Tagliate il coniglio avanzato, in pezzi più uguali che potete e fateli marinare parecchie ore nell'olio coi soliti odori e sugo di limone. Fasciate poi i pezzetti asciutti e rivestiteli di carnesecca come si fa per gli uccelletti, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete poi. In un piatto «che regga al fuoco stendete questi pezzi bardati e cuocete non molto al forno o con fuoco sotto e sopra.
poi i pezzetti asciutti e rivestiteli di carnesecca come si fa per gli uccelletti, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete poi. In un
Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla polenta uno stampo adatto, a forma di anello, unto con burro di dentro. Mettetelo pochi minuti al forno e sformate sul vassoio. Empirete il vano interno cogli uccelletti e servirete caldissimo. Il piatto sarà più elegante, ma il primo modo è più saporito.
. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla
Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete aiutarvi con altri avanzi di carne arrostita adatta, come lepre, pollo, anitra ecc.
Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete
Levate la testa, il collo e le interiora, se ce ne sono, delle allodole o degli altri uccelletti arrosto, gettando il gozzo che può contenere grani nocivi e mal digeriti. Se anzi gli uccelli fossero parecchi, unitene uno, o un paio dei meno appariscenti, al collo ed alle teste ed ai crostini che fossero stati tra l'uno e l'altro. Pestate il tutto nel mortaio e fatene una pasta con brodo. Passate dal setaccio e condite con sale, pepe, succo di limone. Mettete al fuoco e fate scaldare in questo intingolo le allodole o gli altri uccelli, senza che bollano. Servite con crostini attorno e l'intingolo sopra.
Levate la testa, il collo e le interiora, se ce ne sono, delle allodole o degli altri uccelletti arrosto, gettando il gozzo che può contenere grani
Rimanendovi cacciagione in quantità sufficiente, fagiano, beccaccie, tordi, quaglie ecc., tritatene indi pestatene le carni con un paio di patate lessate e un pizzico di noce moscata se vi aggrada. Pestate a parte anche le ossa che metterete in casseruola con cipolla, carote, prezzemolo, sedano, un po' d'aglio e buon sugo o buon brodo aiutato di estratto di carne, quanto basti a coprire, o un poco di più, fate bollire circa tre quarti d'ora e passate poi per setaccio. In un'altra casseruola mettete metà burro e metà farina a friggere un minuto, indi il brodo insaporito dalle ossa e fate bollire, sempre mescolando, fino a densità di poltiglia. Allora aggiungete la carne, bollite ancora un poco, lasciate raffreddare in un piatto e fate crocchette al solito. (V. Cap. VIII, Crocchette di pollame). Con uccelletti piccoli non ci pensate. Se la carne degli uccelli fosse poca lo stesso, aiutatevi con altri avanzi.
crocchette al solito. (V. Cap. VIII, Crocchette di pollame). Con uccelletti piccoli non ci pensate. Se la carne degli uccelli fosse poca lo stesso
I crostini caldi, invece, servono di contorno o guarnizione. Non si spalmano di burro, ma si inzuppano appena nel brodo, nel latte, nel sugo della pietanza stessa e si finiscono con rigaglie, cervello, filoni, animelle, fegato trito o arnioni id., fette di cotichino o zampone, tartufi, fettine di pesce rimasto ecc., il tutto passato al burro. Uccelletti, interiora e carne pesta di beccaccia, carne pesta di pernice arrosto o di altra selvaggina ecc. Il tutto sempre ben condito.
pesce rimasto ecc., il tutto passato al burro. Uccelletti, interiora e carne pesta di beccaccia, carne pesta di pernice arrosto o di altra selvaggina
Accademia della crusca