Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza sufficiente per escluderne l'aria, la quale si trova sempre nel loro interno.
Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza
Tutti gli uccelli sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e metteteli in una casseruola con sale e burro; fateli così un poco soffriggere, poi aggiungete del basilico e prezzemolo tritati, e lasciateli finire di cuocere. Ritirateli dal fuoco, e quando sono freddi rivoltateli ad uno ad uno nel loro unto, avvolgeteli nella farina, che avrete preparata in un piatto, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli in padella con olio abbondante. Li servirete caldi, croccanti, contornati di prezzemolo fresco.
Tutti gli uccelli sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e
Levate la polpa ad un pollo o a degli uccelli, che non siano amari, prendete 3 etti, pestateli nel mortaio con mezzo quinto di salsa spagnuola, 2 fetta di pane ammollate nel brodo e spremute, fates-ep sare pel setaccio, poi ponetela in casseruola e fatela sciogliere con mezzo bicchiere di vino Marsala, ed altrettanto di salsa spagnuola con una presa di spezie, fatela bollire per 2 minuti, amalgamatevi un tuorlo d'uova il sugo di mezzo limone e, correggete di sale; servitela poi su d'un piatto contornata di pane fritto ben caldo.
Levate la polpa ad un pollo o a degli uccelli, che non siano amari, prendete 3 etti, pestateli nel mortaio con mezzo quinto di salsa spagnuola, 2
Cotti allo spiedo od arrostiti, levate loro le coscie e il petto; se di fagiano taglierete per lungo facendone 5 pezzi, se di pernici e beccacce 3 pezzi; se di quaglie o beccacelle, li dividerete in due; delle coscie ne farete 2 pezzi pel fagiano ed 1 per le pernici o beccacce. Il dorso e il collo delle allodole, si levano col ventricolo e si pestano nel mortaio con una fetterella di prosciutto, bagnandoli con un cucchiaietto di salsa spagnuola, passandoli allo staccio. Ciò vi darà una salsa ben densa, nella quale vi amalgamerete mezzo bicchierino di vino Barbera o Marsala; ridotto questo a metà al fuoco, mettetevi i pezzi degli uccelli, mantenendoli caldi senza lasciarli bollire, serviteli su dei crostoni di pane fritto, versandovi sopra la salsa bagnata del sugo di mezzo limone.
metà al fuoco, mettetevi i pezzi degli uccelli, mantenendoli caldi senza lasciarli bollire, serviteli su dei crostoni di pane fritto, versandovi sopra
Pelate i vosri uccelletti, di qualunque specie essi siano, e togliete loro le interiora; poi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, con un po' di carne magra di vitello tagliuzzata; salate e fate rosolare per 10 o 12 minuti. Ritirate poi gli uccelletti, tagliate loro le teste, e messe queste nel mortaio con la carne di vitello, pestate ben bene sino ad ottenerne una pasta che diluirete allora con brodo bollente e passerete allo staccio comprimendo con un mestolo. Ciò fatto, versate questo sugo sugli uccelli, che avrete messi nuovamente in casseruola, aggiungete alcune foglie di salvia, e prima di servire lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
staccio comprimendo con un mestolo. Ciò fatto, versate questo sugo sugli uccelli, che avrete messi nuovamente in casseruola, aggiungete alcune foglie di
Si cuociono le costole, bistecche, gli uccelli divisi in mezzo, pollami pesti, mediante una bagnatura d'olio od altro unto, sale, pepe, ed esponendoli sulla gratella al calore delle braci più o meno vive a norma del genere che si dovrà arrostire.
Si cuociono le costole, bistecche, gli uccelli divisi in mezzo, pollami pesti, mediante una bagnatura d'olio od altro unto, sale, pepe, ed
Posto un quintino di latte in una piccola casseruola con 20 grammi di burro e un pizzico di sale tosto che sarà in ebollizione fatevi cadere 100 grammi di farina bianca setacciata, tramenandola 5 minuti con un cucchiale di legno, levate indi la casseruola, amalgamatevi la quarta parte d'un quintino di latte poi rimettetelo al fuoco, continuando a mestolarla; dopo 3 minuti, aggiungetevi 20 grammi di burro e 25 di zuccaro in polvere, una presa di vaniglia ed un uovo; lavoratela bene col cucchiale per altri 3 minuti, levatela indi dal fornello, mescetevi 2 uova intere, un giallo e lasciatela raffreddare: la pasta dovrà essere un poco tenera. Untata poi leggermente una lastra col burro fuso e polverizzata di farina, con un cucchialino da caffè disponetevi sopra la pasta in forma d'uova d'uccelli, distanti un centimetro e più l'uno dall'altro. Venti minuti prima di servirli, metteteli nel forno a calor lento e cotti di bel colore, serviteli in piramide su d'un piatto con salvietta, ben caldi e polverizzati di zuccaro alla vaniglia.
disponetevi sopra la pasta in forma d'uova d'uccelli, distanti un centimetro e più l'uno dall'altro. Venti minuti prima di servirli, metteteli nel
Accademia della crusca