i) Marinata per uccelli: tre cucchiai di marsala, un cucchiaio di acquavite, uno d'olio fino, un mazzolino di timo e ramerino, 2-3 bacche di ginepro schiacciate, una foglia di lauro.
i) Marinata per uccelli: tre cucchiai di marsala, un cucchiaio di acquavite, uno d'olio fino, un mazzolino di timo e ramerino, 2-3 bacche di ginepro
17. Salsa di pan fritto all'inglese (Fried bread sauce). — Bagnate col vino bianco delle fette di pane, friggetele nel burro d'un bel color d'oro, pestatele nel mortaio. Tritate finamente 30 gr. di prosciutto e una cipolletta, sciogliete una fesina d'aglio col sale, mettete quest'ingredienti con pepe, sale e noce moscata a bollire nel brodo buono (4 decilitri circa) : quando il brodo è ristretto alla metà, unitevi alcuni cucchiai di pane, fate sobbollire il composto, versatevi un cucchiaio d'aceto d'erbe o di sugo di limone e servite con arrosto d'uccelli selvatici.
sobbollire il composto, versatevi un cucchiaio d'aceto d'erbe o di sugo di limone e servite con arrosto d'uccelli selvatici.
65. Salsa d'uccelli e di salvia (per la polenta). — Pestate nel mortajo 3 tordi o 7 uccelli soliti, cotti secondo la regola, insieme a 6-8 foglie di salvia trita prima colla lunetta e rosolata nel burro. Fate sciogliere un battutino di lardo, unitevi gli uccelli pestati e passati dallo staccio, una bacca o due di ginepro peste, diluite il composto con del brodo buono,lasciatelo bollire, versatelo poi sulle fette di polenta.
65. Salsa d'uccelli e di salvia (per la polenta). — Pestate nel mortajo 3 tordi o 7 uccelli soliti, cotti secondo la regola, insieme a 6-8 foglie di
5. Crostini di uccelli o di selvaggina. — Questi crostini si fanno cogli avanzi di selvaggina o di uccelli cotti. Pestate la carne cotta di selvaggina e gli uccelli (a questi leverete l'osso dello sterno) in un mortajo di pietra finchè sono ridotti come finissima poltiglia, passate questa da uno staccio fino, unitevi gli stessi ingredienti dei crostini di beccaccia a), e procedete anche nella maniera per quelli indicata.
5. Crostini di uccelli o di selvaggina. — Questi crostini si fanno cogli avanzi di selvaggina o di uccelli cotti. Pestate la carne cotta di
108. Minestra d'uccelli. — Pestate degli uccelli piccoli o grossi, cotti secondo la regola (vedi Cap. 15) allo spiedo o nella tegghia, sopprimendo soltanto il becco, lo sterno e lo stomaco. Fate inzuppare nella leccarda un po' di mollica di pane e unitela agli uccelli pestando sempre.
108. Minestra d'uccelli. — Pestate degli uccelli piccoli o grossi, cotti secondo la regola (vedi Cap. 15) allo spiedo o nella tegghia, sopprimendo
Quando avrete ottenuto una pasta omogenea, passatela da uno staccio finissimo entro il brodo, lasciatelo bollire e versatelo poi sui crostoni di pan fritto. Se avete molti uccelli ne staccherete i petti, e pestatili con una bacca o due di ginepro, un po' di lardo soffritto e un po' di salvia stenderete il composto sui crostoni. Oppure, se meglio v'aggrada, farete dei gnocchetti, lasciando da parte la salvia e il ginepro, o metterete i petti così semplicemente nel brodo, unendo a questo 2 o 3 tuorli.
fritto. Se avete molti uccelli ne staccherete i petti, e pestatili con una bacca o due di ginepro, un po' di lardo soffritto e un po' di salvia
17. Polenta e uccelli. — Cuocete degli uccelli allo spiedo o in tegghia (vedi Cap. 15). Preparate della buona polenta, mettetela senza comprimerla in uno stampo grande di latta, in forma d'anello, che avrete unto con burro e collocatela alcuni minuti al forno. Rovesciatela su d'un piatto, empite il vano con gli uccelli e servitela fumante.
17. Polenta e uccelli. — Cuocete degli uccelli allo spiedo o in tegghia (vedi Cap. 15). Preparate della buona polenta, mettetela senza comprimerla in
31. Fritto di polenta col ripieno. — Fate una polenta piuttosto molle, adoperando latte invece dell'acqua e stendetela sul tagliere bagnato, tenendola dell'altezza di 1/2 centimetro. Tagliatela a rotondini e unite questi a due a due, mettendovi frammezzo un ripieno di hâché di carne, o di ragoût di fegatini o d'animelle di vitello o d'uccelli cotti in tegghia e pestati finamente nel mortajo con lardo e salvia, o per i giorni di magro un ripieno di funghi, o di besciamella mista con molto parmigiano. Intingete nell'ovo frullato e nel pangrattato e friggete.
fegatini o d'animelle di vitello o d'uccelli cotti in tegghia e pestati finamente nel mortajo con lardo e salvia, o per i giorni di magro un ripieno
Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della Sezione I, riempitene il vano cogli uccelli.
Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della
Potete fare il pasticcio di maccheroni coi più svariati ingredienti come con filetti di pollo o di piccione in intingolo, con piccoli uccelli cotti in tegghia, con salsiccie, con soli tartufi ecc. ecc., potete unirvi anche una buona besciamella con lingua salata e prosciutto o mortadella a dadolini e abbondante formaggio, oppure qualche uovo frullato con un po' di fiore di latte, formaggio e salame trito fino.
Potete fare il pasticcio di maccheroni coi più svariati ingredienti come con filetti di pollo o di piccione in intingolo, con piccoli uccelli cotti
53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio e salvia misto con un pochino di burro.
53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio
Fate sciogliere dello strutto fino, aggiungetevi del burro, poi i ritagli del lardo e del prosciutto e una cipolla pestata, cuocetevi molto adagio (2-3 ore) i finti uccelli, tenendoli bagnati con del buon sugo e coperti. Alla fine potete unirvi un po' di marsala e sugo di limone, oppure salsa di pomodoro.
-3 ore) i finti uccelli, tenendoli bagnati con del buon sugo e coperti. Alla fine potete unirvi un po' di marsala e sugo di limone, oppure salsa di
Fegato in forma d'uccelli scappati. Fate un battutino di prezzemolo, aglio e lardo, tagliate del fegato a fettoline piuttosto grandi ma sottili, spalmatele col battuto, rotolatele, fermate il rotolino con uno stuzzicadenti, badando di appuntarvi anche un pezzetto di lardo e una foglia di salvia. Cuocete con burro in tegghia come gli uccelli, a metà cottura aggiungete un pezzetto di burro fresco e. se v'aggrada, spolverizzate i rotolini di pangrattato.
Fegato in forma d'uccelli scappati. Fate un battutino di prezzemolo, aglio e lardo, tagliate del fegato a fettoline piuttosto grandi ma sottili
51. Uccelli scappati allo spiedo. — Tagliate un pezzo di coscia di vitello a fette, battetele un pochino riducendole in forma quadrata, sovrapponetevi una sottile fettina di lardo, una foglia di salvia, rotolate e legate la carne, mettete tutti i finti uccelli allo spiedo, con qualche fet tina di lardo, salateli bene e pillottateli col loro intinto e con del burro. Volendo potete involgere gli uccelli nella rete di majale che li renderà più saporiti. Bramando di farli alla spiccia evitate di rotolarli.
51. Uccelli scappati allo spiedo. — Tagliate un pezzo di coscia di vitello a fette, battetele un pochino riducendole in forma quadrata
58. Uccelli scappati con altro ripieno. — Preparate delle fette di vitello sottilissime, spalmatele col seguente composto, rotolatele, chiudetele con uno stuzzicadenti, cuocetele com'è detto nella precedente ricetta, oppure semplicemente con del burro, mettendo tutto a freddo in tegghia e versandovi poi sopra, se ne avete, del sugo di uccelli veri.
58. Uccelli scappati con altro ripieno. — Preparate delle fette di vitello sottilissime, spalmatele col seguente composto, rotolatele, chiudetele con
52. Uccelli scappati in tegghia. — Preparate un composto da polpettone, spalmate con questo alcune fettine di vitello preparate come nella precedente ricetta, rotolatele, chiudetele con uno stecchino, salatele, infarinatele, mettetele in tegghia sopra un battuto di lardo con un po' di burro e di cipolla. Quando hanno preso bel colore da tutte le parti, versatevi qualche goccia di brodo freddo per ottenere un po' di salsa.
52. Uccelli scappati in tegghia. — Preparate un composto da polpettone, spalmate con questo alcune fettine di vitello preparate come nella precedente
25. Tordi nella gelatina. — Disossate una dozzina di tordi con pazienza e diligenza (collo stesso sistema come si prepara un pollo per la galantina), pestate gli ossicini e le interiora (meno lo stomaco e gl'intestini) in un mortaio insieme a 4-5 uccelli cotti arrosto, un battutino di lardo e di salvia, empite i tordi, ricuciteli con destrezza, fasciateli con un pezzo di lardo e, messili in padella con del burro, tirateli a cottura salandoli dopo che sono rosolati.
), pestate gli ossicini e le interiora (meno lo stomaco e gl'intestini) in un mortaio insieme a 4-5 uccelli cotti arrosto, un battutino di lardo e di
Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno, un po' di frollatura. Se vi necessita di adoperare un pollo in fretta, pelatelo appena scannato e mettetelo subito al fuoco.
Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno
Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono in diversi strati di carta a ciò non si ungano nè si sciupino durante la cottura e possano venir messe al loro posto, nel piatto da portata come vi si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve levare in ogni modo per ottenere maggior morbidezza nella carne) colle belle piume. Questo sistema è però andato alquanto in disuso nella moderna cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non si vegga un brutto moncherino.
piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si
Per ciò che riguarda i fegatini delle beccacce e delle pernici vedi crostoni pag. 52. I fegatini dell'altra selvaggina sono adoperabili e così quelli delle galline faraone, ma hanno poco pregio. Gli uccelli generalmente non si vuotano.
delle galline faraone, ma hanno poco pregio. Gli uccelli generalmente non si vuotano.
28. Faraona col ripieno. — Disossate una faraona come un pollo destinato a fare la galantina (vedi pag. 239), mettetevi un ripieno di carne di uccelli grossi o piccoli cotti in tegghia, (150 gr. circa), passata dalla macchina con 100 gr. di prosciutto cotto, magro e grasso, 75 gr. di lardo, 200 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spre muta, con un tartufo, 2-3 uova, sale, pepe e spezie a piacere. Cucite bene la pelle, cercate di dare una forma regolare alla faraona, involgetela in sottili fette di lardo e cuocetela al forno, con molto burro, oppure a vapore come il cappone N.° 20.
uccelli grossi o piccoli cotti in tegghia, (150 gr. circa), passata dalla macchina con 100 gr. di prosciutto cotto, magro e grasso, 75 gr. di lardo, 200 gr
Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso, poi nella farina, poi nel burro daccapo e nel pangrattato e cuoceteli molto adagio sulla gratella.
Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso
66. Pernice alla francese (perdrix aux choux). — Dice il proverbio francese: à la Saint-Rémi tous les perdreaux sont perdrix. Allestite dunque questo piatto alla fine dell'anno quando le pernici sono adulte : i perniciotti è sempre meglio cuocerli arrosto. Preparati e ben lardellati gli uccelli, collocateli in un tegame con alcune piccole salsiccie foracchiate con un ago, due scalogni, una foglietta d'alloro, un mazzolino odoroso o, in mancanza di esso, la polvere pesta delle erbe secche, una presina di polvere di garofani (questa se le salsiccie non contengono spezie), sale e pepe, più un bel pezzo di burro nel quale li farete rosolare con diligenza. Coprite quindi le pernici di buon brodo e fatele cuocere adagio non meno di due ore. A metà cottura vi unirete una bella palla di cavolo cappuccio fresco e morbido che avrete tagliata in quattro parti e bollita semplicemente nell'acqua insieme ad un pezzo di carne di majale grassa e salata, che ridurrete a dadi. Per la mensa di famiglia si serve tutto il composto. Trattandosi d'un pranzo servirete soltanto le pernici, serbando il resto per un piatto di confidenza.
piatto alla fine dell'anno quando le pernici sono adulte : i perniciotti è sempre meglio cuocerli arrosto. Preparati e ben lardellati gli uccelli
76. Il re di quaglie (Crex pratensis), le cesene (gardene) (Turdus pilaris), le tordele (Turdus viscivorus), il tordo dal collare (Turdus torquatus), il merlo (Turdus merula). — Come i tordi. Per rendere più gustosi i merli, che in confronto di questi altri uccelli sono poco apprezzati, li sbuzzerete sostituendo alle interiora un battutino di lardo e salvia, sale e pepe e, spennellatili col sugo di limone, li fascierete pure di lardo prima, di metterli in tegghia o allo spiedo.
), il merlo (Turdus merula). — Come i tordi. Per rendere più gustosi i merli, che in confronto di questi altri uccelli sono poco apprezzati, li
Potete allestire in questo modo anche gli uccelli più grossi, come i tordi, le cesene, le calandre, le allodole, soltanto li vuoterete per sostituire alle loro interiora lo stesso battuto di lardo e salvia, con sale e pepe.
Potete allestire in questo modo anche gli uccelli più grossi, come i tordi, le cesene, le calandre, le allodole, soltanto li vuoterete per sostituire
78. Uccellini allo spiedo. — I migliori uccellini sono il codibianco (Saxicola oenanthe), la monachina (Saxícola stapazina), il pettirosso (Erithacus rubecola), il codirosso (Ruticilla foeniculus), l'ortolano (Emberizia hortolana), il lucarino (Fringilla spinus), la peppola (Fringilla montifringilla), il fringuello (Fringilla coelebs) ecc. ecc. Gli uccelli devono essere assolutamente freschi e ammazzati colla franca caccia dello schioppo. I lacci, le reti e gli altri mezzi crudeli di pigliare gli uccelli li fanno penare e ne rendono le carni meno gustose.
montifringilla), il fringuello (Fringilla coelebs) ecc. ecc. Gli uccelli devono essere assolutamente freschi e ammazzati colla franca caccia dello schioppo. I
Trascorsi 10 m. circa aggiungete un altro pezzo di burro crudo, salate gli uccelli e spolverizzateli di pangrattato finissimo, finite di cuocerli a fuoco dolce. Serviteli con fette di polenta, versandovi sopra il loro sugo, o con crostoni di pane involti nell'intinto.
Trascorsi 10 m. circa aggiungete un altro pezzo di burro crudo, salate gli uccelli e spolverizzateli di pangrattato finissimo, finite di cuocerli a
82. La folaga (Fulica atra). — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono mangiare anche nei giorni di magro come le anitre selvatiche e altre specie di palude. Il loro sapore è alquanto oleoso ; conviene metterle quindi 3-4 giorni in infusione nella marinata cotta senza burro d) pag. 19 prima di cuocerle arrosto, al forno, sul fornello o allo spiedo.
82. La folaga (Fulica atra). — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono mangiare anche nei giorni di magro come le anitre selvatiche e
81. Uccellini nella crosta di pasta frolla. — Foderate di pasta frolla (vedi Cap. 11) dodici stampini ovali dall'orlo alto, foderateli poi anche di carta e riempite il vano di farina di granturco, poi collocateli al forno. Allestite intanto una dozzina di freschi uccelli in tegghia (vedi sopra) e quando le croste di pasta frolla sono cotte, collocateveli, versandovi sopra una parte del sugo.
carta e riempite il vano di farina di granturco, poi collocateli al forno. Allestite intanto una dozzina di freschi uccelli in tegghia (vedi sopra) e
Cuocete a parte (ma soltanto a metà cottura) due tordi e due cesene in tegghia con burro e lardo come dice la ricetta N.° 72, spolpateli quindi e pestatene finamente la carne coi fegatini crudi dell'anitra. Bollite alcuni minuti gli ossicini e le teste degli uccelli con mezzo bicchiere di vino nero e mezzo di brodo. Tagliate due pani a fette, rosolateli nel burro, pestateli, uniteli alla purée di carne pure soffritta con burro e lardo e al brodo colato dagli ossicini, aggiungendovi pepe, spezie e sugo di limone.
pestatene finamente la carne coi fegatini crudi dell'anitra. Bollite alcuni minuti gli ossicini e le teste degli uccelli con mezzo bicchiere di vino nero
50. La salvia (Salvia officinalis). — La salvia è utilissima per certe salse, per ripieni, per dar sapore ad alcuni cibi di carne, specie agli uccelli.
[immagine e didascalia: Arnese per conservare le carni] 3. Gli uccelli freschi. — Metteteli in una vecchia zuppiera e questa nell'acqua fresca che rinnoverete due o tre volte al giorno. In questo modo si conservano due tre giorni.
[immagine e didascalia: Arnese per conservare le carni] 3. Gli uccelli freschi. — Metteteli in una vecchia zuppiera e questa nell'acqua fresca che
4. Gli uccelli cotti. — Fate fondere un pezzo di burro, versatelo in un vaso di vetro in quella quantità che occorre per coprirne il fondo con uno strato della grossezza di un centim., collocate il vaso nell'acqua affinchè si rapprenda bene. Intanto cuocerete degli uccellini allo spiedo o in tegghia avendo cura però di vuotarli e di mettervi un piccolo ripieno di lardo o di salvia. Disponete questi uccelli (che avrete lasciati freddare) nel vaso sopra il burro, uno accanto all'altro, in modo da formarne uno strato compatto, poi copriteli di burro fuso. Quando esso si è rappreso, mettetevi di nuovo uno strato di uccelli e continuate in questo modo finchè il vaso è colmo, chiudetelo poi con una pergamena e riponetelo in luogo fresco e asciutto. S'intende che l'ultimo strato dev'essere di burro, e che il burro deve riempire ogni piccolo vano formando una massa compatta cogli uccelli. In questo modo essi si conservano anche parecchi mesi. Se volete adoperarne una piccola parte, riempite il vuoto con del burro fuso di fresco che da ultimo vi servirà per altri usi.
4. Gli uccelli cotti. — Fate fondere un pezzo di burro, versatelo in un vaso di vetro in quella quantità che occorre per coprirne il fondo con uno
Accademia della crusca