Acetosa. — L'acetosa dev'essere preparata dalla fine di settembre a tutto ottobre. Per meglio riuscirvi è necessario adoperare le novelle foglie, prima che abbiano ad essere colpite dal gelo. L'acetosa dev'es-sere mondata accuratamente, levandone i manichi; dev'essere lavata e immersa in una caldaia piena d'acqua bollente con un decimo di prezzemolo, di cerfoglio e di bietola, mondati pur essi per bene e lavati separatamente. Si lasci bollire il tutto per tre o quattro volte; lascisi sgocciolare sopra appositi vagli, subito dopo l'ebollizione; quindi si rimetta il tutto a fuoco onde abbia a compiere la cottura mescolando però sempre il tutto al fuoco, onde non abbia ad attaccarsi e ridursi in succo densissimo. Appena che scorgesi essere l'acetosa per bene condensata, la si deve ritirare dal fuoco, e versare in vasi di terra tosto che sarà freddata, coprendola con stratto di burro liquefatto oppure con olio d'oliva.
Acetosa. — L'acetosa dev'essere preparata dalla fine di settembre a tutto ottobre. Per meglio riuscirvi è necessario adoperare le novelle foglie
Aringhe affumicate e salate. — Prima di tutto, devesi loro tagliare la testa, quindi spaccarle trasversalmente, ponendole poscia sopra un tondo contenente olio d'oliva finissimo, affinchè abbiano ad imbeverarsene. Ciò eseguito si fanno cuocere per due o tre minuti soltanto.
Aringhe affumicate e salate. — Prima di tutto, devesi loro tagliare la testa, quindi spaccarle trasversalmente, ponendole poscia sopra un tondo
Anitra alla toscana. — Mettete a fuoco in casseruola un'anitra con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, sale e pepe. In un'altra casseruolina preparate due cucchiai d'olio finissimo, poco prezzemolo, cipollette, funghi ed uno spicchio d'aglio, il tutto trinciato fino; passate al fuoco con un pugno di farina stemperata collacozione dell'anitra digrassata e passata alla stamigna, fatela ridurre e servitela.
casseruolina preparate due cucchiai d'olio finissimo, poco prezzemolo, cipollette, funghi ed uno spicchio d'aglio, il tutto trinciato fino; passate al fuoco
oltre alle due sostanze indicate, d'un cucchiaio da tavola di senape, di due tuorli d'uovo ed un poco di pepe. Il tutto va pestato e passato per staccio di seta finissimo, quindi diluito con qualche cucchiaio d'olio d'oliva finissimo e due cucchiai di ottimo aceto. L'astaco o la locusta dev'essere frattanto disposta sopra salvietta, contornata di prezzemolo, e serita con detta salsa in separato recipiente.
oltre alle due sostanze indicate, d'un cucchiaio da tavola di senape, di due tuorli d'uovo ed un poco di pepe. Il tutto va pestato e passato per
Aspic di fragole. — Passate allo staccio cinque ettogrammi di fragole non mature ed amalgamatele entro una terrina con trenta grammi di colla sciolta e quasi fredda; quattro ettogrammi di zuccaro sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni; lavorate il tutto sul ghiaccio, indi riponete il composto in uno stampo liscio intonacato di gelatina al maraschino.
e quasi fredda; quattro ettogrammi di zuccaro sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni; lavorate il tutto sul ghiaccio, indi riponete il
Burro d'acciuga e alice. — Questo burro lo si ottiene nel modo seguente: si faccia acquisto di sei acciughe; si puliscano per bene e si raschino, levandone poi la spina, e pestandole in un mortaio, aggiungendovi a quella sostanza tritata una equivalente quantità di burro senza sale; si passi il tutto per stiaccio di seta, e lo si conservi per servirsene all'occasione.
tutto per stiaccio di seta, e lo si conservi per servirsene all'occasione.
Bove a lesso in insalata, all'italiana. — Si schieri ad uso corona attorno un piatto i rimasugli di manzo allesso tagliati a fette, e vi si ponga sopra pepe e sale, ed anche se piace un poco di cipollette e prezzemolo tritato. Si condisca il tutto con tre buoni cucchiai d'olio d'oliva fino, ed un cucchiaio di aceto.
sopra pepe e sale, ed anche se piace un poco di cipollette e prezzemolo tritato. Si condisca il tutto con tre buoni cucchiai d'olio d'oliva fino, ed un
Crema russa alla Nesselrode. — Apparecchiate prima di tutto mezzo litro di sciroppo bianco, di mediocre consistenza, con zucchero di prima qualità e uno spicchio di vaniglia.
Crema russa alla Nesselrode. — Apparecchiate prima di tutto mezzo litro di sciroppo bianco, di mediocre consistenza, con zucchero di prima qualità e
cinquanta grammi d'uva secca, levandone gli acini, e per ultimo un bicchiere di maraschino. Agitasi il tutto per bene allungandolo con un secondo litro di fior di latte sbattuto, con tre albumi d'uovo, pur essi sbattuti sino a che sian ridotti spumeggianti. Agitato per bene il tutto, versar devesi in uno stampo, con-servando la crema in luogo molto fresco, oppure in vaso circondato di ghiaccio pesto, sino al momento che s'ha da servire in tavola.
cinquanta grammi d'uva secca, levandone gli acini, e per ultimo un bicchiere di maraschino. Agitasi il tutto per bene allungandolo con un secondo
Costolette di montone alla pastina, — Levate la pellicola, e stiacciate le costolette di montone, per le quali potrete anche utilizzare gli avanzi del giorno innanzi; marinatele per alcune ore con limone, olio, noce moscata, sale e pepe, indi asciugate e passatele in una pastina liquida fatta con tuorlo d'uova, burro sciolto e farina, il tutto diluito con acqua o vino bianco. Friggete nel grasso bollente.
tuorlo d'uova, burro sciolto e farina, il tutto diluito con acqua o vino bianco. Friggete nel grasso bollente.
Cavoli fiori alla crema. — Cotti che siano, si pongano in una salsa alla crema, e si facciano cuocere lentamente sopra piccolo fuoco per qualche tempo. Sul piatto devono essere posti in forma piramidale, versandovi sopra il sale, pane grattugiato, e guarnendoli di croste di pane fritto tutto all'intorno del piatto.
tempo. Sul piatto devono essere posti in forma piramidale, versandovi sopra il sale, pane grattugiato, e guarnendoli di croste di pane fritto tutto all
Cocomeri alla crema. — Mondati dalla corteccia, tagliati in due o in quattro a seconda della loro grandezza, si immergano nell'acqua bollente con sale, e dopo averli fatti sgocciolare per bene, si facciano bollire in una salsa alla crema molto densa. Si procede nello stesso modo facendo i cocomeri alla spagnuola, alla tedesca, alla salsa bianca, con fiore di latte, ecc., — tutto sta nel porli in differenti salse.
alla spagnuola, alla tedesca, alla salsa bianca, con fiore di latte, ecc., — tutto sta nel porli in differenti salse.
Cialde da monache. — Prendete grammi duecento cinquanta di farina, trecento sessanta di zucchero, dieci tuorli d'uovo, un decilitro di cognac e diluite il tutto entro un doppio decilitro di fiore di latte — qualora la pasta non abbia a riescire troppo scorrente, puotesi aggiungere acqua. Lo stampo deve essere ovale, e metà meno del ferro quadrato.
diluite il tutto entro un doppio decilitro di fiore di latte — qualora la pasta non abbia a riescire troppo scorrente, puotesi aggiungere acqua. Lo stampo
Ciliege alla viennese. — Pestate in un mortaio delle ciliegie coi loro nocciuoli; metteteli in casseruola con egual quantità di vino e d'acqua, un pò di scorza di limone tritata e della canella. Quando le ciliegie sono cotte, passate il tutto allo staccio aggiungendovi dello zuccaro a piacere. Versate il tutto sopra fette di pane alla francese e servite.
di scorza di limone tritata e della canella. Quando le ciliegie sono cotte, passate il tutto allo staccio aggiungendovi dello zuccaro a piacere
Fegato alla veneziana. — Fate liquefare in una padella un poco d'olio, cipolle, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità, e versatevi dentro il fegato tagliato a minute e sottili fette. Fate cuocere il tutto a fuoco ardente, rimescolando sempre con cucchiaio di legno affinchè il fegato s'abbia ad agitare costantemente, e possa prendere un bel colore bronzino. Levatelo allora dal fuoco e servitelo.
versatevi dentro il fegato tagliato a minute e sottili fette. Fate cuocere il tutto a fuoco ardente, rimescolando sempre con cucchiaio di legno affinchè il
Fagiuoli verdi in intingoli. — Alessati nell'acqua con sale stillati e rinfrescati onde consevar loro il verde perfetto, si devono porre in una casseruola con pezzo di burro, erbe aromatiche ed un cucchiaio di farina. Rimestar devesi il tutto per alcuni minuti, e inaffiare con un pò di brodo, ponendo allora nella salsa i fagiuolini, condendoli di pepe e sale, in-corporando loro due tuorli d'uovo e un pò di fior di latte. Si mescoli il tutto per bene, e tosto si serva.
casseruola con pezzo di burro, erbe aromatiche ed un cucchiaio di farina. Rimestar devesi il tutto per alcuni minuti, e inaffiare con un pò di brodo
Faguoli rossi in istufato. — Questi si devono far cuocere col solito sistema, ma non fa mestieri stillarli, perchè si possono mettere in casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe aromatiche, lardo ed una cipolla. È necessario però nel rimescolarli sovente d'introdurvi un bicchiere di vino rosso. Si devono lasciar cuocere blandamente tutto quel tempo che occorre, dopo di che si possono servire con lardo.
di vino rosso. Si devono lasciar cuocere blandamente tutto quel tempo che occorre, dopo di che si possono servire con lardo.
Frittata con erbe. — Si pongano in apposito recipiente otto uova, ponendovi entro sale, pepe ed un poco d'acqua onde diluir meglio le uova e rendere più delicata la frittata — sbatter devesi il tutto con forchetta aggiungendovi le erbe, che si desiderano, ben tritate, e qualche pezzetto di burro. — Si versi il tutto in una padella, ove prima vi si sarà stemperato il burro, procurando di rimescolare il tutto con leggerezza e sollecitudine, perchè, meno le uova sono cotte, la frittata acquista maggior pregio.
più delicata la frittata — sbatter devesi il tutto con forchetta aggiungendovi le erbe, che si desiderano, ben tritate, e qualche pezzetto di burro
Frittata alla Maddalena. — Mettete in casseruola un mezzo pugno di pane grattugiato con un bicchiere di crema e noce moscada. Quando il pane avrà assorbita la panna, rompetevi entro sei uova, sbattete il tutto, aggiungendo de' pezzetti di burro, indi fate cuocere come una frittata comune.
assorbita la panna, rompetevi entro sei uova, sbattete il tutto, aggiungendo de' pezzetti di burro, indi fate cuocere come una frittata comune.
Intingolo di lingua alla sienese. — Sboglietate e spellate ad una lingua di manzo o di vitello, tagliatela a piccoli filetti lunghi un dito, metteli in casseruola con cipolline, prezzemolo, funghetti il tutto tritato, condite con sugo, pepe e olio, e fate cuocere lentamente. Quando incominciano a bollire, aggiungete un bicchier di vino bianco e sulla fine un pò di buon sugo. Servite con limone.
in casseruola con cipolline, prezzemolo, funghetti il tutto tritato, condite con sugo, pepe e olio, e fate cuocere lentamente. Quando incominciano a
Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro, gettatevi entro il vitello tagliato a fettoline bagnate con poco brodo e vino bianco, affine di rosolarlo per bene. Poco prima di ritirarlo dal fuoco, aggiungetevi un tritume di cipolle, funghi, prezzemolo ed acciughe, il tutto condito con buon sugo.
rosolarlo per bene. Poco prima di ritirarlo dal fuoco, aggiungetevi un tritume di cipolle, funghi, prezzemolo ed acciughe, il tutto condito con buon sugo.
Insalata di manzo a lesso all'italiana. — Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette — vi si ponga sopra del sale, pepe, cipollette e prezzemolo tritato — si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.
del sale, pepe, cipollette e prezzemolo tritato — si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.
Lumache alla gondoliera. — Pongansi le lumache entro una casseruola con un pezzo di burro, scuotendole continuamente affinchè abbiano a prendere tutto il condimento. Poscia si devono aspergere con un cucchiaio di farina, inaffiare con metà brodo e metà vino bianco, e lasciarle cuocere sino a che sieno tenerissime, aggiungendovi buoni funghi legati assieme ad una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e succo di limone. Si servono calde.
tutto il condimento. Poscia si devono aspergere con un cucchiaio di farina, inaffiare con metà brodo e metà vino bianco, e lasciarle cuocere sino a che
Latte alla crema. — Sbattete dieci tuorli d'uova con cencinquanta grammi di zucchero e un po' di cannella ed amalgamate il tutto in un litro di panna; mettetelo al fuoco rimestando finchè vi accorgerete che la crema formerà un leggero velo giallognolo sul mestolino, allora ritiratela dal fuoco, rimestate ancora un poco e versatela in una sottocoppa in cui avrete disposto dei biscottini. Badate bene di non lasciarla bollire altrimenti la crema sarebbe sciupata.
Latte alla crema. — Sbattete dieci tuorli d'uova con cencinquanta grammi di zucchero e un po' di cannella ed amalgamate il tutto in un litro di panna
Minuta di costoline di vitello. — Preparate le costoline ben battute ed infarinate, quindi friggetele in padella con burro. Avrete prima messo in una casseruolina con buon sugo della zinna tagliata a dadolìni, e dapprima bollita nel brodo. Ponete il tutto nella padella colle costoline e quando siano cotte a perfezione cospargetele di buon sugo e servite con limone.
casseruolina con buon sugo della zinna tagliata a dadolìni, e dapprima bollita nel brodo. Ponete il tutto nella padella colle costoline e quando
Minuta ai piselli. — Date mezza cottura in semplice acqua e sale a centocinquanta grammi di piselli freschi; scolateli e metteteli in una casseruola con burro, sale e un trito di prezzemolo; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco rimestando di sovente affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo.
con burro, sale e un trito di prezzemolo; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco rimestando
Ostriche alla brettone. — Si ammaniscono come le altre indicate, quindi si asciugano e si infarinano. Si tagli poi una cipolla a pezzetti e si pongano in padella assieme ad un pezzo di burro, facendo cuocere il tutto per tre minuti, trascorsi i quali si aggiungano le ostriche, sale e pepe. Si faccia cuocere a fuoco ardente, ed allorquando si ritirano dal fuoco, aggiunger devesi una stilla di aceto prima di ammanirle sopra tondo e servirle.
pongano in padella assieme ad un pezzo di burro, facendo cuocere il tutto per tre minuti, trascorsi i quali si aggiungano le ostriche, sale e pepe. Si
Ortolani alla piemontese. — Sventrate ed abbrustolate sei ortolani che farete cuocere per dieci minuti in un tegume con burro depurato; bagnate con buon sugo in cui avrete messo dei tartuffi bianchi in fette, lasciate bollire un poco, indi versate il tutto su un piatto su cui avrete predisposto una polenta fatta con brodo e salata a dovere; servite tosto.
buon sugo in cui avrete messo dei tartuffi bianchi in fette, lasciate bollire un poco, indi versate il tutto su un piatto su cui avrete predisposto una
Pasticcio di patate. — Pestate nel mortaio alcune patate che avrete fatto cuocere sotto alla cenere calda; mettete questo purèe a fuoco con burro, sale, zuccaro in polvere, noce moscada, e un poco di sugo di limone, amalgamate il tutto e lasciate intiepidire, quindi aggiungetevi sei tuorli d'uova per ogni mezzo chilogr. di composto, la metà degli albumi sbattuti e ridotti in neve e un poco d'acqua di fior d'arancio, continuando a lavorare la pasta affinchè riesca morbida; spalmate di burro una casseruola spolverizzata di pane finissimo e versatevi poi il tutto facendo cuocere a fuoco sopra e sotto. Servite caldo.
, sale, zuccaro in polvere, noce moscada, e un poco di sugo di limone, amalgamate il tutto e lasciate intiepidire, quindi aggiungetevi sei tuorli d'uova
Pollo alla genovese — Levate la crosta ad un pane di mezzo Kilo. Tagliate la mollica a fette e poscia mettetela in casseruola con burro sciolto, un poco di brodo, drogheria, sale e gli avanzi del pollo che avrete tritati minutamente con un poco di basilico. Mettete a fuoco, amalgamate e stemperate il tutto. Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro qualche tuorlo d'uovo e un poco di formaggio. Amalgamate il tutto per bene, lasciate raffreddare il composto che dividerete in piccole parti foggiandole a piccole pere. Passatele all'uova e al pane e friggetele con burro.
il tutto. Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro qualche tuorlo d'uovo e un poco di formaggio. Amalgamate il tutto per bene
burro; fate leggermente colorare e diluite con mezzo bicchiere d'aceto e mezzo bicchiere di vino bianco, un poco d'olio, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate il tutto sul pollo tagliato a pezzi stiacciati leggermente, copritelo e serbatelo in luogo fresco per alcune ore, indi asciugate i diversi pezzi e ravvolgeteli in una pastina fatta con uova, farina, sale e burro diluito con vino bianco. Friggete con burro e servite.
alcuni minuti di ebollizione versate il tutto sul pollo tagliato a pezzi stiacciati leggermente, copritelo e serbatelo in luogo fresco per alcune ore
Pivieri in antipasto. — I pivieri in antipasto si ammaniscono per bene coi tartufi. Si pongono in casseruola con moltissimi tartufi ben mondi, erbe aromatiche, sale e pepe. Rimestar devesi il tutto con burro, ed aspergere con un bicchiere di vino bianco e salsa spagnuola. Cotti che siano si digrassano, poscia si mettono sopra i tartufi collocati pei primi su di un tondo. Asperger devesi il tutto con salsa passata alla stamigna, e con succo di limone, quindi si possono servire.
aromatiche, sale e pepe. Rimestar devesi il tutto con burro, ed aspergere con un bicchiere di vino bianco e salsa spagnuola. Cotti che siano si
Piselli al lardo. Prendete della carne di petto di porcelletto salata recentemente ed incorporatela con un pezzo di burro. Allorquando la carne avrà assunto un bel colore ritiratela dal fuoco e tagliatela a pezzi; quindi ponetevi un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che tiri al rossiccio, irrorate il tutto con sugo ristretto e brodo.
tiri al rossiccio, irrorate il tutto con sugo ristretto e brodo.
Rombo in insalata. — Tagliate a pezzi quadrati lunghi e larghi un dito, il rombo che intendete adoperare per tale uso; conditelo di sale, pepe, olio e succo di limone, oppure con aceto. Ammanitelo sopra un tondo, e condite il tutto con salsa verde fredda, aggiungendovi un poco di gelatina sbattuta, e quindi guernite il rombo in insalata.
e succo di limone, oppure con aceto. Ammanitelo sopra un tondo, e condite il tutto con salsa verde fredda, aggiungendovi un poco di gelatina sbattuta
Salsa italiana. — Prendete un cucchiaio di prezzemolo, un mazzo di cipolle, dei funghi tagliati, mezza bottiglia di vino bianco, e trenta grammi di burro; in una casseruola fate bollire il tutto fin che sia ben ristretto, vi metterete poi due cucchiai di crema cotta, uno di consumato, e farete bollire ancora con
burro; in una casseruola fate bollire il tutto fin che sia ben ristretto, vi metterete poi due cucchiai di crema cotta, uno di consumato, e farete
Salse per vivande bianche. — Ponete della raschiatura di pane e poca mollica, in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare per staccio.
pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento
Salsa di capperi e di acciughe. — Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate il tutto con un bicchier di brodo ed un'acciuga, triturate due o tre cipollette intiere, fate unire il tutto sul fuoco, togliete poi le cipolle, e la salsa è fatta.
il tutto con un bicchier di brodo ed un'acciuga, triturate due o tre cipollette intiere, fate unire il tutto sul fuoco, togliete poi le cipolle, e la
Salsa di selvaggina. — Fate bollire per un'ora dei carcami di pernice in due bicchieri di brodo, due foglie di lauro, ed un poco di cannella, con un bicchiere di vino di Borgogna e fate che il tutto si apprenda come una salsa.
bicchiere di vino di Borgogna e fate che il tutto si apprenda come una salsa.
Salsiccia alla sarda. — Tritate tre ettogrammi di carne di vitello oppure quattro di maiale magra, due ettogrammi di ventresca di maiale, qualche tartufo bianco e uno spicchio d'aglio; amalgamate il tutto con un bicchierino di rhum, sale e cannella e col composto riempite de' budellini grossi come il dito mignolo; friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli fumanti.
tartufo bianco e uno spicchio d'aglio; amalgamate il tutto con un bicchierino di rhum, sale e cannella e col composto riempite de' budellini grossi come
Stufato d'agnello con maccheroni. — Cuocete un pezzo d'agnello a fuoco lento entro una stufaiuola, co'soliti ingredienti, in maniera d'ottenerne uno stufatino; mettete sul coperchio un poco di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspergendo il tutto collo stesso sugo dello stufato.
stufatino; mettete sul coperchio un poco di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspergendo il tutto collo stesso sugo
Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la passerete per lo staccio senza comprimerla.
ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la
Salsa di cipolline. — Tagliate un poco di cipolline, e ponetele in casseruola colla medesima quantità di aceto e poco pepe. Fate che tutto si restringa a secco, poi mescèteci succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
Salsa di cipolline. — Tagliate un poco di cipolline, e ponetele in casseruola colla medesima quantità di aceto e poco pepe. Fate che tutto si
Salsa denominata pover'uomo. — Prendete un cucchiaio da tavola pieno di cipolline tagliuzzate ed un poco di prezzemolo triturato, un bicchiere di brodo, un poco di aceto, pepe e sale, e ponete il tutto in casseruola facendo bollire. Questa salsa la potrete porre sotto gli arrosti di selvaggina, e cioè sotto le folaghe, anitre selvatiche, ecc., le quali cuocendosi danno un grasso eccellente per simile salsa.
brodo, un poco di aceto, pepe e sale, e ponete il tutto in casseruola facendo bollire. Questa salsa la potrete porre sotto gli arrosti di selvaggina, e
, facendole cuocere nella sugna; 4.° Allorquando quest'ultime son cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5.° Mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le badella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5.° Mescolar devesi il tutto per bene onde
Tinca alla graticola, — Sboglientate la tinca per raschiarla e sventrarla, indi mettetela in fusione per alcune ore in una marinata d'olio con erbe fine, spezie e sale; fatela cuocere sulla gratella colla sua marinatura, il tutto raccolto nella carta, e servitela tanto semplicemente, che con una salsa bianca peperata.
fine, spezie e sale; fatela cuocere sulla gratella colla sua marinatura, il tutto raccolto nella carta, e servitela tanto semplicemente, che con una
Tortorelle all'americana. — Tagliate in quattro e disossate in parte due tortorelle, marinatele con aceto, vino bianco, un poco d'olio d'oliva; prezzemolo, lauro, timo, sedano, cipolla e pepe, il tutto bollito alquanti minuti. Dopo circa tre ore di marinatura ritiratele, asciugatele, infarinatele, ravvolgetele nell'uovo sbattuto con sale; friggete nel grasso bollente e servite.
; prezzemolo, lauro, timo, sedano, cipolla e pepe, il tutto bollito alquanti minuti. Dopo circa tre ore di marinatura ritiratele, asciugatele, infarinatele
Fateli cuocere per circa un'ora e mezzo, usando l'attenzione di levare la schiuma che viene alla superficie durante la cucinatura. Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiaio da tavola di farina. Allorquando questa sarà ben calda, mescolatevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche gnocco; perchè se ce ne fossero, bisognerebbe ripassare di nuovo il tutto per stamigna. Riponete i tenerumi nella casseruola, lasciateli bollire quindici minuti, poi legate insieme con due o tre tuorli d'uovo.
tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiaio da tavola di
Uova inzuccherate. — Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone; aggiungete la soluzione de' tuorli d'uova e mescolate il tutto con un poco di panna e poco sale; cuocete la frittata nel burro, ritiratela e piegatela, spolverizzatela di zucchero passatevi sopra un istante la pala arroventata e servite caldo.
' tuorli d'uova e mescolate il tutto con un poco di panna e poco sale; cuocete la frittata nel burro, ritiratela e piegatela, spolverizzatela di zucchero
Zuppa alla Julienne. — Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune foglie d'acetosella imbianchite a parte, lasciatela bollire a sufficenza e versate sui crostini fritti.
Zuppa alla Julienne. — Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in altro brodo esporrete a fuoco lento; digrassate, correggete con un poco di zuccaro e versatelo nella zuppiera contenente le fette di pane.
bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in
Accademia della crusca