15. Dopo di aver fatta la polenta di farina gialla giusta di sale e ben cotta, untate un bonetto di butirro, ver-sate la detta polenta accomodandola con un cucchiajo, lasciatela raffreddare, versatela sopra un panno e con filo di reffe tagliatela a fettine sottili, abbiate pronte del formaggio ed allestite uno di questi ragottini, cioè o di salciccia con entro salsa di pomi d'oro e pochi funghini, o di lacetti tagliati a dadi con poco ascié, poco coulì, poco pepe e noce moscata, ovvero un ragottino di coradella di vitello con triffole e poca sostanza, o di granelli di pollastri, creste e triffole uniti con sostanza, o dordi, o lodole, od uccelli fini, passerini novelli cotti prima allo spiede, cotti levategli i petti, il rimanente pestatelo bene al mortajo, passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì, accomodando la polenta a suolo per suolo con uno dei ragottini che avrete scelto, aggiungendo ad ogni suolo poco formaggio trido, e poco butirro, fatelo cuocere al forno, o alla bornice con fuoco sotto e sopra, versatelo sopra un piatto e servitelo.
triffole uniti con sostanza, o dordi, o lodole, od uccelli fini, passerini novelli cotti prima allo spiede, cotti levategli i petti, il rimanente
58. I piccoli uccelli si potranno cucinare come si è praticato coll'altro selvaggiume, senza però far uso delle false, essendo però adattato ad essi erbe fine o cucinate al vino a piacere e allo spiede senza vuotarli, e insteccati con foglie di salvia.
58. I piccoli uccelli si potranno cucinare come si è praticato coll'altro selvaggiume, senza però far uso delle false, essendo però adattato ad essi
3. I dressi, i dordi, le viscardine, gli ortolani, le beccacine e le quaglie, sono gli uccelli che potete prevalervene per fare il pasticcio. Questi uccelli dovete sventrargli, levargli le interiora gettando via la loro cipolla, e col rimanente delle interiora fare una falsa in questo modo. Prendete le interiora, una rapatura di lardo, delle triffole tridate, un pezzo di butirro, poco olio, formaggio, poco sale, pepe e drogherie, tridate tutto ben fino, ed incorporatelo, disossate se sia possibile gli uccelli, tagliategli le gambe e le teste, indi empiteli colla detta falsa ma non cuciteli. Abbiate pronta una falsa a canef delicata. Fate una pasta brisé (capitolo 16 num.131 e 132), lavoratela, e formate di essa una cassa di pasticcio, in fondo di questa cassa metteteci un poco di detta falsa, e sopra di questa gli uccelli falsiti coll'apertura di sotto, copriteli con la delta falsa e metteteci sopra delle triffole tagliate a quarti, indi altra falsa, coprite questa con fette di lardo e di giambone, coprite il pasticcio con la sua pasta lavorata a piacere, fasciatelo con carta imbutirrata e legato con spago. Mettetelo a cuocere al forno e lasciatelo cuocere per circa tre ore, cotto e che abbia bel colore, versategli dentro una buona sostanza, lasciatelo venir freddo, e potrete servirvene un giorno per l'altro. Pulite il pasticcio, untatelo con un pennello bagnato nell'olio fino perchè prenda un bel lucido, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone, uniteci della geladina tagliata a dadi, copritelo, montatelo con una salvietta sopra il piatto e servitelo.
3. I dressi, i dordi, le viscardine, gli ortolani, le beccacine e le quaglie, sono gli uccelli che potete prevalervene per fare il pasticcio. Questi
Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo per ciascun selvatico e servirli con fette di pane tostato nella stessa leccarda. Se poi li cucinate alla bergamasca dovete ispiedare i selvatici con salvia e metterci molto butirro nella leccarda, indi farete una polenta che versarete sul piatto e nel mezzo gli metterete gli uccelli versandovi anche il butirro.
salvia e metterci molto butirro nella leccarda, indi farete una polenta che versarete sul piatto e nel mezzo gli metterete gli uccelli versandovi anche
14. Tagliate le rape a fese, a frasche, a colonette, a uccelli, o a piccole ulive, o a piccole bocciette col cava verdure, o a rosette, imbianchiteli con acqua e sale, fatele cuocere in una buona brasura, prontate una buona sostanza, levatele della brasura e ponetele nella sostanza, levatele a mijouté e servitevene per gli entrées.
14. Tagliate le rape a fese, a frasche, a colonette, a uccelli, o a piccole ulive, o a piccole bocciette col cava verdure, o a rosette, imbianchiteli
Tutti questi pesci vanno serviti sopra di un'assa coperta d'una salvietta e guarniti di fiori naturali od artefatti, o con qualche figura o di agnelli o di uccelli o di altri ornamenti fatti di butirro, onde rendere il pesce più gustoso ed elegante, e servitelo freddo o caldo guarnendolo d'insalata.
agnelli o di uccelli o di altri ornamenti fatti di butirro, onde rendere il pesce più gustoso ed elegante, e servitelo freddo o caldo guarnendolo d'insalata.
Accademia della crusca