezionare di tutte le grandezza. Si prepara dunque la pasta da savoiardi o pan di Spagna nel modo seguente: Mettete 6
Staccatele, e prendendole una per volta nella mani, sfondate con garbo la crosta inferiore spingendola nell'interno per fare il vuoto adatto ad essere riempito di panna. Quando son vuotate tutte ponetele nuovamente in forno, tutte dal rovescio su una tortiera per un paio d'ore ancora. Quindi si pongono in una scatola chiusa per adoperarle al bisogno, ma fare attenzione di serbarle in posto secco e piuttosto caldo, come p. e., su uno scaffale in cucina. Esse si conservano all'infinito, e per questa ragione conviene farle quando vi sono dei bianchi d'uova da utilizzare.
essere riempito di panna. Quando son vuotate tutte ponetele nuovamente in forno, tutte dal rovescio su una tortiera per un paio d'ore ancora. Quindi si
N. B. — Tutte le suddette ghiaccie sono consigliate come le più adatte per le famiglie data la facilità di eseguirle, omettiamo quelle adatte ai soli professionisti come la Ghiaccia fondente (Fondant- ed altre, la di cui esecuzione richiede molta pratica.
N. B. — Tutte le suddette ghiaccie sono consigliate come le più adatte per le famiglie data la facilità di eseguirle, omettiamo quelle adatte ai soli
Coprite lasciate stufare un altro quarto d'ora, saltellando pian piano il recipiento delle castagnole, per farle mischiar tutte, ma, ripeto, senza romperle.
Coprite lasciate stufare un altro quarto d'ora, saltellando pian piano il recipiento delle castagnole, per farle mischiar tutte, ma, ripeto, senza
Ciò fatto con l'aiuto di un cucchiaio da tavola in argento, (o per lo meno di metallo argentato) togliete tutte le semenze e le filamenta, poi sempre col cucchiaio tenuto da un lato, cavate del melone, circa due centimetri di polpa tutto all'ingiro.
Ciò fatto con l'aiuto di un cucchiaio da tavola in argento, (o per lo meno di metallo argentato) togliete tutte le semenze e le filamenta, poi sempre
Accademia della crusca