Se si vogliono consumare in tegame i polli si ferma loro le ali sulla schiena, come fu detto prima, senza però legarle; poi s'introduce la cima delle coste nel groppone attraverso la pelle. Nell'ammannire il pollame giovane si passa uno stecchetto nel collo con unita la testa. Ai piccioni vengono mozzate le zampe a metà e riversati i piedi — tenuti prima un momento sulla fiamma per distaccarne la pellicola — ed insieme all'articolazione delle cosce s'introducono oltre la pelle forata nel groppone, in maniera da sembrare che la corona delle zampe esca dal corpo. Le anitre si sgozzano come i pollastri o si taglia loro la testa; se giovani e frolle si spennano bagnate, cosparse di pece polverizzata lavandole poi in acqua bollente; si spennano asciutte se hanno da frollare alcuni giorni, poi si preparano come i pollastri. Per lo più si usa di staccar loro come alle oche il collo e le ali per prepararli in stufato insieme al ventricolo e fegato. Le oche prima d'essere sgozzate vengono bagnate in acqua pura, affinchè le penne si puliscano bene, poi si lasciano digiunare 18 ore. Dopo sgozzate vengono lavate bene un'altra volta e spennacchiate quanto prima in luogo caldo presso la stufa e poi, abbruciacchiatone i peli, si tolgono entro le 24 ore gl'interiori. Cosi possono frollare in sito fresco una settimana intera, nell'inverno ancora più a lungo. Collo ed ali si tagliano via, però in modo che una parte dell'ala resti aderente al corpo e la pelle lasciata appositamente intatta, possa servire a coprire la mozzatura; lo stesso vale pel collo, donde si leva il gorgozzulo col gozzo e poi, introducendovi il dito, si distaccano gl'interiori entro il petto, i quali indi si levano dalla parte del groppone, badando bene di non ledere il fegato. Per riescire bene, la mano sinistra dovrà poggiar sul petto e premerlo in giù, onde la mano destra possa afferrare lo stomaco. Nell'estrarre gl'interiori se ne leva la melma con una pezzuola. Il grasso aderente alle budella del pollame ingrassato viene distaccato, poi lavato in diverse acque, infine sciolto sul fuoco. I piedi si tagliano via presso alle giunture, si sala l'oca, la si lascia fino al giorno seguente in una pentola piena d'acqua fredda, da dove levata e salata di nuovo si mette ad arrostire alcune ore dopo. Al tacchino (pollo d'India) si mozza il capo, il quale assieme alla parte superiore del collo si getta via; come all'oca, gli si leva il collo e le ali. Per ripulire il tacchino, si può strofinarlo bene con della farina e poi lavarlo con cura. Fig. 10. come si preparano gli uccelli selvatici
Uccelli selvatici. Dopo essere stati frollati per alcuni giorni in luogo fresco ed arioso, vengono spennacchiati asciutti 1) abbrucicchiati ed immediatamente lavati. Internamente non si lavano s'asciugano soltanto. I piedi vi restano attaccati, stretti, al corpo e legati di sotto. Le ali vengono fermate sulla schiena come lo si fa coi polli. (Fig. 10).
Uccelli selvatici. Dopo essere stati frollati per alcuni giorni in luogo fresco ed arioso, vengono spennacchiati asciutti 1) abbrucicchiati ed
Si vuotano dalle interiora, si strappa loro la pelle dalla testa, gli occhi e la parte inferiore del becco, e dopo salati si rimette loro nel corpo il fegato e lo stomaco. Involto che sia il petto od anche ogni singolo uccello in fette di lardo, si lasciano cuocere 1/4 d'ora su fuoco gagliardo, inaffiandoli diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nella leccarda si mettono alcune bacche di ginepro e nell'imbandire si versa sopra gli uccelli il sugo passato. Si servono pure tagliati per mezzo sopra crostini di panini.
uccelli il sugo passato. Si servono pure tagliati per mezzo sopra crostini di panini.
Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell'uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s'involgono nel pan grattato e si mettono ad arrostire sulla graticola.
Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell'uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s'involgono nel pan grattato e
Piccoli uccelli vuotati dalle interiora e salati, si accomodano in una tegghia ad orlo basso sopra fette di lardo, salvia e cipolla per farli arrostire con forte calore di sopra, bagnati e cosparsi spesso di grasso e briciole. Si versa in fondo della tegghia un po' di brodo o vino quando il grasso comincia a crepitare.
Piccoli uccelli vuotati dalle interiora e salati, si accomodano in una tegghia ad orlo basso sopra fette di lardo, salvia e cipolla per farli
Con salsa in gelatina. I volatili fasciati nel lardo ed arrostiti, si scalcano freddi, poi s'immergono i pezzi carnosi in una salsa d'uccelli selvatici (pag. 150).
Con salsa in gelatina. I volatili fasciati nel lardo ed arrostiti, si scalcano freddi, poi s'immergono i pezzi carnosi in una salsa d'uccelli
Pollame. Tordi ed altri simili piccoli uccelli usansi tagliare in lungo per mezzo, i piccioni a quarti. Ai pollastri si conficca il forchettone nel petto, trinciando dal carcame 1) il collo privo di carne. Si adagiano nel centro del piatto i pezzi aderenti alle coste, disponendovi all'ingiro le ali e le cosce. Alle beccacce, pernici e simili si separano le cosce e le ali, trinciando il resto in alcuni pezzi nonchè l'osso arcale per mezzo. Alle anitre, ai fagiani ed altri si staccano le cosce con un taglio di sopra ed un altro di sotto, separandole alle articolazioni, poi si levano le ali con poca carne bianca, per lasciarvene di più aderente al petto; si spezzano i nodi arcali, trinciando con un taglio il pezzo del petto a fianco del dorso. Questo viene separato con un taglio traversale dall'ossame del collo, indi lo si fende per lungo. La carne del petto si trincia con una lama molto affilata a sottili filetti con aderente un poco di pelle. Comunemente si dispone il pollame sul piatto, riunito come fosse intero, col bianco del petto trinciato a liste, riunite al disopra. I fagiani, francolini, le pernici bianche e le gallinelle si imbandiscono colla testa piumata ricomposta al tronco.
Pollame. Tordi ed altri simili piccoli uccelli usansi tagliare in lungo per mezzo, i piccioni a quarti. Ai pollastri si conficca il forchettone nel
Accademia della crusca